La parmigiana di melanzane, amata da molti, è un piatto che evoca sapori estivi e tradizioni culinarie. La sua origine, tuttavia, è avvolta nel mistero, contesa tra almeno tre regioni italiane: Sicilia, Campania ed Emilia Romagna. Per districare questa intricata questione, è necessario ripercorrere la storia della melanzana stessa e la sua evoluzione in questo iconico piatto.
L'Arrivo della Melanzana in Italia
La melanzana, originaria dell'India, giunse in Italia nel XV secolo grazie agli Arabi, che la introdussero attraverso la Spagna e la Sicilia. Inizialmente, questo frutto della specie Solanum melongena incontrò resistenza e diffidenza, simile a quanto accaduto con il pomodoro proveniente dalle Americhe. Si pensava, infatti, che fosse tossica e potesse causare follia. Nei ricettari medievali italiani, la melanzana compare raramente, con la prima menzione nella forma plurale "marignani" nel Cuoco Napoletano, un manoscritto della fine del XV secolo.
Dalla Melanzana alla Parmigiana: Un'Evoluzione Lunga Secoli
Il passaggio dalla melanzana alla parmigiana richiese tempo. La prima testimonianza storica di una ricetta chiamata "parmigiana" si trova nel Cuoco galante (1733) di Vincenzo Corrado, cuoco pugliese al servizio di famiglie aristocratiche napoletane del '700. Tuttavia, Corrado utilizzava zucchine al posto delle melanzane, fritte nello strutto e condite con parmigiano e burro, per poi essere ripassate in forno. Una ricetta più simile a quella odierna è descritta nel 1839 da Ippolito Cavalcanti nella sua Cusina casarinola co la lengua napolitana: "E farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare".
"Parmigiana di Melanzane" e Non "Melanzane alla Parmigiana": Questione di Strati
L'espressione corretta è "parmigiana di melanzane" e non "melanzane alla parmigiana" perché "parmigiana" è un sostantivo che indica una preparazione a strati con vari ingredienti. Lo storico Massimo Montanari spiega che nel XIV e XV secolo questo termine comparve in diversi ricettari per descrivere questo tipo di preparazione. Non si tratta, quindi, di un aggettivo che indica un modo di condire le melanzane con il Parmigiano.
La Parmigiana e la Sicilia: Un Legame Profondo
L'origine del termine "parmigiana" potrebbe non essere legata alla città di Parma. Alcuni sostengono che derivi dalla voce siciliana "parmiciana", che indica l'insieme dei listelli di legno di una persiana, la cui sovrapposizione ricorda la disposizione delle melanzane fritte nel piatto. Altri ipotizzano che "parmigiana" derivi da "petronciana", termine di origine persiana con cui originariamente veniva indicata la melanzana. A supporto di questa tesi viene citato l'Artusi, che a fine '800 la indicava proprio con questo nome. La parmigiana siciliana primitiva doveva essere simile alla moussaka turca, con melanzane fritte nell'olio e cosparse di pecorino e altri condimenti. Tuttavia, questa tesi, seppur affascinante, non è documentata.
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Tre Formaggi Eccellenti e un Solo Piatto
L'utilizzo del Parmigiano sarebbe subentrato successivamente come alternativa al pecorino. I napoletani, a loro volta, avrebbero aggiunto la mozzarella. Le ricette della parmigiana siciliana e napoletana sono infatti diverse: in Sicilia le melanzane vengono fritte a fette, mentre in Campania vengono passate in uovo e farina. Anche il ripieno varia: caciocavallo in Sicilia e mozzarella a Napoli, quest'ultima la più utilizzata per la parmigiana.
Una "Teano Enogastronomica"?
La storia della parmigiana è complessa e ricca di sfaccettature. Se la melanzana è arrivata in Sicilia, la versione napoletana, diffusasi con i Borbone, è la più conosciuta. Inoltre, la dinastia di origine spagnola, prima di governare Napoli (1734), governava il Ducato di Parma e Piacenza. Forse siciliani e parmigiani si sono incontrati a Napoli per dare vita alla parmigiana, una vera e propria "Teano enogastronomica".
La Parmigiana Secondo i "Big"
Chef e pizzaioli di fama hanno reinterpretato la parmigiana, rendendola ancora più speciale e invitante. Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta prepara la pizza parmigiana con ragù di pomodoro San Marzano (senza carne), melanzane, fiordilatte, parmigiano reggiano e olio EVO. Massimo Bottura, invece, la propone come risotto, mettendo l'Italia nel piatto.
La Melanzana e il Cioccolato: Un Abbinamento Audace
Sebbene la parmigiana di melanzane sia un piatto tradizionale, esistono varianti creative che esplorano nuovi abbinamenti. Un esempio è la melanzana al cioccolato, un piatto tipico della Costiera Amalfitana, in Campania. Questo insolito abbinamento, che può sembrare audace, in realtà esalta i sapori dolciastri della melanzana, creando un'esperienza gustativa unica.
Il Pomodoro: Un Ingrediente Fondamentale nella Cucina Italiana e Giapponese
Il pomodoro, ingrediente chiave della parmigiana, ha una storia affascinante. Originario dell'America meridionale, fu introdotto in Europa nel XVI secolo e in Italia nel 1548. Inizialmente accolto con diffidenza, divenne un elemento fondamentale della cucina italiana a partire dall'Ottocento. Anche in Giappone, il pomodoro è ormai un ingrediente apprezzato, sebbene considerato di origine occidentale. Introdotto tra il XV e il XVII secolo, fu inizialmente utilizzato come pianta ornamentale. Solo nel Periodo Meiji (1868-1912) si iniziò a importare varietà di pomodoro per scopi alimentari. La coltivazione su larga scala iniziò negli anni Venti, raggiungendo il culmine negli anni Sessanta, grazie anche all'azienda Kagome, leader nella coltivazione e lavorazione dei pomodori in Giappone.
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Tomatomiso: Un Incontro tra Oriente e Occidente
L'incontro tra pomodoro e miso, un ingrediente tradizionale giapponese, ha dato vita al Tomatomiso, una salsa multiuso che unisce i sapori dell'Occidente e dell'Oriente. Questa salsa, non presente nella cucina tradizionale giapponese, rappresenta un esempio di come ingredienti provenienti da diverse parti del mondo possono essere combinati per creare piatti innovativi e gustosi.
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