Spaghetti alla Nerano: La Ricetta Originale e la Sua Storia Affascinante

Gli spaghetti alla Nerano rappresentano un'eccellenza della cucina campana, un piatto semplice ma ricco di sapore, capace di conquistare i palati con la sua cremosità e il gusto inconfondibile del Provolone del Monaco. Originario della pittoresca baia di Nerano, questo primo piatto è diventato un simbolo della tradizione culinaria partenopea, amato sia dai locali che dai turisti.

Origini e Storia di un Classico

La storia degli spaghetti alla Nerano è avvolta nel mistero e costellata di leggende. La più accreditata narra che negli anni Cinquanta, una ristoratrice della baia di Nerano ebbe l'intuizione di aggiungere il Provolone del Monaco, un formaggio a pasta filata tipico dei monti Lattari, per legare la pasta alle zucchine. Questa semplice aggiunta si rivelò un'idea geniale, dando vita a un piatto unico e indimenticabile.

Secondo un'altra leggenda, agli inizi degli anni Cinquanta il principe Caravita di Sirignano sbarcò con un gruppo di amici a Marina del Cantone nel tardo pomeriggio. Nasce così la specialità più famosa della Penisola e della Costiera.

Il Ristorante Maria Grazia fu fondato nel 1901 da Maria Grazia, madre di Donna Rosa, per sfamare i pescatori e i ricchi viaggiatori che già allora frequentavano la costiera.

Ingredienti e Preparazione: un'Armonia di Sapori

Gli ingredienti principali degli spaghetti alla Nerano sono pochi ma essenziali:

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• Spaghetti: Ideali sono quelli di Gragnano, noti per la loro tenuta in cottura. Pasta Rummo, eccezionale tenuta alla cottura.Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura. 320 g Spaghetti Voiello n.
• Zucchine: Fresche e di stagione, preferibilmente della varietà locale San Pasquale o le zucchine trombetta liguri.
• Provolone del Monaco: Formaggio stagionato a pasta filata, leggermente piccante, prodotto nella Penisola Sorrentina.
• Parmigiano Grattugiato: Per arricchire il sapore e la cremosità del piatto.
• Basilico Fresco: Per un tocco di profumo e freschezza.
• Aglio: Per aromatizzare l'olio di frittura.
• Olio Extravergine di Oliva: Di alta qualità, per friggere le zucchine.
• Burro: Meglio se di altissima qualità. Quello della vacca agerolese ha un sentore erbaceo intenso e un colore giallo paglierino. Le mucche sono allevate al pascolo e l’erba assorbe i sentori del mare e una certa salinità. È un burro fantastico e saporito che ricorda quello di montagna o quello di Normandia.
• Sale e Pepe: Per insaporire.

La preparazione degli spaghetti alla Nerano richiede pochi passaggi, ma è fondamentale seguire attentamente ogni fase per ottenere un risultato perfetto:

1. Preparazione delle Zucchine: Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a rondelle sottili, idealmente con una mandolina, per ottenere uno spessore uniforme di circa 2 millimetri.
2. Frittura delle Zucchine: Scaldare abbondante olio extravergine di oliva in una padella e friggere le zucchine poche alla volta, fino a doratura. Scolarle su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e condirle con sale e basilico fresco spezzettato a mano.
3. Cottura della Pasta: Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolandoli al dente. È importante conservare un po' di acqua di cottura, che servirà per mantecare la pasta.
4. Mantecatura: In una padella capiente, far dorare uno spicchio d'aglio in camicia in un filo d'olio extravergine di oliva, quindi eliminarlo. Aggiungere le zucchine fritte e farle insaporire per qualche minuto. Versare gli spaghetti nella padella, aggiungere un mestolo di acqua di cottura e mescolare continuamente per terminare la cottura e rendere la pasta cremosa.
5. Crema di Formaggio: Spegnere il fuoco e aggiungere una parte del Provolone del Monaco grattugiato, mescolando energicamente per farlo sciogliere e creare una crema deliziosa. Aggiungere il restante Provolone e, se necessario, un po' di acqua di cottura per ottenere la consistenza desiderata.
6. Servizio: Impiattare gli spaghetti alla Nerano, decorando con una spolverata di pepe nero e foglie di basilico fresco. Servire immediatamente.

Segreti e Consigli per un Piatto Perfetto

• La Qualità degli Ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità è fondamentale per la riuscita del piatto. Scegliere zucchine di stagione, un ottimo Provolone del Monaco e un olio extravergine di oliva fruttato.
• Il Taglio delle Zucchine: Tagliare le zucchine a rondelle sottili e uniformi permette una cottura omogenea e una migliore cremosità del piatto.
• La Temperatura dell'Olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura delle zucchine è importante per evitare che si impregnino troppo di olio. La temperatura ideale è tra i 160° e i 170°C.
• La Mantecatura: La mantecatura è il segreto per ottenere una pasta cremosa e avvolgente. Mescolare energicamente gli spaghetti con le zucchine e il formaggio, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura, permette di creare un'emulsione perfetta.
• La Velocità: Servire gli spaghetti alla Nerano immediatamente dopo la preparazione è importante per gustare al meglio la loro cremosità e il loro sapore.

Varianti e Interpretazioni

La ricetta degli spaghetti alla Nerano ha subito diverse varianti nel corso degli anni. Alcuni chef aggiungono un tocco di burro per esaltare la cremosità del piatto, mentre altri utilizzano una combinazione di Provolone del Monaco e Parmigiano Reggiano per un sapore più complesso. Molti insistono a dire che il piatto è nato col provolone del monaco, ma questo è entrato in uso sulle nostre tavole solo negli anni Ottanta. Fino ad allora era solo una una chicca per gli Agerolesi che vendeno tutto il nobile formaggio a Napoli. La ricetta ha avuto mille varianti: chi mette l'uovo, chi addirittura la panna, chi insiste nel cucinarla in padella, convinto che gli spaghetti debbano scaricare l'amido per formare la cremina. In effetti la mantecatura è il suo trucco, la sua magia. La temperatura.

Gli Spaghetti alla Nerano nel Mondo

La fama degli spaghetti alla Nerano ha varcato i confini della Campania, conquistando i palati di tutto il mondo. Questo piatto è diventato un simbolo della cucina italiana, apprezzato per la sua semplicità, la sua autenticità e il suo sapore unico.

Cosa c’entrano Jeff Bezos, fondatore di Amazon, e gli spaghetti alla Nerano? Apparentemente nulla, ma l’uomo più ricco del mondo ha scelto questo piatto della tradizione campana per il banchetto del suo matrimonio. Di fronte a una scelta così peculiare, in molti si sono chiesti cosa avesse di così speciale questo piatto e la risposta va cercata in un piccolo borgo della Costiera Amalfitana.

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