Il salame piccante pugliese rappresenta un'eccellenza gastronomica, un prodotto che affonda le sue radici nella storia e nella cultura della regione. La sua preparazione, tramandata di generazione in generazione, è un connubio di sapienza artigianale e ingredienti di alta qualità, capaci di regalare un'esperienza sensoriale unica.
Ingredienti e Materie Prime
La base di un ottimo salame piccante pugliese risiede nella selezione accurata delle carni suine. Tradizionalmente, si utilizzano carni di suino tritate a grana medio/grossa, provenienti da animali allevati allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese. La scelta di suini che vivono in libertà contribuisce a conferire alla carne un sapore più intenso e autentico.
Gli ingredienti che completano la ricetta sono semplici ma fondamentali:
- Sale: Essenziale per la conservazione e per esaltare il sapore della carne.
- Peperoncino dolce e piccante: L'elemento distintivo che conferisce al salame la sua caratteristica piccantezza. La quantità e il tipo di peperoncino variano a seconda della ricetta e del produttore, dando vita a diverse sfumature di sapore.
- Destrosio e Saccarosio: Zuccheri utilizzati in piccole quantità per favorire la fermentazione e la conservazione del prodotto.
- Aromi: Un mix di spezie e aromi naturali che arricchiscono il profilo aromatico del salame.
- Antiossidante (E300): Acido ascorbico (vitamina C), utilizzato per preservare il colore e la freschezza della carne.
- Conservante (E252): Nitrato di potassio, utilizzato per prevenire la crescita di batteri indesiderati e garantire la sicurezza del prodotto.
Alcune varianti possono includere anche vino locale, come il Martina Franca DOC, e spezie come chiodi di garofano, che aggiungono ulteriori note aromatiche.
Processo di Produzione Artigianale
La produzione del salame piccante pugliese segue un processo artigianale che si articola in diverse fasi:
Leggi anche: Salame alla Nutella facile
- Selezione e preparazione delle carni: Le carni suine vengono accuratamente selezionate e preparate, eliminando eventuali parti indesiderate e tagliandole a pezzi.
- Macinatura: Le carni vengono macinate a grana medio/grossa, a seconda della ricetta.
- Miscelazione degli ingredienti: Alla carne macinata vengono aggiunti sale, peperoncino dolce e piccante, destrosio, saccarosio, aromi, antiossidante e conservante. L'impasto viene miscelato accuratamente per garantire una distribuzione omogenea degli ingredienti.
- Insaccatura: L'impasto viene insaccato in budello naturale o artificiale. Nel caso del "Saporello" del Salumificio Fratelli Pugliese, ad esempio, si utilizza un budello legato a mano. Per la soppressata, invece, si utilizza un budello più grande, spesso proveniente dal caecum del suino, che conferisce al prodotto una consistenza più tenera. Alcune produzioni utilizzano il ventre dell'animale per la stagionatura.
- Asciugatura e stagionatura: Il salame viene sottoposto a un processo di asciugatura e stagionatura che può durare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda del tipo di prodotto e delle condizioni ambientali. Durante questa fase, il salame perde umidità, sviluppa il suo sapore caratteristico e acquisisce la sua consistenza tipica. Alcuni produttori utilizzano metodi di affumicatura naturale con legno di fragno di quercia delle Murge o con bucce di mandorle, che conferiscono al salame un aroma affumicato delicato e caratteristico.
- Stagionatura: La stagionatura dei salami varia tra 4 e 10 settimane, a seconda del tipo di prodotto. La stagionatura della soppressata, invece, può durare circa un mese o 40 giorni, sempre a seconda della lavorazione regionale.
Varianti e Tipologie
Il salame piccante pugliese si presenta in diverse varianti e tipologie, ognuna con le sue peculiarità:
- Saporello: Salame profumato e gustoso, con una fetta friabile e compatta, prodotto dal Salumificio Fratelli Pugliese.
- Soppressata di Martina Franca: Salume tipico della Valle d'Itria, fatto con carni magre di suino tagliate a punta di coltello e speziato con vino. Viene affumicato con il fumo di corteccia della quercia secolare tipica della zona, l'albero del Fragno. A Martina Franca la soppressata si chiama "subburséte" e ha una stagionatura più lunga rispetto al solito, pari a 65 giorni.
- Salame Piccante della Casa Martellotta: Salume tradizionale pugliese insaporito con vino locale di Martina Franca Doc e chiodi di garofano. Viene preparato con carni di puro suino locale macinate finissime e con paprika. La sua caratteristica esclusiva è il metodo di affumicatura, effettuata al naturale con legno di fragno di quercia delle Murge, e l'aromatizzazione con tisane preparate con finocchio selvatico di bosco.
Consigli per la Degustazione
Per apprezzare al meglio il salame piccante pugliese, si consiglia di tagliarlo a fette sottili, ad uno spessore uguale al grano di pepe, utilizzando un coltello ben affilato. La temperatura ideale di degustazione è quella ambiente, per permettere al salame di sprigionare tutti i suoi aromi.
Il salame piccante pugliese si abbina perfettamente a pane casereccio, formaggi stagionati, olive e verdure sott'olio. Può essere utilizzato anche come ingrediente per arricchire primi piatti, secondi piatti e pizze.
Per quanto riguarda l'abbinamento con il vino, si consiglia un rosso corposo e fruttato, come il Salice Salentino D.O.C., ottenuto principalmente da Negroamaro con una piccola percentuale di Malvasia Nera. La vinificazione moderna permette di ottenere un vino rosso-violetto vivace, con aromi intensi di frutti neri e una bocca fresca caratterizzata dalla fine amara della varietà.
Conservazione
Per conservare al meglio il salame piccante pugliese, si consiglia di riporlo in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Una volta tagliato, è preferibile avvolgere il salame in un panno di cotone o in carta alimentare e conservarlo in frigorifero.
Leggi anche: Salame Cotto al Forno: la ricetta
Salame e Soppressata: Due Eccellenze Pugliesi
Salame e soppressata sono due tipologie tipiche di salumi italiani, entrambi prodotti con carne suina, ma con alcune differenze significative:
- Taglio della carne: Nel caso del salame, la carne suina viene triturata, mentre nel caso della soppressata viene tagliata a punta di coltello.
- Grana e consistenza delle carni: La grana del salame è più fine, mentre la consistenza della soppressata è più compatta, perché i pezzi di carne sono più grossi.
- Budello: Il budello della soppressata è più grande rispetto al budello del salame, che può essere naturale o artificiale.
Abbinamenti Gastronomici: Maiale e…
La carne di maiale, e di conseguenza i salumi che ne derivano, si presta a numerosi abbinamenti gastronomici:
- Maiale e aglio: Un classico intramontabile.
- Maiale e frutta: Un abbinamento audace e sorprendente.
- Maiale e formaggi: Un connubio perfetto.
La Tradizione Artigianale: Un Valore Aggiunto
La produzione artigianale del salame piccante pugliese è un valore aggiunto che garantisce la qualità e l'autenticità del prodotto. I produttori artigianali, come il Salumificio Fratelli Pugliese e la Casa Martellotta, utilizzano metodi tradizionali, tramandati di generazione in generazione, e selezionano con cura le materie prime, per offrire un prodotto unico e inimitabile.
La scelta della giusta quantità di grasso da utilizzare insieme alla carne è fondamentale per conferire al salame il suo sapore caratteristico. Inoltre, l'utilizzo di animali che vivono allo stato brado nella bassa Murgia Pugliese contribuisce a garantire la qualità e il sapore autentico del prodotto.
Leggi anche: Salame Turco: la ricetta originale
tags: #salame #piccante #pugliese #ingredients #production