Il lievito è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni culinarie, dalla pizza al pane, fino ai dolci lievitati. Esistono diverse tipologie di lievito, ognuna con le sue peculiarità: lievito di birra fresco, lievito di birra secco, lievito madre (solido o liquido) e lievito madre essiccato. Spesso, le ricette indicano un tipo di lievito specifico, ma non sempre abbiamo a disposizione quello richiesto. Ecco perché è importante conoscere le equivalenze e le conversioni tra i diversi tipi di lievito, per adattare le ricette alle nostre esigenze.
Tipologie di Lievito
Prima di addentrarci nelle conversioni, è utile conoscere le caratteristiche principali dei diversi tipi di lievito:
- Lievito di birra fresco: Si presenta come un panetto solido, di colore beige, da conservare in frigorifero. È composto da microrganismi vivi e va sciolto in acqua tiepida prima di essere aggiunto all'impasto.
- Lievito di birra secco: Si trova in bustine, sotto forma di polvere o granuli. Ha una conservazione più lunga rispetto al lievito fresco e deve essere riattivato in acqua tiepida zuccherata prima dell'uso.
- Lievito madre (o pasta madre): È un impasto di acqua e farina fermentato naturalmente, ricco di lieviti e batteri lattici. Conferisce ai prodotti da forno un sapore e una fragranza unici, oltre a una maggiore digeribilità e conservabilità. Può essere solido o liquido (li.co.li.).
- Lievito madre essiccato: Non è un vero lievito madre, ma un prodotto a cui viene aggiunto lievito di birra. Va reidratato prima dell'uso.
Perché Convertire i Pesi del Lievito?
La conversione dei pesi del lievito è essenziale per adattare le ricette al tipo di lievito che abbiamo a disposizione. Utilizzare le giuste proporzioni è fondamentale per garantire una corretta lievitazione e un risultato ottimale.
Fattori di Conversione
Ecco alcuni fattori di conversione utili per sostituire un tipo di lievito con un altro:
- Lievito secco vs. Lievito fresco: Un panetto da 25 g di lievito di birra fresco corrisponde a circa 7 g di lievito di birra secco. Più precisamente, il rapporto è di circa 3:1 (1 g di lievito secco equivale a 3 g di lievito fresco). Per una conversione più accurata, si può utilizzare il fattore 3,29 (moltiplicare la quantità di lievito secco per 3,29 per ottenere la quantità di lievito fresco equivalente, o dividere la quantità di lievito fresco per 3,29 per ottenere la quantità di lievito secco).
- Lievito secco vs. Lievito madre: 1 grammo di lievito secco corrisponde a 36 grammi di lievito madre.
- Lievito fresco vs. Lievito madre: 1 grammo di lievito fresco corrisponde a 12 grammi di lievito madre.
Esempi di calcolo:
- Se una ricetta richiede 10 g di lievito di birra fresco e si ha a disposizione il lievito madre, si dovranno utilizzare 120 g di lievito madre (10 g x 12).
- Se una ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e si vuole utilizzare il lievito fresco, si dovranno utilizzare 21 g di lievito fresco (7 g x 3).
- Se una ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e si vuole utilizzare il lievito madre, si dovranno utilizzare 204 g di lievito madre (17 g x 12).
Come Adattare le Ricette con il Lievito Madre
L'utilizzo del lievito madre richiede una particolare attenzione, soprattutto per quanto riguarda le proporzioni di farina e acqua. Quando si sostituisce il lievito di birra con il lievito madre, è necessario bilanciare le quantità di farina e acqua per mantenere la consistenza desiderata dell'impasto.
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Per esempio, se una ricetta prevede l'uso di 25 g di lievito di birra, si possono sostituire con 280 g di lievito madre, ma è fondamentale sottrarre 80 g di acqua e 200 g di farina dalla ricetta originale.
Esempio:
Se la ricetta originale prevede:
- 400 g di acqua
- 600 g di farina
- 25 g di lievito di birra
La ricetta adattata con il lievito madre diventerà:
- 320 g di acqua (400 g - 80 g)
- 400 g di farina (600 g - 200 g)
- 280 g di lievito madre
Lievito Madre: Solido o Liquido (Li.Co.Li.)
Il lievito madre può essere utilizzato sia in forma solida che liquida (li.co.li.). Entrambi hanno lo stesso effetto sulla lievitazione, ma il lievito madre liquido presenta alcuni vantaggi:
- Richiede meno rinfreschi (ogni 30 giorni, invece che ogni 3-4 giorni per il lievito solido).
- Ha un odore meno acido.
- Gli impasti lievitano più velocemente.
Per passare dal lievito madre solido al lievito madre liquido, è necessario seguire un processo graduale di idratazione, aggiungendo progressivamente acqua e farina.
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Consigli Utili
- Temperatura: Il lievito di birra fresco e il lievito madre vanno utilizzati a temperatura ambiente.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare farine di buona qualità e acqua tiepida (non calda) per favorire l'attività del lievito.
- Tempi di lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta, tenendo conto del tipo di lievito utilizzato e della temperatura ambiente.
- Osservazione: Osservare l'impasto durante la lievitazione: dovrà raddoppiare o triplicare il suo volume.
- Conservazione: Conservare il lievito di birra fresco in frigorifero e il lievito di birra secco in un luogo fresco e asciutto. Il lievito madre solido va rinfrescato regolarmente e conservato in frigorifero, mentre il lievito madre liquido può essere conservato in frigorifero per periodi più lunghi senza rinfreschi.
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