L'arrosto di scottona in casseruola rappresenta una soluzione culinaria ideale per chi desidera un secondo piatto ricco di sapore, facile da preparare e perfetto per ogni occasione, dai pranzi domenicali alle cene più raffinate. Questa preparazione esalta la tenerezza e la succosità della carne di scottona, un tipo di carne particolarmente apprezzato per le sue caratteristiche uniche.
Cos'è la Scottona?
La scottona è una carne che deriva da giovani femmine di bovino, macellate tra i 15 e i 22 mesi, che non hanno mai partorito. Questa particolarità conferisce alla carne una tenerezza eccezionale e la presenza di "marezzature", ovvero piccole infiltrazioni di grasso nei tessuti muscolari, che la rendono ancora più morbida e saporita. Il colore della carne di scottona tende ad essere più chiaro rispetto alla carne di manzo tradizionale.
La Ricetta dell'Arrosto di Scottona alla Cavour: Un Omaggio alla Tradizione Piemontese
Per chi desidera un tocco di raffinatezza, l'arrosto di scottona alla Cavour rappresenta una scelta eccellente. Questa variante prevede l'accompagnamento di una salsa a base di fegatini di pollo, un connubio di sapori che evoca la tradizione culinaria piemontese.
Ingredienti
- Un pezzo di scottona (circa 1 kg)
- 30 g di burro
- Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo)
- 1 spicchio d'aglio
- Sale q.b.
- Vino bianco q.b.
- Fegatini di pollo (circa 200 g)
- Cipollotti
- Marsala
- Farina
Preparazione
- Rosolatura della carne: In una pentola, possibilmente in ghisa o rame stagnato per una migliore distribuzione del calore, fare rosolare la scottona con il burro, assicurandosi che si dori uniformemente su tutti i lati. Aggiungere le erbe aromatiche, lo spicchio d'aglio schiacciato e un pizzico di sale. Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare completamente.
- Cottura lenta: Coprire la pentola con un coperchio, abbassare la fiamma al minimo e cuocere per circa 2 ore, controllando che il fondo di cottura non si asciughi troppo. Se necessario, aggiungere un mestolo di brodo caldo o acqua calda.
- Preparazione della salsa: Una volta che l'arrosto è cotto, toglierlo dalla pentola e tenerlo in caldo. Eliminare gli aromi dal fondo di cottura e versarlo in un tegame. Aggiungere i fegatini di pollo, precedentemente puliti e tagliati a tocchetti, e una dadolata di cipollotti. Profumare con timo e rosmarino fresco e cuocere per 2-3 minuti.
- Creazione della salsa: Lavorare il burro avanzato con la farina e sciogliere questo composto nel tegame con i fegatini, aiutandosi con un cucchiaio di legno. Irrorare con un bicchierino di Marsala e cuocere per altri 5-6 minuti, finché la salsa non si sarà addensata. Eliminare timo e rosmarino.
- Frullare e servire: Frullare il tutto con un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata. Tagliare l'arrosto di scottona a fette sottili e servirlo nappato con la salsa ai fegatini.
Arrosto di Scottona in Pentola: Un'Alternativa Semplice e Veloce
Per chi preferisce una cottura più rapida e senza l'utilizzo del forno, l'arrosto di scottona in pentola rappresenta un'ottima alternativa. Questa tecnica permette di ottenere una carne altrettanto tenera e succosa, con un notevole risparmio di tempo.
Ingredienti
- 1 kg di noce di vitello (o altro taglio adatto all'arrosto)
- 2 carote
- 2 cipolle
- 2 gambi di sedano
- 100 ml di vino bianco
- 250 ml di brodo vegetale
- Sale q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Rosmarino e salvia freschi
Preparazione
- Preparazione delle verdure: Tagliare sedano, carote e cipolle a pezzetti e rosolarli in una pentola larga con un filo d'olio extravergine di oliva. Quando le verdure saranno dorate ma ancora croccanti, metterle da parte.
- Rosolatura della carne: Salare la carne su tutti i lati e rosolarla nella stessa pentola utilizzata per le verdure, aggiungendo un altro filo d'olio se necessario. Sigillare bene tutti i bordi e sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare la parte alcolica.
- Cottura in pentola: Aggiungere le verdure rosolate, i rametti di rosmarino e salvia, e un mestolo di brodo vegetale. Abbassare la fiamma, coprire la pentola e continuare la cottura, aggiungendo brodo di tanto in tanto e girando la carne a metà cottura.
- Verifica della cottura: Dopo circa un'ora, verificare la cottura dell'arrosto. La temperatura al cuore della carne dovrebbe essere di circa 60°C. In alternativa, si può utilizzare uno stuzzicadenti: se inserito nella carne, il liquido che ne fuoriesce deve essere limpido.
- Riposo e servizio: Avvolgere l'arrosto nella carta argentata e lasciarlo riposare per qualche minuto. Nel frattempo, frullare le verdure con il fondo di cottura per ottenere una salsa cremosa (opzionale). Tagliare la carne a fette sottili e servirla con la salsa e le verdure.
Consigli Utili per un Arrosto Perfetto
- Scelta della carne: Oltre alla scottona, si possono utilizzare altri tagli di carne adatti all'arrosto, come la noce di vitello, il controfiletto di manzo, la fesa o lo scamone. È importante scegliere un taglio di carne di buona qualità, con una giusta quantità di grasso per garantire la succosità.
- Legatura della carne: Legare la carne con uno spago da cucina prima della cottura aiuta a mantenerne la forma e a prevenire la dispersione dei succhi.
- Rosolatura: Una buona rosolatura iniziale è fondamentale per sigillare i succhi della carne e conferire un sapore più intenso all'arrosto.
- Cottura lenta: La cottura lenta a bassa temperatura è la chiave per ottenere una carne tenera e succosa.
- Riposo: Lasciare riposare l'arrosto avvolto nella carta argentata per almeno 10-15 minuti prima di tagliarlo permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente, garantendo una maggiore morbidezza.
- Salsa: Il fondo di cottura dell'arrosto può essere utilizzato per preparare una deliziosa salsa. Si possono frullare le verdure con il fondo di cottura, oppure aggiungere panna fresca, vino rosso o brodo per creare una salsa più ricca e saporita.
- Errori da evitare: Evitare di forare la carne con una forchetta durante la cottura, per non far fuoriuscire i succhi. Utilizzare un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna della carne.
Varianti e Personalizzazioni
L'arrosto di scottona in casseruola si presta a numerose varianti e personalizzazioni, a seconda dei gusti e degli ingredienti disponibili.
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- Arrosto al latte: Durante la cottura, sostituire il brodo con latte caldo per ottenere una carne ancora più morbida e una salsa densa e cremosa.
- Arrosto con funghi e prosciutto: Aggiungere funghi porcini e prosciutto crudo a dadini durante la cottura per un sapore più intenso e aromatico.
- Arrosto agli agrumi: Aggiungere scorza di agrumi (limone, arancia, mandarino) durante la cottura per un tocco di freschezza e profumo.
- Arrosto alle erbe: Utilizzare un mix di erbe aromatiche fresche (rosmarino, salvia, timo, alloro, maggiorana) per insaporire la carne.
Abbinamenti
L'arrosto di scottona in casseruola si abbina perfettamente a numerosi contorni, tra cui:
- Patate al forno
- Purè di patate
- Verdure grigliate
- Spinaci saltati
- Insalata mista
Per quanto riguarda il vino, si consiglia un vino rosso corposo e strutturato, come un Chianti Classico, un Barolo o un Brunello di Montalcino.
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