Torta Verde: Un Viaggio nella Cucina Ligure di Stagione

C'è qualcosa che più di ogni altra cosa manca a chi è lontano dalla propria città d'origine: per molti genovesi, non è tanto il pesto o la focaccia, quanto la luce unica di Genova. In un pomeriggio luminoso, anche se fin troppo caldo (un effetto tangibile del cambiamento climatico), si può assistere alla preparazione della torta verde, un pilastro della cucina ligure del Ponente.

Enrica e la Tradizione Genovese

Enrica incarna un approccio alla cucina fatto di racconti, chiacchiere, scoperte e ricerca. Forte di un pedigree genovese di tutto rispetto, la sua cucina aderisce rigorosamente alla tradizione, filtrata dal lessico familiare e dalle interpretazioni personali. Persone come Enrica sono preziose, capaci di trasmettere la conoscenza di un territorio, anche a chi vi è nato. La sua divulgazione sui social e al pubblico di viaggiatori stranieri affamati di conoscenza e di cose buone è fondamentale.

La Torta Verde: Un Piatto di Terra

Nonostante la sua posizione geografica, la cucina ligure è principalmente una cucina di terra, con l'eccezione occasionale di acciughe e altri pesci poveri. La torta verde ne è un esempio perfetto: un guscio di "pasta matta" che racchiude un ripieno di verdure di stagione.

Ingredienti e Varianti

Il ripieno tradizionale prevede spesso il riso, insieme o al posto di latticini freschi come la prescinsêua. Per insaporire, si utilizzano erbe aromatiche come la maggiorana (persa, in dialetto), il timo fresco e il basilico.

La Ricetta: Un Incontro tra Tradizione e Innovazione

La ricetta della torta verde si trova anche sul libro di Enrica, Liguria in Cucina, un volume bilingue (italiano e inglese) perfetto come regalo per gli amanti del cibo che vivono all'estero. Esistono diverse varianti della ricetta, come quella presente nel libro La Stagione Vegetale.

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Ingredienti

• 200 g di farina di forza

Preparazione

1. Amalgamare la farina con acqua, olio e un pizzico di sale in una ciotola. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, aggiungendo acqua se necessario.
2. Lessare il riso in acqua leggermente salata e scolarlo al dente.
3. Sbucciare e tritare la cipolla. Scaldare un cucchiaio di olio in una padella antiaderente e farla ammorbidire a fuoco basso per circa dieci minuti.
4. Unire le trombette e le bietole alla cipolla, salare e cuocere per circa dieci minuti.
5. Aggiungere le foglie di basilico e maggiorana (spezzettate a mano quelle di basilico), mescolare e inserire le uova e un pizzico di noce moscata grattugiata.
6. Dividere l'impasto in due parti e ricavare due sfoglie sottili con il matterello.
7. Ungere una teglia con olio, stendere una sfoglia e coprire con il ripieno.
8. Bucherellare la parte superiore con una forchetta e ultimare con un filo d'olio.
9. Cuocere in forno ventilato a 170 °C per circa 30 minuti.

La Pasta Matta: Indispensabile e Capricciosa

La pasta matta è un impasto base molto versatile ma un po' capriccioso che va trattato con cura.

Ingredienti e Proporzioni

Normalmente la pasta matta si prepara a occhio. Deve risultare morbida, non attaccarsi alle mani ed essere elastica. Il dito dovrebbe affondare nell'impasto lasciando una fossetta. Non serve lievito e molti non mettono sale. Qualcuno teorizza che non serva neppure l’olio. Si usa olio extravergine di oliva, ma in caso di necessità può essere sostituito con olio di mais. Le proporzioni tra acqua e farina sono, sulla carta, 1:2 (cioè la farina sempre il doppio dell’acqua), ma dipendono dal tipo di farina, dalla stagione e dall’umidità dell’aria. Conviene aggiungere l’acqua poco alla volta e, in caso di eccesso, aggiungere un cucchiaio di farina.

Farina

Serve una farina forte, potrai mescolare farina 00 e Manitoba, oppure usare farina di tipo 1, o tutta Manitoba. La pasta matta preparata con l’aggiunta di Manitoba si tira molto meglio, ma a Genova si fanno le torte salate dall’antichità, molto prima questa varietà di farina emigrasse dall’America verso il nostro bel porto. Quindi vanno benissimo anche doppio zero o zero. Non usare farina integrale, anche se troverai ricette che la consigliano: la pasta matta si tira sottile fino a farla diventare trasparente come carta velina, i frammenti di crusca sono punti deboli, sono intrusi: la pasta si buca. Se proprio vuoi provare (e sinceramente mi domando il perché), frulla la farina ad altissima velocità prima di adoperarla per impastare.

Ricapitolando, per l’impasto servono:

• due parti di farina: ad esempio 250 g Manitoba e 250 doppio zero (quindi mezzo chilo)
• una parte di acqua morta, cioè né calda né fredda. In questo caso circa 250 g
• 1 cucchiaino di sale fino
• 2 cucchiai d’olio
• farina di semola di grano duro per la spianatoia

Impastare a Mano o a Macchina?

Si può scegliere quel che si preferisce ma, se si ascolta qualcuno, si impasterà a tutta velocità con un robot da cucina o con la planetaria. Metti prima farina e sale, poi l’olio e infine accendi il motore. Versa l’acqua a filo, molto lentamente, fino a che l’impasto si sia formato, poi lascialo girare un po’ in modo che si amalgami bene; quando si staccherà dalle pareti, saggiane la consistenza: ricorda che deve essere morbido e il dito deve affondare, ma non dev’essere appiccicoso. Correggi se serve: con l’aiuto degli elettrodomestici non sarà un problema.

Impastare a mano è divertente e rilassante, e se hai tempo potrai certamente farlo anche tu. Comincia l’impasto in una ciotola, o l’acqua se ne andrà in giro per la spianatoia. Mescola le farine, aggiungi olio e sale e poi versa acqua a filo, poco alla volta. Aiutati con una forchetta, poi con la punta delle dita e poi con le mani. Infine rovescia la pasta matta sulla spianatoia infarinata e lavorala almeno cinque minuti.

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In ogni caso l’impasto dovrà riposare al calduccio, sotto un panno pulito, per almeno trenta minuti, oppure quella capricciosa della pasta matta non si lascerà stendere.

Il Trucco del Pentolino

Se non ti sei ricordato di impastare con un po’ di anticipo (come me sempre), scalda un po’ d’acqua in un pentolino. Quando è bollente buttala via, o fatti una bella tisana. Gira il pentolino caldo sulla pasta che avrai coperto con un tovagliolo pulito. Aspetta finché non si raffredda, e intanto bevi la tisana e prepara il ripieno. Il caldo umido della pentola in cui hai scaldato l’acqua piace tanto alla pasta matta, ed è facile che si lasci stendere prima del previsto.

Stendere la Pasta Matta Genovese

Il bello arriva adesso, nel momento in cui affronterai l’impresa di stendere la pasta matta genovese, prima con il mattarello e poi con le nocche delle mani, fino a renderla davvero sottile. Le varianti d’uso di questo impasto base sono moltissime e, in base alla ricetta che sceglierai, dividi il panetto in parti uguali, lavora il primo e conserva gli altri coperti e al sicuro. Se vuoi preparare la torta pasqualina potresti voler tirare dodici sfoglie (!!!); se invece fosse focaccia tipo Recco due sfoglie per teglia, ma belle grandi; per uno strudel dolce o salato una sola, grande come uno strofinaccio da cucina; per fare i cracker, tutte quelle che vuoi.

Prima Stesura con il Mattarello

Infarina la spianatoia con la semola e stendi il tuo panetto di impasto con il mattarello, cercando di ottenere una forma compatibile con la teglia che userai. Fai attenzione che non si attacchi né alla spianatoia né al mattarello, e muoviti sempre dal centro verso l’esterno. Quindi, con un pennello da cucina (lo stesso che hai usato per la teglia), ungi la parte superiore della sfoglia, infarinati le mani, solleva la sfoglia in modo da poter mettere le mani sotto. Chiudi le mani a pugno e metti le nocche vicine al centro: ora tira dolcemente, facendo scorrere le mani, e ruotare l’impasto in tutte le direzioni.

Tirare con le Nocche dal Centro verso i Bordi

Torna al centro fino a che serve, e poi via via sempre più verso l’esterno. Capirai subito se quella pazzerella della pasta matta collabora; se lo farà, vedrai che ti seguirà docile e si allargherà sulle tue mani fin quando vorrai. Posa l’impasto sulla teglia che hai scelto e vedi tu: puoi fermarla su due lati e tirarla dolcemente fino a coprire gli altri due, oppure lavorarla fino ad ottenere una dimensione superiore alla teglia.

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Adagiare la Pasta Matta sulla Teglia

Attenzione a non fare buchi, ma se succedesse:

• per le torte salate tradizionalmente si sovrappongono diverse sfoglie, sottili e unte, quindi se si dovessero bucare non importa, l’importante è non sovrapporre gli strappi, in modo che una sigilli l’altra. Se, per brevità, nel quotidiano tu decidessi di farne una sola per la base, tirala un po’ meno sottile e assicurati che non si buchi.
• se la pasta matta deve accogliere un ripieno delicato, come una focaccia di Recco al formaggio o uno strudel dolce o salato, la sfoglia purtroppo non può bucarsi, o molto del ripieno andrà perso.
• se gli strappi fossero piccoli, si possono riparare. Taglia dall’eccedenza una toppa di sfoglia non troppo sottile e più grande del buco, passala molto velocemente sotto il rubinetto, o comunque inumidiscila bene, poi posala sullo strappo. Si appiccicherà come se avesse la colla.
• se la sfoglia è tutta buchi come un colabrodo, ti conviene ricominciare con un altro panetto; la pasta matta si offende facilmente e, una volta reimpastata, deve riposare nuovamente. Poi sarà disposta a collaborare di nuovo.

Ripeti questa operazione per tutte le sfoglie che ti servono: più hanno riposato meglio si tirano, se ne hai tante da lavorare ti consiglio di bagnare uno strofinaccio o un tovagliolo con acqua tiepida, di strizzarlo molto bene, e di adoperarlo per coprire i panetti in attesa di essere stesi. Li infarinerai all’ultimo momento. Non esagerare con la semola sulla spianatoia, è indispensabile ma non troppa. C’è anche chi usa l’olio per stendere: funziona, lo so perché ho provato ma, mentre su un piano di marmo va benissimo, sul legno preferisco la farina. E comunque prediligo il legno perché il marmo, secondo me, è troppo freddo.

Avrai quasi sicuramente un avanzo da gestire. In base alla quantità potrai decidere il da farsi. In ogni caso impastalo di nuovo, sigillalo molto bene nella pellicola e mettilo in frigo. Dura un paio di giorni. Per riutilizzarlo devi tirarlo fuori e lasciare che torni a temperatura ambiente (ti ricordi il pentolino?), poi potrai utilizzarlo come credi, anche per sfornare sfoglie croccanti e sottili e ben condite, da usare per un aperitivo o al posto del pane, o per preparare semplici cracker.

Tante Ricette con la Pasta Matta Genovese

La pasta matta serve per tantissime preparazioni. Molte, come le torte di verdura a più sfoglie o la focaccia di Recco, sono ricette tradizionali liguri, ma molte altre sono invece ricette diverse, frutto di esperienza e creatività.

Torte di Verdura alla Genovese:

• Torta di bietole e prescinseûa: la più tipica delle torte genovesi: ogni famiglia ha la sua ricetta, ma tutte con le sfoglie di pasta matta.
• Torta pasqualina: tradizionale per Pasqua e non solo, ripiena di carciofi, bietole, maggiorana e ricotta. E le uova? Intere; anticamente erano uno per commensale e le sfoglie ben 12. Oggi non è più così, ma la torta pasqualina è squisita.
• Pasqualina di melanzane: da preparare in piena estate e da gustare fredda, con una buona insalata.
• Torta di zucca: una variante tutta mia in cui la sfoglia è impastata col cacao: una bontà ma, attenzione! La pasta matta al cacao è un po’ più complicata da domare, quindi non fare un primo esperimento.
• Torta di cipolle: un grande classico della cucina ligure, se ti piacciono le cipolle, adorerai questa torta che non ha stagione.
• Torta di riso: una torta salata che cambia dal Ponente al Levante e anche nell’Entroterra. Potrai leggere ricette con lo zafferano, con la panna o con la prescinseûa.

Altre Preparazioni:

• Focaccia tipo Recco al formaggio
• Pizza margherita senza lievito
• Crackers

La Torta di Bietole: Un Ricordo di Famiglia

La torta di bietole è sempre stata una questione di famiglia, una ricetta tramandata di generazione in generazione. Ogni famiglia ha la sua versione, con piccoli segreti e accorgimenti che la rendono unica.

Il Segreto della Nonna

La nonna cuoceva le bietole - tantissime - per poco tempo, giusto un bollo in acqua salata per appassirle, per questo restavano così croccanti. Poi una volta strizzate, le erbette finivano in un generoso soffritto di cipolla bianca e restavano lì ad insaporirsi per almeno 10 minuti, con le punte delle fette di cipolla che tendevano pericolosamente a bruciacchiarsi. Ah, la cipolla! Solo col tempo e molti tentativi avrei capito che una buona dose di cipolla dorata è la base imprescindibile per ogni torta di verdura.

Poi nell’impasto della torta di bietole nonna metteva anche uno o due cucchiai di besciamella, forse questa è la vera particolarità. Le ricette tradizionali liguri prevedono ricotta oppure prescinseua (il formaggio fresco tipico del nostro entroterra), mia nonna invece in quattro e quattr’otto preparava una besciamella lattiginosa e soda e due cucchiai li metteva nel ripieno per dare la giusta cremosità ( e l’avanzo spesso finiva nella pancia di qualche nipote di passaggio).

La pasta che formava il guscio era un velo sottilissimo, quasi trasparente. Tre o più strati sotto e altrettanti sopra a sigillare il ripieno. Tra uno strato e l’altro una spennellata abbondante d’olio extravergine d’oliva che in cottura rende le sfoglie dorate e croccanti. Sale grosso sulla superficie scintillante, per finire. E poi tutto in forno fino a cottura perfetta. Ecco, questo è l’unico passaggio che rimane ancora affidato all’esperienza di ognuna di noi perché il tempo di cottura dipende dal forno, dalla dimensione della tortiera, dallo spessore del ripieno e dalla sua umidità. Generalmente quando i bordi laterali sono croccanti e dorati la torta è pronta (del resto all’interno è solo l’uovo che deve ancora cuocere), 40-50 minuti circa.

Preparazione della Torta di Bietole

Istruzioni per la Pasta

1. Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l'80% dell'acqua, due cucchiai di olio extra vergine di oliva e iniziate ad impastare.
2. Se necessario, aggiungere altra acqua poco alla volta fino a quando la pasta risulterà omogenea, ma ancora morbida.
3. Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e continuate ad impastare premendo la pasta con la parte inferiore del palmo della mano per altri 5/10 minuti.
4. Dividete l'impasto in 6 piccole palline della stessa dimensione, coprite con pellicola trasparente o con un panno umido e lasciatele riposare in frigo per almeno un'ora.

Istruzioni per il Ripieno

1. Pulite le bietole rimuovendo la parte più dura delle coste. Fatele bollire in acqua calda leggermente salata per 4 minuti.
2. Nel frattempo, tagliate la cipolla a fette sottili e fatela rosolare a fuoco medio in una grande padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva.
3. Scolate le bietole, strizzatele bene per far uscire tutta l’acqua (se fossero troppo calde potete passarle prima sotto l’acqua fredda) e tritatele finemente.
4. Quando la cipolla è dorata- dopo circa 10 minuti - aggiungete le bietole tritate e cuocete a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti.
5. Togliete dal fuoco, mettere le bietole in una ciotola capiente e aggiungete le uova, il parmigiano e un cucchiaio di besciamelle (se l’avete). Mescolate bene il tutto, assaggiate e regolate di sale e pepe.

Realizzazione della Torta

1. Preriscaldate il forno a 200°C.
2. Ungete una tortiera di 22/24 cm di diametro circa con olio d’oliva.
3. Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta che avevate lasciato a riposare aiutandovi con un mattarello oppure a mano (rovesciandola sul dorso delle vostre mani e tirandola in tutti i versi) fino a quando non diventerà una sfoglia sottilissima sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi. Non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta!
4. Adagiate quindi la sfoglia sulla teglia stando ben attenti a non strapparla e spennellatela con olio d’oliva.
5. Ripetete l’operazione con le altre 2 palline di pasta.
6. Terminata la base di pasta a tre sfoglie versatevi dentro il ripieno di bietole stendendolo uniformemente.
7. Coprite la torta con le altre tre sfoglie, seguendo il medesimo procedimento. Ricordatevi di ungere ogni sfoglia prima di sovrapporre la successiva.
8. Terminata la copertura, tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia e rigiratela verso l’interno per sigillare l’impasto e creare il bordo. Ungete ancora la superficie.
9. Infornate e cuocete per circa 40 minuti o fino a quando la pasta non vi sembrerà ben dorata e croccante.
10. Servite tiepida o fredda.

Torta Verde dall'Hotel Iva

La torta verde è di una semplicità davvero estrema, ma al contempo anche buonissima: la base è una sfoglia simile alla pasta matta preparata con pochissimi ingredienti, farina olio extravergine di oliva un pizzico di sale e acqua calda e il ripieno è a base di riso erbette o bietoline uovo e parmigiano!

Torte Salate di Stagione: Un Approccio Versatile

La torta salata, piatto versatile e sempre apprezzato, si presta a infinite interpretazioni, soprattutto se si sfrutta la ricchezza degli ingredienti di stagione.

Esempi di Torte Salate di Stagione: Un Approccio Particolare

Primavera: Torta Salata con Asparagi e Ricotta

La scelta degli asparagi, teneri e dal sapore delicato, è fondamentale. La loro cottura, né troppo al dente né troppo morbida, è un aspetto cruciale per il successo della ricetta. La ricotta, cremosa e leggermente acidula, bilancia perfettamente il sapore leggermente amarognolo degli asparagi. La pasta brisée, fatta in casa o acquistata, deve essere stesa sottilmente per evitare che la torta risulti troppo pesante. Possiamo aggiungere qualche scaglia di parmigiano per un tocco di sapidità in più. L'aggiunta di erbe aromatiche fresche, come il prezzemolo o la menta, completa il quadro aromatico, regalando freschezza e profumo.

Estate: Torta Salata con Zucchine, Pomodorini e Basilico

La scelta delle zucchine giovani, tenere e croccanti, è fondamentale per la riuscita della ricetta. I pomodorini, possibilmente di varietà diverse per un maggior apporto di sapore e colore, vanno tagliati a metà o a spicchi. Il basilico fresco, protagonista indiscusso, dona un aroma intenso e mediterraneo. Per evitare che la base risulti troppo umida, è importante scolare bene le verdure prima di inserirle nella pasta. Un filo d'olio extravergine di oliva a crudo completa la preparazione, esaltando i sapori.

Autunno: Torta Salata con Funghi e Taleggio

La scelta dei funghi è importante: funghi porcini, champignon, finferli, o un mix di diversi tipi, offriranno un ventaglio di sapori e consistenze. Il taleggio, con la sua cremosità e il suo sapore intenso, si sposa perfettamente con i funghi. Per evitare che la torta risulti troppo pesante, è consigliabile cuocere i funghi separatamente prima di aggiungerli alla pasta. Un pizzico di noce moscata completa il sapore, donando una nota calda e speziata.

Inverno: Torta Salata con Cavolo Nero e Salsiccia

Il cavolo nero, leggermente amaro ma ricco di sapore, deve essere ben cotto per perdere la sua consistenza troppo dura. La salsiccia, meglio se di qualità artigianale, deve essere sbriciolata e rosolata in padella prima di essere aggiunta alla torta. Un tocco di formaggio grattugiato, come il parmigiano o il pecorino, completa la ricetta, donando sapidità e cremosità.

Varianti e Tecniche di Preparazione: Un Approccio Più Generale

Le ricette sopra descritte rappresentano solo un piccolo assaggio delle infinite possibilità offerte dalla torta salata di stagione. La scelta degli ingredienti è ampia e varia, a seconda della stagione e della propria creatività. Possiamo sperimentare con diverse tipologie di pasta: brisée, sfoglia, pasta frolla salata. Anche la farcitura può essere arricchita con altri ingredienti: formaggi, erbe aromatiche, olive, noci, semi, ecc. La cottura può avvenire in forno tradizionale o in forno ventilato, regolando la temperatura e il tempo di cottura a seconda della ricetta e del tipo di forno.

Importanza della Stagionalità

Utilizzare ingredienti di stagione garantisce freschezza, sapore e qualità. Inoltre, contribuisce a sostenere l'agricoltura locale e a ridurre l'impatto ambientale.

Gestione dell'Umidità

È importante considerare il contenuto di acqua degli ingredienti, soprattutto le verdure. Una corretta precottura o una buona scolatura sono fondamentali per evitare una base troppo umida e una cottura non omogenea.

Equilibrio dei Sapori

L'equilibrio tra sapori dolci, acidi, salati e amari è cruciale per ottenere una torta salata gustosa e armonica. Sperimentare con diverse combinazioni di ingredienti è il modo migliore per trovare il proprio equilibrio perfetto.

Consigli per una Torta Salata Perfetta

• Utilizzare ingredienti di alta qualità.
• Preparare la pasta in casa, se possibile.
• Cuocere la torta a una temperatura adeguata per evitare bruciature o una cottura incompleta.
• Lasciare riposare la torta prima di servirla per permettere ai sapori di amalgamarsi.
• Sperimentare con diverse combinazioni di ingredienti e tecniche di cottura.

Decorazioni Creative per Torte Salate

Le torte salate possono essere decorate in molti modi, trasformandole in veri e propri capolavori culinari.

• Decorazione finger food: Si creano fette di pasta sfoglia farcita arrotolata su se stessa e facile da staccare dal resto della torta.
• Decorazione Tarte Tatin: La classica torta di frutta rovesciata si può preparare anche con ingredienti salati.
• Decorazione a fiore: Si può ottenere un risultato scenografico anche solo con dei semplici intagli sulla pasta brisè, utilizzando due dischi di pasta.
• Intrecci come fossero crostate: La base della torta salata può essere una pasta frolla salata e in questo caso si lavora e si stende proprio come una classica pasta frolla.
• Semplicemente Galette: La preparazione più pratica e veloce di sempre, realizzabile anche senza teglia, direttamente sulla placca da forno.
• Arrotolato come uno strudel.

Cottura Perfetta: Temperatura e Tempi

Per ottenere un risultato ottimale è importante partire da una temperatura non eccessivamente elevata, tra 190° e 200 °C. L’eccessivo calore, infatti, potrebbe far bruciare i bordi.

Conservazione

Il modo migliore per conservare la torta salata è chiuderla in un contenitore ermetico da riporre in frigo.

Torta Salata con Verdure Miste: Una Ricetta Versatile

Ingredienti per la Farcitura:

• 4 Carote
• 1 Zucchina
• 1 Porro
• 150 g Bietole
• 250 g Ricotta
• 2 Uova
• q.b. Parmigiano
• q.b. Olio extra vergine oliva
• q.b. Sale e pepe

Preparazione della Pasta:

1. In una ciotola unire le farine a secco.
2. Aggiungere acqua e iniziare a mescolare con una forchetta, aggiungere poi l'olio e incorporare a mano, sempre mantenendo l'impasto nella ciotola.
3. Aggiungere per ultimo il sale, impastare, trasferire su un piano di lavoro e continuare a impastare a mano fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. Riporre l'impasto nella ciotola, coprire con pellicola alimentare e lasciare riposare per mezz'ora.

Preparazione della Farcitura:

1. Mentre la pasta riposa preparare le verdure. Pulire e mondare il porro, mettere in una padella antiaderente con un goccio di olio e lasciare appassire 5 minuti a fuoco medio rigirando con un cucchiaio. Quando ha preso colore trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare.
2. Pelare e mondare le carote, su un tagliere ridurre a rondelle sottili, e mettere nella padella al posto del porro, insaporire con sale, noce moscata e erbette aromatiche e lasciar cuocere per circa 8 minuti. Quando saranno ben dorate e leggermente morbide trasferire in una ciotola e lasciar raffreddare.
3. Lavare le bietole, asciugare con cura su un canovaccio, pulire e tritare grossolanamente. Metter le bietole in padella, al posto delle carote, far rosolare per circa 3 minuti rigirando continuamente con un cucchiaio. Trasferire nella ciotola insieme al porro.
4. Lavare e mondare la zucchine, ridurre a rondelle sottili e trasferire in padella. Cuocere per 5 muniti, rigirando sempre e distanziando le rondelle che tendono ad attaccarsi, salare e verificare che siano morbide e colorate. Trasferire insieme alle carote.
5. Nella ciotola con porro e bietole aggiungere ricotta, 2 uova, una abbondante grattata di parmigiano, sale e pepe. Mescolare il tutto con un cucchiaio. In base alla dimensione della vostra teglia tenete da parte carote e zucchine a rondelle in modo da riuscire a coprire tutta la superficie. Le verdure di avanzo vanno aggiunte alla ciotola con il ripieno.

Composizione della Torta Salata:

1. Preriscaldare il forno a 200°.
2. Prendere due fogli di carta forno, posizionare la pasta tra i due fogli e stendere con un mattarello fino a ottenere uno strato sottile e grande più della nostra teglia, in modo da poter poi rigirare i bordi.
3. Rimuovere il foglio di carta in alto, prendere il foglio in basso con la pasta e trasferire sulla teglia scelta. Bucherellare il fondo della pasta con una forchetta.
4. Versare il ripieno sulla pasta e livellare in superficie. Coprire la superficie con le verdure a rondelle in modo da creare un disegno colorato che appaghi l'occhio.
5. Cuocere in forno caldo per circa 30-40 minuti, o fino a doratura. La cottura si prolunga di 10 minuti se il forno è in modalità statico.

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