"In questi giorni" (come molti articoli sembrano iniziare), comprendere le proporzioni tra lievito di birra fresco e secco è diventato essenziale per chiunque si cimenti nella panificazione casalinga. Sostituire il lievito madre con il lievito di birra richiede più attenzione del previsto, poiché è necessario adeguare anche le quantità di farina e acqua nella ricetta. Questa guida completa esplorerà le differenze tra i vari tipi di lievito, come convertirli correttamente e come utilizzarli al meglio per ottenere risultati perfetti nei vostri lievitati.
Introduzione al Lievito e alla sua Importanza
Il lievito è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella preparazione di dolci lievitati. È un organismo vivente che, attraverso la fermentazione, produce anidride carbonica, responsabile della lievitazione degli impasti. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con caratteristiche e modalità d'uso specifiche.
Breve Storia del Lievito
Il lievito è conosciuto sin dai tempi degli Egizi, che lo utilizzavano per la panificazione senza comprenderne appieno il meccanismo. Solo nel 1857, grazie a Louis Pasteur, si capì che il lievito attivava un processo di fermentazione, producendo anidride carbonica e alcol etilico.
Tipi di Lievito: Fresco, Secco e Madre
Esistono principalmente tre tipi di lievito utilizzati in cucina:
- Lievito di birra fresco: Si presenta in panetti solidi da circa 25 grammi, di colore beige. Contiene microorganismi vivi e va conservato in frigorifero.
- Lievito di birra secco (o disidratato): Si trova in bustine contenenti granuli o polvere. Ha una conservazione più lunga rispetto al lievito fresco.
- Lievito madre (o pasta madre): È un lievito naturale ottenuto da un impasto fermentato, utilizzato per panificazione e grandi lievitati.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
La principale differenza tra lievito fresco e secco risiede nel contenuto di umidità. Il lievito fresco ha un'umidità intorno al 70%, mentre quello secco scende fino all'8%. Questo influisce sulla conservazione e sull'attivazione del lievito.
Leggi anche: Come Convertire il Lievito: Guida Pratica
- Lievito di birra fresco: Deve essere conservato in frigorifero tra +1 e +4 °C, preferibilmente in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità. Un buon lievito fresco ha un colore beige chiaro o grigio avorio e una consistenza che si sbriciola.
- Lievito di birra secco: Ha una shelf-life più lunga e non necessita di essere conservato in frigorifero.
Come Utilizzare Lievito Fresco e Secco
Lievito di birra fresco: Si scioglie in un liquido tiepido (acqua o latte) prima di essere aggiunto all'impasto. È già attivo e pronto all'uso.Lievito di birra secco: Può essere aggiunto direttamente alla farina, insieme a un po' di zucchero o miele per favorire la riattivazione. Alcuni preferiscono riattivarlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero prima di aggiungerlo all’impasto.
Conversione tra Lievito Fresco e Secco: La Tabella di Conversione
Spesso, le ricette indicano una quantità di lievito fresco, mentre in casa si ha a disposizione quello secco, o viceversa. Esiste un fattore di conversione che permette di calcolare la dose giusta da utilizzare.
Fattore di Conversione
Il fattore di conversione tra lievito fresco e secco è 3.5. Ciò significa che:
- 1 grammo di lievito di birra secco corrisponde a 3.5 grammi di lievito di birra fresco.
- Per convertire una quantità di lievito fresco in secco, dividere la quantità di lievito fresco per 3.5.
- Per convertire una quantità di lievito secco in fresco, moltiplicare la quantità di lievito secco per 3.5.
Tabella di Conversione Rapida
| Lievito di Birra Fresco (g) | Lievito di Birra Secco (g) |
|---|---|
| 25 | 7 |
| 7 | 2 |
| 10 | 2.85 |
| 1 | 0.28 |
Quanto Lievito Utilizzare per 1 kg di Farina?
La quantità di lievito da utilizzare dipende dal tipo di lievito (madre, licoli o di birra) e dal risultato che si vuole ottenere.
Lievito Madre
- Per il pane fatto in casa, si utilizza una biga con 200-250g di lievito madre per 1 kg di farina.
- Per la pizza, si utilizza una biga serale con 250g di lievito madre per 1 kg di farina.
- Per i dolci, si utilizza un quantitativo di lievito madre pari a circa 350-450g per 1 kg di farina.
Lievito di Birra
- Per il pane o la pizza, si possono utilizzare 10 grammi di lievito fresco per 1 kg di farina.
- Per i dolci, si utilizzano 15-20 grammi di lievito fresco per 1 kg di farina.
Nota: Le quantità di lievito possono variare in base alla temperatura ambiente e al tempo di lievitazione desiderato.
Leggi anche: Lievito Madre e Farine Diverse
Come Conservare il Lievito
Lievito di Birra Fresco
Si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Per verificare se è ancora attivo, si può impastare un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po' di lievito. Se aumenta di volume, è ancora utilizzabile. In alternativa, può essere congelato.
Lievito di Birra Secco
Si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, si può fare la prova del lievitino per verificarne l'attività.
Congelare il Lievito di Birra Fresco
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco suddividendolo in piccoli pezzetti da 5 grammi o meno, avvolti in pellicola. Si conserva per 5-6 mesi e può essere utilizzato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione. Al momento dell'uso, non è necessario scongelarlo: si preleva la quantità desiderata e si scioglie direttamente nel liquido a temperatura ambiente o tiepido.
Consigli Utili per l'Uso del Lievito
- Meno lievito, più lievitazione: Utilizzare meno lievito e allungare i tempi di lievitazione porta a lievitati più digeribili e con un sapore migliore.
- Temperatura dei liquidi: I liquidi utilizzati per sciogliere il lievito fresco non devono essere né troppo caldi né troppo freddi, per evitare shock termici.
- Maturazione dell'impasto: Dare tempo all'impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di "spacchettare" l'amido in zuccheri semplici, che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
- Rinfresco del lievito madre: Per chi utilizza il lievito madre, è importante rinfrescarlo regolarmente e utilizzarlo quando ha raddoppiato o quasi triplicato il suo volume.
- Conservazione: Conservare correttamente il lievito, seguendo le indicazioni per il tipo di lievito utilizzato, per preservarne l'attività fermentativa.
Lievito Madre: un Approfondimento
Il lievito madre, noto anche come pasta madre, è un lievito naturale che richiede più tempo e cura rispetto al lievito di birra, ma offre risultati unici in termini di sapore e digeribilità.
Come Rinfrescare il Lievito Madre
- Prelevare il lievito madre dal frigorifero un paio d'ore prima dell'utilizzo.
- Rinfrescarlo aggiungendo la stessa quantità di farina e la metà di acqua (rispetto al peso del lievito).
- Impastare e attendere che raddoppi o quasi triplichi il suo volume prima di utilizzarlo.
Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li) vs. Solido
Il lievito madre può essere mantenuto in forma liquida (Li.Co.Li) o solida. Entrambi hanno lo stesso effetto sulla preparazione dei lievitati, ma il Li.Co.Li richiede meno rinfreschi e ha un odore meno acido.
Leggi anche: Alternativa al pane tradizionale
- Li.Co.Li: Va rinfrescato ogni 30 giorni.
- Solido: Va rinfrescato ogni 3-4 giorni.