Quando chiudo gli occhi, rivedo la mia infanzia: i miei genitori ai fornelli, una piastra in ghisa sul fuoco. Ricordo mia madre che rimproverava mio padre perché il cibo si era attaccato, e poi se la prendeva con la piastra stessa. Crescendo, ho iniziato a cucinare e ho imparato che la ghisa è un materiale eccellente per cucinare, ma richiede alcuni accorgimenti per rendere al meglio.
Il Precondizionamento della Ghisa: Un Rituale Fondamentale
Il precondizionamento è essenziale per gli utensili in ghisa, come piastre, griglie, pentole e padelle. Questo processo accelera la polimerizzazione attraverso il calore, trasformando lo strato di grasso in una superficie dura e resistente. I grassi polinsaturi, ricchi di doppi legami di carbonio (C=C), sono ideali per questo scopo. Ogni cuoco ha le sue preferenze: alcuni usano grassi animali come strutto, lardo o grasso di pancetta, mentre altri optano per oli vegetali come olio di semi, avocado o canola. L'olio di lino ha guadagnato popolarità grazie ad alcuni articoli online, ma i risultati variano. Dopo aver letto numerosi forum, ho scelto l'olio di vinacciolo raffinato.
Durante il precondizionamento, è utile superare il punto di fumo dell'olio. Non esiste una procedura universalmente corretta, ma ecco quella che ho trovato efficace:
- Inizia con la ghisa pulita e priva di ruggine. Rimuovi eventuali residui di cibo. Se necessario, immergi la piastra per 30 minuti in una soluzione di acqua e aceto bianco (50/50), strofina con una paglietta d'acciaio e risciacqua con acqua fredda.
- Asciuga superficialmente la piastra, quindi mettila in forno preriscaldato a 100°C in modalità statica per 15 minuti con la porta socchiusa, per far evaporare l'umidità residua. La ghisa è sensibile agli shock termici.
- Con attenzione per evitare ustioni, estrai la piastra e appoggiala su una superficie resistente al calore. Applica un sottile strato di olio su tutta la superficie, rimuovendo l'eccesso con un panno. Questo passaggio è cruciale.
- Ripeti il processo dal punto 2 per una o due volte per creare uno strato più spesso, assicurandoti di rimuovere sempre l'eccesso di olio. Non aspettarti un'antiaderenza assoluta come con il teflon, poiché hai applicato un sottile strato di olio.
Dopo l'uso, lascia raffreddare la piastra a temperatura ambiente, lava con acqua tiepida e una spugnetta non abrasiva. Per lo sporco ostinato o odori forti, puoi usare un detergente delicato. Asciuga accuratamente e, se lo desideri, applica un leggero strato di olio prima di riporla per proteggerla e darle lucentezza.
Abitudini Alimentari e Conservazione degli Alimenti: Un'Evoluzione Necessaria
Le nostre abitudini alimentari sono cambiate nel tempo, così come i metodi di conservazione del cibo. Prima dell'invenzione del frigorifero, la conservazione della carne avveniva in modi diversi. Anche se questi metodi sono ancora utilizzati, il frigorifero ha reso possibile una conservazione più sicura degli alimenti.
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Un concetto chiave è la catena del freddo, che implica il mantenimento costante di basse temperature durante tutto il percorso dell'alimento, dalla produzione alla vendita. Nel caso della carne, la catena del freddo deve essere mantenuta dalla macellazione al confezionamento. Interrompere la catena del freddo può compromettere la qualità e la salubrità dei prodotti freschi a causa della proliferazione batterica.
È importante rispettare la catena del freddo anche dopo l'acquisto. Evita di perdere tempo dopo aver comprato la carne e usa borse termiche per il trasporto. Una volta a casa, riponi immediatamente la carne in frigorifero.
Il confezionamento sottovuoto, rimuovendo l'aria e sigillando ermeticamente il sacchetto, garantisce la sicurezza alimentare per diversi giorni, sia per la carne cruda che cotta. L'assenza di ossigeno può causare un colore più scuro nella carne, ma è normale e non indica una perdita di qualità. Una volta aperta la confezione, la carne riprenderà il suo colore normale. Tuttavia, l'assenza di ossigeno può favorire lo sviluppo di batteri anaerobi come il Clostridium botulinum, che causa il botulismo.
I tempi di conservazione della carne dipendono dal taglio. Generalmente, i tagli più piccoli si conservano per meno tempo. La carne macinata, le polpette e gli hamburger devono essere consumati entro un giorno dal confezionamento, le fettine di manzo per 3-4 giorni, mentre i tagli più grandi come l'arista possono essere conservati fino a una settimana. Prestare attenzione alla data di scadenza e interpretare correttamente le etichette alimentari per evitare di sprecare cibo ancora commestibile.
Miti e Realtà in Cucina: Sfatiamo le Leggende Gastronomiche
Se prendete in mano un libro di cucina o leggete un sito web culinario, vi sarete accorti che spesso le ricette sono accompagnate da consigli, trucchi e accorgimenti tecnici. Alcuni sono veri, altri falsi, altri ancora assurdi. È importante essere critici e non replicare le ricette alla lettera senza capire il perché delle cose. Il modo migliore per verificare se un consiglio funziona è cucinare due piatti, uno seguendo la ricetta alla lettera e l'altro tralasciando il consiglio in questione, e confrontare i risultati.
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Un mito comune è che "sigillare la carne previene la perdita dei suoi succhi". La sigillatura consiste in una rosolatura veloce della superficie esterna della carne a temperature elevate, seguita da una cottura a temperature più basse. Questa idea fu proposta per la prima volta dal chimico Justus von Liebig nel 1847. Tuttavia, Liebig non sottopose la sua teoria a una verifica sperimentale.
In realtà, la sigillatura della carne non previene la perdita dei succhi. Numerosi studi hanno dimostrato che la carne sigillata perde più succhi rispetto alla carne non sigillata. Nonostante ciò, questo mito è sopravvissuto fino ad oggi.
Nel 1924, il ministero dell'agricoltura americano lanciò un programma di studi per avvicinare scienziati e cuochi, con l'obiettivo di studiare scientificamente i fattori che influenzano la qualità della carne. Già nel 1907, gli scienziati suggerivano di utilizzare un termometro per verificare la cottura della carne. Nel 1932, dimostrarono che la sigillatura aumentava la perdita di succhi.
Harold McGee ha descritto un suo esperimento casalingo che conferma questa conclusione. La sigillatura può essere utile per altri motivi, come la creazione di una crosta saporita, ma non impedisce la perdita dei succhi.
Tecniche di Cottura della Carne: Un'Infarinatura Essenziale
La carne è un alimento versatile con molte varietà di taglio e di animale. Conoscere le principali tecniche di preparazione è fondamentale per ottenere risultati ottimali.
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Prima di cuocere la carne, è importante considerare le sue proprietà organolettiche, ovvero le caratteristiche percepite dai 5 sensi, come il colore, l'odore e la marezzatura (grasso di infiltrazione). Il colore varia dal rosso acceso per le carni rosse al rosato o bianco per le carni bianche. La carne fresca ha un odore tenue. La marezzatura conferisce succosità alla carne. Anche la grana del macinato è importante: quella fine è più adatta per la griglia, mentre quella grossa per la padella o la piastra.
Sia per la carne surgelata che fresca, è consigliabile asciugarla con carta assorbente.
Il reverse searing consiste nel riscaldare la carne in forno a bassa temperatura (circa 52°C) per aumentarne la morbidezza prima di cuocerla sul barbecue.
È importante non sovraccaricare la griglia con troppa carne, lasciando spazio tra i pezzi per una cottura uniforme. Le bistecche sottili e con poco tessuto connettivo sono adatte alle cotture rapide nelle zone più calde della griglia.
Esistono diverse tipologie di griglia:
- Legna: conferisce alla carne aromi particolari, ma è importante scegliere legna non resinosa.
- Gas: offre un controllo più preciso della temperatura.
Le principali tecniche di cottura al barbecue sono:
- Diretta: cottura rapida ad alte temperature, adatta per tagli piccoli o bistecche con marezzatura.
- Indiretta: la carne non è posizionata direttamente sulle braci, ma a lato o sopra un bruciatore spento. L'utilizzo di un coperchio aiuta a mantenere la temperatura costante e a insaporire la carne con i fumi.
- Affumicatura: cottura a basse temperature (90-110°C) con l'utilizzo di fumo. Il fumo deve essere grigio chiaro, non bianco. La carne affumicata ha una crosta scura all'esterno e rimane morbida e succosa all'interno.
Nonostante le precauzioni, è normale che una parte liquida si depositi sulla piastra o sulla padella durante la cottura.
Il sottovuoto è una tecnica che prevede la privazione degli alimenti dell'aria circostante e la cottura a basse temperature (45-58°C per le carni rosse).
Dopo aver cotto la carne, è importante abbatterne la temperatura fino a un range compreso tra i +3°C e i -18°C.
Le temperature interne della carne indicano il grado di cottura:
- Al sangue: circa 50°C
- Media: circa 55°C
- Al punto: circa 58°C
- Ben cotta: 62°C e oltre
Smashed Burger: L'Arte di Schiacciare l'Hamburger
Esiste una regola fondamentale nella cottura degli hamburger: non schiacciare il patty. Ma per un Burger Boss, questa regola può essere infranta per aumentare il gusto. La tecnica dello "smashing" consiste nello schiacciare l'hamburger durante la cottura.
Gli "smashed burger" sono nati nel Midwest degli Stati Uniti e venivano serviti dalla catena di fast food White Castle già negli anni '20. Per questa tecnica, è necessario utilizzare carne fresca, poiché è impossibile schiacciare un patty congelato.
Nella cottura di un normale patty, si cerca un equilibrio tra crosta e grado di cottura. Con lo "smashing", si ottiene un contatto migliore della carne con il metallo, creando una crosta uniforme. Anche se non si può ottenere una cottura al sangue con questa tecnica, la carne resta comunque succosa.
Dopo aver messo la carne in padella, schiacciare subito entro i primi 30 secondi. Schiacciare per soli 10 secondi. Gestire bene i tempi per non asciugare il patty. Girare il patty quando sui bordi si iniziano a intravedere i segni della cottura. Cuocere per un altro minuto al massimo.
Per ottenere un buon risultato, utilizzare padelle in acciaio, ferro o ghisa, che raggiungono alte temperature (300°-350°C) e rilasciano il calore in modo uniforme.
Ecco come applicare la tecnica dello "smashing":
- Formare delle polpette di carne.
- Riscaldare la padella (in acciaio, ferro o ghisa) a 300°-350°C. Ungere leggermente con burro fuso o non ungere affatto.
- Mettere la polpetta in padella e schiacciare immediatamente per 10 secondi.
- Lasciare cuocere, salando la carne.
- Raschiare il patty dalla padella.
- Girare il patty e cuocere per un altro minuto al massimo.
Se si ha difficoltà a staccare la carne dalla spatola, si può cuocere la polpetta per un minuto senza schiacciare, quindi girare e schiacciare.
Nonostante i timori, schiacciare l'hamburger non lo rende asciutto. I succhi rimangono all'interno.