Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni alimentari, dalle più semplici alle più elaborate. Spesso associato a pane, birra e vino, il suo ruolo nella storia dell'alimentazione è cruciale. In Italia, il mercato offre una vasta gamma di lieviti per dolci, ognuno con caratteristiche specifiche che lo rendono più adatto a determinati tipi di preparazione. Questo articolo fornisce una panoramica completa sui lieviti più comuni, i loro utilizzi e le migliori marche disponibili.
Il Ruolo del Lievito: Oltre i Falsi Miti
Il lievito è spesso circondato da falsi miti, come quello che provochi gonfiore addominale e cattiva digestione. In realtà, il lievito è un toccasana naturale per il nostro corpo. Per approfondire questo argomento, è possibile consultare il sito welovelievito.it, ricco di informazioni e articoli basati su evidenze scientifiche.
Lievito e Celiachia: Una Compatibilità Confermata
È importante sottolineare che il lievito può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine non è un costituente delle cellule di lievito e per la sua produzione non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi. Il lievito di birra, sia fresco, secco o liofilizzato, rientra tra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
Tipi di Lievito per Dolci
In commercio, esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con specifiche caratteristiche e utilizzi.
Lievito di Birra
Il lievito di birra è costituito da cellule viventi di Saccharomyces cerevisiae. Si tratta di un lievito naturale, ottenuto attraverso un processo di fermentazione in cui viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Louis Pasteur scoprì nell’800 che il lievito era responsabile anche della fermentazione del vino e della birra, da cui il nome "di birra".
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Lievito di Birra Fresco
Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto friabile, facile da sciogliere. Deve essere conservato in frigorifero, nel suo incarto, ad una temperatura compresa tra 0°C e 10°C, preferibilmente tra 0°C e 6°C, e utilizzato entro la data di scadenza riportata sulla confezione. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e deve sbriciolarsi con facilità.
Lievito di Birra Secco Attivo
Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule e deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte prima dell’uso. È caratterizzato da una buona stabilità, che lo rende ideale per aree geografiche con condizioni climatiche avverse.
Lievito di Birra Liofilizzato
Il lievito di birra liofilizzato è un'altra forma di lievito secco, ottenuto tramite un processo di liofilizzazione che ne preserva le proprietà.
Lievito Chimico (Polvere Lievitante)
Con il termine “lievito chimico” si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido. Le polveri lievitanti sono sostanze chimiche, in genere a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali, che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta.
Lievito Madre
Il lievito madre è un impasto di farina e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. Conferisce al pane e ai dolci un sapore unico e una maggiore digeribilità.
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Lievito Istantaneo
Il lievito istantaneo è una polvere lievitante che non richiede tempi di riposo e può essere aggiunta direttamente all'impasto.
Come Utilizzare il Lievito
La corretta modalità di utilizzo del lievito è fondamentale per la riuscita di una preparazione.
Lievito di Birra Fresco
Per utilizzare il lievito di birra fresco, è importante dosare la quantità a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina). Bisogna scioglierlo in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto. È consigliabile togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso e mescolarlo con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale.
Lievito di Birra Secco Attivo
Se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Lievito Chimico
Il lievito chimico va aggiunto per ultimo all’impasto, precedentemente setacciato, e amalgamato con cura.
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Conservazione del Lievito
La conservazione del lievito è cruciale per mantenerne l'efficacia.
Lievito Fresco
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e deve essere tenuto in condizioni ottimali. Si consiglia di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C.
Lievito Secco
Il lievito secco può essere conservato in un luogo fresco e asciutto. Se si utilizza solo una parte della bustina, il restante può essere conservato in frigorifero per un massimo di 15 giorni.
Migliori Marche di Lieviti per Dolci in Italia
Tra i migliori marchi di lieviti per dolci disponibili in Italia, troviamo:
- Paneangeli: Un marchio storico, noto per il suo Lievito Pane degli Angeli Vaniglinato, un lievito istantaneo per dolci con una delicata fragranza di vanillina. La gamma Paneangeli include anche il Lievito di Birra Mastro Fornaio e il Lievito Pizza Bella Alta.
- S.Martino: Offre il Lievito Antica Ricetta Vaniglinato, per dolci da forno a lievitazione istantanea.
- Bongiovanni Farine E Bontà Naturali: Specializzato in lievito di birra liofilizzato BIO e lievito madre in polvere bio.
- Beppiani: Produce lievito in polvere professionale istantaneo.
- Lallemand: Offre lievito secco per pasticceria senza glutine, vegano e kosher.
- Barra Sas
- Biosun
- Graziano
- Ruggeri
Prodotti Specifici
- Paneangeli Lievito Pane degli Angeli Vaniglinato: Lievito in polvere istantaneo con una delicata fragranza di vanillina, vegano e senza glutine. Contiene agenti lievitanti (difosfato disodico e carbonato acido di sodio), amido di mais, stabilizzante (sali di sodio, potassio e calcio degli acidi grassi) e aromi.
- Paneangeli Lievito di Birra Mastro Fornaio: Lievito disidratato ideale per preparare impasti sia dolci che salati, come pane, focacce, pizze e dolci come brioches, krapfen, ciambelle e babà.
- S.MARTINO - Lievito Antica Ricetta Vaniglinato: Lievito per dolci da forno a lievitazione istantanea con vanillina.
Lievito: Allergie e Intolleranze
È importante distinguere tra allergie e intolleranze alimentari legate al lievito.
Allergie al Lievito
Le allergie alimentari sono reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico. Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono includere rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope. In caso di sospetta allergia, è consigliabile consultare un allergologo. In letteratura e nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea.
Intolleranze al Lievito
L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma, a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti.
Benefici del Lievito
Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale. Alcuni studi hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie. Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Il Lievito nella Storia
La scoperta del lievito e del suo utilizzo nella panificazione è antica. Probabilmente, fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400. L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool.