Sull'onda della recente popolarità riscossa dalla cucina orientale in Italia - e in particolare grazie al sushi - il wasabi sta conoscendo una grande fortuna, sia per utilizzi tradizionali che per quelli più innovativi. Se siete amanti del sushi, non potete non conoscere la famosa e piccantissima salsina verde, nota come Wasabi. Ma sapete davvero come viene preparata e come si consuma secondo la tradizione orientale? Questa guida esplorerà a fondo il wasabi, dalla sua origine e preparazione, fino al suo utilizzo ideale con il sushi e altre pietanze.
Cos'è il Wasabi?
Il wasabi è una salsa di colore verde chiaro, che si ottiene dal rizoma della Wasabia Japonica, una pianta con proprietà officinali che cresce spontanea in prossimità di corsi d’acqua nelle regioni montuose del Giappone. È un ingrediente iconico della terra del Sol levante, ed è famoso per il suo inconfondibile sapore pungente e la sua piccantezza balsamica, diversa da quella del peperoncino. Chiunque lo abbia provato - soprattutto chi ne ha assaggiato più del dovuto - è ben consapevole della potenza del suo gusto, che si diffonde dal palato alle narici e crea un grande impatto sensoriale. Il wasabi piccante è conosciuto anche con il nome di namida, che nella lingua giapponese significa “lacrima”. Questo nomignolo è legato ovviamente al suo sapore che, se usato in dosi eccessive, può scatenare la lacrimazione facile.
Wasabi Vero vs. Imitazione
Chiariamo anzitutto una cosa importante. Il wasabi è il nome comune della Wasabia japonica - conosciuta anche come ravanello giapponese - una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee che cresce spontaneamente lungo i fiumi di montagna della zona settentrionale del Giappone. Per svilupparsi al meglio, infatti, questa deve avere le radici immerse in acque pulitissime, il che ben spiega perché sia coltivata soltanto da aziende specializzate in grado di assicurare l’estrema purezza dell’acqua con cui la pianta viene irrigata. Questa è quella che si chiama “Hon Wasabi“, la salsa prodotta utilizzando esclusivamente la radice della wasabi pianta, che si distingue invece dalla cosiddetta “Western Wasabi“, che è una variante del wasabi rafano.
In realtà, nei ristoranti di sushi non sempre viene usato il wasabi originale, dato che è molto costoso. È infatti più comune trovare al suo posto la pasta di rafano miscelata a senape, amido di mais e colorante verde. Trattandosi di una pianta rara che richiede una lavorazione costosa, spesso questa pasta viene preparata utilizzando sia la rara radice giapponese, sia il rafano, un ingrediente simile ma con un sapore decisamente meno piccante. Se state pensando di acquistare la salsa per utilizzarla in casa, allora fareste bene a controllare le percentuali degli ingredienti utilizzati per la sua produzione.
Quel che molti non sanno è che, per quanto bizzarro possa sembrare, molto spesso la salsa wasabi non è composta di wasabi o, almeno, non per intero. La radice che ne è ingrediente fondamentale, infatti, può essere raccolta solo in determinate zone del Giappone, quelle più fredde e prossime a fiumi e altri corsi d’acqua: questo la rende difficile da trovare, rara e costosa. È per questo motivo che il più delle volte il termine “wasabi” è utilizzato solo come nome commerciale per designare una pasta di rafano e altri ingredienti, tra cui una piccola percentuale di wasabi (in genere tra il 5% e il 10%) e del colorante verde per conferire un aspetto simile al wasabi puro.
Leggi anche: Sushi Congelato: Mantenere la Qualità
Questa sorta di “trucco” è utilizzata sia nei ristoranti giapponesi che nei vari tubetti o vasetti di wasabi che si possono acquistare nei negozi etnici, ma non dovete preoccuparvi. Da un lato, infatti, il vero wasabi è comunque reperibile in commercio, e dall’altro lato bisogna sottolineare che la sostituzione con pasta di rafano è usata comunemente anche in Giappone, proprio in ragione della rarità della materia prima. L’importante è evitare quelle salse che vengono spacciate per wasabi ma sono composte soltanto di rafano e coloranti.
Del resto, sono in forte diffusione moltissime coltivazioni di wasabi, anche in più varietà, come il wasabi daruma, dal colore verde più scuro ma dal gusto più leggero, o il wasabi mazuma, che invece ha una tinta più chiara e brillante ma è anche ben più piccante e forte. Le coltivazioni di wasabi sono sempre più estese anche in altri Paesi al di fuori del Giappone, come l’Australia e la Nuova Zelanda, di cui i coltivatori possono sfruttare le caratteristiche climatiche e la maggiore semplicità di lavorazione sul piano agricolo.
Il sapore del wasabi, del resto, è abbastanza simile a quello della pasta di rafano, benché più delicato e con note caratteristiche non del tutto riproducibili. È un gusto che i giapponesi chiamano anche “namida”, ovvero “lacrima”, a significare che un consumo esagerato di wasabi può far lacrimare come un peperoncino troppo piccante.
Non si tratta, però, di un semplice piccante, in quanto la sua piccantezza non si avverte tanto nella gola quanto sul palato, verso l’alto, tanto che a molti sembra che abbia una forza tale da aprire le narici. È anche in questo che lo “hon-wasabi”, come i giapponesi chiamano la salsa di wasabi purissimo, si differenzia dal rafano, che ha una piccantezza più intensa e meno caratteristica.
Proprietà Benefiche del Wasabi
Al di là della sua fama come salsa di accompagnamento per il sushi, il wasabi è una radice che vanta numerose proprietà benefiche per il nostro organismo. Consumato nella giusta dose, quindi, può aiutarci a mantenerci sempre in forma.
Leggi anche: Franco Cosimo Panini Editore: cultura e conoscenza
Recenti studi scientifici hanno dimostrato che, grazie alla presenza di isotiocianati, questa radice vanta incredibili proprietà antibatteriche, soprattutto nei processi di debellazione di stretococco, stafilocco ed Helicobacter pilori, un batterio responsabile di pericolose ulcere gastriche.
Ma non è tutto. La celebre radice giapponese vanta anche ottime proprietà antinfiammatorie, tanto da essere spesso utilizzata sia nella cura di dolori articolari sia in quella delle vie respiratorie.
Infine, è innegabile che il wasabi abbia anche proprietà depurative e disintossicanti: questa pianta assicura infatti sia l’espulsione dei composti tossici che tendono ad annidarsi nel grasso epatico sia la pulizia dei tessuti, grazie soprattutto all’azione inibente nei confronti dei lipidi.
Il motivo non è solo quello di rendere più intenso e piccante il sapore del sushi (tra l’altro molte persone, almeno in Occidente, proprio per queste caratteristiche lo scansano) e neppure di eliminare l’odore del pesce. Alcuni studi hanno infatti dimostrato l’effetto battericida di questa sostanza.
Nello specifico, l”isotiocianato di allile è stato identificato nel wasabi come un agente antimicrobico efficace contro batteri come E. coli e Staphylococcus aureus. L’effetto dell’isotiocianato di allile (AITC) sull’E. Lo studio ha mostrato che wasabi e AITC a basse concentrazioni erano batteriostatici e battericidi ad alte concentrazioni contro E. coli O157:H7 e S. aureus. Il Wasabi ha un alto potenziale per controllare efficacemente E. coli O157:H7 e S. aureus e possibili altri agenti patogeni di origine alimentare negli alimenti. I risultati di questo studio possono essere di notevole interesse per l’industria alimentare mentre sviluppa alimenti nuovi e sicuri. Sul fronte occidentale, i ricercatori stanno esaminando in particolare l’isotiocianato come possibile bersaglio della salmonella patogena. L’effetto antimicrobico di wasabi può ancora essere diretto contro un altro flagello, vale a dire la carie.
Leggi anche: Tagliare il salmone: la guida definitiva
Come Preparare il Wasabi
Dal momento che il wasabi, in natura, è una radice, viene spontaneo chiedersi come faccia ad arrivare sulle nostre tavole sotto forma di composto tenero; in altre parole, come si prepara il wasabi?
La maniera giapponese più arcaica di preparare la salsa wasabi, oggi in disuso, prevedeva l’utilizzo di una grattugia particolare, creata innestando una pelle di razza, per sua natura ruvida, su una specie di tavoletta in legno o in un materiale duro analogo. La radice veniva grattugiata per mezzo di questo attrezzo e sparsa direttamente sui piatti, oppure conservata per breve tempo in contenitori appositi, ma anche essiccata, tritata o macinata in polvere finissima, a seconda della pietanza in cui sarebbe stata usata.
Oggi, tuttavia, la salsa wasabi si può preparare con facilità anche in casa, senza bisogno di strumenti particolari e, soprattutto, senza passare attraverso i prodotti già pronti che spesso, come abbiamo visto, non sono in realtà composti di vero wasabi. Le uniche accortezze riguardano, innanzitutto, la velocità: la radice andrebbe servita subito dopo la preparazione, meglio se dopo 5 o 10 minuti di riposo; trascorso più tempo, il sapore si affievolisce. In secondo luogo, attenzione alle mani, che vanno sempre lavate dopo aver toccato la radice, e soprattutto agli occhi: se vi sfregate gli occhi mentre lavorate il wasabi, rischiate di irritarli e lacrimare.
Per la preparazione occorre comprare una radice di wasabi pura; la si può trovare facilmente in un negozio etnico specializzato in cibi orientali. Occorre poi eliminare le foglie, ripulire la radice dalle impurità, lavarla sotto l’acqua corrente e lasciarla asciugare per bene. Una volta preparata in questo modo, la radice può essere grattugiata con una comune grattugia in acciaio inossidabile, preferibilmente utilizzando i forellini più piccoli. Vedrete che la radice, una volta grattugiata, si riduce in una poltiglia modellabile, dalla consistenza a metà tra l’impasto della pizza e una polenta molto densa; a questo punto potete darle la forma di una pallina (o più di una, a seconda di come volete servirla) e lasciarla riposare per qualche minuto. Trascorso il tempo di riposo, utilizzatela come preferite in qualsiasi ricetta.
In alternativa, si può anche usare la polvere di wasabi per preparare la salsa. Anche questa si trova nei negozi etnici, ma anche online. Ricordate, però, che il sapore e l’aroma non saranno i medesimi della salsa wasabi realizzata con la radice: essendo il wasabi un ingrediente dalle caratteristiche organolettiche suscettibili a degradarsi facilmente, il trattamento di essiccazione lo rende molto più delicato e meno intenso. Se comunque volete impiegare la polvere, vi basterà reidratarla, mescolando polvere e acqua in dosi uguali, e amalgamando fino a che non otterrete una salsa omogenea.
Ovviamente, in tutto questo, rimane il fatto che potete acquistare il wasabi già pronto. Ne esistono moltissimi marchi e tipologie, in vendita anche nei negozi di alimentari etnici. Verificate sempre la provenienza e, soprattutto, la composizione degli ingredienti, per controllare che si tratti effettivamente di salsa wasabi e non di una semplice crema di rafano.
Come Mangiare il Wasabi con il Sushi
Una volta acquistato o preparato il vostro wasabi, dovrete servirlo e degustarlo. Il wasabi, però, complice il suo gusto e tutte le sue peculiarità, non è un cibo facile da consumare: pur essendo una crema, non si può certo mangiare con il pane! E allora sorge la domanda: come si mangia il wasabi?
Il più importante dei consigli: il wasabi va mangiato sempre in piccole porzioni. Non tanto perché faccia male mangiarne molto, ma perché il suo sapore è tanto forte che tende a risaltare su tutto, e rischia di coprire tutti gli altri gusti. La quantità di wasabi che, per esempio, i ristoranti giapponesi servono in media assieme al sushi è da considerare più che abbondante per una porzione comune (tanto più che, quasi sempre, un po’ di wasabi si trova già all’interno dei singoli rotolini di sushi).
Questo suo sapore particolare rende il wasabi perfetto per l’abbinamento con pesce e riso nel sushi: quasi sempre, infatti, gli chef giapponesi lo servono come accompagnamento, in genere assieme a qualche velo di zenzero. In più, in pochi sanno che il wasabi si trova spesso già all’interno del sushi stesso, cui viene aggiunto in quantità variabili (di norma poco più di una punta di cucchiaino) per incrementare il cosiddetto umami, quel gusto sapido che in tanti associano sempre al sushi, e anche per contrastare e mitigare l’odore forte del pesce crudo.
Tradizioni e Consigli
Molti clienti abituali e amanti del sushi sciolgono mezzo cucchiaino di wasabi dentro la ciotolina di salsa di soia, così da ridurre la sapidità della salsa di soia e, soprattutto smorzare un po’ il gusto intenso e piccante del wasabi.
Ma si tratta davvero di una bella coppia? Per il nostro palato, possiamo dire che in linea di massima lo è: chi apprezza i due ingredienti degustati singolarmente, con ogni probabilità ne apprezzerà ancora di più il sapore d’insieme, in generale più delicato e meno pungente. Attenzione però a non mescolare salsa di soia e wasabi in Giappone: nella cucina giapponese, infatti, i due ingredienti non andrebbero assolutamente accostati!
Oppure prendete con le bacchette un pizzico di wasabi e lo poggiate sopra un rotolino di Hosomaki e sempre con le bacchette prendete il piccolo roll in questione e lo passate nella ciotola con la salsa di soia.
Abbinamenti Alternativi
Il wasabi, dunque, si mangia soprattutto con il sushi. Tuttavia, esistono moltissime altre preparazioni - sia pure meno note - con il wasabi, sia salate che dolci. Tra i primi piatti più diffusi in Giappone, per esempio, c’è la soba, a base di una pasta sottile di grano saraceno, dalla forma a metà tra i nostri tagliolini e gli spaghetti, servita il più delle volte in un brodo caldo molto simile al ramen (ma mangiata anche fredda nel periodo estivo).
Gli ingredienti principali della soba possono essere i più svariati, dalla carne al pesce, dalle uova alle verdure, con tantissime spezie e aromi della cucina orientale; il wasabi, in particolare, è uno degli ingredienti utilizzati più di frequente in questo piatto, perlopiù sciolto nel brodo stesso per renderlo più pungente e gustoso, ma anche in polvere, a mo’ di guarnizione sul piatto.
Se volete replicare la soba nella vostra cucina, potrebbe essere difficile trovare gli ingredienti più propriamente orientali: potete ripiegare con successo su un piatto di spaghetti di riso con verdure miste e gamberetti (oppure di spaghetti di soia), fatti saltare in padella a fine cottura con un cucchiaino raso di wasabi.
Il wasabi, poi, è utilizzato in tantissimi snack e stuzzichini, facili da trovare anche nelle catene della grande distribuzione. Chi non ha mai provato le arachidi al wasabi, o i piselli al wasabi? Dall’aspetto sembrano un tipo particolare di patatine o salatini, leggermente unti e salati sulla superficie esterna, rigorosamente color verde wasabi; al gusto, rivelano una ricchezza insospettabile, data dalla mescolanza del gusto tendenzialmente dolce dell’arachide o dei piselli con la piccantezza del wasabi. Questa tipologia di snack è perfetta per un aperitivo in casa o a una festa, a patto che ovviamente agli invitati possa piacere il wasabi.
Infine, non bisogna dimenticare che, almeno in Giappone, il wasabi è anche utilizzato nella preparazione di cibi dolci. Anche se sembra incredibile, il suo gusto intenso e il suo aroma aspro si abbinano con successo alle ricette di dessert e snack dolci.
In Giappone è molto diffuso il gelato al wasabi, che si può trovare talvolta anche nei ristoranti giapponesi in Italia: un contrasto tutto da provare. Un altro abbinamento ricercato, talora presente anche in prodotti più occidentali, è quello tra wasabi e cioccolato. Alcuni produttori vendono tavolette di cioccolato fondente o al latte con dentro un sottilissimo strato di wasabi, ma potete anche provarlo voi stessi a casa vostra (purché siate moderati nelle quantità di wasabi!). Se la combinazione vi fa innamorare, provate anche un cucchiaino di wasabi nell’impasto di torte, mousse o creme al cioccolato per stupire i vostri famigliari e invitati.
In Giappone viene utilizzato addirittura in alcune pietanze dolci! So che può sembrare strano ma ad esempio la salsa wasabi si sposa benissimo con il cioccolato. Provate anche a realizzare a casa un dessert con cioccolato bianco wasabi e frutti di bosco.
Come Fare la Maionese al Wasabi
L’avete mai provata la maionese al wasabi? È una rilettura in chiave moderna e occidentale della salsa wasabi giapponese, servita molto spesso nei ristoranti di cucina fusion ma anche da chef stellati, che ha guadagnato da qualche anno una certa fama. La maionese al wasabi è la risposta alla domanda: come rendere il wasabi più appetibile per i palati nostrani?
Infatti, il sapore e la consistenza della maionese, delicati e non invasivi, riescono ad attenuare le note più estreme del wasabi e a donargli una consistenza molto più morbida, creando un amalgama che riesce sempre a stupire e, soprattutto, si può abbinare a tantissimi piatti, dal pesce alle insalate di verdure e carne.
La preparazione della maionese al wasabi è semplice e velocissima. Se volete, potete preparala a partire da una maionese già pronta: in quel caso, cercate di comprarne una dal sapore forte e, per ragioni estetiche, dal colore chiaro.
Altri Usi Creativi del Wasabi
Il wasabi è ormai un ingrediente essenziale nei ristoranti di cucina orientale, che siano fusion o tradizionali. È un must servito assieme alla salsa di soia, in accompagnamento alle portate di sushi e sashimi. È tradizionalmente servito anche come condimento ai Soba noodles, una pietanza in brodo delicata che grazie al wasabi ottiene un pizzico di piccantezza che ne arricchisce il sapore.
Ma oltre ai piatti della cucina asiatica, questa salsa verde può dare un prezioso contributo in termini di gusto anche ai ristoratori che offrono esperienze culinarie diverse. Ad esempio, può essere utilizzata per realizzare una deliziosa mayonese al wasabi, perfetta per dare un tocco spicy ad hamburger gourmet e contorni.
Un cucchiaino di wasabi, unito ad aceto di riso o di mele, può dar vita ad una vinaigrette piccante per condire piatti di carne o per insalate di ispirazione asiatica. Il wasabi ha sorprendenti potenzialità e il suo grande contributo sensoriale è ideale per stupire nei modi più inaspettati, non solo in cucina. Negli ultimi tempi è diventato, assieme allo zenzero, protagonista di sensazionali e insoliti drink.
Miscelando una punta di salsa Wasabi con vodka, sciroppo di glucosio e succo di limone in un bicchiere da Martini, otteniamo un Wasabi Martini, delizioso cocktail dal gusto fruttato e pungente al punto giusto. Bastano brandy, liquore alle erbe e un cucchiaino di Wasabi in un bicchiere con ghiaccio per realizzare un International Stinger, drink dal piacevole gusto erbaceo.
Oltre ai drink, il wasabi è un ottimo ingrediente per dare uno slancio di sapore ai dessert. Un esempio ne è il gelato al Wasabi, che ha avuto enorme successo in Giappone, poiché conferisce al palato un sentore frizzante, perfetto se combinato a gusti più dolci.
Tra le proposte dolci più interessanti vi sono i macarons al gusto di yuzu e wasabi. L’unione tra l’acidità di questo agrume e la piccantezza balsamica del wasabi genera una vera e propria esplosione gustativa.