La produzione di bevande alcoliche, dalla birra al vino, è un'arte antica che si basa su un processo fondamentale: la fermentazione. Al cuore di questo processo si trovano i lieviti, microorganismi unicellulari essenziali che giocano un ruolo cruciale nella conversione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica. La scelta del lievito giusto è determinante per il sapore, l'aroma e la limpidezza del prodotto finale. In questo articolo, esploreremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la produzione di alcol, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici, fornendo una guida completa per orientarsi in questo complesso mondo.
Il Ruolo Fondamentale del Lievito nella Fermentazione Alcolica
Il lievito è un microrganismo unicellulare fondamentale nel processo di fermentazione alcolica. Il suo ruolo principale è quello di convertire gli zuccheri presenti nel mosto o in altri substrati in alcool etilico e anidride carbonica (CO2). Questo processo non solo produce alcol, ma influenza anche significativamente il sapore e l'aroma del prodotto finale.
Impatto sul Sapore e sull'Aroma
I diversi ceppi di lievito producono differenti profili aromatici. Alcuni lieviti sono neutri e non lasciano aromi particolari, mentre altri conferiscono alla bevanda note specifiche, come quelle fruttate, floreali, speziate o terrose. La scelta del lievito è quindi cruciale per ottenere il profilo aromatico desiderato.
Influenza sulla Limpidezza
Il lievito contribuisce anche alla limpidezza della bevanda. Durante la fermentazione, il lievito favorisce la flocculazione, ovvero il processo di sedimentazione dei lieviti e dei detriti del mosto sul fondo del fermentatore. Un lievito con un alto potere flocculante tende ad agglomerarsi in grandi ammassi di cellule, il che si traduce in una bevanda più limpida.
Tipologie di Lievito per Birra
La produzione di birra è un'arte antica, apprezzata in tutto il mondo per la sua ricca diversità di sapori e stili. Al cuore di questo processo creativo si trovano i lieviti, microorganismi essenziali che giocano un ruolo cruciale nella produzione della birra. Approfondiremo le diverse tipologie di lieviti utilizzati per la birra, le loro caratteristiche e i loro impieghi specifici.
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I lieviti per birra si dividono principalmente in due grandi famiglie:
- Lieviti ad alta fermentazione (Ale): Questi lieviti lavorano a temperature più alte (18-22°C) e tendono a concentrarsi nella parte alta del mosto durante la fermentazione. Le birre ad alta fermentazione sono caratterizzate da una varietà di aromi e sapori più complessi.
- Lieviti a bassa fermentazione (Lager): Questi lieviti agiscono a temperature più basse (8-10°C) e si depositano sul fondo del fermentatore. Le birre a bassa fermentazione sono caratterizzate da un profilo aromatico più pulito e neutro.
Fattori Importanti nella Scelta del Lievito per Birra
Oltre al tipo di fermentazione, è importante considerare altri fattori nella scelta del lievito per birra:
- Attenuazione: L'attenuazione è la capacità del lievito di trasformare gli zuccheri fermentescibili in alcol e CO2. Un lievito altamente attenuante (80-95%) restituirà una birra molto alcolica, dal corpo leggero e particolarmente luppolata. I lieviti a bassa attenuazione (65-75%) sono invece indicati per birre che richiedono corpo e dolcezza.
- Flocculazione: La flocculazione è la capacità del lievito di agglomerarsi durante la fermentazione. Un lievito con un alto potere flocculante produce una birra più limpida.
- Tolleranza all'alcol: La tolleranza all'alcol è la capacità del lievito di sopravvivere in presenza di alte concentrazioni di alcol. Questo fattore è importante per la produzione di birre ad alto tenore alcolico.
- Temperatura di fermentazione: Le temperature di fermentazione sono un fattore da tenere sempre in considerazione.
- Profilo aromatico: Alcuni ceppi di lievito sono studiati per apportare sapori ed aromi esotici alla birra, a prescindere dal potere attenuante che posseggono. Tra i vari composti aromatici prodotti dal lievito ci sono aldeidi, chetoni, acidi grassi e organici, sostanze solforate, alcoli superiori ed esteri, tra cui acetati ed esteri etilici.
Esempi di Lieviti per Birra e Loro Utilizzi
- Saccharomyces cerevisiae: È il ceppo più diffuso di lieviti per birra e viene utilizzato per la produzione di birre ad alta fermentazione.
- Lievito per birra IPA: È un ceppo di Saccharomyces cerevisiae utilizzato per la produzione di birre India Pale Ale.
- Saccharomyces bayanus: È un lievito ibrido tra S. cerevisiae e S.
Lieviti per Vino: Un Mondo di Possibilità per l'Espressione del Terroir
Anche nella vinificazione, la scelta del lievito è fondamentale per determinare le caratteristiche organolettiche del vino. I lieviti trasformano lo zucchero in alcool etilico e co2, producono altre molecole secondarie che vanno ad impattare in modo positivo e negativo sul profilo aromatico di un vino.
Lieviti Indigeni vs. Lieviti Selezionati
I lieviti presenti naturalmente sull'uva vengono detti lieviti apiculati, che appartengono ai generi Saccharomyces, Hanseniaspora, Brettanomyces, ecc. Tuttavia, il principale lievito coinvolto nella fementazione alcolica è SaccharomycesCerevisiae.
Per garantire una fermentazione controllata e ottenere risultati prevedibili, molti produttori utilizzano lieviti selezionati (LSA). Questi lieviti sono ceppi specifici di Saccharomyces cerevisiae, scelti per le loro caratteristiche particolari, come la capacità di produrre determinati aromi o la resistenza a condizioni ambientali difficili.
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Fattori Chiave nella Scelta dei Lieviti per la Fermentazione dei Vini Bianchi
Nello scegliere i migliori lieviti selezionati per vino bianco, devi considerare diversi fattori critici:
- Caratteristiche fermentative: Oltre alla cinetica fermentativa, valuta attentamente la tolleranza alle basse temperature e la capacità di fermentare in condizioni di stress osmotico. Questi aspetti sono cruciali per gestire fermentazioni in condizioni non ideali, sempre più frequenti con i cambiamenti climatici in atto.
- Profilo aromatico: I lieviti moderni non si limitano a preservare gli aromi varietali, ma contribuiscono attivamente alla complessità aromatica. Considera la capacità del ceppo di liberare tioli volatili, produrre esteri fruttati o sviluppare note floreali, in base al profilo che desideri ottenere.
- Tolleranza all’alcol e resistenza allo stress: Con l’aumento dei livelli zuccherini nelle uve, è fondamentale selezionare ceppi capaci di completare la fermentazione anche ad alti gradi alcolici potenziali. Valuta anche la resistenza a fattori di stress come il rame, sempre più presente nei mosti a causa dei trattamenti in vigna.
- Produzione di composti secondari: Presta attenzione non solo alla produzione di glicerolo, importante per la struttura, ma anche alla gestione dell’azoto e alla bassa produzione di composti indesiderati come H2S, SO2 e acidità volatile.
Esempi di Lieviti Selezionati per Vini Bianchi
- Selectys La Fruitée: Specificamente progettato per l’elaborazione di vini bianchi e rosati aromatici. La sua peculiarità risiede nella capacità di produrre esteri fermentativi con aromi fruttati e floreali, conferendo ai vini uno stile molto fresco.
- SOEC® 1971: Particolarmente indicato per l’elaborazione di vini effervescenti freschi e fruttati. Adatto sia per il Metodo Martinotti-Charmat che per il Metodo Classico e Ancestrale, offrendo flessibilità nella produzione di diverse tipologie di vini effervescenti.
- La Persane: Un lievito unico, risultato dell’incrocio tra Saccharomyces cerevisiae galactose e Saccharomyces uvarum. È particolarmente indicato per l’ottenimento di vini bianchi aromatici con un profilo floreale distintivo.
Strategie di Utilizzo dei Lieviti Aromatici per Vini Bianchi
- Tecniche di inoculo e reidratazione: La corretta reidratazione è cruciale per garantire la vitalità del lievito. Utilizza sempre acqua non clorata e monitora attentamente la temperatura. L’aggiunta di protettori può migliorare significativamente la resistenza del lievito allo shock osmotico iniziale.
- Gestione della temperatura di fermentazione: La temperatura gioca un ruolo fondamentale nell’espressione aromatica. Mentre temperature più basse (14-16°C) favoriscono la ritenzione di aromi fruttati e floreali, temperature leggermente più alte (18-20°C) possono promuovere una maggiore complessità aromatica.
- Nutrizione del lievito per ottimizzare la produzione aromatica: Una nutrizione mirata non solo previene fermentazioni stentate, ma influenza direttamente il profilo aromatico. L’uso di nutrienti organici ricchi di amminoacidi precursori di aromi, come Vivactiv Arôme, può incrementare significativamente la produzione di esteri fruttati.
Le Sfide della Moderna Enologia e l'Innovazione nella Nutrizione del Lievito
Nel panorama enologico contemporaneo, ci troviamo ad affrontare sfide sempre più complesse, molte delle quali legate al cambiamento climatico in corso. Questi mutamenti stanno avendo un impatto significativo sulla composizione dei mosti, alterando in particolare la biodisponibilità delle vitamine essenziali per il metabolismo del lievito.
In risposta a queste sfide emergenti, Climax Prime si presenta come un autolisato di ultima generazione, progettato specificamente per garantire la biodisponibilità ottimale delle vitamine nei mosti. L’utilizzo di Climax Prime rappresenta un approccio proattivo alla gestione della fermentazione, permettendo di affrontare le sfide legate alla variabilità della materia prima e alle condizioni climatiche sempre più estreme.
Lievito per Altre Bevande Alcoliche
Oltre alla birra e al vino, il lievito è utilizzato nella produzione di molte altre bevande alcoliche, tra cui:
- Sidro: La fermentazione del sidro avviene grazie all'inoculo di lieviti selezionati, che trasformano gli zuccheri della mela in alcol e anidride carbonica.
- Idromele: L'idromele è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del miele. La scelta del lievito influenza il sapore e l'aroma dell'idromele, con ceppi specifici che esaltano le note floreali o speziate del miele.
- Whisky: Nella distillazione dei liquori, il lievito è selezionato in base al substrato utilizzato (malto per il whisky, cereali o anche frutta).
Lievito in Cucina: Un Alleato Versatile
I lieviti sono spesso associati alla produzione di pane e birra, ma il loro impiego in cucina è molto più ampio.
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- Lievito di birra: La sua caratteristica principale è la fermentazione alcolica, che trasforma gli zuccheri presenti nell’impasto o nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. Viene utilizzato anche per l’impasto della pizza, conferendogli un sapore autentico e una consistenza leggera.
- Lievito secco attivo: Questa tipologia di lievito è disidratato e si presenta in forma di piccoli granuli secchi. Prima di utilizzarlo, è necessario attivarlo miscelandolo con acqua tiepida e zucchero.
- Lievito in polvere: È una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore e non conferisce sapore o aroma all’impasto.
- Lievito madre: Conferisce aroma e sapore complessi, contribuendo alla fragranza e al sapore, in modo più marcato rispetto al lievito di birra. Si ottiene dalla fermentazione del riso cotto con batteri lattici e lieviti selvatici.
Conservazione del Lievito
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. La temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo.
Mentre il lievito allo stato liquido mantiene la propria vitalità per poco più di una settimana e quello in pasta per al massimo 2-3 settimane, il lievito secco può essere conservato a lungo. Allo stato secco la cellula contiene solo iL 7-8% di umidità, un contenuto che non permette alcuna attività metabolica, sufficiente però a preservarne la vitalità. Se la temperatura di stoccaggio è inferiore a 10°C, la conservazione è ottima, si possono conservare da 2 a 3 anni in queste condizioni.