Parma, città ricca di storia e tradizioni nel cuore dell'Emilia-Romagna, è rinomata in tutto il mondo per eccellenze gastronomiche come il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma. Tuttavia, la tradizione dolciaria parmense, pur meno celebrata, custodisce tesori di gusto che meritano di essere scoperti. Questo articolo è un viaggio attraverso i dolci tipici di Parma, un percorso che si snoda tra ricette antiche, sapori genuini e pasticcerie storiche.
La Tradizione Dolciaria Parmense: Un Patrimonio da Scoprire
La cucina parmense affonda le sue radici nella realtà rurale e contadina del territorio. Anche i dolci, quindi, riflettono questa tradizione, distinguendosi tra dolci poveri, tramandati di generazione in generazione nelle case, e dolci di pasticceria, frutto di un'arte più raffinata ed elaborata.
Dolci Poveri: I Sapori Autentici della Tradizione
I dolci poveri rappresentano l'anima più autentica della tradizione dolciaria parmense. Preparati con ingredienti semplici e genuini, spesso legati alla stagionalità dei prodotti locali, questi dolci evocano ricordi d'infanzia e sapori di una volta.
Castagnaccio
Tipico dell'Appennino parmense, ricco di castagneti, il castagnaccio è una torta realizzata con farina di castagne, latte, zucchero, uvetta e uova. In passato, la castagna dolce veniva utilizzata come sostituto dello zucchero, un ingrediente costoso. Questo dolce nutriente e saporito è perfetto per accompagnare i pomeriggi autunnali e invernali.
Tortelli Dolci al Forno
Nelle campagne parmensi, la susina "Zucchella" è una varietà particolarmente adatta alla preparazione di confetture. Con questa marmellata dal sapore leggermente aspro si farciscono i tortelli dolci al forno, tipici del periodo di Carnevale. Si tratta di una pasta frolla ripiena di marmellata di Zucchelle, un connubio di sapori che celebra i prodotti del territorio.
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Tortelli Dolci di Maria Luigia
Un'altra variante dei tortelli dolci è quella dedicata a Maria Luigia, Duchessa di Parma. Questi tortelli presentano un ripieno verde, realizzato con spinaci, zucchero, mandorle, noci, frutta candita, uvette e spezie. Un'esplosione di sapori e profumi che rende omaggio a una figura storica molto amata dalla città.
Cotognata
Le cotogne, frutti del cotogno dalla forma simile sia al melo che al pero, sono un altro prodotto tipico del territorio parmense. Con questi frutti si prepara la cotognata, una confettura dal sapore dolce e leggermente acidulo, perfetta da gustare da sola o in abbinamento a formaggi.
Spongata
La spongata è un dolce tipico del periodo natalizio, originario della zona di Busseto. Si tratta di una torta ricca di ingredienti, tra cui noci, pinoli, uvetta, scorze di cedro, miele e spezie come cannella, chiodi di garofano e noce moscata. Il suo sapore aromatico e dolce la rende ideale per concludere il pranzo di Natale. Ne esistono diverse varianti, tra cui quella di montagna di Berceto e Cassio e quella della Bassa di Busseto. La spongata ha origini antiche e incerte, forse ebraiche o romane, e il suo gusto dolce e speziato era molto apprezzato presso le corti degli Sforza, degli Este e dei Farnese. L’Archivio di Stato a Parma ne conserva due ricette che risalgono rispettivamente al 1589 e al 1612. Due dischi di pasta frolla racchiudono un ripieno che sposa semplici ingredienti locali a preziosi ingredienti esotici: pangrattato abbrustolito, noci, pinoli, vino bianco e miele si mescolano a noce moscata, chiodi di garofano, cannella, uvetta, mandorle, cedro candito e mostarda. La ricetta ha tante varianti legate a tradizioni locali e famigliari e ogni spongata ha un suo aroma particolare. Il ripieno viene preparato in anticipo (già a partire da Ognissanti) e lasciato riposare così gli ingredienti si amalgamano. Poi, quando le feste si avvicinano, è il momento di preparare la pasta frolla che racchiude il ripieno e cuocere il dolce nel forno: è uno dei riti festosi che preparano il Natale. La spongata si può conservare per qualche tempo, acquistando in sapore. L’area di produzione oltre a Parma comprende Reggio Emilia, Piacenza e Modena in Emilia, la Lunigiana con Pontremoli e Sarzana. Ci sono spongate di pianura come quella di Brescello nella Bassa reggiana, legata ai film di Peppone e Don Camillo, e Busseto nella Bassa parmense. Sono rinomate anche le spongate di montagna come quella di Corniglio, quella di Cassio e quella di Berceto nell’Appennino parmense.
Chiacchiere
Durante il Carnevale, le vetrine delle pasticcerie e dei forni si riempiono di chiacchiere, dolci fritti nell'olio o nello strutto e ricoperti di zucchero a velo. Croccanti e leggere, le chiacchiere sono un simbolo del periodo più festoso dell'anno.
Scarpette di Sant'Ilario
In occasione della festa del patrono di Parma, Sant'Ilario (13 gennaio), si preparano le scarpette di Sant'Ilario, dolcetti di pasta frolla decorati, glassati e colorati. La loro forma e il loro nome sono legati a una leggenda che narra di un miracolo compiuto dal santo.
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Torta di Riso
La torta di riso è un altro dolce tradizionale parmense, preparato con riso, latte, uova, zucchero e aromi. Ne esistono diverse varianti a seconda della zona, ma tutte sono accomunate dalla semplicità degli ingredienti e dal sapore genuino.
Dolci di Pasticceria: Raffinatezza e Creatività
I dolci di pasticceria rappresentano l'evoluzione dell'arte dolciaria parmense, con ricette più elaborate e ingredienti ricercati. Questi dolci sono perfetti per celebrare occasioni speciali o per concedersi un momento di puro piacere.
Zuppa Inglese
La zuppa inglese è un dolce che non può mancare nei ristoranti di Parma. Si tratta di un dessert a base di pan di Spagna inzuppato nell'alchermes, crema pasticcera e cioccolato. Un classico della tradizione italiana, reinterpretato con un tocco parmense.
Torta Duchessa
La torta Duchessa è un dolce antico, dedicato a Maria Luigia, Duchessa di Parma. L'origine del nome è incerta, ma si dice che fosse la torta preferita della Duchessa o un dolce creato in suo onore. La torta è composta da tre dischi di frolla preparata con farina di nocciole, farciti con crema pasticcera al cioccolato e zabaione. La Pasticceria Bombè di Parma custodisce la ricetta originale di questo dolce sontuoso. Per preparare la frolla alla nocciola, impastare con un gancio a foglia la farina, la farina di nocciole, lo zucchero a velo, le uova e il sale. Unire il burro morbido e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Per la crema al cioccolato, mescolare lo zucchero e la maizena in una piccola casseruola. Aggiungere i tuorli e la panna e mescolare fino a che il composto risulti omogeneo. Incorporare il latte e i semini estratti da mezza bacca di vaniglia. Ponete la casseruola sul fuoco e fate addensare la creama fino a che avrà raggiunto la temperatura di 85°, utilizzando un termometro da pasticcere. Togliete la casseruola dal fuoco e incorporate il cioccolato, spezzettandolo con le mani. Il calore della crema sarà sufficiente a farlo sciogliere. Per lo zabaione, mescolare lo zucchero e la maizena in una casseruola. Aggiungere i tuorli e la panna e mescolare fino a che il composto risulti omogeneo. Incorporare il Marsala e i ponete la casseruola sul fuoco, facendo addensare la creama fino a che avrà raggiunto la temperatura di 85°. Stendere la frolla dello spessore di 2mm circa. Ricavare 3 dischi del diametro di 18 cm, bucherellarli con una forchetta e cuoceteli in forno ventilato a 180° per circa 15-18 minuti. Coprire il primo disco di frolla con un genereso strato di crema al cioccolato. Posizionare il secondo disco di frolla sopra alla crema. Con una sac a poche creare un bordo di crema al cioccolato, che servirà per contenere lo zabaione più fluido. Coprire quindi il secondo disco con lo zabaione. Terminare la torta con il terzo disco di frolla. Fare rapprendere la torta in freezer e poi procedere con la decorazione. Spalmare i lati della torta con la crema al cioccolato e cospargeteli di granella di nocciola. Cospargete la superficie della torta con lo zucchero a velo.
Torta Maria Luigia
Un altro dolce dedicato all'amata Duchessa di Parma è la torta Maria Luigia. La ricetta, custodita nella biblioteca dei principi Meli Lupi nella Rocca a Soragna, prevede dischi di pan di Spagna arricchiti di polvere di mandorle e cioccolato, farciti con cioccolato e crema di amarene o fragoline di bosco. Un tripudio di sapori e consistenze che celebra la golosità.
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Torta Ungherese
La torta Ungherese è un dolce nato dalla rivisitazione della Dobos, una torta ungherese portata a Parma nel 1914 da un ufficiale ungherese di passaggio. La pasticceria Pagani modificò la ricetta originale per adattarla al gusto parmigiano, creando la torta Ungherese, composta da cinque strati di torta margherita farciti con crema al cioccolato e spolverata di cacao.
Torta Susanna
La torta Susanna è un dolce tipico della cucina emiliana, in particolare della città di Parma, sulle cui origini si tramandano molte leggende differenti. Si tratta di una crostata con una base di pasta frolla, un ripieno a base di ricotta e una golosa copertura di cioccolato. È considerata una delle cosiddette “torte da credenza” che si conservano bene per diversi giorni e sono l’ideale per la colazione, la merenda o il tè delle cinque. Per la preparazione, mettere nella ciotola di una planetaria munita di foglia il burro a cubetti e lo zucchero. Amalgamare bene tutti gli ingredienti, facendo però attenzione a non lavorare troppo l’impasto per evitare che si scaldi troppo. Unire in una ciotola capiente la ricotta, lo zucchero, i tuorli d’uovo, la fecola e i semi di una bacca di vaniglia. Mescolare per bene con le fruste elettriche fino a ottenere un composto liscio. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 40/45 minuti. Poiché tutti gli ingredienti sono cotti, puoi conservare la torta Susanna per 3-4 giorni a temperatura ambiente.
Pasticcerie Storiche di Parma: Un Viaggio nel Tempo
Per gustare i dolci tipici di Parma, non si può non fare tappa nelle pasticcerie storiche della città, custodi di antiche ricette e tradizioni.
Pasticceria Pagani
Fondata nel 1856, la pasticceria Pagani è un punto di riferimento per la pasticceria parmigiana. Qui è possibile assaggiare gustosi pasticcini, torte della tradizione (in particolare l'Ungherese) e fare colazione con una delle brioche più buone di Parma.
Provincialie Cocconi
Altre due pasticcerie storiche di Parma che meritano una visita sono Provinciali e Cocconi, rinomate per la qualità dei loro prodotti e per la loro lunga storia.
Pasticceria Battistini
La pasticceria Battistini si distingue per un tocco creativo che rende originali anche le ricette della tradizione. Da provare i mignon raffinati e golosi e i bignè particolari e imperdibili.
Bombè
Bombè è un luogo ideale per la colazione, con un'ampia scelta di dolci e un'atmosfera accogliente. Il saccottino al cioccolato è uno dei prodotti più apprezzati.
Pasticceria Dolci Sorprese
Dal 1980, la pasticceria Dolci Sorprese è un punto di riferimento nel settore dei dolci artigianali a Parma e provincia. La pasticceria offre un'ampia scelta di dolci tipici, tra cui panettoni, pandori, biscotti, torroni, spongate e veneziane alla crema.