Le crespelle al ragù con besciamella rappresentano un primo piatto ricco e appagante, perfetto per le occasioni speciali o per un pranzo domenicale in famiglia. Questa preparazione unisce la delicatezza delle crespelle alla ricchezza di un ragù di carne saporito, il tutto avvolto in una cremosa besciamella filante. Ispirate ai classici cannelloni, queste crespelle offrono un'alternativa sfiziosa e versatile, adattabile a diversi gusti e preferenze. Si possono preparare in anticipo e gratinare al momento, rendendole ideali per chi ha poco tempo ma non vuole rinunciare al gusto.
Preparazione del Ragù
Il cuore di questa ricetta è il ragù di carne, che richiede una preparazione accurata per esaltarne il sapore.
- Soffritto: Pulire e tritare finemente sedano, carota e cipolla. In un tegame capiente, scaldare un filo d'olio d'oliva e far soffriggere le verdure tritate a fuoco dolce, finché non diventano tenere e leggermente dorate.
- Rosolatura della Carne: Aggiungere al soffritto la carne macinata (mista di manzo e maiale) e la salsiccia sbriciolata, precedentemente privata della pelle. Rosolare la carne a fuoco medio-alto, mescolando spesso, fino a quando non perde il suo colore rosato e l'acqua in eccesso evapora completamente.
- Sfumatura con il Vino: Salare, pepare e sfumare con un bicchiere di vino rosso (o bianco, a seconda dei gusti). Alzare la fiamma e lasciare evaporare completamente l'alcool, mescolando di tanto in tanto.
- Cottura Lenta: Unire la passata di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua. Abbassare la fiamma al minimo, coprire il tegame con un coperchio e far cuocere il ragù per almeno un'ora, o anche più a lungo, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Il ragù deve risultare denso e saporito.
Preparazione delle Crespelle
Mentre il ragù cuoce lentamente, si possono preparare le crespelle.
- Preparazione dell'Impasto: In una ciotola, sbattere due uova (piccole) con un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente 150 g di farina, setacciandola per evitare grumi, alternando con 250 ml di latte. Mescolare continuamente con una frusta fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l'impasto per almeno 30 minuti in frigorifero.
- Cottura delle Crespelle: Scaldare una padella antiaderente (preferibilmente una crepiera) a fuoco medio. Ungere leggermente la padella con burro o olio. Versare un mestolo di impasto nella padella calda, ruotandola per distribuire uniformemente l'impasto su tutta la superficie. Cuocere la crespella per circa 1-2 minuti per lato, o finché non diventa dorata. Ripetere l'operazione fino ad esaurire l'impasto, impilando le crespelle una sopra l'altra su un piatto.
Preparazione della Besciamella
La besciamella è un altro elemento fondamentale di questa ricetta, che dona cremosità e sapore al piatto.
- Preparazione del Roux: In un pentolino, sciogliere 50 g di burro a fuoco basso. Aggiungere 50 g di farina (o farina senza glutine per una versione senza glutine) e mescolare energicamente con una frusta per formare un composto omogeneo, chiamato roux. Cuocere il roux per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente, finché non assume un colore leggermente dorato.
- Aggiunta del Latte: Versare gradualmente 500 ml di latte caldo nel roux, mescolando continuamente con la frusta per evitare la formazione di grumi. Continuare a cuocere la besciamella a fuoco dolce, mescolando spesso, finché non si addensa e raggiunge la consistenza desiderata.
- Aromatizzazione: Togliere la besciamella dal fuoco e condire con un pizzico di sale, pepe nero macinato fresco e noce moscata grattugiata. Mescolare bene per amalgamare i sapori.
Per una versione senza lattosio, è possibile utilizzare latte vegetale (come latte di soia o di riso) e burro vegetale.
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Assemblaggio e Cottura
Una volta pronti il ragù, le crespelle e la besciamella, si può procedere all'assemblaggio del piatto.
- Farcitura: Stendere una crespella su un piano di lavoro. Distribuire sulla superficie un cucchiaio abbondante di ragù di carne e qualche cubetto di scamorza (o mozzarella). Arrotolare la crespella su se stessa, formando un cannellone. Ripetere l'operazione con tutte le crespelle.
- Disposizione nella Teglia: Ungere il fondo di una teglia da forno con un po' di besciamella. Disporre i cannelloni di crespelle nella teglia, uno accanto all'altro.
- Condimento Finale: Ricoprire i cannelloni con la besciamella rimanente. Spolverare la superficie con abbondante parmigiano grattugiato.
- Gratinatura: Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 20-25 minuti, o finché la superficie non diventa dorata e la besciamella inizia a sobbollire. Per una gratinatura più intensa, è possibile accendere il grill negli ultimi minuti di cottura.
Varianti e Consigli
- Ripieno: Oltre al classico ragù di carne, è possibile farcire le crespelle con altri ripieni, come ricotta e spinaci, funghi e formaggio, verdure miste o prosciutto e formaggio.
- Formaggio: Per un sapore più intenso, si può utilizzare una miscela di formaggi, come scamorza, mozzarella, fontina e parmigiano.
- Besciamella: Per una besciamella più ricca, si può aggiungere un tuorlo d'uovo a fine cottura.
- Conservazione: Le crespelle al ragù con besciamella possono essere preparate in anticipo e conservate in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Prima di servirle, riscaldarle in forno o nel microonde. Possono anche essere congelate, sia crude che cotte, e scongelate in frigorifero prima di essere riscaldate.
- Presentazione: Servire le crespelle al ragù con besciamella calde, guarnite con qualche fogliolina di basilico fresco e una spolverata di parmigiano grattugiato.
Crespelle Senza Lattosio
Per chi soffre di intolleranze al lattosio, è possibile preparare una versione senza lattosio di questa ricetta. Basta sostituire il latte vaccino con latte vegetale (come latte di soia, riso o mandorla) e il burro con margarina vegetale o olio di cocco. In commercio si trovano anche besciamelle già pronte senza lattosio.
Preparazione delle Crespelle Senza Lattosio
- In una ciotola, versare la farina e rompere le uova al centro. Iniziare a lavorare una parte fino a far risultare il composto denso.
- Man mano aggiungere a filo il latte vegetale, sempre mescolando con una frusta da cucina. Quando il composto è liscio, aggiungere anche un po' d'acqua. Lasciare riposare per circa 20 minuti.
- Sciogliere un po' di burro vegetale in un pentolino, versarlo nel composto e mescolare.
- Cuocere una crespella per volta, versando un mestolo di impasto in una padella calda e ruotandola per coprire tutto il fondo. Quando si asciuga, girarla dall'altro lato con una spatola e far asciugare per circa 20 secondi. Continuare fino ad esaurimento del composto.
Preparazione del Ripieno Senza Lattosio
- Soffriggere leggermente la carne macinata in una padella calda con olio. Sbriciolare bene e regolare di sale. Sfumare con vino bianco da cucina e far cuocere fino a che i liquidi si ritirano e la carne rosola bene.
- In una ciotola, unire metà della besciamella senza lattosio (preparata in casa o acquistata pronta) e il macinato freddo. Aggiungere un uovo e parmigiano grattugiato (assicurarsi che sia senza lattosio), regolare di sale e mescolare.
Assemblaggio e Cottura Senza Lattosio
- Dividere il composto in base al numero di crespelle. Adagiare le crespelle sul tavolo pulito, una affianco all’altra e dividere il composto adagiandolo su un quarto della crepes.
- Stendere leggermente il composto, sempre mantenendo una gran parte su 1/4. Chiudere prima a mezzaluna, e poi in 4, facendo capitare la parte chiusa doppia sulla carta forno con una base di besciamella.
- Ricoprire di besciamella e parmigiano e cuocere in forno caldo per circa 20 minuti a 200° forno ventilato.
Servire le crespelle calde, con dell’erba cipollina fresca tritata sopra.
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