I broccoli sono fiori commestibili tipici dei mesi autunnali ed invernali, apprezzati per il loro sapore e per le loro ricche proprietà nutrizionali. Ricchi di vitamina C e di elementi antiossidanti, i broccoli sono un ingrediente versatile in cucina. Questo articolo esplorerà diversi metodi di cottura per esaltare al meglio il sapore e le proprietà di questo ortaggio, offrendo anche utili consigli per la pulizia e la conservazione.
Pulizia e Preparazione dei Broccoli
Spesso, quando si acquistano i broccoli, si teme di doverne scartare gran parte durante la pulizia. In realtà, del broccolo si mangia tutto. La prima cosa da fare è pulire accuratamente i broccoli:
- Lavaggio: Lavare i broccoli sotto l’acqua corrente.
- Taglio delle Cimette: Munirsi di un coltello e tagliare le cimette, dividendole in più parti se necessario.
- Gambi e Foglie: Staccare le foglie dai gambi ed eliminare la parte più dura e fibrosa, dividendo in pezzetti quella tenera.
Una volta separate tutte le cimette, i broccoli sono pronti per essere cucinati.
Metodi di Cottura dei Broccoli
Altro aspetto da tenere a mente è che il broccolo deve essere consumato sempre cotto. Per evitare che perda le proprietà nutritive, scegli metodi di cottura che consentano di conservare acqua: saltali brevemente in padella per 5 minuti oppure cuocili a vapore per circa 10 minuti. Se scegli di bollire i broccoli, conserva l'acqua di cottura e riutilizzala per cuocere la pasta o per preparare pesti e creme: l'acqua di cottura del broccolo conserva infatti tutte le sue proprietà nutritive. Esistono diversi metodi per cucinare i broccoli, ognuno dei quali conferisce un sapore e una consistenza diversa:
1. Bollitura
Il metodo tipico di cottura del broccolo è la bollitura, che è anche la base di partenza per molte altre ricette, come creme e pesti. Il modo più comune di cucinare i broccoli è quello di farli bolliti: vi basterà immergerli in una pentola di acqua bollente e salata, avendo cura di coprire con il coperchio il tutto. Lessate gli ortaggi per circa 10 minuti, affinché risultino morbidi ma ancora sodi, e verificate lo stato di cottura infilzandoli con una forchetta; una volta divenuti teneri, scolateli prelevandoli delicatamente con una schiumarola per non romperli e trasferiteli in una ciotola con acqua fredda: in questo modo conserveranno il loro colore verde brillante senza annerire.
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Mettile in una pentola di acqua salata portata a bollore e attendi circa 5-7 minuti prima di testare la cottura con una forchetta: la verdura deve essere morbida ma consistente sotto i rebbi. I tempi dipendono dalla dimensione del taglio: se le cimette sono grandi dovranno cuocere più a lungo, se sono di dimensioni inferiori saranno pronte dopo pochi minuti.
Consigli:
- Per preservare il colore verde brillante, dopo la cottura, immergere i broccoli in acqua fredda.
- Condire i broccoli lessi con un filo d’olio, succo di limone e sale per un contorno semplice e gustoso.
2. Cottura al Vapore
La cottura al vapore è un metodo ideale per preservare le proprietà nutritive dei broccoli. Basta tagliare le cime, lavarle con acqua e collocarle nel cestello della vaporiera per poi cuocerli per circa quindici minuti dal bollore. I broccoli saranno pronti quando la parte più vicina al gambo sarà morbida ma ancora croccante, quindi attenzione a non prolungare troppo i tempi di cottura, altrimenti le cime si disferanno. Conditi con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale, i broccoli a vapore sono un contorno invernale leggero ma gustoso.
3. Cottura in Padella
Per preparare i broccoli in padella si procede tagliando e lavando le cime e facendole poi rosolare in una padella con olio extravergine di oliva caldo per pochi minuti; se graditi, all’olio si possono aggiungere aglio, peperoncino o pomodori secchi tagliati a strisce, per un contorno più saporito. Si aggiunge poi un dito di acqua, si copre la padella e si lasciano cuocere i broccoli per dieci-quindici minuti, finché saranno teneri ma ancora croccanti. Saltati in padella a fuoco vivo questi ortaggi sono molto pratici da preparare e danno il meglio di sé specie se abbinati a un secondo di carne, come l’arrosto di maiale, dei pezzi di pollo oppure l’hamburger di manzo.
4. Cottura al Forno
Per i broccoli al forno basta invece sistemare le cime lavate sulla leccarda rivestita con un foglio di carta forno e condirle con un filo di olio extravergine di oliva, una presa di sale ed erbe e spezie a piacere come aglio, paprika o curry. Dopo aver pulito e fatto sbollentare i broccoli per pochi minuti di cottura in acqua salata, trasferiteli in una pirofila imburrata, coprite con la besciamella e col parmigiano, completate con una macinata di pepe e ripassate in forno a 180° per circa 25 minuti. Semplicissimo, vero? Potete anche aggiungere una manciata di pangrattato prima di mettere in forno, che regalerà alla pietanza una crosticina ancora più dorata e stuzzicante.
Per accontentare anche i bambini*, provate i broccoli croccanti al forno, ottimi da servire all’ora dell’aperitivo o come contorno sfizioso. Tagliate i broccoletti a fette spesse circa 2 cm e conditeli con un’emulsione di olio, prezzemolo tritato, sale, aglio a fette e scorza grattugiata di limone; metteteli in una teglia foderata di carta da forno e guarnite con mandorle a lamelle, prima di cuocere in forno a 200° per poco più di 10 minuti.
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5. Cottura nella Preparazione di Vellutate
La vellutata di broccoli è un piatto caldo e confortevole, ideale per le serate fredde autunnali e invernali. Si procede quindi riscaldando due cucchiai di olio extravergine di oliva in una pentola dai bordi alti; se gradito, si può aggiungere uno spicchio di aglio. Si aggiungono poi due patate pelate e tagliate a piccoli cubetti e si rosolano brevemente, dopodiché si uniscono le cime del broccolo o il gambo tagliato a dadini. A questo punto si copre con acqua o brodo vegetale e si cuoce la verdura a fuoco basso e con il coperchio per circa venti minuti. Se si vuole arricchire la vellutata con una fonte di proteine e rendere così il piatto completo, prima di frullare le verdure si possono aggiungere fagioli bianchi cotti oppure tofu,. Generalmente prima di servire la vellutata si aggiungono anche uno o due cucchiai di panna, tradizionale o vegetale; per un gusto più esotico, è possibile sostituire la panna con latte di cocco.
Conservazione dei Broccoli
I broccoli puliti e lavati possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo, avvolti bene in un canovaccio. In alternativa puoi surgelarli per massimo tre mesi. Una volta bolliti, i broccoli si conservano in frigo per 2-3 giorni, chiusi in un contenitore ermetico.
Ricette con i Broccoli
Le ricette con i broccoli che si possono realizzare sono davvero tantissime e tutte da provare. Le ricette con i broccoli sono numerose e variegate e cambiano a seconda dell’abbinamento con altri ingredienti e dell’eventuale aggiunta di erbe e spezie. Menta, paprica, noce moscata, aneto e pepe nero sono solo alcuni dei tanti aromi che potrete utilizzare per insaporire i broccoli, ottimi da gustare sia crudi che cotti.
Idee per l'utilizzo
- Crudi: Da crudo, infatti, questo ortaggio può diventare una squisita insalata con l’aggiunta di carote, cipolla rossa tagliata sottile, chicchi di melograno e succo d’arancia.
- Primi Piatti: In cottura invece può condire primi sfiziosi come la pasta broccoli e brie o trasformarsi in un goloso piatto unico al forno.
- Contorni: Potete condire i broccoli lessi così ottenuti con un semplice filo d’olio, un po’ di succo di limone e un pizzico di sale: saranno un contorno perfetto per accompagnare i vostri secondi piatti di carne o di pesce.
- Salse: La salsa di broccoli è una ricetta semplice e versatile che si prepara con il gambo del broccolo dopo averlo lavato, tagliato a dadini e cotto a vapore. Una volta morbido, il gambo del broccolo può essere frullato con un frullatore a immersione aggiungendo ingredienti da scegliere in base ai propri gusti. Ad esempio, si possono aggiungere un piccolo spicchio di aglio, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, due cucchiai di formaggio grattugiato e uno o due pomodori secchi.
Ricette Specifiche
Pasta con Broccoli e Salsiccia
Se siete alla ricerca di primi che siano più sostanziosi, creando dei piatti unici, potreste preparare la pasta con broccoli e salsiccia, un accostamento sempre vincente. La salsiccia infatti è infatti un ingrediente molto saporito che contrasta il gusto delicato del broccolo. In un tegame capiente, portate a bollore dell’acqua salata. Aggiungete le cime di broccoli e lasciate cuocere una decina di minuti. In una padella a parte, fate riscaldare un cucchiaio di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio e aggiungete la salsiccia sgranata. Sfumate con del vino bianco, aggiungete un pizzico di sale e di pepe e lasciate cuocere a fuoco lento. Cuocete la pasta nella stessa acqua di cottura delle cime.
Pasta con le Cime di Rapa (Orecchiette)
Se però avete voglia di qualcosa di un po’ più sostanzioso e saporito, preparate la pasta con le cime di rapa: le orecchiette sono il formato ideale per questa preparazione, tipica della gastronomia pugliese. Dopo aver pulito i broccoli e averli tagliati in cimette, lessateli in acqua bollente salata e a metà cottura unite anche la pasta nella stessa pentola. Nel frattempo, rosolate le acciughe in padella con uno spicchio d’aglio schiacciato e un cucchiaio di olio, unite le orecchiette e le cime di rapa scolate, date una mescolata e fate saltare per un paio di minuti a fiamma viva. Tostate il pane grattugiato in un padellino a parte e poi aggiungetelo agli altri ingredienti, mescolando bene il tutto prima di servire. Lo stesso condimento è ottimo anche per il riso o altri cereali come orzo e farro, che però vanno cotti a parte.
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Hummus di Broccoli e Legumi
Un’altra idea sfiziosa è quella di preparare l’hummus di broccoli e legumi, una crema ottima da gustare su fette di pane tostato, magari insieme a qualche pezzo di formaggio come il Roquefort Président. Mettete in una ciotola i broccoli, i ceci, la scorza grattugiata e il succo di limone, 3-4 cucchiai di olio e una grattugiata di zenzero fresco, frullate il tutto con un mixer a immersione e diluite con un po’ d’acqua fino a raggiungere la consistenza desiderata. Regolate di sale e pepe e servite guarnendo con una manciata di semi di sesamo. Con la stessa ricetta potete preparare anche altre varietà di hummus molto gustose, come ad esempio quello di melanzane.
Broccoli Gratinati al Forno
Tra i piatti da cuocere in forno, non perdetevi la ricetta dei broccoli gratinati: grazie alla presenza di prosciutto cotto a cubetti e cremosa besciamella, sono un piatto unico completo davvero invitante.
Torta Salata con Broccoli, Ricotta e Pancetta
Infine, per una cena poco impegnativa senza rinunciare al gusto, preparate una torta salata con broccoli ricotta e pancetta. Tagliate i broccoli in cime e rosolateli in padella con l’aglio tritato e un cucchiaio d’olio, salandoli leggermente. Mentre raffreddano, lavorate la ricotta a crema in una ciotola e amalgamatela alle uova, aggiungete il pecorino e un pizzico di pepe e poi unite la pancetta e i broccoli, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Stendete la pasta sfoglia in una teglia foderata di carta forno, adagiatevi il ripieno e livellatene la superficie, ripiegate i bordi di pasta verso l’interno e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti.
Salsiccia e Friarielli
In Campania, le cime di rapa sono dette in dialetto “broccoli” o “friarielli”. A Napoli si preparano tipicamente insieme alla salsiccia e il piatto è appunto conosciuto con il nome di salsiccia e friarielli: si tratta di un appetitoso piatto unico che in cottura sprigiona un profumo irresistibile in tutta la cucina ed esalta il gusto amarognolo della verdure grazie alla presenza del peperoncino. Provvedete alla pulizia dei friarielli eliminando i gambi e le foglie più dure e giallognole, dopodiché lavateli sotto l’acqua corrente e sbollentateli per un paio di minuti. In una padella, fate soffriggere l’aglio schiacciato con il peperoncino tritato e qualche cucchiaio d’olio, unite i friarielli e mezzo bicchiere d’acqua, regolate di sale e mescolate il tutto, quindi lasciate cuocere per poco meno di 20 minuti. Nel frattempo, in una padella antiaderente a parte, rosolate da tutti i lati le salsicce con un filo d’olio e uno di acqua, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. A questo punto, trasferite le salsicce ben cotte nel tegame coi broccoli, date una mescolata per insaporire e servite.
Cime di Rapa con Patate in Padella
Sempre dalla Campania, vi suggeriamo la ricetta delle cime di rapa con patate in padella: nel Cilento sono chiamati comunemente ‘foglie e patate’, un antico piatto povero e contadino dalla consistenza cremosa e delicata, simile ai carciofi alla toscana. Per prima cosa, lavate le patate sotto l’acqua corrente, pelatele e tagliatele a tocchetti, quindi lessatele in una pentola di abbondante acqua bollente salata per 10 minuti. In una pentola a parte, sbollentate velocemente i broccoli già puliti, dopodiché scolateli e sminuzzateli grossolanamente con un coltello. Fate dorare gli spicchi d’aglio con 3 cucchiai di olio in una casseruola capiente, unite le patate, scolate i broccoli e aggiustate di sale. A questo punto amalgamate il tutto, versate nel tegame mezzo bicchiere d’acqua e coprite con il coperchio: proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 30 minuti finché il composto non diventa cremoso, avendo cura di rimescolarlo di tanto in tanto e di aggiungere poca acqua alla volta in caso risulti troppo asciutto.
Polpette di Broccoli Vegetariane
Qui vi proponiamo di utilizzarlo nella ricetta delle polpette di broccoli vegetariane, che si prestano molto bene sia alla cottura in forno che a quella in padella. Pulite i broccoli e lessate le cime in acqua bollente, dopodiché trasferitele in una ciotola insieme agli asparagi e schiacciate tutto con una forchetta. Unite le uova, il formaggio, il pangrattato e il prezzemolo tritato, aggiustate di sale e pepe e amalgamate tutti gli ingredienti con le mani fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Prelevate una manciata di composto alla volta e modellatela a forma di pallina, schiacciatela leggermente con il pollice e posizionate nel mezzo un cubetto di mozzarella, quindi richiudete le polpette lavorando con i palmi. A questo punto, rotolate i bocconcini di broccoli nel pangrattato e friggeteli in olio di semi ben caldo, prelevandoli con una schiumarola per asciugarli su un foglio di carta assorbente prima di servire.
Sformatini di Broccoli
Se amate il gusto del cavolo romanesco, rendetelo protagonista di un’altra ricetta gustosa: gli sformatini di broccoli, perfetti per stupire gli ospiti con un piatto insolito e sofisticato. Dopo aver bollito i broccoli per alcuni minuti, scolateli e frullateli col passaverdure, quindi amalgamateli alla besciamella, al formaggio e al tuorlo, aggiustando di sale e pepe. Montate a neve l’albume con le fruste elettriche e incorporatelo con delicatezza ai broccoli mescolando dal basso verso l’alto con una spatola. Ora imburrate gli stampini e riempiteli col composto, dopodiché adagiateli in una teglia riempita di acqua per 1/3. Cuocete a bagnomaria in forno caldo a 180° per 40 minuti e capovolgete gli sformati sui piatti da portata prima di servire.
Consigli Extra
Come Evitare il Cattivo Odore Durante la Cottura
Se eviti di cucinare i broccoli perché fanno cattivo odore - anche se in realtà ti piacciono - sei nel posto giusto. Non sei certo il solo: in fondo a tutti è capitato di guardare quel broccolo abbandonato in frigo, pensare di farlo gratinato al forno o ripassato in padella, ma poi desistere perché alla sola idea dell'odore che rilascia la sua cottura, è passata la voglia. Eppure con qualche facile accorgimento - i famosi rimedi della nonna -, si possono cucinare i broccoli senza impestare casa o l'androne del condominio e senza fare entrare il gelo polare, per via della finestra della cucina lasciata aperta per fare uscire l'odore cattivo.
Questi sono consigli che valgono non solo per i broccoli, ma anche per tutte le altre crucifere (cavolfiore, cavolo nero, cavoletto di Bruxelles, verza…). Vediamoli insieme.
- Alloro: Aggiungete qualche foglia di alloro all'acqua di cottura. Il cattivo odore del broccolo verrà mitigato dal profumo della pianta aromatica.
- Aceto Bianco: L'aceto fa miracoli sui cattivi odori. Anche quando si parla di broccoli e cavolfiori. Ne basta un cucchiaio all'interno dell'acqua di cottura
- Latte: Secondo la nonna, anche il latte avrebbe il magico potere di eliminare il cattivo odore del broccolo. Si utilizza come l'aceto: un cucchiaio nell'acqua di cottura.
- Mollica di Pane: E la tecnica della mollica di pane la conoscete? Prendete della mollica e imbevetela di aceto o succo di limone. O ancora, riempite una tazzina di caffè di aceto bianco. Poi avvicinate o la mollica o la tazzina alla valvola di sfiato della pentola a pressione: entrambi saranno in grado di assorbire i cattivi odori.
- Pulizia della Cappa: Un buon filtraggio degli odori deriva anche da una cappa di aspirazione perfettamente pulita. Ricordatevi di cambiare il filtro antigrasso della cappa di aspirazione periodicamente e di pulire spesso l’alloggiamento e le superfici, sgrassandole con succo di limone o aceto.