L'hamburger, probabilmente il panino più famoso al mondo, ha origini incerte, ma la teoria più accreditata lo fa derivare da un pasto a base di carne macinata cotta e servita tra due fette di pane, distribuito sulle navi europee di emigranti della Hamburg Line alla fine del 1800. Preparare un hamburger alla piastra può sembrare semplice, ma per ottenere un risultato davvero delizioso è necessario seguire alcuni accorgimenti e trucchi. Questo articolo esplora i segreti per cucinare hamburger perfetti, dalla scelta della carne alla cottura, fino all'assemblaggio finale.
La Scelta della Carne: Il Cuore dell'Hamburger
La carne è l'ingrediente fondamentale per un buon hamburger. La sua qualità, il taglio scelto e il rapporto tra carne magra e grasso influenzano enormemente il risultato finale.
Tagli e Percentuali Ideali
L'hamburger tradizionale è fatto con carne di manzo, ma non tutti i tagli sono uguali. Un buon rapporto tra le componenti potrebbe essere: 3 parti di carne magra, 3 parti ricche di collagene e 1 parte di grasso. Generalmente, un rapporto 80/20 (80% carne magra, 20% grasso) è considerato ideale per un hamburger succoso e saporito. Il grasso non solo contribuisce al sapore, ma anche alla tenerezza, impedendo all'hamburger di diventare secco e stopposo durante la cottura.
I tagli suggeriti includono reale, punta di petto o polpa di pancia. Puoi chiedere direttamente al macellaio di preparare questo mix per te, preferendo una macinatura a grana grossa. In alternativa, puoi tritare tu la carne, anche con un normale robot da cucina, riducendo i tagli in cubetti e tagliandoli poi procedendo a impulsi.
Frollatura: Un Processo Chiave
La frollatura è un processo di maturazione della carne che consiste nella conservazione in celle frigorifere per un certo tempo, rendendola più tenera, saporita e digeribile.
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Macinatura: A Coltello o Tradizionale?
Alcuni sostengono che la carne possa essere semplicemente macinata, magari dal macellaio al momento dell'acquisto. Altri, invece, preferiscono tagliarla a lama di coltello. Ciò che è fondamentale è che la grana non sia troppo fine, a meno che non si cuocia l'hamburger sulla brace di un barbecue, dove una grana più fine può essere accettabile. La carne macinata è più soggetta ad alterazione e deterioramento.
Preparazione del Patty: Forma, Condimento e Riposo
Una volta procurata la carne, è il momento di preparare il patty, ovvero la polpetta di carne che andrà cotta.
Formatura: Manuale o con Pressa?
Per preparare il tuo hamburger, prendi un pugno di carne macinata (dagli 80 ai 200 grammi per patty) e forma una pallina. Schiacciala con le mani precedentemente inumidite o utilizza un'apposita pressa per hamburger. È importante che il patty non sia troppo sottile, altrimenti in cottura si asciugherebbe troppo.
Condimento: Sale, Spezie e Aromi
La carne non va mai salata prima della realizzazione del patty, altrimenti dopo la cottura risulterebbe troppo compatta e collosa. È consigliabile salare il patty solo pochi istanti prima della cottura.
Secondo i puristi, il vero hamburger non prevede l'aggiunta di spezie alla carne, ma molti preferiscono sperimentare, aggiungendo altri sapori. L'importante è non strafare, aggiungendo aromi in quantità tali da annientare il gusto della carne. Si possono aggiungere erbe aromatiche come rosmarino, timo, origano, prezzemolo, erba cipollina, spezie come paprika, cumino, coriandolo, aglio in polvere, cipolla in polvere, o salse come Worcestershire o di soia.
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Riposo: Un Trucco per Hamburger Perfetti
Dopo aver formato i tuoi hamburger, conservali in frigo prima di cuocerli. Tirali fuori all'ultimo secondo: più la carne sarà fredda, migliore sarà il risultato finale, ed eviterai che la polpetta si sfaldi durante la cottura.
Cottura alla Piastra: Temperatura, Tempi e Accorgimenti
La cottura alla piastra è un metodo diffuso e salutare per cucinare gli alimenti, poiché non richiede l'aggiunta di condimenti grassi.
Temperatura Ideale
Il segreto principale per una perfetta cottura alla piastra è la temperatura, che deve essere molto elevata. Non mettere mai le pietanze su una piastra fredda, perché il risultato sarebbe una cottura poco uniforme. Accendi la piastra sui fornelli prima di cucinare e lasciala scaldare fino a quando non sarà bollente. Per capire se la piastra è alla temperatura giusta, lascia cadere qualche goccia d'acqua: se evapora, vuol dire che si è scaldata al punto giusto. La temperatura ideale si aggira intorno ai 180-200°C.
Preparazione della Piastra
La piastra deve essere pre-riscaldata alla temperatura adeguata quando inizia la cottura, per evitare l'adesione del cibo. Spennella leggermente gli hamburger con un po' di olio d'oliva o olio vegetale prima di metterli sulla piastra per prevenire che si attacchino e contribuire a creare una bella crosticina.
Tempi di Cottura
I tempi di cottura dipendono dallo spessore dell'hamburger e dal grado di cottura desiderato. Cuoci gli hamburger per circa 3-4 minuti per lato per ottenere una cottura media, ma adatta i tempi in base alla tua preferenza (più a lungo se li preferisci ben cotti).
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Per un hamburger di circa 140 grammi, il tempo di cottura totale è di 8-10 minuti. Bisogna cercare di non raggiungere mai i 70°C all'interno della polpetta, per non ottenere una carne troppo asciutta.
Consigli Utili
- Non schiacciare gli hamburger con il cucchiaio durante la cottura, altrimenti farebbero fuoriuscire i succhi e potrebbero rendere la carne secca.
- Gira la carne spesso sulla piastra per ottenere una gustosa crosticina in superficie.
- Utilizza un termometro a sonda per alimenti e monitora la temperatura della carne. L'hamburger sarà cotto quando leggerai 62°.
- Una volta cotti, togli gli hamburger dalla piastra e lasciali riposare per alcuni minuti sotto un foglio di alluminio: questo permetterà ai succhi di redistribuirsi nella carne.
Come Evitare che il Cibo si Attacchi
Uno dei rischi maggiori quando si cucina alla piastra è che il cibo si attacchi. Per evitare questo inconveniente, cospargi la superficie della carne con pochissimo olio, in modo molto leggero, magari usando un pennello da cucina in modo da regolarne la quantità. Alcuni chef usano anche versare del sale grosso sulla piastra, in modo che il cibo non si attacchi sul fondo e per insaporire anche il cibo che cuoce, un trucchetto che si presta molto bene, per esempio, alla cottura del pesce.
Il Panino: L'Involucro Perfetto
Il pane ideale per preparare un hamburger deve essere morbido e compatto, non deve sbriciolarsi e deve poter assorbire al meglio l'umidità e l'untuosità del ripieno. Puoi scegliere in base ai tuoi gusti se utilizzare del pane classico o optare per quello arricchito con semi di sesamo in superficie. In gergo tecnico, la pagnotta che ospita l'hamburger si chiama bun.
Tostatura: Un Tocco di Croccantezza
Prima di farcire il panino, dividilo a metà e poggia i lati del taglio sulla piastra. Tostare leggermente il panino prima di assemblare l'hamburger aggiunge un tocco di croccantezza e impedisce al panino di inzupparsi troppo con i succhi della carne e dei condimenti. Vi consiglio di scegliere un pane morbido come il pan brioche se non avete un ottimo pane per hamburger e di metterlo a scaldare la griglia. Imburrate il pane anche dopo averlo grigliato, di burro non ce n’è mai abbastanza, e tutti vi chiederanno stupiti “che sapore è questo?”.
Condimenti: Un'Esplosione di Sapori
Per aggiungere un tocco personale e di estro al tuo hamburger alla piastra, prepara una selezione di condimenti, come lattuga, pomodoro, cipolla, formaggio, ketchup, maionese e salse speciali, in modo che ognuno possa aggiungere ciò che preferisce al proprio hamburger.
Abbinamenti Classici
- Carne (ovviamente)
- Verdure: Se utilizzi verdure crude, in particolar modo insalata, non dimenticare di insaporirla con olio, aceto (anche balsamico), sale e pepe. Una insalata condita è sempre meglio di un’insalata da condire! Il pomodoro va sempre in cima all’hamburger (prima del pane eh non fate i furbi) mentre la lattuga va sotto in modo che possa raccogliere i succhi che altrimenti andrebbero a bagnare eccessivamente il panino. Per gusto e consistenza meglio scegliere una lattuga croccante e per i pomodori provate con i San Marzano che sono polposi e hanno un acidità moderata che aiuta a sottolineare l’aroma dell’hamburger.
- Salse: Scegli la salsa che preferisci, anche se una buona salsa barbecue fatta in casa è difficile da battere in termini di sapore.
- Formaggio: Il formaggio è importante tanto quanto il resto degli ingredienti, ma è fondamentale farlo sciogliere bene. Il formaggio deve fondere e abbracciare la carne per dare il giusto sapore e la giusta sensazione in bocca. Per far sciogliere bene il formaggio usando una griglia coperta grigliate un lato dell’hamburger, giratelo e metteteci sopra il formaggio. Poi coprite la griglia in modo che si sciolga bene. Potete anche aggiungere del formaggio grattugiato al posto del formaggio a fette che si scioglie meglio. Grattugiate il formaggio che avete scelto e mettetelo al centro del vostro hamburger così non cadrà tutto imbrattando la griglia.
- Sottaceti: Puoi aggiungere, a piacere, qualche sottaceto: sceglili con cura, e che non siano troppo forti.
Un Tocco di Originalità
Se invece siete alla ricerca di sapori più inusuali provate con il kimchi, cavolo fermentato che si usa molto nella cucina coreana, che aiuta a sgrassare il sapore dell’hamburger e aggiunge un contrasto di aromi molto interessante.
Assemblaggio: Il Tocco Finale
L'assemblaggio dell'hamburger è l'ultimo passo per creare un'esperienza culinaria completa. È importante disporre gli ingredienti in modo armonioso, tenendo conto dei sapori e delle consistenze. Generalmente, si inizia con la salsa sul pane inferiore, seguita dalla lattuga, dal pomodoro, dall'hamburger, dal formaggio e dagli altri condimenti.
Abbinamenti: Vino e Contorni
Non rinunciare al piacere di abbinare il tuo hamburger a un buon vino! Per la versatilità che lo caratterizza, un buon Merlot è sempre una scelta indicata. Perfetto con le carni rosse, accompagna con grazia anche le farciture più impegnative. Una valida scelta è il Montepulciano d’Abruzzo, a suo agio con i sapori affumicati e intensi della carne grigliata.
Puoi servire gli hamburger all'interno dei classici bun, oppure servirli al piatto con un semplice contorno di stagione.
Differenze tra Cottura alla Piastra, alla Griglia e al Barbecue
È importante non confondere la cottura alla piastra con la cottura alla griglia o al barbecue, anche se a primo impatto potrebbero sembrarti simili.
- Cottura alla piastra: Consente una diffusione omogenea del calore, e quindi il risultato finale sarà un alimento dalla cottura più armonica, in generale più morbida e dal sapore più succoso.
- Cottura alla griglia: È stata ideata per cucinare il cibo direttamente con il calore della brace, e quindi il cibo si cuoce per il contatto diretto con la fiamma, senza nessun filtro. Questo fa sì che il risultato della cottura sia molto diverso: il cibo alla griglia, infatti, ha un sapore più affumicato e presenta una cottura non omogenea poiché le temperature che toccano il cibo sono difficilmente controllabili.
- Cottura al barbecue: La parola barbecue può indicare sia gli strumenti di cottura chiusi a gas che permettono anche di affumicare, sia la tecnica di cottura.
Tecniche di Cottura al Barbecue
- Cottura diretta (o barbecue all’italiana): La cottura viene fatta direttamente sulle braci e ad alte temperature. È quindi una tecnica veloce adatta generalmente a tagli piccoli cucinati in tempi brevi o anche per bistecche più grandi che abbiano un sufficiente strato di grasso per mantenere la carni morbide e succose. Vedi ad esempio la fiorentina.
- Cottura indiretta: Puoi lasciare una parte della griglia senza brace, quindi prende il calore indirettamente dalle parti che invece ce le hanno e la temperatura è più bassa Per mantenere la temperatura costante è necessario avere un coperchio per la griglia. O in alternativa se possiedi una griglia a gas puoi avvalerti dei bruciatori posti sui lati. Il coperchio permette inoltre che gli alimenti assorbano i fumi provocati grazie alla chiusura con coperchio.
- Affumicatura: Similmente alla cottura indiretta è un processo lento e a basse temperature (low and slow). La griglia deve avere una temperatura interna compresa tra 90 e 110 gradi. Deve inoltre essere mantenuta costante insieme al livello di umidità per evitare che la carne si asciughi troppo e diventi stopposa. Anche in questo caso ti serve un coperchio. Le griglie provviste di coperchio hanno di solito delle valvole di ventilazione che facilitano l’abbassamento e l’innalzamento della temperatura.
Errori da Evitare
Anche se gli hamburger sono un perno fondamentale dei barbecue estivi, capita spesso di servire in tavola dischetti sottili e carbonizzati invece di succosi medaglioni di carne che si squagliano in bocca. Ecco alcuni errori da non fare:
- Scegliere manzo troppo magro.
- Condire troppo la carne.
- Non pulire bene la griglia.
- Cuocere la carne ancora fredda di frigo.
- Affollare la griglia.
- Grigliare a una temperatura troppo bassa.
- Usare solo il calore diretto.
- Toccare o girare troppo gli hamburger.
- Schiacciare gli hamburger sulla griglia.
- Non toglierli troppo presto.
- Usare la pinza per girare gli hamburger.
- Non fare riposare gli hamburger.