L'homebrewing, ovvero la produzione di birra artigianale fatta in casa, sta guadagnando sempre più popolarità tra gli appassionati di birra in tutto il mondo. Uno degli elementi fondamentali per la produzione di birra in casa sono i malti luppolati, ingredienti chiave che conferiscono alla birra il suo sapore, aroma e colore caratteristici. Ma la produzione di birra in casa non riguarda solo gli ingredienti: ci sono molte altre cose da considerare, come la temperatura, la pulizia degli strumenti e il processo di fermentazione.
Cosa sono i Malti Luppolati?
I malti sono cereali, di solito orzo o frumento, fatti germogliare e poi essiccati per produrre un prodotto facilmente lavorabile. I malti luppolati sono malti che sono stati ulteriormente lavorati con luppolo, che dà alla birra il suo caratteristico sapore amaro.
Ci sono diversi tipi di malti luppolati, che si differenziano per il tipo di cereale utilizzato, il grado di tostatura e il metodo di lavorazione. Ad esempio, i malti di base, come i malti Pilsner o Lager, sono utilizzati come ingrediente di base per la maggior parte delle birre, mentre i malti tostati vengono utilizzati per conferire alla birra un colore più scuro o ambrato e un sapore tostato.
Quando si sceglie un malto luppolato, è importante considerare la birra che si vuole produrre, poiché ogni tipo di malto ha un sapore e un aroma diversi. Ad esempio, se si vuole produrre una birra più leggera e fresca, si può optare per un malto di base come il malto Pilsner, mentre se si vuole produrre una birra più scura e tostata, si può optare per un malto tostato.
Quantità di Malto da Utilizzare
È importante considerare la quantità di malto luppolato da utilizzare nella ricetta della birra, poiché questo influenzerà il sapore, l’aroma e il colore finale della birra. In generale, si consiglia di utilizzare circa 1,5-5 kg di malto luppolato per ogni 20-25 litri di birra, ma la quantità esatta dipenderà dal malto utilizzato, dal tipo di birra che si vuole produrre e dalle preferenze personali.
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Quando si acquistano malti luppolati, è importante controllare la data di scadenza e conservarli in un luogo fresco e asciutto, per evitare che si deteriorino.
Marche di Malti Preparati per Birra
Esistono diverse marche di malti preparati per birra, ognuna con le proprie caratteristiche e vantaggi. La scelta della marca dipenderà dalle preferenze personali e dal tipo di birra che si vuole produrre. In generale, è consigliabile scegliere produttori che offrano malti di alta qualità e kit completi per la produzione di birra, in modo da avere tutto il necessario per produrre birra artigianale di qualità in casa.
Brewferm
Semplici da usare, grazie alla presenza delle chiare istruzioni di utilizzo, e dalla qualità garantita, con i malti preparati birra Brewferm potrai produrre dell’ottima birra fatta in casa, che soddisferà anche i palati più esigenti. Brewferm offre anche delle varietà di birre particolari, come la blanche, la birra di Natale o le birre di Abbazia, più alcoliche e corpose.
Coopers
Coopers è una marca australiana che produce malti preparati per birra dal 1862: è stato infatti uno tra i primi malti creati appositamente per preparare la birra fatta in casa. I malti preparati Coopers sono di tante tipologie diverse, tutti dotati di pratiche istruzioni per il loro utilizzo casalingo. Sono birre leggere, da solo 3,8 gradi alcolici e di facile consumo.
Mr. Malt
Mr Malt è una marca italiana che offre malti preparati per birra di alta qualità. I malti preparati Mr. Malt si dividono in due categorie: i malti preparati Mr. Malt base, come i malti Lager e Pilsner, e i malti preparati Mr. Malt premium che, avendo 300gr in più di malto, fanno ottenere una birra più corposa e di qualità.
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Muntons
I malti preparati Muntons sono disponibili in diverse varietà: i malti preparati Muntons Connoisseurs sono l’ideale per chi vuole produrre della birra fatta in casa di buona qualità a 4,5 gradi alcolici; i malti preparati Muntons Gold sono kit da 3kg di malto luppolato dedicati a chi ama il gusto della birra da gusto più deciso sempre a 4,5 gradi alcolici; i malti preparati Muntons Premium Gold sono invece per chi vuole produrre una birra di qualità superiore, adatta alle occasioni speciali. Sono kit da 3,6kg di malto luppolato che consentono di ottenere 23L di birra a 5 gradi alcolici.
St. Peter’s
St. Peters è una marca inglese che offre malti preparati per birra di alta qualità. I malti preparati St. Peter’s sono preparati nel loro birrificio, nel Nord-Est delle campagne inglesi, dove prestano particolare attenzione alle materie prime, prevalentemente regionali. Fare la birra in casa con un kit di malti birra St Peter’s è facile: ogni confezione infatti contiene malto d’orzo, luppolo e lievito in proporzioni variabili in base al tipo di birra che si vuole ottenere.
Come Fare la Birra con i Malti Preparati
Fare la birra con il malto luppolato o preparato è relativamente semplice e richiede pochi strumenti. Ecco una breve guida:
- Attrezzatura: Preparare pulito e sanitizzato tutto il materiale necessario alla produzione della birra.
- Preparazione del mosto: Mettere da parte la bustina di lievito che ci servirà dopo. In primo luogo, bisogna preparare il mosto, che è il liquido zuccherino ottenuto dalla miscelazione del malto luppolato o preparato con acqua calda (circa 3-5L). Per fare ciò, basta versare il malto in una pentola con acqua calda, seguendo le istruzioni del produttore per quanto riguarda l’aggiunta di zucchero o meno. I malti preparati sono già luppolati; questo facilita e velocizza la preparazione. L’acqua dev’essere calda ma non serve far bollire il mosto; circa 5 minuti a 80 °C possono essere sufficienti.
- Raffreddamento: Mettere qualche litro di acqua fredda nel fermentatore (precedentemente pulito e sanitizzato) e versarci dentro il malto luppolato ancora caldo. Aggiungere acqua fresca/a temperatura ambiente fino a raggiungere la quantità voluta per il preparato che è stato scelto.
- Lievito: Consigliamo di aggiungere acqua fresca/a temperatura ambiente in modo che, raggiunti i litri desiderati, si abbia una temperatura del mosto di circa 20-22 °C. Ciò permette di procedere con l’inoculo del lievito. Lascia fermentare la birra a temperatura controllata, in base alle indicazioni del produttore o alle caratteristiche del lievito utilizzato.
- Maturazione e imbottigliamento: A fine fermentazione verificare che la birra abbia raggiunto la densità finale desiderata utilizzando l’apposito densimetro; se la densità finale è corretta si può procedere all’imbottigliamento. Se invece la densità è più alta, vuol dire che la fermentazione non è ultimata. La birra va imbottigliata con l’aggiunta di zucchero; la rifermentazione in bottiglia serve per creare la carbonazione naturale. Mantenere quindi le bottiglie per 15-20 giorni a temperatura controllata in modo da facilitare la rifermentazione in bottiglia. Durante questo periodo, il lievito completerà la fermentazione e la birra acquisirà il suo caratteristico sapore, aroma e gasatura.
- A questo punto le bottiglie possono essere spostate in ambienti più freschi a maturare per alcune settimane.
Per fare la birra puoi anche usare il kit di fermentazione birra, che contiene al suo interno tutti gli strumenti, il materiale necessario e le istruzioni per fare la birra in casa.
Come Degustare la Birra Fatta in Casa
La degustazione della birra fatta in casa è un momento fondamentale per valutare la qualità del prodotto finale. Per degustare una birra, è importante seguire alcuni passaggi fondamentali. In primo luogo, dopo avere seguito i nostri consigli per imbottigliare la birra fatta in casa e lasciata maturare, è il momento di aprirla e versarla in un bicchiere adeguato, come un bicchiere da degustazione o un bicchiere a tulipano.
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Successivamente, osservane l’aspetto, il colore, la limpidezza, la consistenza e la persistenza della schiuma. A questo punto, si passa alla valutazione olfattiva, annusando la birra e cercando di identificare gli aromi presenti. Infine, si passa alla degustazione vera e propria: prendi un sorso di birra e lascialo in bocca per percepire i sapori e le sensazioni tattili, come l’amaro o la dolcezza. È importante valutare il bilanciamento tra i sapori, l’equilibrio tra l’amaro e la dolcezza e l’intensità degli aromi.
Nel valutare la qualità della birra fatta in casa, è importante tenere conto anche di eventuali difetti, come l’ossidazione o la contaminazione batterica. Per evitare questi problemi, è fondamentale seguire le giuste pratiche igieniche durante la produzione e la maturazione della birra.
Ruolo del Lievito nella Produzione di Birra
Il lievito è l’ingrediente invisibile ma indispensabile che trasforma un semplice miscuglio di acqua, malto e luppolo in una bevanda ricca di carattere: la birra. Mentre malti e luppoli definiscono il corpo e l’aroma, il lievito birra è l’artefice della magia fermentativa, responsabile della gradazione alcolica, della carbonatazione e di buona parte del profilo aromatico.
Il lievito birra è un microrganismo unicellulare appartenente alla famiglia dei funghi, principalmente del genere Saccharomyces. Esistono due specie dominanti nel mondo brassicolo: Saccharomyces cerevisiae (lieviti ad alta fermentazione) e Saccharomyces pastorianus (lieviti a bassa fermentazione).
Prima della scoperta di Louis Pasteur nel XIX secolo, i mastri birrai non comprendevano appieno il ruolo del lievito. Le fermentazioni erano spontanee, affidate a microrganismi presenti nell’ambiente. Oggi, grazie alla selezione di ceppi puri, possiamo controllare con precisione il processo, garantendo risultati consistenti.
Le proprietà del lievito birra determinano non solo l’efficienza fermentativa ma anche lo stile finale. L’attenuazione misura la capacità del lievito di convertire gli zuccheri in alcol. Alcuni lieviti formano aggregati che precipitano (flocculazione alta), ideali per birre chiare.
I lieviti a bassa fermentazione (lager) operano a 7-13°C, mentre quelli ale preferiscono 18-24°C. I lieviti belga rilasciano note di banana e chiodi di garofano, mentre i ceppi inglesi tendono a profili più terrosi. Fermentano a temperature elevate, producendo birre corpose e aromatiche. Lavorano a freddo, conferendo freschezza e pulizia.
La scelta del lievito dipende dallo stile desiderato, dalle condizioni di fermentazione e dalle attrezzature disponibili.
Lievito: Non Solo Birra
Tutti sappiamo che il lievito è un ingrediente che caratterizza alcuni alimenti come pane, birra e vino, ma pochi sanno che lo sviluppo della nostra civiltà è intimamente connesso con la scoperta delle proprietà e dei benefici del lievito.
Il lievito è un alimento che può essere consumato liberamente dai celiaci. Il glutine, infatti, non è un costituente delle cellule di lievito e per produrlo non vengono utilizzati glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione. Il lievito di birra - fresco, secco o liofilizzato - rientra fra gli alimenti ammessi nel prontuario redatto dall’Associazione Italiana Celiachia.
Il lievito per panificazione è un prodotto sensibile alle alte temperature e per questo deve essere tenuto in condizioni ottimali. Consigliamo di conservarlo intorno ai 6°C e comunque a temperatura compresa tra i tra 0° C e 10° C. Se non viene utilizzato tutto, il lievito può essere tenuto in frigorifero fino a scadenza indicata sulla confezione, preferibilmente a temperatura compresa fra 0°C e 6°C. Raccomandiamo di conservare il lievito ad una temperatura compresa tra 0° e 10°C (ottimale tra 0° e 6°C) e di utilizzarlo entro la data di scadenza riportata sulla confezione.
Il lievito fresco contiene acqua e si presenta sotto forma di un cubetto, molto friabile: si scioglie facilmente e si conserva in frigo nel suo incarto ad una temperatura compresa tra gli 0° e i 10°. Il lievito secco attivo si presenta sotto forma di piccoli granuli o sferule. Per il suo corretto utilizzo deve essere sciolto/idratato con acqua calda o latte. E’ caratterizzato da una buona stabilità, e risulta perciò più diffuso e utilizzato in aree geografiche in cui le condizioni climatiche sono particolarmente avverse.
Con il termine “lievito chimico” si indicano gli agenti lievitanti costituiti generalmente dall’accoppiata tra bicarbonato di sodio e acido. Il lievito Saccharomyces cerevisiae, comunemente chiamato lievito di birra, è di origine naturale perché costituito da cellule viventi della specie S. Il lievito fresco è composto da Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi le cui cellule hanno la caratteristica di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica facendo dunque lievitare la pasta. Le polveri lievitanti invece sono sostanze chimiche, in genere a base di bicarbonato di sodio o ammonio e sali minerali, che agiscono direttamente in cottura: a temperature elevate si decompongono, liberando anidride carbonica nella pasta.
Il lievito è un elemento indispensabile per la lievitazione di pane e pizza. All’interno dell’impasto, il lievito incorpora rapidamente l’ossigeno: alla temperatura di 28-32°C per almeno 1 ora avviene la fermentazione del lievito, che porta alla formazione di bolle di gas e alla modifica dell’impasto in una struttura porosa e di volume aumentato.
A seconda della tecnica da utilizzata, è possibile usare il lievito in diversi modi: a mano: è importante dosare la quantità di lievito a seconda della ricetta (in genere 25 g di lievito per 500 g di farina): bisogna farlo sciogliere in acqua tiepida, aggiungerlo alla farina e iniziare quindi la fase d’impasto (a mano prima e con il mattarello poi). Una volta spianata la pasta, suggeriamo di farne un rettangolo di circa 50×15 cm. Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescola il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Se usi una macchina per il pane, versa prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.). Tutto dipende dal tipo di lievito che si utilizza: se si usa il lievito secco attivo, è fondamentale reidratarlo, diluendolo in acqua tiepida o nel latte.
Il lievito è da considerarsi un alimento se usato come integratore che mantiene inalterate tutte le sue proprietà, è invece un “ingrediente di processo” naturale se utilizzato nella produzione di altri alimenti, come il pane, la pizza e la birra. In commercio esistono numerose formulazioni nutraceutiche che sfruttano le proprietà e gli effetti che il lievito di birra può avere sull’organismo; oltre all’azione metabolica, correlata alle sue caratteristiche nutrizionali - bromatologiche (utili, ad esempio, nei soggetti che seguono diete restrittive e/o di esclusione), alcuni studi (condotti in vitro o su modelli murini) ne hanno rilevato proprietà immunostimolanti e funzioni prebiotiche che favoriscono la riparazione dei danni epiteliali a carico delle vie respiratorie. Uno studio semi-sperimentale, condotto su un gruppo di soggetti diabetici di tipo 2 che, oltre al dovuto trattamento farmacologico, avevano assunto lievito per via orale per due mesi, ha mostrato un miglioramento dei fattori di rischio cardiometabolico.
Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto Il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Il panetto di lievito fresco è composto unicamente da Saccharomyces cerevisiae, lievito di birra, e non presenta allergeni in sé o da cross-contaminazione fra i 14 riconosciuti a livello europeo e listati nel Regolamento comunitario n. 1169/2011. Il lievito viene prodotto utilizzando come substrato di fermentazione il melasso (derivante dal processo produttivo dello zucchero) ma non è riscontrabile in quanto tale all’interno del panetto di lievito.
Non esistono alimenti che facciano ingrassare (o dimagrire) in maniera assoluta: è da escludere perciò che il lievito di per sé faccia ingrassare. Di contro l’abuso di alimenti, tra i quali anche quelli che lo contengono, incide sull’apporto calorico. Se il processo di panificazione e di cottura è gestito in maniera ottimale, l’uso del lievito non può essere dannoso per la salute né causare sintomi come senso di tensione gastro-intestinale, meteorismo o crampi.
E’ importante innanzitutto fare chiarezza sulle differenze tra allergie e intolleranze. Le allergie alimentari sono delle reazioni avverse a proteine contenute negli alimenti, dovute a un meccanismo immunologico (immunoglobuline o altre cellule dell’apparato immunitario). Nell’allergia alimentare la risposta può essere molto grave anche assumendo una piccola quantità di cibo. I sintomi possono essere: rossore e gonfiore cutaneo improvviso, orticaria, prurito, gonfiore a labbra, viso o gola, nausea, vomito, crampi, diarrea, respiro sibilante, vertigini, ipotensione sino a sincope (perdita improvvisa di coscienza). L’intolleranza alimentare (enzimatica) è invece una reazione indesiderata del nostro organismo, scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti (o sostanze attive) oppure da disfunzioni/disturbi a carico dell’apparato digerente. Tale reazione è strettamente dipendente dalla quantità ingerita dell’alimento non tollerato (dose-dipendente) ma a differenza delle allergie alimentari, non è mediata da meccanismi immunologici. L’intolleranza alimentare si manifesta con l’insorgere di sintomi spesso sovrapponibili a quelli delle allergie alimentari. Le intolleranze enzimatiche sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti. Questo difetto degli enzimi deputati al metabolismo di determinate sostanze generalmente è congenito, ma talvolta può essere acquisito nel tempo. Le intolleranze alimentari su base enzimatica sono numerose e comprendono un certo numero di malattie che riguardano il metabolismo dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi.
In estrema sintesi, in letteratura, come nella pratica clinica, sono rarissimi i casi documentati di allergia al lievito, caratterizzati principalmente da comparsa di reazioni cutanee pruriginose (tipo orticaria) e, sporadicamente, da riniti allergiche o diarrea. Secondo recenti studi esiste un evidente rapporto tra l’equilibrio della cosiddetta flora intestinale (microbiota) e il benessere generale del nostro organismo. Il lievito di birra assunto come integratore (in vivo) sembra che possa assolvere al ruolo di pre-probiotico, stimolando lo sviluppo nel tratto intestinale di batteri “buoni”, riequilibrandone la flora, migliorando il trofismo della mucosa intestinale, favorendo i processi digestivi e modulando positivamente le funzioni immunitarie della barriera intestinale.
Il lievito è importante anche nel processo di vinificazione, dove ha il compito di trasformare lo zucchero presente nell’uva in alcol etilico e anidride carbonica. Dei diversi lieviti presenti in natura, le specifiche caratteristiche di ognuno di essi portano a fermentazioni diverse (in termini di gradazione alcolica, acidità, aroma) consentendo così di selezionare lieviti adeguati alla produzione di tipi di vini differenti tra loro per proprietà organolettiche e qualità.
Probabilmente la scoperta fu del tutto casuale: un impasto di farina e acqua, dimenticato per qualche tempo in un angolo caldo e buio, che gonfiandosi fermentò e acquisì un sapore acido. Nonostante queste visibili trasformazioni, fu ugualmente messo a cuocere: quel che ne risultò fu un pane più soffice, leggero e appetibile. Di certo gli egizi furono i primi a perfezionare la produzione del pane attraverso la lievitazione, portandolo a livelli artigianali con la definizione della figura professionale del fornaio. Nel corso della civiltà ellenica l’arte della panificazione compì notevoli progressi, ma sono stati però i Romani a dare alla lavorazione del pane un valore artigianale con l’uso di farine bianche e più dolci. A Roma i forni pubblici nacquero nel 168 a.C. e ai tempi di Augusto se ne contavano circa 400.
L’invenzione del microscopio permise al chimico francese Louis Pasteur, tra il 1846 e il 1857, di dimostrare che il fenomeno della lievitazione era causato proprio dal lievito, un microscopico organismo capace di trasformare gli zuccheri in anidride carbonica ed alcool. Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito di birra è costituito da colonie di Saccharomyces Cerevisiae, funghi microscopici unicellulari presenti in natura e capaci di moltiplicarsi rapidamente, e si ottiene attraverso un processo di fermentazione nel quale viene utilizzato come nutrimento un substrato zuccherino composto da melasso di barbabietola. Si definisce “di birra” perché nell’800 Louis Pasteur scoprì che il lievito era anche responsabile della fermentazione del vino e della birra.
Marche di Lievito per Pizza e Altri Usi
Esistono diverse marche di lievito disponibili sul mercato, ognuna con caratteristiche specifiche adatte a diversi usi in cucina. Ecco alcune delle marche più popolari e le loro peculiarità:
Paneangeli
- Paneangeli Lievito di Birra Mastro Fornaio: Ideale per pizze, focacce, pani speciali e dolci. Garantisce una lievitazione naturale anche fuori dal forno. Si utilizza direttamente nella farina, unito a due cucchiaini di zucchero, sia per preparazioni dolci che salate.
- Paneangeli Lievito di Birra Pizza Bella Alta: Perfetto per pizze al trancio e focacce dall’elevata sofficità. Adatto anche a preparazioni vegane.
- Paneangeli Lievito Pane degli Angeli Vaniglinato: Un lievito chimico istantaneo ideale per dolci da forno, con una delicata fragranza di vanillina, vegano e senza glutine.
- Paneangeli Lievito Pizzaiolo: Ideale per pizze, torte salate, piadine e pane piatto. La formulazione è pensata per ottenere impasti fragranti e croste dorate e croccanti.
Caputo
- Caputo Lievito Secco: Un prodotto di qualità premium dall’Italia, ottenuto da germe di grano di prima qualità. Dona agli impasti un profumo intenso e gradevole, garantendo ottimi risultati in poche ore. È adatto a tutti i tipi di pane, focacce, pizze e dolci lievitati.
- Caputo Lievito Madre | Criscito Caputo: Criscito è un prodotto naturale che conserva ancora il metodo tradizionale e genuino di una volta, al contempo seguito da un processo innovativo di Criscito.
MADREPAN
- MADREPAN Lievito Madre Essiccato: Un prodotto 100% naturale Made in Italy, ideale per lunghe lievitazioni, garantendo alta digeribilità e un sapore autentico. Realizzato con farina di frumento tenero tipo “0” disidratato, il lievito conferisce agli impasti profumi e sapori tipici delle lunghe fermentazioni, eliminando la necessità di bighe o paste di riporto.
S.Martino
- S.Martino Lievito Madre: Un lievito essiccato con una combinazione di lievito naturale e lievito di birra. Questo mix attiva la fermentazione in modo naturale, rendendo il prodotto ideale per la preparazione di pane, pizza, focacce e dolci soffici.
Biosun
- Biosun Lievito Biologico a Lievitazione Istantanea: Un lievito naturale ideale per dolci e salati, privo di fosfati, senza glutine e vegano. Formulato con amido di mais biologico, tartrato di potassio e carbonato acido di sodio, contiene cremor tartaro estratto da uve italiane, garantendo impasti leggeri, digeribili e ben lievitati.
Lallemand
- Lievito secco Lallemand Instaferm Premium: Un lievito istantaneo in polvere di alta qualità, ideale per la panificazione domestica e professionale. Il prodotto è una pratica alternativa al lievito fresco, pronto per essere aggiunto direttamente all’impasto senza necessità di scioglimento.
Ruggeri
- Ruggeri Lievito Madre Essiccato: Un lievito naturale di alta qualità, attivo e ideale per lievitazioni brevi e lunghe. La pasta madre essiccata è ottenuta da germe di grano di prima qualità, ed è completamente priva di OGM. È adatta a tutti i tipi di pane, focacce, pizze e dolci lievitati.
Lievito di Birra per Pizza: Fresco, Secco o Madre?
Sfatiamo un mito: il lievito naturale non è necessariamente migliore di quello di birra per la pizza. Tutto dipende dal processo di lavorazione. La pizza, predilige il lievito di birra, soprattutto se fatta in casa. Il motivo è legato al fatto che il lievito madre ha bisogno di essere rinfrescato ogni tanto e il giorno prima di fare la pizza, mentre il lievito di birra è molto facile da usare.
Quello a panetti va conservato in frigo ed ha scadenza corta a differenza di quello secco in bustine. Solitamente ci vogliono 3 grammi di lievito di birra ogni chilo di farina, ma non è una regola universale. Per esempio per gli impasti a lunga lievitazione (preferibile se si ha tempo), il lievito deve esser rigorosamente ridotto. Se si sceglie di utilizzare il lievito naturale o pasta madre, c’è bisogno di circa 200/250 grammi per ogni chilo di farina. E’ molto diffusa la convinzione che il lievito madre faccia diventare la pizza più digeribile. Non è per nulla vero.