I lieviti, spesso dati per scontati, sono in realtà protagonisti silenziosi ma indispensabili in molti processi culinari e industriali. Questi microrganismi unicellulari, appartenenti al regno dei funghi, sono impiegati nella produzione di una vasta gamma di alimenti fermentati o lievitati, rendendoli presenze costanti sulle nostre tavole.
Cosa sono i Lieviti?
I lieviti sono organismi eucarioti, classificati all'interno del regno dei funghi come microrganismi unicellulari. Ne sono state identificate più di mille specie. Tuttavia, quando si parla di "lievito", ci si può riferire ad agenti lievitanti in senso lato.
Una Storia Millenaria
Il lievito è stato uno dei primi microrganismi ad essere "addomesticato" dall'essere umano. Le prime testimonianze del suo impiego risalgono al Neolitico, con prove di pane lievitato datate al secondo millennio a.C. in Egitto e al primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale. Fino al Medioevo, la preparazione del pane era prevalentemente domestica, ma l'aumento della popolazione tra l'XI e il XII secolo portò alla costruzione di mulini e forni, rendendo i panettieri professionisti sempre più comuni.
Il Processo di Lievitazione: Un Miracolo Biologico
La caratteristica peculiare dei lieviti è la loro capacità di trarre energia in condizioni di assenza di ossigeno (anaerobiosi). La fermentazione consente di trasformare i carboidrati semplici contenuti nella matrice alimentare di partenza in alcol e CO2. La lievitazione è il processo che permette l’aumento del volume dell’impasto, grazie alla formazione di gas al suo interno. Questo processo può avvenire attraverso diverse modalità:
- Lievitazione fisica: Si basa sul principio della dilatazione termica.
- Lievitazione biologica: Sfrutta l'azione dei microrganismi, principalmente lieviti.
- Lievitazione chimica: Utilizza la capacità di alcune molecole chimiche di produrre anidride carbonica in cottura. Tali composti vengono detti “agenti lievitanti” perché consentono appunto all’impasto di aumentare di volume.
Tipi di Lievito: Un Universo di Possibilità
Esistono due principali tipi di lieviti: biologici e chimici. Oltre al loro ruolo nella cucina, i lieviti sono una preziosa fonte di vitamine e minerali, utili per il benessere dell’organismo.
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Lieviti Biologici
- Lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae): È il lievito più comune, utilizzato sia fresco che secco. Il lievito Saccaromyces Cerevisiae è conosciuto come il lievito di birra per antonomasia. Secco, in granuli o polvere. Per ottenere il prodotto secco, il lievito viene disidratato. La disidratazione tiene i microrganismi in uno stato di stallo proliferativo e metabolico. Per far sì che i lieviti siano nuovamente in grado di riprodursi e fermentare, devono essere riattivati. Ciò è possibile mescolando il lievito in acqua a 25°C prima dell’utilizzo. Fresco, in panetti. Non richiede di essere attivato, in quanto contiene lieviti attivi. Questo lievito fermenta gli zuccheri presenti nell'impasto, producendo anidride carbonica e alcol etilico, responsabili della lievitazione. Il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero e ha una vita più breve rispetto a quello secco, ed è molto usato nelle panificazioni casalinghe. Il lievito di birra secco, invece, ha una vita più lunga e non necessita di refrigerazione. È la scelta ideale se desideri aromatizzare il pane o la birra, conferendogli profumo intenso e sapore deciso. Quando si lavora con l’impasto contenente lievito di birra è estremamente utile utilizzare un’impastatrice a spirale, specialmente per la panificazione e la produzione di pizza, perché richiede una buona lavorazione dell’impasto per attivare la fermentazione.
- Lievito madre (o pasta madre): Il lievito madre, lievito naturale, o pasta madre, non è altro che una miscela di acqua e farina, contenente microrganismi vivi in grado di fermentare. Si tratta di Saccaromiceti, come S. Contenendo microrganismi vivi, per mantenere la sua funzione, il lievito madre deve essere continuamente rinfrescato. È possibile ottenere il lievito madre da un impasto precedentemente lievitato. È una coltura di lieviti e batteri lattici naturali. Ha origini antiche ed è utilizzato per ottenere pani con un sapore più complesso e una migliore digeribilità. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede molta cura e attenzione: dev’essere rinfrescata regolarmente per mantenere attiva la coltura dei lieviti e batteri. Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile. La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
- Altri lieviti naturali: Oltre al lievito di birra e al lievito madre, ci sono altri lieviti naturali che possono essere utilizzati, come il lievito di vino o il kefir.
Lieviti Chimici
I lieviti chimici, anche se chiamati “lieviti”, non contengono microrganismi vivi, ma sono composti da agenti chimici lievitanti che fanno crescere l’impasto. A differenza del lievito tradizionale, che produce anche alcol grazie all’azione dei microrganismi, i lieviti chimici sviluppano solo anidride carbonica e acqua, comportando il raddoppiamento del volume dell’impasto. Sono comunemente utilizzati per la preparazione di dolci, torte e biscotti. Quelli che si trovano in commercio, venduti in bustine, combinano due sostanze, un acido e una base, che reagiscono a contatto con l’impasto, attivandosi in presenza di calore e umidità.
- Lievito in polvere: Il lievito in polvere è una tipologia di agente lievitante utilizzato principalmente nella preparazione di dolci, torte, biscotti e altri prodotti da forno. Azione chimica: contiene ingredienti chimici, solitamente bicarbonato di sodio e acido tartarico o acido citrico, che reagiscono tra loro quando sono idratati. Attivazione istantanea: si attiva istantaneamente quando viene a contatto con liquidi e calore. Assenza di aromi fermentati: a differenza del lievito di birra o del lievito madre, quello in polvere non conferisce sapore o aroma all’impasto. Il lievito in polvere è impiegato principalmente nella preparazione di prodotti da forno dolci.
- Bicarbonato di sodio: È il più antico fra i lieviti chimici ed è largamente utilizzato da anglosassoni e americani. Anche il bicarbonato di sodio vanta una rapida esecuzione lievitante.
- Cremor tartaro: Cremor tartaro è il nome di fantasia dato al bitartrato di potassio. Ad esempio, i prodotti lievitati con cremor tartaro sono da preferire a quelli lievitati con fosfati, soprattutto se a consumarli sono i bambini (i fosfati riducono l'assorbimento di calcio).
- Bicarbonato di ammonio: Ad esempio, con il calore il bicarbonato di ammonio si decompone in tre gas: vapore acqueo, anidride carbonica e ammoniaca. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
Il Lievito di Birra: Un Alleato per la Salute
Il lievito di birra è anche utilizzato come integratore alimentare per i suoi benefici e come organismo modello nell’ingegneria genetica in cui il Saccharomyces cerevisiae è ampiamente studiato. Il lievito di birra è considerato un prodotto nutraceutico, in quanto ricco di nutrienti essenziali. Grazie alla presenza di numerosi elementi nutritivi, il lievito di birra apporta vari benefici all’organismo. Ad esempio, per il sistema circolatorio, aiuta a rallentare la formazione di placche arteriosclerotiche, contribuendo così alla salute cardiovascolare. Sul piano dei tessuti, migliora la salute della pelle, riducendo l’eccesso di sebo e prevenendo l’acne, mentre contrasta l’invecchiamento cellulare e stimola la rigenerazione del derma. Inoltre, rinforza i capelli, prevenendone la caduta e rafforzando la struttura fin dalla radice. Per il sistema immunitario, il lievito di birra potenzia le difese naturali grazie alle vitamine del gruppo B. Nella cavità orale, invece, svolge un’azione protettiva contro la formazione di carie, inibendo la crescita dei batteri che causano infezioni dentarie, come Streptococchi e Lactobacilli. Infine, a livello del sistema digerente, i betaglucani presenti nella parete cellulare del lievito proteggono l’intestino. Inoltre, il lievito di birra è utile per il sistema nervoso e muscolare, poiché riduce la sensazione di stanchezza cognitiva e affaticamento fisico, grazie a minerali come fosforo, potassio e magnesio. È particolarmente utile per gli sportivi poiché consente di reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione.
Intolleranza al Lievito: Un Problema Diffuso
L’intolleranza al lievito è un problema molto diffuso, che provoca diversi disturbi digestivi, come gonfiore addominale, pesantezza e alterazioni dell’alvo (stipsi, diarrea). Le persone con intolleranza al lievito hanno spesso difficoltà a perdere peso e ad affrontare alcune delle normali attività quotidiane. Il lievito è contenuto in moltissimi alimenti di uso comune, come vino, birra, pizza, focacce e prodotti da forno di vario tipo. Contrariamente a quanto si può pensare, non è sufficiente ridurre il consumo di tali alimenti per eliminare i sintomi dell’intolleranza. Infatti, una corretta alimentazione associata ad uno stile di vita sano, può essere un valido aiuto per ridurre la pancia gonfia e i vari sintomi dell’intolleranza al lievito.
Per intolleranza al lievito si intende la manifestazione di reazioni avverse in seguito al consumo di alimenti che contengono lievito. In realtà, la sua vera natura consiste in un’alterazione della flora microbica intestinale. Questa condizione modifica l’attività metabolica delle specie microbiche che popolano il nostro intestino. La causa più comune è associata ad una dieta sbilanciata, ricca di zuccheri e povera di fibre, ma può essere dovuta anche ad altri fattori, come ad esempio: stress, alcol, terapie farmacologiche o fattori genetici individuali.
Sebbene sia utile rimuovere temporaneamente il lievito per riequilibrare la flora intestinale, non è consigliato farlo a lungo termine. Quali sono, quindi, gli alimenti consigliati in caso di intolleranza al lievito? Per mantenere una buona regolarità intestinale, è importante seguire un’alimentazione varia ed equilibrata. In caso di squilibri microbici, optare per prodotti senza lievito può aiutare a ristabilire l’equilibrio. Si consiglia di preferire pane azzimo, pasta, riso integrale e prodotti da forno senza lievito, limitandone però il consumo a causa del loro contenuto di amido e zuccheri semplici. Per le proteine, sono da preferire carni bianche, pesce azzurro e uova, limitando carne rossa, insaccati e molluschi, ma anche le bevande vegetali come soia e avena, insieme a yogurt e mozzarella, supportano l’equilibrio intestinale.
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Il regime alimentare più idoneo a ritrovare la regolarità intestinale è quello della dieta mediterranea, ricca di fibre vegetali e povera di zuccheri semplici. Date le differenze che ciascun individuo presenta per corporatura, stile di vita e necessità metaboliche, risulta quasi impossibile stilare un piano dietetico universale. Quattro settimane di dieta senza lievito sono di norma sufficienti a ripristinare le corrette funzionalità intestinali. Al termine della dieta, se si riscontra beneficio, sarà possibile reintegrare il lievito e gli alimenti lievitati, a piccole dosi e in modo graduale.
Il Ruolo dei Lieviti nell'Industria Alimentare
I lieviti sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare per diverse applicazioni:
- Panificazione: Nei processi di panificazione, i lieviti vengono utilizzati per far lievitare l'impasto. Durante la fermentazione i lieviti metabolizzano gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica e alcol.
- Produzione di bevande alcoliche: Nei processi di fermentazione alcolica, i lieviti convertono gli zuccheri presenti in un substrato liquido, come il mosto o il succo di frutta, in alcol etilico e anidride carbonica.
- Produzione di yogurt e altre fermentazioni lattiche: Alcune specie di lieviti, insieme ai batteri lattici, vengono utilizzate nella produzione di yogurt, formaggi e altri prodotti lattici fermentati.
- Integratori alimentari e altri usi: I lieviti possono essere utilizzati anche come integratori alimentari per arricchire i cibi con vitamine del gruppo B e altre sostanze nutrienti.
Conservazione e Utilizzo Ottimale dei Lieviti
La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione. Se stai utilizzando lievito secco attivo, ricorda che prima di utilizzarlo devi scioglierlo in acqua tiepida con un po’ di zucchero per alimentarlo. La quantità di lievito da utilizzare varierà a seconda della tipologia e della quantità di impasto che stai preparando. Imparare ad utilizzare il lievito corretto può fare la differenza nella riuscita dei tuoi piatti.
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