Il lievito è un ingrediente fondamentale nella panificazione e nella preparazione di pizza, focacce e altri prodotti lievitati. Comprendere le differenze tra lievito di birra fresco, lievito di birra secco e lievito madre, e saperli convertire correttamente, è essenziale per ottenere risultati ottimali. Questo articolo fornisce una guida completa alla conversione del lievito, con consigli pratici e informazioni dettagliate per aiutarti a navigare nel mondo della lievitazione.
Cosa è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un agente lievitante naturale che aiuta gli impasti ad aumentare di volume durante il riposo. Si tratta di un lievito naturale tra i più conosciuti e utilizzati, originariamente estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra.
Lievito Fresco vs. Lievito Secco: Quali Sono le Differenze?
Esistono principalmente due tipi di lievito di birra disponibili in commercio: fresco e secco. La principale differenza tra i due risiede nel contenuto di umidità.
- Lievito di birra fresco (o compresso): Ha un'umidità di circa il 70%. Si presenta in cubetti e deve essere conservato in frigorifero a una temperatura compresa tra +1 e +4 °C. Ha una shelf-life più breve rispetto al lievito secco, ma è già attivo e non richiede un tempo di riattivazione. È importante valutare la sua consistenza e il suo colore prima dell'uso. Un buon lievito fresco ha un colore beige chiaro o grigio avorio e una consistenza che si sbriciola facilmente. Se assume una consistenza simile alla plastilina o presenta sfumature marroncine, gialle o verdi, è meglio non utilizzarlo.
- Lievito di birra secco: Si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccharomyces Cerevisiae presenti nel lievito fresco. Il processo di liofilizzazione riduce l'umidità fino all'8%, consentendo una conservazione più lunga. Il lievito secco necessita di un tempo di riattivazione variabile a seconda della tipologia. Esistono due tipi principali di lievito secco:
- Lievito di birra disidratato: Deve essere riattivato in acqua tiepida (circa 35°C) con un po' di zucchero per circa 10 minuti prima di essere incorporato all'impasto. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è di circa 1:2 (1 g di lievito secco disidratato corrisponde a 2 g di lievito fresco).
- Lievito di birra istantaneo: Grazie ai suoi granuli porosi, assorbe rapidamente umidità e ossigeno e non necessita di riattivazione. Va conservato sottovuoto per preservarne l'attività fermentativa. Il rapporto tra lievito istantaneo e fresco è di circa 1:2,5 (1 g di lievito secco istantaneo corrisponde a 2,5 g di lievito fresco).
Come Congelare il Lievito di Birra
Il lievito di birra può essere congelato per prolungarne la conservazione senza comprometterne le caratteristiche. Per congelare il lievito fresco, è sufficiente dividerlo in piccole porzioni e avvolgerle singolarmente in pellicola trasparente o carta forno. Il lievito congelato può essere conservato per circa un mese. Quando necessario, prelevare la porzione desiderata e sbriciolarla direttamente nell'acqua o nel latte tiepido, senza scongelarla preventivamente.
Conversione tra Lievito Fresco, Secco e Lievito Madre
Spesso, le ricette indicano un tipo specifico di lievito, ma potresti avere a disposizione un tipo diverso. Ecco le equivalenze e i calcoli necessari per convertire le quantità di lievito:
Leggi anche: Come Convertire il Lievito: Guida Pratica
- 1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco.
- 1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre.
- 1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre.
Esempi di calcolo:
- Se la ricetta richiede 7 g di lievito secco e vuoi usare lievito madre: 7 g x 36 g = 252 g di lievito madre.
- Se la ricetta richiede 7 g di lievito secco e vuoi usare lievito fresco: 7 g x 3 g = 21 g di lievito fresco.
- Se la ricetta richiede 17 g di lievito fresco e vuoi usare lievito madre: 17 g x 12 g = 204 g di lievito madre.
Tabella di Conversione Rapida
Per facilitare la conversione, ecco una tabella con le equivalenze più comuni:
| Lievito Secco (g) | Lievito Fresco (g) | Lievito Madre (g) |
|---|---|---|
| 1 | 3 | 36 |
| 2 | 6 | 72 |
| 3 | 9 | 108 |
| 4 | 12 | 144 |
| 5 | 15 | 180 |
| 6 | 18 | 216 |
| 7 (una bustina) | 21 | 252 |
Come Adattare le Ricette con il Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre richiede un'attenzione particolare alle quantità di farina e acqua nella ricetta. Poiché il lievito madre contiene già farina e acqua, è necessario bilanciare le proporzioni per mantenere la consistenza desiderata dell'impasto.
Regola generale:
Quando si sostituisce il lievito di birra con il lievito madre, è necessario sottrarre una parte della farina e dell'acqua dalla ricetta originale.
Esempio:
Se una ricetta richiede:
- 500 g di farina
- 300 g di acqua
- 6 g di lievito secco (o 15 g di lievito di birra fresco)
E vuoi utilizzare 240 g di lievito madre, la ricetta modificata sarà:
Leggi anche: Lievito Madre e Farine Diverse
- 380 g di farina
- 180 g di acqua
- 240 g di lievito madre
(Sottrai circa 120 g di acqua e 120 g di farina dalla ricetta originale).
Fattori che Influenzano il Dosaggio del Lievito
Il dosaggio del lievito può variare in base a diversi fattori, tra cui:
- Tipo di farina: Le farine più forti (come la Manitoba) richiedono una quantità maggiore di lievito rispetto alle farine più deboli.
- Temperatura: Le temperature più alte accelerano la lievitazione, quindi è possibile utilizzare meno lievito. Le temperature più basse rallentano la lievitazione, quindi potrebbe essere necessario utilizzare più lievito.
- Tempo di lievitazione: Se si desidera una lievitazione più lenta, è possibile utilizzare meno lievito. Se si desidera una lievitazione più rapida, è possibile utilizzare più lievito.
- Idratazione dell'impasto: Gli impasti più idratati tendono a lievitare più velocemente.
Consigli Aggiuntivi per l'Uso del Lievito
- Utilizzare acqua tiepida: L'acqua tiepida (non calda) è ideale per attivare il lievito.
- Aggiungere un po' di zucchero: Un pizzico di zucchero fornisce al lievito il nutrimento necessario per iniziare la fermentazione.
- Non utilizzare sale a diretto contatto con il lievito: Il sale può inibire l'attività del lievito.
- Lasciare lievitare in un luogo caldo: Un ambiente caldo favorisce la lievitazione.
- Essere pazienti: La lievitazione richiede tempo. Non affrettare il processo.
Il Ruolo del Lievito nella Lievitazione
Lo scopo principale del lievito negli impasti è quello di produrre gas, come l'anidride carbonica (CO2). Durante la cottura, ad alte temperature, la CO2 si espande, creando la caratteristica "alveolatura" nei prodotti da forno. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) contribuisce alla leggerezza, alla digeribilità, alla scioglievolezza e alla fragranza dei prodotti lievitati. Dare tempo all'impasto di maturare significa permettere ai batteri lattici di scomporre l'amido in zuccheri semplici, che verranno poi trasformati in aromi e profumi.
Il Lievito Madre: Un'Alternativa Naturale
Il lievito madre è un lievito naturale ottenuto dalla fermentazione di farina e acqua. Rispetto al lievito di birra, richiede tempi di lievitazione più lunghi, ma conferisce ai prodotti da forno un sapore e una fragranza unici. Il lievito madre può essere solido (pasta madre) o liquido (licoli).
Lievito Madre Solido vs. Liquido (Li.Co.Li)
- Lievito madre solido (pasta madre): Ha un'idratazione del 50% (100 g di farina e 50 g di acqua). Va rinfrescato ogni 3-4 giorni.
- Lievito madre liquido (Li.Co.Li): Ha un'idratazione del 100% (100 g di farina e 100 g di acqua). Può essere conservato in frigorifero senza rinfreschi per un periodo più lungo (fino a 30 giorni). Gli impasti preparati con il lievito madre liquido lievitano più velocemente e hanno un odore meno acido.
Come Convertire il Lievito Madre Solido in Liquido (e Viceversa)
Da solido a liquido:
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- Partire da 100 g di pasta madre.
- Aggiungere 100 g di farina e 60 g di acqua.
- Amalgamare fino ad ottenere un panetto omogeneo.
- Lasciare riposare per almeno 4 ore.
- Aggiungere ancora 100 g di farina e 70 g di acqua per ottenere un lievito madre idratato al 70%.
- Continuare ad aumentare l'idratazione aggiungendo progressivamente più acqua (80 g, 90 g, fino a 100 g) per ottenere un lievito madre idratato al 100%.
Da liquido a solido: Il processo inverso richiede di sottrarre gradualmente acqua e aggiungere farina per diminuire l'idratazione.
Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra
Per sostituire il lievito madre con il lievito di birra, è necessario creare un prefermento (anche chiamato preimpasto o poolish) con:
- 100 g di acqua
- 100 g di farina
- 1 g di lievito di birra
Procedimento:
- Sciogliere 1 g di lievito in 100 g di acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30°C).
- Aggiungere i 100 g di farina e mescolare.
- Coprire bene con un panno e mettere a lievitare al riparo dagli spifferi d'aria.
- Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume (quando inizia a collassare).
- Aggiungere il prefermento all'impasto principale al posto del lievito madre.