La pizza fatta in casa è una gioia, e quando si parla di pizza ad alta digeribilità, sapore intenso e consistenza perfetta, l'impasto a lunga maturazione è la chiave. Questo articolo esplora la preparazione di un impasto per pizza con 48 ore di maturazione, ispirandosi alle tecniche di maestri pizzaioli come Gabriele Bonci, mettendo in risalto i vantaggi di questo metodo e fornendo ricette e consigli pratici per ottenere risultati eccellenti.
I Vantaggi della Lunga Maturazione
La pizza a lunga maturazione o a lunga lievitazione si distingue per l'utilizzo di una minima quantità di lievito e tempi di riposo prolungati. Questo approccio permette di bilanciare lievitazione e maturazione, due processi fondamentali per la qualità finale del prodotto.
- Lievitazione: Durante la lievitazione, il lievito produce anidride carbonica, che gonfia l'impasto grazie alla struttura del glutine.
- Maturazione: La maturazione è un processo più complesso in cui proteine, amidi e grassi vengono scomposti in elementi più semplici, rendendo l'impasto più digeribile e sviluppando aromi più intensi.
Per ottenere il meglio da entrambi i processi, è necessario rallentare la lievitazione mantenendo l'impasto a basse temperature. Questo inibisce l'azione dei lieviti, permettendo alla maturazione di proseguire. Il risultato è una pizza leggera, digeribile, dal gusto ricco e dalla consistenza unica: morbida e croccante allo stesso tempo.
La Tecnica di Impasto di Gabriele Bonci
Gran parte del merito di questo risultato va a Gabriele Bonci, noto come il "Re della pizza romana", e alla sua tecnica di impasto. La sua tecnica è un'alternativa alle più classiche tecniche di impasto.
Ingredienti Fondamentali
Per un impasto a lunga maturazione di successo, è essenziale utilizzare ingredienti di alta qualità e nelle giuste proporzioni. Ecco alcuni elementi chiave:
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- Farina: La scelta della farina è cruciale. Si consiglia una farina forte (W 300 o superiore, con più del 13% di proteine). Una farina di frumento "0" W260/280 è un'ottima base. Per un tocco di sapore in più, si può aggiungere semola di grano duro biologica, che conferisce un aroma leggermente dolciastro e un colore giallo all'impasto.
- Acqua: L'idratazione gioca un ruolo fondamentale. Un'idratazione del 70% (700g di acqua per 1 kg di farina) è ideale per una pizza leggera e croccante, mentre per una pizza più soffice si può arrivare all'85%.
- Lievito: La quantità di lievito deve essere minima. 1-3 grammi di lievito di birra secco (o la proporzione equivalente di lievito fresco) per chilo di farina sono sufficienti.
- Sale: Il sale è importante per controllare la lievitazione e dare sapore all'impasto.
- Olio: L'olio extravergine di oliva contribuisce a rendere l'impasto più elastico e saporito.
Ricetta Passo-Passo per Pizza con Impasto a 48 Ore
Ecco una ricetta dettagliata per preparare un impasto per pizza a lunga maturazione (48 ore), con variazioni per la pizza napoletana e la pizza in teglia alla romana.
Ricetta Pizza Napoletana (48 ore)
Questa ricetta prevede un'idratazione del 70% per una pizza leggera, digeribile e croccante.
Ingredienti:
- 700 g di farina W330
- 300 g di farina W400
- 700 g di acqua
- 2 g di lievito fresco
- 28 g di sale
- Semola rimacinata per la lavorazione
- 600 g di passata di pomodoro condita (olio, sale, pepe)
- 600 g di mozzarella di bufala tagliata a listarelle
- Basilico fresco
- Olio extravergine di oliva q.b.
Preparazione:
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra in tutta l'acqua.
- Impasto iniziale: In una ciotola, versare la farina e aggiungere 3/4 dell'acqua. Miscelare con un mestolo fino ad assorbimento.
- Aggiunta di acqua e sale: Aggiungere gradualmente la restante acqua e il sale, lavorando l'impasto fino ad ottenere un panetto omogeneo.
- Riposo: Coprire l'impasto con pellicola unta e lasciar riposare per 1 ora.
- Pieghe: Effettuare 4 giri di pieghe ogni 15 minuti (vedi sezione dedicata alle pieghe).
- Puntata: Trasferire l'impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola e riporre in frigorifero a 4°C per 48 ore.
- Staglio: Dopo 48 ore, togliere l'impasto dal frigo e attendere 10 minuti. Dividere l'impasto in panetti da 260-290 g.
- Appretto: Formare delle palline con ogni panetto, riporle in un contenitore oliato, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3-5 ore.
- Stesura e farcitura: Stendere delicatamente l'impasto, condire con passata di pomodoro, mozzarella e basilico.
- Cottura: Cuocere in forno per pizza Ooni (o altro forno) per 60 secondi.
Ricetta Pizza Romana in Teglia (48 ore)
Questa ricetta prevede un'idratazione dell'85% per una pizza leggera, digeribile e croccante.
Ingredienti (per una teglia 30x40 cm):
- 368 g di farina tipo 0 manitoba (es. Caputo Oro)
- 313 g di acqua
- 1 g di lievito secco (o 2 g di lievito fresco)
- 9 g di sale fino
- 9 g di olio extravergine di oliva
- Farina di semola rimacinata per la lavorazione
- 300 g di passata di pomodoro
- Fior di latte o mozzarella
- Olio extravergine di oliva e sale q.b.
Preparazione:
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito (se fresco) in un po' di acqua tiepida.
- Impasto iniziale: In una ciotola, versare la farina e aggiungere il lievito e 3/4 dell'acqua. Miscelare con una spatola fino ad assorbimento.
- Aggiunta di acqua e sale: Aggiungere gradualmente la restante acqua (con il sale sciolto) e lavorare l'impasto fino ad assorbimento.
- Olio: Aggiungere l'olio a filo, continuando ad impastare a mano.
- Riposo: Coprire l'impasto con pellicola unta e lasciar riposare per 40 minuti.
- Pieghe: Effettuare 4 giri di pieghe ogni 15 minuti (vedi sezione dedicata alle pieghe).
- Puntata: Trasferire l'impasto in una ciotola oliata, coprire con pellicola, attendere 20 minuti a temperatura ambiente e riporre in frigorifero a 4°C per 48 ore.
- Stesura: Dopo 48 ore, togliere l'impasto dal frigo e attendere 30 minuti. Cospargere il piano di lavoro con farina di semola e stendere l'impasto con le dita.
- Trasferimento in teglia: Adagiare l'impasto nella teglia oliata.
- Appretto: Coprire la teglia con pellicola e lasciar lievitare per 1 ora (o più, a seconda della preferenza).
- Farcitura e cottura: Condire con passata di pomodoro, fior di latte e un filo d'olio. Cuocere in forno preriscaldato a 250°C.
Il Ruolo delle Pieghe
Le pieghe sono una tecnica fondamentale per rafforzare la struttura dell'impasto, inglobare aria e favorire lo sviluppo dell'alveolatura. Ecco come eseguirle:
- Stendere: Stendere leggermente l'impasto su una superficie leggermente infarinata (o oliata).
- Piegare: Piegare il lato superiore verso il centro, poi fare lo stesso con il lato inferiore.
- Chiudere: Chiudere i due lati verso il centro.
Le pieghe vanno ripetute più volte, intervallate da periodi di riposo, per dare forza e struttura all'impasto.
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Consigli Utili
- Temperatura: Controllare la temperatura dell'acqua.
- Esperimenti: Non aver paura di sperimentare con diverse farine e idratazioni per trovare la combinazione perfetta per i propri gusti.
- Pazienza: La lunga maturazione richiede tempo e pazienza, ma il risultato finale vale l'attesa.
Farciture Creative
Le farciture per la pizza a lunga maturazione possono essere le più diverse, a seconda dei gusti personali. Oltre alla classica margherita, si possono sperimentare combinazioni originali come:
- Pizza bianca con salsiccia e funghi porcini
- Pizza rustica con funghi freschi, cipolla e salame piccante
- Pizza ripiena con spinaci e mortadella
- Pizza con burrata e pomodorini confit
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