Il sushi, un piatto tradizionale giapponese a base di riso condito con aceto e accompagnato da vari ingredienti, tra cui pesce crudo, è diventato sempre più popolare in Italia e nel mondo. Insieme al sashimi, che consiste in pesce crudo affettato, il sushi offre un'esperienza culinaria unica, apprezzata per il suo gusto delicato, la freschezza e le proprietà nutrizionali. Tuttavia, il consumo di pesce crudo comporta alcuni rischi che è importante conoscere e considerare.
Sushi e Sashimi: Definizioni e Tradizioni
Il sushi è una preparazione a base di riso bollito e condito con una specie di aceto, che anticamente serviva a conservare meglio il pesce. Il sashimi è invece il pesce crudo, servito a listarelle o fettine sottili.
Il sushi ha origini antiche in Cina, lungo il fiume Mekong, dove il pesce veniva conservato in riso salato non commestibile. Successivamente, la cucina giapponese ha ridotto il tempo di fermentazione e ha iniziato a consumare sia il riso che il pesce, aggiungendo aceto al riso per migliorarne il sapore e la conservazione.
Rischi Associati al Consumo di Pesce Crudo
Le insidie che si nascondono nel pesce crudo sono rappresentate dalle contaminazioni e dalla presenza di organismi estranei. Il quadro presentato sembra inquietante.
Parassiti
Uno dei principali rischi associati al consumo di pesce crudo è la presenza di parassiti, come l'Anisakis.
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Anisakis
L'Anisakis è una larva che può infestare diverse specie di pesci, tra cui tonno, pesce spada, sgombro, nasello, aringhe e acciughe. Se l'uomo consuma pesce crudo contenente larve di Anisakis, può sviluppare un'infezione gastrointestinale chiamata anisakidosi, i cui sintomi comprendono nausea, vomito e dolori addominali. L'anisakidosi può risolversi naturalmente in alcuni giorni, ma in alcuni casi può richiedere la rimozione chirurgica o endoscopica del parassita.
Diphyllobothrium latum
Un altro parassita pericoloso è il Diphyllobothrium latum, responsabile della difillobotriasi o tenia del pesce, che può provocare carenza di vitamina B12 e anemia.
Microrganismi
Se il pesce non è stato congelato, come prevede la norma, e successivamente ben conservato al freddo anche durante la preparazione, si possono sviluppare sulla sua superficie molti microrganismi comuni.
Vibrioni
Il consumo di pesce e mitili crudi contaminati da vibrioni può provocare una sintomatologia di tipo gastroenterico più o meno grave, tra cui il Vibrio cholerae (responsabile del colera).
Listeria
Il consumo di pesce crudo contaminato da listeria può causare meningiti, infezioni polmonari e setticemia, soprattutto nei soggetti con sistema immunitario compromesso, negli anziani, nei bambini e nelle donne in gravidanza.
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Escherichia coli e Salmonella
L'Escherichia coli e la Salmonella possono provocare sindromi gastroenteriche con febbre in seguito all'ingestione di pesce e conchiglie crude contaminate.
Virus dell'epatite A e Norovirus
I virus dell'epatite A e i Norovirus possono infettare cefalopodi e molluschi, causando sintomi di tipo influenzale o gastrointestinale.
Istamina
Se il pesce ha subito una lunga manipolazione, senza una buona conservazione al freddo, assume un cattivo odore e muta di colore, a testimoniare la presenza di troppa istamina, una sostanza che ha forte potere infiammatorio e allergenico.
L'intossicazione da istamina, detta anche sindrome sgombroide, si manifesta se le carni di tonni, sgombri, sardine e aringhe sono conservate a temperature non idonee (>6 °C).
Metalli Pesanti e Contaminanti Chimici
Le contaminazioni chimiche, in particolare di metalli pesanti che si trovano soprattutto nei pesci di grossa taglia, non hanno risparmiato i nostri mari: i pesci che vivono e si nutrono in essi possono contenere sostanze chimiche che si accumulano nei loro tessuti e di lì passano nel corpo umano. I più diffusi metalli pesanti presenti nel pesce sono il mercurio, il piombo e il cadmio, che possono poi sommarsi agli inquinanti organici persistenti, ossia prodotti chimici industriali tossici come i polifenoli bifenili e gli esteri polibromificati difenilici, che arrivano in mare dagli scarichi antropici oppure dai residui di combustioni dei motori marini, oltre ai diserbanti e pesticidi che vengono addotti in mare dai fiumi. Tutti questi composti possono dar luogo a gravi intossicazioni. La cottura può essere efficace a ridurre l'esposizione a molti contaminanti, ma non tutti.
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Misure di Sicurezza e Normative
Per garantire la sicurezza del consumo di pesce crudo, è fondamentale adottare misure preventive e rispettare le normative vigenti.
Abbattimento della Temperatura
La normativa italiana, che fa riferimento al regolamento europeo in materia, prevede che il pesce destinato al consumo crudo debba subire un processo di abbattimento, tramite un apposito strumento che si chiama abbattitore di temperatura. Il processo di abbattimento prevede la congelazione del pesce ad una temperatura di almeno -20oC per un tempo non inferiore a 24 ore. Questo trattamento, che sottopone il pesce ad un congelamento molto rapido, garantisce l’eliminazione di tutti i parassiti o microorganismi eventualmente presenti (come succederebbe d’altra parte con la cottura).
Il pesce per cui riserviamo un consumo senza cottura dovrebbe essere congelato per 96 ore (almeno) a -15 °C, oppure per 24 ore (almeno) a -20 °C, o, 15 ore (almeno) a -35 °C - Decreto legge n°158 del 2012, convertito in legge n° 189 del 2012 articolo 8.
Scelta del Fornitore e Conservazione
È importante acquistare il pesce da fornitori di fiducia che hanno lavorato e conservato correttamente il pesce. Dai pescivendoli che osservano le norme igieniche solitamente non c’è puzza di pesce, ma solo un leggero odore. Non mangiare pesce fresco crudo se non dopo esserti assicurato che sia stato abbattuto.
Precauzioni Domestiche
A casa, per consumare pesce crudo in sicurezza, è necessario assicurarsi che il congelatore domestico possa raggiungere la temperatura di -20°C e che abbia una cella super freeze (contrassegnata da tre stelle di ghiaccio come simbolo).
Osservazione al Ristorante
Quando ci si reca in un ristorante giapponese o di cucina asiatica in cui viene servito del pesce crudo, è bene osservare alcuni dettagli utili a valutare la sicurezza del pesce servito. Le superfici di lavoro devono essere pulite e ordinate, così come divise e strofinacci devono essere puliti. Il pesce crudo deve apparire lucido, senza macchie o cromie insolite, inodore e compatto. Qualora si dovesse avvertire cattivo odore o si dovessero notare colori sospetti, meglio non consumare pesce crudo.
Benefici del Consumo di Pesce
Nonostante i potenziali rischi, il pesce crudo, legalmente abbattuto a temperature sotto lo zero, è oggi altamente raccomandato da scienziati e ricercatori. Questo per via dei suoi componenti nutritivi, fondamentali per la salute di organi vitali come il cuore, che sono in grado di ridurre il rischio di diverse malattie.
Il pesce è un alimento ricco di omega-3, sostanze che sono estremamente importanti per un sano funzionamento del sistema nervoso centrale, per ridurre la risposta infiammatoria, per diminuire il rischio di cancro e di malattie cardiache come gli ictus. Un vero vantaggio della cucina giapponese è che alimentarsi abitualmente con pesce protegge dalle malattie cardiovascolari (infarto, angina) grazie alla presenza, nella carne di questi animali, di acidi grassi della serie omega-3.
Se poi si è in lotta con le calorie, è bene sapere che un pezzo di nigiri sushi equivale a 40-50 calorie soltanto (a seconda del tipo di pesce). Dunque, anche a volersi mangiare dieci pezzi di nigiri sushi, si arriva a un totale di 400 calorie circa. E con un senso di sazietà assicurato grazie al riso e al pesce crudo, che necessita di una più lenta masticazione.
Gruppi a Rischio
Le persone con sistemi immunitari deboli (anziani, bambini piccoli, pazienti affetti da HIV…) sono più suscettibili alle infezioni. Questi gruppi ad alto rischio dovrebbero evitare il pesce crudo. Le donne in gravidanza e in allattamento non dovrebbero consumare pesce che spesso contiene mercurio (pesce spada, sgombro o tonno).
Consigli e Raccomandazioni
- Informarsi sempre sull'origine e sulla preparazione del pesce.
- Verificare che il pesce sia stato correttamente abbattuto e conservato.
- Prestare attenzione all'aspetto, all'odore e al colore del pesce.
- Consumare pesce crudo con moderazione.
- Evitare il consumo di pesce crudo per i gruppi a rischio.
Conclusione
Il sushi e il sashimi sono piatti gustosi e nutrienti che possono essere consumati in sicurezza seguendo le dovute precauzioni e rispettando le normative vigenti. È importante essere consapevoli dei rischi associati al consumo di pesce crudo e adottare misure preventive per garantire la propria salute e quella dei propri cari.