La copertura al cacao, o glassa al cioccolato, è un elemento fondamentale nel mondo della pasticceria, capace di trasformare un semplice dolce in una creazione irresistibile. Che si tratti di una torta di compleanno, di un plumcake casalingo o di sofisticati dessert moderni, una glassa ben fatta aggiunge un tocco di classe e rende il dolce più appetitoso. In questo articolo, esploreremo a fondo il mondo delle glasse al cioccolato, scoprendo le diverse tipologie, gli ingredienti chiave, le tecniche di preparazione e i segreti per ottenere risultati professionali.
Glassa e Ghiaccia: Non Sono la Stessa Cosa!
Spesso, i termini "glassa" e "ghiaccia" vengono utilizzati come sinonimi, ma in realtà si riferiscono a preparazioni ben distinte. Entrambe sono composte da zucchero e servono per decorare prodotti da forno e torte, ma la loro consistenza e il loro utilizzo differiscono notevolmente.
La glassa è un composto morbido, generalmente a base di cioccolato o cacao, con l'aggiunta di zuccheri e gelatina. La sua consistenza è fluida e vellutata, ideale per ricoprire torte e dolci in modo uniforme.
La ghiaccia, invece, una volta asciutta ha una struttura solida, simile a quella utilizzata per decorare i biscotti. Si prepara mescolando zucchero a velo con acqua o albumi. All'interno della famiglia delle glasse, possiamo distinguere ulteriormente:
- Ghiaccia all'acqua: Ha una consistenza molto fluida, ideale per glassare prodotti da forno appena cotti. Tende a colare e rassodarsi una volta fredda. Il dosaggio tipico è di 100g di zucchero a velo per 10g di acqua.
- Ghiaccia reale: A differenza della precedente, ha una consistenza simile alla meringa e tende ad asciugare molto velocemente. Si usa per decorare uova di cioccolato, biscotti, ecc. La base della preparazione è l'albume, con proporzioni di 30g di albume, 300g di zucchero a velo e 5g di succo di limone.
Gli Ingredienti Chiave per una Glassa al Cioccolato Perfetta
Per ottenere una glassa al cioccolato impeccabile, è fondamentale scegliere con cura gli ingredienti e rispettare le proporzioni. Ecco i principali elementi che compongono una buona glassa:
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- Zucchero: Zucchero semolato, sciroppo di glucosio e latte condensato apportano sapore e "solidi" alla ricetta. La giusta quantità di zucchero impedisce alla glassa di congelare a contatto con il semifreddo.
- Sciroppo di glucosio: È indispensabile per ottenere la giusta "elasticità", permettendo alla glassa di spandersi correttamente sul dolce. Il Destrosio Equivalente (DE) dello sciroppo di glucosio influisce sulla densità della glassa: più alto è il valore DE, più fluida sarà la glassa.
- Panna e cioccolato (copertura al cioccolato): Apportano i grassi necessari per una consistenza morbida e fondente in bocca. Il cioccolato da copertura, rispetto al cioccolato da tavola, è più ricco di burro di cacao, il che lo rende più fluido e brillante una volta fuso. Deve contenere almeno il 35% di sostanza secca, di cui almeno il 31% di burro di cacao e il 2,5% di cacao secco sgrassato.
- Gelatina: Insieme ai grassi, è l'elemento responsabile della solidificazione della glassa. Si può utilizzare gelatina in fogli (colla di pesce), che necessita di essere ammollata in acqua fredda (10g di gelatina in fogli arrivano a pesare 50g una volta idratati), oppure gelatina in polvere, che si può usare direttamente nel liquido caldo della ricetta (1g di gelatina in fogli equivale a circa 2,5g di gelatina in polvere). In alternativa, si può preparare una massa di gelatina, composta da 1 parte di gelatina ammollata in 7 parti di acqua, conservabile in frigorifero per 3-4 giorni.
- Coloranti: Sono necessari per personalizzare il colore della glassa. Si consiglia di utilizzare coloranti in gel, più comodi e concentrati rispetto a quelli in polvere. Inoltre, glitter e paillettes alimentari possono essere utilizzati per ottenere glasse dall'aspetto stravagante.
Come Preparare una Glassa al Cioccolato Perfetta: Passaggi Fondamentali
La preparazione di una glassa al cioccolato richiede attenzione e precisione in ogni fase. Ecco i passaggi fondamentali per un risultato impeccabile:
- Preparazione dello sciroppo (acqua, zucchero e glucosio): È fondamentale portare lo sciroppo a 105°C, in modo che gran parte dell'acqua libera evapori. Questo accorgimento determina la giusta consistenza e conservazione della glassa.
- Aggiunta del cioccolato: Il cioccolato, tritato finemente o in pepite, va aggiunto allo sciroppo caldo in un contenitore alto e stretto, per limitare la formazione di bolle d'aria. È consigliabile filtrare lo sciroppo caldo mentre lo si versa sul cioccolato, per evitare impurità nella glassa.
- Come mixare: Utilizzare un mixer ad immersione, muovendolo dal basso verso l'alto all'interno del recipiente, per non formare bolle d'aria.
- Filtraggio: Una volta emulsionato il cioccolato e lo sciroppo, il composto va filtrato per eliminare eventuali bolle d'aria.
- Riposo in frigo: Questo passaggio è decisivo per ottenere una glassa priva di bolle d'aria e uniforme. La glassa va fatta maturare in frigo a +4°C per 24 ore, coperta con un film di pellicola alimentare a contatto.
- Temperatura di glassaggio: La glassa deve essere a 35°C e il dolce congelato a -18°C.
Preparare la Glassa al Cioccolato con il Bimby
Chi ha a disposizione il Bimby può preparare la glassa in modo facile e controllato:
- Portare a 105°C la panna, lo zucchero e il glucosio, facendo girare a velocità 2/3.
- Versare il cioccolato tritato e far girare a velocità 10 per 1 minuto.
- Aggiungere la gelatina ammollata, facendo girare ancora per 1 minuto a velocità 8/9.
- Filtrare e far maturare in frigo per 24 ore.
Lo stesso procedimento può essere eseguito per la glassa al cacao, mixando per circa 1 minuto e mezzo dopo l'aggiunta del cacao nello sciroppo.
Come Glassare una Torta: Tecnica e Consigli
Per un buon glassaggio, il dolce deve essere ricoperto in modo uniforme da un sottile strato di glassa, senza bolle d'aria sulla superficie. Ecco come procedere:
- Smodellare il dolce congelato e disporlo su una gratella da pasticceria o sopra un anello, prevedendo alla base una teglia o un piatto per recuperare la glassa.
- Asciugare il dolce dall'eventuale condensa con carta assorbente.
- Utilizzare la glassa a 35°C e versarla a partire dal centro del dolce verso l'esterno, diminuendone la quantità man mano che ci si avvicina all'estremità.
- Uniformare il livello della glassa con una spatola da pasticceria ben pulita o con un asciugacapelli, spargendo la glassa mantenendola alla giusta temperatura e senza lasciare tracce.
- Lasciare sgocciolare la glassa per qualche minuto e recuperare il dolce, togliendo le "code" di glassa dalla base con la spatola.
- Conservare il dolce glassato in frigo a +4°C o congelarlo a -18°C, scongelandolo poi in frigorifero.
L'Effetto Spider o Ragnatela: Un Tocco Artistico
Questo effetto si ottiene "sporcando" la glassa a specchio con un velo di gelatina neutra colorata più calda della precedente. La gelatina neutra, priva di grassi, scorrerà sulla glassa (che invece è grassa), formando un effetto ragnatela. Per un effetto sorprendente, scegliere due colori a contrasto.
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Come Procedere:
- Preparare la glassa a specchio e colorare la gelatina neutra con il colorante in gel.
- Scaldare la glassa per ricoprire il dolce a 40°C, emulsionandola leggermente con il mixer per distribuire la temperatura e arrivare a 35°C per un glassaggio ottimale.
- Scaldare la gelatina neutra (quella per la ragnatela) a 40°C.
- Glassare il dolce con la glassa e immediatamente immergere una spatola nella gelatina, passandola molto delicatamente sulla superficie del dolce. L'effetto dipenderà dalla quantità di gelatina usata, dalla sua temperatura e dalla pressione esercitata sulla spatola.
Conservazione della Glassa al Cioccolato
La glassa al cioccolato può essere conservata al riparo dall'aria sia in frigorifero per 2/3 giorni, tenendola ben coperta con pellicola a contatto e all'interno di un contenitore ermetico, oppure in congelatore fino a 6 mesi. È importante proteggere la glassa dagli odori del frigorifero, conservandola preferibilmente in sacchetti sottovuoto.
Cioccolato da Copertura: Il Segreto dei Professionisti
Il cioccolato da copertura è una tipologia specifica di cioccolato, utilizzata principalmente per decorare e arricchire dolci. Rispetto al cioccolato da tavola, è più cremoso grazie all'elevato contenuto di burro di cacao, che lo rende ideale per lavorazioni come lo stampaggio, il rivestimento e l'immersione. Il cioccolato da copertura si distingue per la sua qualità, la sua lucidità e la sua versatilità.
Tipologie di Cioccolato da Copertura:
- Cioccolato fondente da copertura: Con un'alta percentuale di cacao (50-70% o superiore), offre un gusto intenso e amaro.
- Cioccolato al latte da copertura: Contiene una percentuale inferiore di cacao (30-45%) e l'aggiunta di latte, per un sapore più dolce e cremoso.
- Cioccolato bianco da copertura: Non contiene pasta di cacao, ma solo burro di cacao, zucchero e latte, per un sapore dolce e delicato.
- Cioccolato Ruby da copertura: Caratterizzato da un colore rosa naturale e un sapore fruttato, con note di frutti rossi.
Come Scegliere il Cioccolato da Copertura Giusto:
- Percentuale di cacao: Influisce direttamente sul sapore del cioccolato.
- Qualità degli ingredienti: Verificare la lista degli ingredienti, evitando cioccolati con grassi vegetali diversi dal burro di cacao, aromi artificiali o emulsionanti in eccesso.
- Marca e provenienza: Optare per marche rinomate e con una lunga tradizione nella produzione di cioccolato di alta qualità.
- Fluidità: Un cioccolato con un'alta percentuale di burro di cacao sarà più fluido e facile da lavorare.
Marche Consigliate:
- Valrhona
- Cacao Barry
- Callebaut
- Domori
- Amedei
Come Temperare il Cioccolato da Copertura:
La tempera è un processo fondamentale per ottenere un cioccolato lucido, croccante e stabile. Consiste nel riscaldare e raffreddare il cioccolato a temperature specifiche, per stabilizzare i cristalli di burro di cacao. Esistono diverse tecniche, tra cui il temperaggio per inseminazione (o "seeding"), il temperaggio su marmo e il temperaggio con temperatrice.
Idee Creative con il Cioccolato da Copertura:
Il cioccolato da copertura offre infinite possibilità creative in pasticceria:
- Immergere frutta fresca nel cioccolato fuso.
- Guarnire torte e dolci con ganache al cioccolato.
- Creare decorazioni originali e colorate con cioccolato bianco.
- Realizzare praline e cioccolatini fatti in casa.
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