Il lievito è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella preparazione di dolci lievitati. Esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito fresco e il lievito secco, ognuno con le proprie caratteristiche, vantaggi e svantaggi. Questo articolo esplorerà in dettaglio le differenze tra lievito fresco e lievito secco, fornendo una guida completa su come utilizzarli, conservarli e scegliere quello più adatto alle proprie esigenze.
Introduzione al lievito fresco
Il lievito fresco è un prodotto alimentare utilizzato per la lievitazione di pane, pizza e dolci. È composto principalmente da organismi vivi chiamati lieviti, in particolare Saccharomyces cerevisiae. La produzione avviene in laboratori specializzati, dove il lievito viene coltivato su un substrato di nutrienti come il malto o il melasso di canna da zucchero. Durante la coltivazione, i lieviti si moltiplicano e fermentano gli zuccheri, producendo anidride carbonica e alcol. Al termine della fermentazione, il lievito viene raccolto, parzialmente disidratato e compresso in blocchi o cubetti, pronti per la vendita.
Il lievito fresco ha una consistenza morbida e umida, un colore beige o marrone chiaro e un profumo leggermente fermentato. Prima dell'uso, è necessario attivarlo mescolandolo con acqua tiepida e zucchero per risvegliare i lieviti e avviare la fermentazione. L'uso del lievito fresco conferisce ai prodotti da forno un aroma e una consistenza distinti, grazie alla produzione di anidride carbonica durante la fermentazione.
Come utilizzare il lievito fresco nelle ricette
Per utilizzare correttamente il lievito fresco, è importante scioglierlo in acqua tiepida con un po' di zucchero prima di aggiungerlo all'impasto. Questo processo attiva il lievito e consente una corretta fermentazione durante la lievitazione.
Ecco i passaggi per utilizzare il lievito fresco nelle ricette:
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- Sciogliere il lievito fresco in acqua tiepida e zucchero. La temperatura dell'acqua deve essere compresa tra 37 e 43 °C.
- Attendere che si formi una schiuma sulla superficie (circa 15 minuti).
- Aggiungere il lievito attivato all'impasto e mescolare bene.
- Lasciare lievitare l'impasto fino al raddoppio del volume.
- Procedere con la cottura dell'impasto secondo le indicazioni della ricetta.
Conservazione corretta del lievito fresco
Per mantenere la freschezza del lievito fresco, è importante conservarlo correttamente. Avvolgerlo in pellicola trasparente o metterlo in un contenitore ermetico e riporlo in frigorifero. Il lievito fresco può essere conservato per circa una settimana.
Consigli per la conservazione ottimale del lievito fresco:
- Mantenere il lievito fresco lontano da temperature estreme.
- Controllare la data di scadenza sul pacchetto prima dell'utilizzo.
- Se non si prevede di utilizzarlo nell'immediato, è possibile congelare il lievito fresco per prolungarne la conservazione. Suddividere il panetto in piccoli pezzi (circa 5 grammi), avvolgerli singolarmente in pellicola trasparente e congelarli in un contenitore ermetico o nelle vaschette del ghiaccio. Il lievito congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere utilizzato direttamente, senza scongelamento, sciogliendolo nel liquido tiepido previsto dalla ricetta.
Differenze tra lievito fresco e lievito secco
Il lievito fresco e il lievito secco sono entrambi utilizzati per lievitare gli impasti, ma presentano alcune differenze significative. La prima differenza riguarda la percentuale di umidità: nel lievito fresco l'umidità si aggira intorno al 70%, mentre nel lievito secco scende fino all'8%. Questo influisce sulla conservazione: il lievito fresco ha una durata di conservazione più limitata e richiede una conservazione più attenta in frigorifero, mentre il lievito secco si conserva più a lungo in un ambiente fresco e asciutto.
Un'altra differenza riguarda l'attivazione: il lievito fresco è già attivo e non necessita di un tempo di riattivazione, mentre il lievito secco deve essere riattivato in acqua tiepida con zucchero prima dell'uso. Esistono diverse tipologie di lievito secco:
- Lievito secco attivo: richiede la riattivazione in acqua tiepida prima dell'uso.
- Lievito secco istantaneo: non necessita di riattivazione e può essere aggiunto direttamente alla farina.
Il rapporto tra lievito fresco e lievito secco varia a seconda della tipologia di lievito secco. In generale, 1 grammo di lievito secco attivo corrisponde a circa 2 grammi di lievito fresco, mentre 1 grammo di lievito secco istantaneo corrisponde a circa 2,5 grammi di lievito fresco. Tuttavia, è sempre consigliabile consultare le indicazioni sulla confezione per un dosaggio preciso. Ad esempio, il rapporto di equivalenza tra lievito fresco e secco è di 23:7=3,29.
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Vantaggi e svantaggi del lievito fresco e del lievito secco
Lievito fresco:
- Vantaggi:
- Conferisce un sapore migliore agli impasti.
- Produce una consistenza soffice.
- Richiede una lievitazione più lunga, che favorisce lo sviluppo di aromi complessi.
- Svantaggi:
- Richiede una conservazione più attenta.
- Ha una durata di conservazione limitata.
- Può essere più difficile da dosare con precisione.
Lievito secco:
- Vantaggi:
- Conservazione più facile e durata più lunga.
- Facile da dosare con precisione.
- Disponibile in diverse tipologie (attivo e istantaneo).
- Svantaggi:
- Può conferire un sapore meno pronunciato agli impasti.
- La lievitazione può essere più rapida, limitando lo sviluppo di aromi complessi.
Come riattivare il lievito fresco scaduto
Se il lievito fresco è scaduto, è possibile tentare di riattivarlo. Sciogliere il lievito in una piccola quantità di acqua tiepida con un pizzico di zucchero. Attendere 10-15 minuti: se si forma una schiuma sulla superficie, il lievito è ancora attivo e può essere utilizzato. In caso contrario, è meglio utilizzare lievito fresco.
Lievito di birra fresco fatto in casa
Per chi ama sperimentare in cucina, è possibile preparare il lievito di birra fresco fatto in casa. Ecco una breve guida:
Ingredienti:
- 60 grammi di farina 00
- 25 ml di acqua a temperatura ambiente o tiepida
- 25 grammi di lievito fresco di birra
Procedimento:
- In una ciotola, sciogliere il lievito fresco di birra a pezzettini nell'acqua a temperatura ambiente e mescolare bene fino a quando si è sciolto.
- Aggiungere la farina 00 gradualmente al composto liquido, mescolando energicamente con una frusta o una spatola per evitare la formazione di grumi.
- Continuare a mescolare fino a ottenere un impasto grezzo e continuare a impastare sulla spianatoia fino a quando non ottieni un impasto liscio e compatto.
- Trasferire l’impasto in una ciotola e avvolgerlo con pellicola o in un contenitore ermetico e lasciare riposare a temperatura controllata (frigorifero) per circa 24 ore.
- Dopo 24 ore, il lievito di birra fresco fatto in casa è pronto per essere usato nelle stessa quantità di quello comprato.
Il lievito di birra fresco fatto in casa avanzato può essere conservato in frigorifero per 3/4 giorni oppure congelato in piccole porzioni per un utilizzo successivo per un periodo massimo di 3 mesi.
Ricette deliziose con il lievito fresco
Il lievito fresco può essere utilizzato in una varietà di ricette per preparare pani fragranti, pizze gustose e dolci deliziosi. Ecco alcune idee:
- Panini soffici con lievito fresco e farina di grano duro.
- Pizza margherita con una base di lievito fresco.
- Panettone tradizionale con lievito fresco e uvetta.
- Bagels fatti in casa con lievito fresco e semi di sesamo.
- Pane integrale con lievito fresco e semi di lino.
Altri tipi di lievito
Oltre al lievito fresco e al lievito secco, esistono altri tipi di lievito utilizzati in panificazione e pasticceria:
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- Lievito madre (o pasta madre): è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua. Richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma conferisce ai prodotti da forno un sapore unico e una maggiore digeribilità.
- Lievito madre essiccato: è una variante del lievito madre, ridotto in polvere per favorirne la conservazione.
- Lievito chimico (o lievito in polvere): è un agente lievitante che non necessita di attivazione e agisce rapidamente, producendo anidride carbonica durante la cottura. È particolarmente adatto per dolci.
Fattori che influenzano l'attività del lievito
L'attività del lievito è influenzata da diversi fattori, tra cui:
- Temperatura: la temperatura ideale per l'attività del lievito di birra è tra 26 e 28 °C. Temperature troppo alte o troppo basse possono inibire l'attività del lievito.
- Umidità: l'umidità ambientale ideale è intorno al 70-80%.
- Zuccheri: il lievito si nutre di zuccheri, quindi è importante fornire una fonte di zuccheri nell'impasto (ad esempio, zucchero, miele o malto).
- Sale: il sale inibisce l'attività del lievito, quindi è importante aggiungerlo all'impasto separatamente dal lievito.
- Tipo di acqua: il tipo di acqua utilizzato per l'impasto può influenzare il risultato finale.