Quando si prepara un dolce, il lievito è spesso un ingrediente fondamentale per garantire sofficità e volume. Tuttavia, può capitare di non averlo in casa o di preferire alternative naturali per motivi di salute o preferenze personali. In questo articolo, esploreremo diverse opzioni per sostituire il lievito per dolci, analizzando i pro e i contro di ciascuna e fornendo consigli pratici per ottenere risultati ottimali.
Perché sostituire il lievito nei dolci?
Il lievito per dolci tradizionale è un composto chimico che, se consumato in eccesso, potrebbe causare intolleranze o disturbi gastrointestinali. Per questo motivo, molte persone preferiscono optare per alternative naturali, altrettanto efficaci nel far lievitare gli impasti. Inoltre, sostituire il lievito può essere una soluzione utile quando ci si rende conto all'ultimo momento di non averlo in dispensa.
Alternative al lievito per dolci
Esistono diverse alternative al lievito per dolci, sia chimiche che naturali. La scelta dipende dal tipo di dolce che si vuole preparare e dagli ingredienti a disposizione. Ecco alcune delle opzioni più comuni:
1. Bicarbonato di sodio
Il bicarbonato di sodio è un agente lievitante puro che, per attivarsi, necessita di un ambiente acido e di calore. È particolarmente efficace in ricette che contengono ingredienti acidi come miele, yogurt, succo di limone, aceto o cacao amaro non alcalinizzato. La reazione tra bicarbonato e acido avviene quasi istantaneamente, appena i due ingredienti si mescolano.
Come usarlo:
- Sostituire una bustina di lievito istantaneo (16 g) con 6 g di bicarbonato di sodio e 35 ml di succo di limone, mescolati alla parte liquida dell'impasto.
- In alternativa, utilizzare 7 g di bicarbonato al posto di 16 g di lievito, riducendo leggermente la quantità di sale nella ricetta.
- Aggiungere una sostanza acida come succo di limone, aceto di mele o acqua minerale per favorire l'azione lievitante.
Esempio di ricetta: Muffin ai mirtilli
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- Ingredienti: 250 g di farina, 200 g di zucchero, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino di sale, 2 uova, 113 g di burro fuso, 240 ml di latte, 150 g di mirtilli freschi.
- Preparazione: Preriscaldare il forno a 180°C. Mescolare gli ingredienti secchi in una ciotola e quelli liquidi in un'altra. Aggiungere gli ingredienti liquidi a quelli secchi, mescolando appena. Infine, aggiungere i mirtilli.
Quando non usarlo: Se la ricetta non contiene ingredienti acidi, il bicarbonato non si attiverà correttamente. In questi casi, è meglio usare il lievito chimico o aggiungere un elemento acido alla ricetta.
2. Cremor tartaro
Il cremor tartaro è un sale acido che si ottiene dall'uva. Può sostituire il lievito, anche se ha un potere di effervescenza minore. Si consiglia di impiegarlo in quantità pari al peso del lievito previsto dalla ricetta e di metterlo a contatto con i liquidi perché si attiva a contatto con l'acqua. È perfetto per chi presenta intolleranze ai lieviti classici o è vegano.
Come usarlo: Unire 8 grammi di cremor tartaro e 1 cucchiaio di bicarbonato setacciati per ogni 500 g di farina.
3. Ammoniaca per dolci
L'ammoniaca per dolci (carbonato di ammonio) è un agente lievitante tradizionalmente usato in alcune ricette, soprattutto per biscotti e dolci lievitati. In cottura rilascia un odore forte che scompare durante la cottura.
Come usarla:
- Utilizzare 2 grammi di ammoniaca per dolci per i biscotti.
- Utilizzare 5 grammi di ammoniaca per dolci al posto del lievito per una torta.
4. Yogurt o latticello
Yogurt e latticello possono sostituire il lievito in diverse ricette, come ciambelle e torte di mele.
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Come usarli: Sostituire il lievito con una quantità equivalente di yogurt o latticello.
5. Albumi montati a neve
Gli albumi montati a neve, insieme al bicarbonato, sono perfetti come agente lievitante e renderanno i dolci soffici e leggeri.
Come usarli: Montare 4 albumi a neve ferma e aggiungerli delicatamente all'impasto, insieme a un cucchiaino di bicarbonato setacciato nella farina.
6. Lievito per torte salate
Se si ha a disposizione solo lievito per torte salate istantaneo, è possibile utilizzarlo in pari dose al posto del lievito per dolci.
7. Baking Powder (lievito naturale)
Il Baking Powder è un lievito naturale secco che si può preparare in casa mescolando cremor tartaro, bicarbonato di sodio e fecola di patate (o amido di mais).
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Come prepararlo: Mescolare bene cremor tartaro, bicarbonato di sodio e fecola di patate in proporzioni adeguate. Aggiungere e mescolare agli ingredienti secchi.
8. Lievito madre
Il lievito madre è una pasta acida che conferisce ai prodotti un sapore e una fragranza unici. I tempi di lievitazione con la pasta madre sono molto lunghi e possono arrivare fino a 8 ore.
Come usarlo: Acquistare il lievito madre dal panettiere di fiducia o prepararlo in casa. Rinfrescarlo più volte per aumentarne il potere lievitante.
Ricetta per preparare il lievito madre in casa:
- Ingredienti: 100 g di farina di grano macinata a pietra + 150 g, 60 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaino di miele.
- Preparazione: Setacciare la farina in una ciotola, aggiungere l'acqua e il miele e mescolare fino a ottenere un impasto liscio. Coprire la ciotola con un canovaccio umido e lasciare riposare per 48 ore. Trascorso questo tempo, pesare l'impasto (150 g), trasferirlo in una ciotola capiente e aggiungere 150 g di farina e la metà del peso di acqua naturale a temperatura ambiente. Impastare, coprire con il canovaccio umido e fare riposare per altre 24 ore. Ripetere l'operazione e lasciare lievitare ancora per un'intera giornata, fino a quando la massa non raddoppia il suo volume. Mettere in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
9. Biga o lievitino
La biga è un lievito preparato in casa con farina, lievito ed acqua. Questo composto deve raggiungere la sua maturazione prima di poter essere incorporato all’impasto principale.
Come prepararla: Impastare velocemente farina, lievito ed acqua e lasciare riposare in un contenitore, coprendolo con dell’acqua a temperatura ambiente. Lasciare fermentare per circa 10 minuti, fino a quando la pasta sale a galla. Aggiungere agli altri ingredienti e lavorare fino a che l’impasto diventa liscio e omogeneo.
10. Acqua frizzante
L'acqua frizzante, unita al bicarbonato di sodio, può essere utilizzata per creare la reazione chimica che consente ai dolci di lievitare.
Come usarla: Unire il bicarbonato alla farina e agli altri elementi secchi, mentre l'acqua frizzante andrà aggiunta alla fine come ultimo ingrediente liquido prima di infornare la torta.
Consigli utili
- Quando si utilizza il bicarbonato di sodio, è importante non esagerare con le quantità, altrimenti il dolce potrebbe risentirne nel gusto.
- Per favorire l'azione lievitante del bicarbonato, è necessario aggiungere una sostanza acida come succo di limone, aceto di mele o yogurt.
- Gli albumi montati a neve devono essere incorporati delicatamente all'impasto per non smontarli.
- In tutti i casi di sostituzione del lievito, è possibile aromatizzare la ricetta con buccia di limone o arancia, semi di vaniglia o vanillina.
Dolci senza lievito: alternative gustose
Se si preferisce evitare completamente l'uso di agenti lievitanti, è possibile preparare dolci senza lievito, come il pan di Spagna, la pasta frolla o alcuni tipi di biscotti. In questi casi, la sofficità è data dalla montatura delle uova o dalla presenza di ingredienti come burro o olio.
Vantaggi dei dolci senza lievito
- Maggior durata: I dolci senza lievito tendono a mantenere la loro freschezza e sapore per un periodo più lungo rispetto a quelli lievitati.