La ganache allo zabaione è una preparazione versatile e squisita, perfetta per arricchire torte, tronchetti, bignè e altri dessert. La sua cremosità e il sapore avvolgente la rendono un vero piacere per il palato. In questo articolo, esploreremo diverse ricette e varianti per preparare una ganache allo zabaione indimenticabile.
Tronchetto allo Zabaione e Cioccolato: Un Classico Rivisitato
Questo tronchetto combina la sofficità di un biscotto al cioccolato con la delicatezza di una crema allo zabaione e la ricchezza di una mousse fondente.
Ingredienti:
Per il biscotto al cioccolato:
- 5 tuorli
- 9 albumi
- 75 g di zucchero
- 90 g di burro
- 260 g di cioccolato fondente
Per la mousse fondente:
- 90 g di crema pasticcera
- 80 g di panna liquida
- 150 g di cioccolato fondente
- 225 g di panna semimontata
Per la crema allo zabaione:
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- 250 g di marsala
- 8 tuorli
- 120 g di zucchero
- 75 g di cioccolato bianco
- 400 g di panna semimontata
- 10 g di marsala
- 7 g di colla di pesce
Preparazione:
- Biscotto al cioccolato: Preparare una ganache con cioccolato, burro e tuorli, alleggerire con gli albumi montati con lo zucchero. Stendere su una teglia con carta da forno a 150° per 15 minuti.
- Mousse fondente: Unire il cioccolato alla crema pasticcera e preparare una ganache con parte del cioccolato e di panna liquida. Mixare il composto e alleggerire con la panna semimontata.
- Crema allo zabaione: Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il marsala, cuocere il tutto per pochi secondi in un pentolino, aggiungere la colla di pesce e il cioccolato bianco. Far raffreddare il tutto, poi unire la panna montata.
Tronchetto al Cioccolato Bianco e Frutta Caramellata: Un'Esplosione di Sapori
Questa variante del tronchetto è arricchita da una crema al burro al cioccolato bianco e arance candite, e decorata con frutta fresca per un tocco di colore e freschezza.
Ingredienti:
Per la pasta bisquit:
- 240 g di albumi
- 160 g di tuorli
- 200 g di zucchero semolato
- 160 g di farina di riso
- 40 g di amido di riso
Per la meringa:
- 90 g di albumi
- 350 g di zucchero a velo
- un pizzico di sale
- qualche goccia di limone
Per la crema al burro al cioccolato bianco ed arance:
- 340 g di burro
- 4 cucchiai di panna
- 250 g di cioccolato bianco
- 180 g di arance candite
- bacca di vaniglia q.b.
Per decorare:
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- frutta a piacere q.b.
Preparazione:
- Pasta bisquit: Montare gli albumi con lo zucchero semolato, incorporare a filo i tuorli leggermente sbattuti e infine la farina di riso setacciata con l’amido mescolando dal basso verso l’alto; stendere il composto su un foglio di carta da forno e cuocere in forno caldo a 220°C fino a rassodare x 8-10 min.
- Crema al burro: Montare il burro morbido a spuma in planetaria poi successivamente aggiungere la vaniglia ed infine a mano il cioccolato bianco poco alla volta facendo attenzione che non faccia dei grumi; aggiungere le arance candite a pezzetti.
- Una volta intiepidito il bisquit farcitelo con la crema al burro e arrotolatelo con l'aiuto di un canovaccio o pellicola.
- Meringa: In planetaria montare a neve ben ferma gli albumi e incorporare poco alla volta lo zucchero a velo setacciato insieme ad un pizzico di sale, in un una planetaria .Azionare le fruste e iniziare a montare le uova, quindi unite la metà dello zucchero a velo totale previsto per la ricetta.Una volta montati gli albumi a neve fermissima , incorporare il resto dello zucchero a velo mescolato alla vanillina , unendolo al composto un cucchiaio alla volta e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per incorporare anche aria.
Tronchetto Gluten Free con Ganache al Fondente e Crema Leggera allo Zabaione: Un'Opzione Deliziosa per Tutti
Questo tronchetto è pensato per chi soffre di intolleranze al glutine, ma non vuole rinunciare al piacere di un dolce goloso.
Ingredienti:
Per la pasta biscotto gluten free:
- 126 g di albumi
- 126 g di zucchero
- 80 g di tuorli
- 100 g di acqua
- 33 g di cacao
Per la ganache al cioccolato fondente:
- 200 g di panna fresca
- 150 g di cioccolato fondente
Per la crema leggera allo zabaione:
- 200 g di marsala
- 100 g di zucchero
- 100 g di tuorli
- 40 g di farina
- 200 g di panna fresca
- 5 g di gelatina in fogli
Preparazione:
- Pasta biscotto gluten free: Accendere il forno statico a 200° e procurati una leccarda o una teglia rettangolare e foderala di carta forno. Monta gli albumi con lo zucchero per almeno 10 minuti, fino a quando non si sarà formata una meringa ben ferma. Monta per qualche minuto i tuorli utilizzando una frusta elettrica. Devi ottenere una schiuma leggera. Incorpora, mescolando dal basso verso l’alto, i tuorli negli albumi. Setaccia il cacao ed inseriscilo, sempre mescolando dal basso verso l’alto, nel composto di uova. Non appena il cacao si è ben amalgamato all'impasto, non ci sono quindi tracce di cacao in polvere, versalo delicatamente nella teglia e crea un rettangolo alto circa 1 cm. Aiutati con una spatola per livellarlo il più possibile e renderlo uniforme. La tua pasta biscotto è pronta quando facendo una leggera pressione con il dito l’impasto ritorna su. Quando l’impasto sarà pronto appoggia la parte senza carta forno sullo strofinaccio umido. Rimuovi delicatamente la carta forno e ricopri il tutto con la pellicola. Lascia raffreddare così il tuo impasto! La tua pasta biscotto gluten free è pronta!
- Ganache al cioccolato fondente: Trita finemente il cioccolato fondente. Porta ad ebollizione la panna. Versala nel cioccolato continuando a mescolare. Metti la tua ganache in una caraffa. La tua ganache al cioccolato fondente è pronta!
- Crema leggera allo zabaione: In una pentola fai scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore. In un’altra pentola mescola con una frusta lo zucchero con la farina. Aggiungi i tuorli e continua a mescolare fino a creare una crema liscia. Non appena è pronto versa delicatamente il vino nella crema e mescolando continuamente riporta il tutto sul fuoco a fiamma bassa. In pochi minuti la crema riprenderà a bollire e sarà pronta! Versala in una teglia larga e ricoprila con la pellicola facendola ben aderire alla superficie della crema. Metti la gelatina in una ciotola amplia e “annegala” con acqua fredda. In questo modo reidrati la gelatina rendendola morbida. Quando lo zabaione risulterà ben freddo monta la panna fresca. Deve essere ben ferma, ma non esagerare altrimenti si formeranno i grumi! In un piccolo pentolino scalda un paio di cucchiai di zabaione ed agiungi la gelatina ben strizzata. Si scioglierà in pochi istanti. Versa questo composto nel resto dello zabaione e, mescolando dal basso verso l’alto, incorpora anche la panna delicatamente. La tua crema leggera allo zabaione è pronta!
- Composizione: Adagia la tua pasta biscotto gluten free su uno strofinaccio. Spalma, senza esagerare, la crema leggera allo zabaione lungo tutta la superficie tralasciando i bordi di tutto il perimetro. Arrotola la pasta biscotto, dal lato lungo e, aiutandoti con lo strofinaccio, stringilo bene dandogli la forma tipica del tronchetto. Con la crema che avanza ricopri tutta la superficie del tronchetto, tranne la base, e mettilo nel congelatore per almeno un paio di ore. Accertati che la tua ganache risulti ancora morbida, altrimenti scaldala leggermente. Metti il tronchetto in una griglia con una ciotola sotto per raccoglire l’eccesso di ganache, NON SI BUTTA VIA NIENTE! Versa la tua ganache al cioccolato fondente su tutta la superficie del tronchetto. Aiutandoti con una spatola prendilo e mettilo nel vassoio dove intendi servirlo. Mettilo in frigo e, una volta che il cioccolato si sarà solidificato, decoralo con tutta la fantasia che hai 🙂
Consigli Utili per una Ganache allo Zabaione Perfetta
- Preparare la crema allo zabaione in anticipo: Questo permette alla crema di raffreddarsi e compattarsi, facilitando la lavorazione.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità: La qualità degli ingredienti influisce notevolmente sul sapore finale della ganache.
- Non esagerare con la panna montata: Una panna troppo montata può compromettere la consistenza della crema allo zabaione, rendendola grumosa.
- Raffreddare la ganache prima di utilizzarla: Una ganache ben raffreddata sarà più facile da lavorare e avrà una consistenza più cremosa.
- Sperimentare con i sapori: È possibile aggiungere alla ganache aromi come vaniglia, caffè, scorza di agrumi o spezie per personalizzarla.
Zabaione: un approfondimento
Per uno zabaione perfetto, è consigliabile unire al composto anche l’amido di mais e l’amido di riso, continuando a sbattere con le fruste. Nel frattempo, poni il latte e il Marsala in un pentolino e scaldali fino a sfiorare il bollore. Versali poi sul composto di uova e mischia per bene. Travasa la crema zabaione in una pirofila bassa e larga per farla raffreddare, coperta con pellicola trasparente a contatto. Ponila poi in frigorifero per completarne il raffreddamento. Ora che la crema è fredda e compatta ponila in un’altra ciotola e lavorala con le fruste, per renderla di nuovo più vellutata e cremosa. Ti consiglio di consumare la crema allo zabaione in breve tempo, puoi conservarla al massimo per un giorno in frigorifero.
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Alternative e Abbinamenti Creativi
La ganache allo zabaione si presta a numerose varianti e abbinamenti. Ad esempio, può essere utilizzata per farcire bignè, creando un ripieno cremoso e goloso. In questo caso, si può preparare una pasta choux seguendo la ricetta tradizionale: raccogliete in un tegame l’acqua, il burro a pezzetti, il sale e lo zucchero e il latte. Spennellate una teglia con pochissimo burro fuso, togliendo l’eccesso con un foglio di carta assorbente da cucina. Cuocete in forno caldo a 200° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 190 ° per altri 5 minuti.
Per un tocco ancora più speciale, si può abbinare la ganache allo zabaione con una chantilly, ottenuta unendo 600 g di panna montata con un paio di cucchiai di zucchero, alla crema zabaione preparata e raffreddata in precedenza, facendo attenzione a non smontare la panna.
Per decorare i dolci farciti con ganache allo zabaione, si può preparare una ganache al cioccolato, scaldate la panna sul fuoco e portate a bollore. Spegnete, unite il cioccolato tagliato a pezzetti e fate sciogliere, oppure un caramello, versate l’acqua in un polsonetto (ho usato piccolo tegame antiaderente), unite lo zucchero e lo sciroppo di glucosio e portate il caramello a 155°C.