Pizza con Planetaria: Ricetta e Lievitazione di 24 Ore per un Risultato Eccezionale

La pizza fatta in casa è un’arte, e quando si parla di pizza in teglia, la ricetta con lievitazione di 24 ore, spesso associata al nome di Gabriele Bonci, diventa un vero e proprio metodo per ottenere un prodotto soffice, digeribile e ricco di sapore. Questo articolo esplorerà nel dettaglio come realizzare una pizza con la planetaria, seguendo i principi della lievitazione lunga e offrendo consigli per personalizzare la ricetta in base ai propri gusti e al tipo di forno.

Introduzione alla Pizza Bonci e alla Lievitazione Lunga

La pizza Bonci, o meglio, il Metodo Bonci, è un approccio alla pizza in teglia e alla pala ideato da Gabriele Bonci, rinomato pizzaiolo romano. Questo metodo si basa sull’utilizzo di ingredienti freschi e di qualità, una lunga lievitazione e una sapiente lavorazione dell’impasto per ottenere una pizza con alveolatura spiccata, alta digeribilità e un sapore unico. La lievitazione di 24 ore, o anche fino a 48 ore, è un elemento chiave di questa ricetta, in quanto permette di utilizzare una quantità minima di lievito, rendendo la pizza più leggera e digeribile.

Gli Ingredienti: la Scelta della Farina e degli Altri Componenti

Per la pizza Bonci, è fondamentale selezionare con cura gli ingredienti. La farina gioca un ruolo cruciale:

• Farina di frumento "0" W260/280 o W270-W330: Queste farine forti, ricche di glutine, sono ideali per impasti a lunga lievitazione, in quanto assorbono bene l’acqua e sviluppano una maglia glutinica resistente, che trattiene i gas della fermentazione e conferisce alla pizza la sua caratteristica alveolatura. In alternativa, si può utilizzare una farina per pizza classica o un mix di metà farina manitoba e metà farina 00.
• Lievito: La ricetta originale prevede l’utilizzo di lievito di birra secco (1-3 g per kg di farina), ma si può sostituire con lievito di birra fresco (in quantità tripla) o lievito madre (circa 50 g per kg di farina).
• Acqua: È preferibile utilizzare acqua a temperatura ambiente, evitando quella tiepida. La quantità di acqua è pari al 75% del peso della farina (es. 750 ml per 1 kg di farina).
• Sale: Il sale è un ingrediente essenziale per controllare la lievitazione e dare sapore all’impasto (circa 20 g per kg di farina).
• Olio extravergine di oliva: L’olio conferisce morbidezza all’impasto e contribuisce al sapore finale (circa 20 ml per kg di farina).

La Preparazione dell'Impasto con la Planetaria: un Passo alla Volta

L’impasto per la pizza Bonci può essere realizzato sia a mano che con la planetaria. Ecco i passaggi per la preparazione con la planetaria:

1. Miscelare gli ingredienti secchi: Nella ciotola della planetaria, inserire la farina e il lievito secco (se utilizzato) e mescolare.
2. Aggiungere l'acqua: Iniziare ad aggiungere l’acqua (circa 650 g per kg di farina) a bassa velocità, utilizzando l’accessorio K (o la foglia). Lavorare per 1-2 minuti, fino ad ottenere un semi-impasto.
3. Autolisi: Fermare la planetaria e far riposare l’impasto per 20 minuti. Questa fase, chiamata autolisi, permette alla farina di assorbire l’acqua e di sviluppare il glutine, facilitando la successiva lavorazione.
4. Aggiungere sale e acqua restante: Sostituire l’accessorio K con il gancio. Aggiungere il sale e l’acqua restante a filo, sempre a bassa velocità, dando modo alla farina di assorbire gradualmente il liquido.
5. Incorporare l'olio: Una volta che l’acqua è stata completamente assorbita, aggiungere l’olio extravergine di oliva a filo, continuando a lavorare l’impasto a bassa velocità fino a quando non risulta omogeneo e ben incordato.
6. Verificare l'incordatura: L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti della ciotola e si avvolge attorno al gancio. È importante che la temperatura dell’impasto non superi i 21/22 gradi. Se necessario, raffreddare la ciotola in frigorifero per 20 minuti e riprendere a impastare.
7. Riposo: Spegnere la planetaria e far riposare l’impasto per 30 minuti.

Le Pieghe: un Segreto per l'Alveolatura

Le pieghe sono un passaggio fondamentale per dare forza all’impasto, incorporare aria e favorire lo sviluppo dell’alveolatura. Dopo il riposo di 30 minuti, trasferire l’impasto su una spianatoia leggermente oliata e procedere con le pieghe:

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1. Prima serie di pieghe: Allargare delicatamente l’impasto con le mani, formando un rettangolo. Piegare il rettangolo in tre parti, portando prima un lato verso il centro e poi l’altro (piega a portafoglio). Piegare a metà.
2. Ripetere le pieghe: Ripetere le pieghe altre due volte, a distanza di 20 minuti l’una dall’altra. Se l’impasto risulta troppo morbido, è possibile eseguire le prime pieghe direttamente nella ciotola.

La Maturazione in Frigorifero: 24 Ore di Pazienza

Dopo le pieghe, ungere una ciotola con un velo d’olio e adagiarvi l’impasto. Coprire con pellicola trasparente o con un coperchio e riporre in frigorifero per 24 ore (nella parte più bassa, dove la temperatura è più fredda, tra i 3° e i 5°C). Questo periodo di maturazione a bassa temperatura permette agli enzimi di lavorare sull’amido e sulle proteine, rendendo l’impasto più digeribile e sviluppando aromi complessi.

Staglio e Appretto: Prepararsi alla Cottura

Trascorse le 24 ore, estrarre l’impasto dal frigorifero e lasciarlo stemperare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti.

1. Staglio: Trasferire l’impasto su una spianatoia oleata e dividerlo in panetti della dimensione desiderata, in base alla teglia che si utilizzerà. Per una teglia da 30x40 cm, si consiglia un panetto di circa 600 g per una pizza di altezza media.
2. Appretto: Dare ai panetti una forma arrotondata e riporli in contenitori unti d’olio. Coprire e lasciar lievitare (appretto) per un tempo variabile a seconda della temperatura ambiente: da un minimo di 2 ore in estate a un massimo di 5 ore in inverno, o comunque fino a quando il volume dei panetti non sarà raddoppiato.

La Stesura e la Cottura: il Tocco Finale

Una volta che i panetti hanno completato l’appretto, è il momento di stendere la pizza e cuocerla:

1. Stesura: Preparare la spianatoia con semola o farina. Versare l’impasto sulla spianatoia e schiacciare delicatamente il bordo con le dita. Allargare l’impasto con i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo verso l’esterno, fino a ottenere la forma desiderata.
2. Trasferimento in teglia: Ungere la teglia con olio. Sollevare delicatamente l’impasto steso e trasferirlo nella teglia, facendolo aderire bene al fondo e ai bordi.
3. Condimento: Condire la pizza a piacere con passata di pomodoro, mozzarella e altri ingredienti.
4. Cottura: Preriscaldare il forno alla massima temperatura (circa 250°C). Cuocere la pizza nel ripiano inferiore del forno per 8-16 minuti, quindi spostarla nel ripiano centrale per altri 5-10 minuti, o fino a quando la crosta non risulta dorata e il formaggio fuso. I tempi di cottura possono variare a seconda del tipo di forno, quindi è importante monitorare attentamente la pizza.

Consigli e Varianti per una Pizza Personalizzata

• Tipo di farina: Sperimentare con diverse tipologie di farina, come farina integrale, farina di farro o farina di cereali, per ottenere un sapore più rustico e complesso.
• Idratazione: Aumentare o diminuire leggermente la quantità di acqua per ottenere un impasto più o meno idratato, a seconda delle proprie preferenze.
• Lievitazione: Prolungare la lievitazione fino a 48 ore per una maggiore digeribilità e un sapore più intenso.
• Condimento: Sbizzarrirsi con il condimento, utilizzando ingredienti di stagione e abbinamenti originali.

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