Casatiello Sfogliato con Lievito Madre: Un Classico Napoletano Rivisitato

Il casatiello è una torta rustica tradizionale napoletana, simbolo della Pasqua, preparata tra il Giovedì e il Venerdì Santo per essere consumata il giorno di Pasqua e, immancabilmente, durante la gita fuori porta di Pasquetta. Questa ricetta, tramandata di generazione in generazione, presenta innumerevoli varianti, ma tutte accomunate dalla ricchezza di salumi e formaggi che ne caratterizzano il ripieno. In questa versione, vi proponiamo il casatiello sfogliato con lievito madre, una variante che esalta la sofficità e la fragranza di questo rustico, rendendolo ancora più irresistibile.

Casatiello: Un'Icona della Gastronomia Napoletana

Il casatiello napoletano, insieme al tortano e alla pizza piena, è una delle torte rustiche più amate e preparate nel periodo pasquale. La sua origine si perde nella notte dei tempi, quando le massaie preparavano questo ricco pane farcito nei giorni antecedenti la Pasqua, giorni di digiuno e di magra, in attesa del giorno di festa e di abbondanza.

Un elemento distintivo del casatiello, che lo differenzia dal cugino tortano, sono le uova intere, crude, incastonate sulla superficie della ciambella e racchiuse da croci di pasta, simbolo della crocifissione.

Casatiello con Lievito Madre: Un'Alternativa più Lenta, ma Ricca di Sapore

Sebbene esista una versione più rapida del casatiello con lievito di birra, la ricetta tradizionale prevede l'utilizzo del lievito madre (o "criscito", come veniva chiamato anticamente). La lunga e lenta lievitazione conferisce all'impasto una maggiore digeribilità, un profumo intenso e una sofficità che si mantiene nel tempo.

Casatiello Sfogliato: Un Tocco di Originalità

La particolarità di questa ricetta risiede nella tecnica della sfogliatura, che prevede l'incorporazione dello strutto nell'impasto attraverso una serie di pieghe, simili a quelle utilizzate per la pasta sfoglia. Questo procedimento conferisce al casatiello una consistenza unica, con una crosta friabile e un interno soffice e stratificato, simile a una brioche.

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Ingredienti

Per l'impasto:

• 500 g di farina totale (300 g di farina Caputo rossa e 200 g di farina di tipo 0, o 300gr 0 + 300gr manitoba oppure 600 gr di farina 0 (o metà 0 e metà manitoba))
• 150 g di pasta madre rinfrescata (oppure una biga con 100 g di farina di manitoba, 50 g di acqua e 8 g di lievito di birra + 3-4 grammi di lievito di birra all’impasto)
• 320-380 ml di acqua (tiepida)
• 1 cucchiaino di malto d'orzo (facoltativo)
• 8-10 g di sale
• 20 ml di olio evo (o di oliva o di semi)
• 20-100 g di strutto (morbido) + 40 g + 40 g + 40 di strutto (tot. 120 g) per sfogliare
• 80 g di pecorino grattugiato da inserire nell'impasto
• Pepe q.b.

Per la farcitura:

• 200 g di salame tipo napoli (e altri salumi a cubetti, come mortadella, pancetta, prosciutto cotto, etc. 100 gr di prosciutto cotto, 100 gr di salame, 100 gr di pancetta)
• 200 g di formaggio a cubetti (io ho usato un misto tra provolone dolce e piccante, oppure 100 gr di Emmental (o provola), 100 gr di provolone (o brigante/dolce o piccante))
• 100 g di cigoli (se graditi )
• 50 gr di parmigiano (grattugiato)
• 50 gr di pecorino (grattugiato)
• 4 uova fresche per la decorazione (3-4 di uova intere, crude)
• Pecorino grattugiato q.b. per sfogliare
• Pepe q.b. per sfogliare

Strumenti:

• Impastatrice o Planetaria (oppure ciotola e olio di gomito)
• Ciotola (terrina) in vetro
• Stampo a ciambella Ø26-28cm
• Matterello
• Pennello da cucina

Preparazione

1. Rinfresco del lievito madre (o preparazione della biga):
   • Se utilizzate il lievito madre, rinfrescatelo come di consueto e attendete che raddoppi di volume. Spezzettatelo in una ciotola, aggiungete metà dell'acqua e lavoratelo per scioglierlo.
   • Se utilizzate la biga, impastate 100 g di farina di manitoba, 50 g di acqua e 8 g di lievito di birra. Formate una palla e attendete il raddoppio (circa un'ora), in una ciotola coperta da pellicola.
2. Autolisi (se si usa la pasta madre): In una ciotola setacciare le farine, aggiungere 300 ml/g di acqua e mescolare grossolanamente con una spatola di silicone. Coprire con un canovaccio e far riposare in autolisi per circa 40 minuti.
3. Preparazione dell'impasto:
   • Aggiungere la pasta madre rinfrescata e spezzettata (oppure la biga), poi un cucchiaino di malto e l'acqua residua all'autolisi.
   • Impastare con il gancio (o a mano). Aggiungere il sale e l'olio a filo a piccole dosi, facendolo assorbire gradualmente all'impasto. Poi unite 20 g di strutto, il pecorino grattugiato, e una manciata di pepe.
   • Impastare fino ad incordare l'impasto.
4. Prima lievitazione:
   • Far riposare l'impasto nella ciotola, coperta da un canovaccio, per circa 30-40 minuti.
   • Dopodiché, sulla spianatoia cosparsa di farina, fate un paio di giri di pieghe a 3, a distanza di 45 minuti dall'altra, coprendo l'impasto a campana.
   • Dopo l'ultima piega, pirlate e mettete l'impasto in una ciotola leggermente unta, coperta di pellicola.
   • Fate riposare l'impasto per un'ora a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo per una notte. Oppure fate lievitare l'impasto in un posto riparato fino al raddoppio (circa 6 orette, secondo la temperatura, io l'ho fatto lievitare in cella a 24-25° per 5 ore).
5. Sfogliatura:
   • Al raddoppio, stendete l'impasto su un piano, e spalmate sulla superficie del rettangolo 40 g di strutto e date una spolverata di parmigiano grattugiato e di pepe e procedere con le pieghe, come se fossero le pieghe per fare la pasta sfoglia.
   • Quindi, piegare il lembo di sinistra verso destra, al centro, poi il lembo destra verso sinistra, senza sovrapporre. Stendete fino a formare un rettangolo stretto e lungo. Ungete con altro strutto (40 g), e cospargete con altro pecorino grattugiato e un po' di pepe.
   • Piegare il lembo superiore della pasta verso il centro e poi piegare la parte superiore verso l'alto, sovrapponendola.
   • Fate riposare l'impasto così piegato per 15 minuti.
   • Poi ristendete, e fate un altro ed ultimo giro di pieghe, come descritto sopra (40 g di strutto). Fate riposare l'impasto per altri 15 minuti per far rilassare il glutine, prima di stenderlo per formare il casatiello.
6. Farcitura e formatura:
   • Stenderlo con l'aiuto di un mattarello mettendo da parte un pezzetto d'impasto che servirà per la decorazione finale.
   • Ungere con le mani (o con una spatola) la superficie del rettangolo con un altro po' di strutto, e distribuitevi il ripieno a cubetti, cercando di pressare un po' con le mani.
   • Arrotolate il rettangolo per il lato lungo fino a formare un salsicciotto ben imbottito.
7. Seconda lievitazione:
   • Ungere uno stampo da 26-28 cm a ciambella con lo strutto e adagiarvi il serpentone.
   • Lavate molto bene il guscio di 4 uova, asciugatele e sistematele sulla superficie esercitando una leggera pressione e fissarle con dei rotolini di pasta che avrete messo da parte e che andranno sistemati a croce sopra le uova.
   • Ungere la superficie del casatiello con un po' di strutto restante e lasciar lievitare fino al raddoppio, in un luogo riparato (io l'ho fatto lievitare a circa 24°-25°), per altre 6-8 ore circa. Sarà pronto quando ha raggiunto il bordo dello stampo.
   • Preciso che si tratta di tempi indicativi, dipendendo le ore di lievitazione da vari fattori in gioco, come la forza della Pasta madre e la temperatura di lievitazione.
8. Cottura:
   • Pre-riscaldare il forno a 220°.
   • Infornare il casatiello in forno pre-riscaldato e cuocere a 200° per 10 minuti e poi a 180° per ulteriori 40-45 minuti circa o comunque finché la superficie sarà dorata (chiaramente ogni forno è a sè, quindi controllate).
   • Gli ultimi 5 minuti mettere il forno a fessura, inframmezzando il manico di un cucchiaio di legno tra lo sportello del forno per far fuoriuscire l'umidità.
   • Sfornare e lasciar raffreddare.

Consigli e Curiosità

• Per un risultato ottimale, utilizzate farine di forza (W 280-320) adatte a lunghe lievitazioni.
• La quantità di acqua può variare a seconda del tipo di farina utilizzata. Aggiungetela gradualmente, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico.
• Lo strutto è un ingrediente fondamentale per la riuscita del casatiello sfogliato. Non sostituitelo con altri grassi, altrimenti il risultato finale sarà diverso.
• Potete variare la farcitura a vostro piacimento, utilizzando i salumi e i formaggi che preferite.
• Il casatiello è ancora più buono se preparato il giorno prima e consumato a temperatura ambiente.

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