I biscotti all'amarena sono un'autentica delizia della tradizione napoletana, un classico intramontabile presente in ogni pasticceria e caffetteria della città. Questi dolcetti, amati per il loro cuore morbido racchiuso in un guscio di friabile pasta frolla, incarnano l'arte del recupero e della creatività in cucina.
Origini e Curiosità
La storia dei biscotti all'amarena è intrisa di ingegno e necessità. Nati come soluzione per riutilizzare gli avanzi di altre preparazioni dolciarie, questi biscotti rappresentano un esempio di come la tradizione culinaria napoletana sappia trasformare gli "scarti" in prelibatezze. In passato, le pasticcerie raccoglievano i ritagli di pan di Spagna, panettone, savoiardi e altri biscotti secchi in appositi contenitori, per poi reimpastarli con cacao amaro e amarene sciroppate, dando vita a un dolce unico e inconfondibile.
A differenza di altri dolci napoletani celebri come la graffa, la pastiera e il babà, il biscotto all'amarena vanta un'origine 100% partenopea. La sua ricetta, pur non essendo univoca, si distingue per l'uso di ingredienti semplici e genuini, combinati in modo sapiente per creare un equilibrio perfetto di sapori e consistenze.
Ingredienti
La ricetta dei biscotti all'amarena prevede due preparazioni principali: la pasta frolla e il ripieno. Di seguito, gli ingredienti necessari per realizzare circa quindici biscotti:
Per la pasta frolla:
- 400 g di farina 00
- 120 g di zucchero
- 170 g di burro
- 1 uovo intero
- 1 tuorlo
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
- Vaniglia, buccia di arancia grattugiata (per aromatizzare)
Per il ripieno:
- 400 g di avanzi di torta e biscotti secchi (o solo biscotti)
- 200 g di marmellata di amarene
- 100 g di amarene sciroppate con un po' di sciroppo
- 50 g di granella di nocciole
Per la glassa:
- 20 g di albume
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo per spennellare la pasta
Varianti:
- È possibile aumentare la quantità di granella di nocciole fino a 100 g o ometterla del tutto.
- Si può modificare il rapporto tra marmellata e amarene, diminuendo la quantità di marmellata e aumentando le amarene.
- Per la farcitura, si possono utilizzare anche merendine tipo plumcake o muffin, anche al cacao.
- In alternativa allo sciroppo di amarene, si può bagnare il ripieno con cherry o altro liquore a scelta.
- Si può spennellare il biscotto solo con una glassa di zucchero a velo e acqua dieci minuti prima della fine della cottura.
Preparazione
La preparazione dei biscotti all'amarena richiede un po' di tempo e attenzione, ma il risultato finale ripagherà ampiamente gli sforzi. Ecco i passaggi da seguire:
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1. Preparazione della pasta frolla:
- In una ciotola o in planetaria, versare il burro, lo zucchero e il sale. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere le uova e continuare a mescolare.
- Incorporare la farina e il lievito, amalgamando velocemente gli ingredienti.
- Formare un panetto compatto e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
- Riporre in frigorifero per almeno un'ora, o preferibilmente per tutta la notte.
2. Preparazione del ripieno:
- Sbriciolare finemente gli avanzi di torta e biscotti secchi.
- Aggiungere la marmellata di amarene, le amarene tagliate a pezzetti e la granella di nocciole.
- Mescolare bene tutti gli ingredienti.
- Controllare la consistenza: se il ripieno risulta troppo morbido, aggiungere altri biscotti sbriciolati o un paio di cucchiai di cacao amaro; se è troppo duro, aggiungere un po' di sciroppo di amarene o liquore.
- Formare due rotoli compatti.
3. Assemblaggio dei biscotti:
- Stendere la pasta frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato, formando un rettangolo alto poco più di mezzo centimetro.
- Rifinire i bordi del rettangolo e spennellare la superficie con l'uovo sbattuto.
- Posizionare un rotolo di ripieno su un lato del rettangolo di pasta frolla.
- Aiutandosi con la carta forno, chiudere il rotolo di pasta frolla sul ripieno, sigillando bene i bordi.
- Tagliare la pasta frolla in eccesso.
- Schiacciare leggermente il rotolo ottenuto con il matterello o con le mani, dandogli una forma quasi rettangolare.
- Ripetere l'operazione con il secondo rotolo di ripieno.
4. Preparazione della glassa:
- Montare l'albume a temperatura ambiente con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una consistenza soda e lucida.
5. Decorazione dei biscotti:
- Pennellare di nuovo i rotoli con l'uovo sbattuto.
- Stendere la glassa sui biscotti con una spatola o con un cucchiaio.
- Versare la marmellata in un piccolo cono di carta forno e disegnare tre strisce verticali sulla glassa.
6. Cottura dei biscotti:
- Preriscaldare il forno a 175°C (ventilato) o 180°C (statico).
- Tagliare i rotoli di biscotti a fette spesse circa 2-3 cm.
- Disporre i biscotti su una teglia rivestita di carta forno.
- Cuocere in forno per 20-25 minuti, o fino a quando i biscotti saranno dorati.
- Sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente sulla teglia.
Consigli e Varianti
- Per una pasta frolla più friabile, utilizzare burro freddo tagliato a cubetti e lavorare gli ingredienti velocemente.
- Per un ripieno più ricco, aggiungere al ripieno gocce di cioccolato fondente o frutta secca tritata.
- Per un tocco aromatico, aggiungere al ripieno scorza grattugiata di limone o arancia, oppure un pizzico di cannella.
- Per una glassa più lucida, aggiungere all'albume qualche goccia di succo di limone.
- Per conservare i biscotti all'amarena, riporli in un contenitore ermetico a temperatura ambiente.
Il Segreto della Perfetta Cottura
Un aspetto cruciale nella preparazione dei biscotti all'amarena è la cottura. La glassa bianca superficiale tende a scurirsi facilmente, quindi è consigliabile non infornare i biscotti a metà forno. Inoltre, è importante non cuocere i biscotti troppo a lungo e lasciarli raffreddare completamente nella teglia dopo la cottura, per evitare che si rompano.
Dopo il raffreddamento, è consigliabile controllare la parte inferiore dei biscotti: se risulta colorita, i biscotti sono cotti; in caso contrario, rimetterli in forno per qualche minuto.
Un Dolce per Ogni Occasione
I biscotti all'amarena sono perfetti da gustare a colazione, a merenda o come dolce coccola dopo i pasti. La loro versatilità li rende ideali per accompagnare un caffè, un tè o un bicchiere di vino dolce. Inoltre, sono un'ottima idea per arricchire un buffet di festa o per un regalo fatto in casa.
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