Il lievito è un ingrediente fondamentale in cucina, essenziale per la preparazione di pane, pizza, focacce e dolci lievitati. Esistono diversi tipi di lievito, tra cui il lievito di birra fresco e il lievito di birra secco, ognuno con le sue caratteristiche e modalità d'uso. La conversione tra lievito secco e lievito fresco è un passaggio cruciale per ottenere risultati ottimali nelle nostre preparazioni.
I Diversi Tipi di Lievito
I lieviti si dividono principalmente in naturali e chimici. Il lievito naturale, come il lievito di birra fresco, il lievito di birra secco e il lievito madre, contiene microorganismi viventi che consentono la fermentazione. I lieviti chimici, come il lievito per dolci in bustina, producono anidride carbonica direttamente nella fase di cottura, senza necessità di tempi di lievitazione prolungati.
Lievito di Birra Fresco
Si presenta sotto forma di panetto solido, di colore beige, e deve essere conservato in frigorifero per via dei microorganismi vivi che contiene. Per utilizzarlo, è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo all'impasto. Questo tipo di lievito garantisce una lievitazione di qualche ora, ideale per pane, ciambelle e babà.
Lievito di Birra Secco
Disponibile in bustine o barattoli, contenente polveri o granuli, ha caratteristiche simili al lievito fresco. La differenza principale è che deve essere riattivato prima dell'uso, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino alla formazione di una schiumetta.
Lievito Madre
È un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. Richiede più attenzione nella gestione, ma conferisce ai prodotti un sapore e una consistenza unici.
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Lievito Madre Essiccato
Un prodotto facilmente reperibile nei supermercati, ma che contiene anche lievito di birra per avviare il processo di lievitazione.
Conversione tra Lievito Secco e Lievito Fresco: Come Calcolare
La conversione dei pesi del lievito è fondamentale per adattare le ricette al tipo di lievito disponibile. La regola generale è che 1 grammo di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco. Quindi, se una ricetta richiede 10 grammi di lievito fresco, saranno sufficienti circa 3-4 grammi di lievito secco.
Calcolo preciso
Per un calcolo più preciso, si può utilizzare il fattore di conversione 3,29. Per passare dal lievito secco a quello fresco, moltiplicare la quantità di lievito secco per 3,29. Per il passaggio inverso, dividere la quantità di lievito fresco per 3,29.
- Esempio 1: Se la ricetta richiede 7 g di lievito di birra secco e si vuole utilizzare il lievito di birra fresco, si farà il calcolo 7 g x 3 g = 21 g.
- Esempio 2: Se la ricetta richiede 17 g di lievito di birra fresco e si vuole utilizzare il lievito madre, si farà il calcolo 17 g x 12 g = 204 g.
Quanto Lievito di Birra Secco Usare Nelle Ricette?
Il rapporto standard tra lievito di birra fresco e lievito di birra secco è di circa 3:1, il che significa che 3 parti di lievito fresco corrispondono a 1 parte di lievito secco. Un classico panetto di lievito fresco da 25 grammi, comunemente utilizzato in molte ricette di lievitati, può essere sostituito da circa 7-8 grammi di lievito secco liofilizzato. Questo rapporto è importante perché il lievito fresco contiene più umidità rispetto alla sua versione secca, che ha un maggiore potere lievitante in proporzione al peso.
Per fare un esempio pratico: se una ricetta richiede 10 grammi di lievito fresco, è sufficiente utilizzare circa 3-4 grammi di lievito secco. Per dosare con precisione il lievito secco, può essere utile disporre di una bilancia da cucina che permetta di misurare quantità così ridotte.
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Come Sostituire il Lievito Madre Con il Lievito Secco?
Sostituire il lievito madre con il lievito di birra secco richiede un po’ di attenzione, poiché si tratta di due elementi con caratteristiche diverse. Il lievito madre è un agente lievitante naturale che dona al pane una complessità di sapore e una struttura diversa rispetto al lievito di birra. Tuttavia, è possibile effettuare una sostituzione in maniera empirica. Ad esempio, se la ricetta prevede 100 g di lievito madre solido, è possibile sostituirlo con circa 1,5 g di lievito di birra secco, tenendo conto che il lievito secco agisce più rapidamente rispetto al lievito madre, che richiede tempi di lievitazione più lunghi.
Lo stesso principio vale per il licoli, ossia il lievito madre a coltura liquida. Anche in questo caso, il lievito secco può essere usato come sostituto, ma bisogna considerare che il licoli, essendo più idratato rispetto al lievito madre solido, comporta una diversa gestione dell’umidità nell’impasto. Quando si effettua questa sostituzione, è consigliabile ridurre leggermente la quantità di liquidi nell’impasto per mantenere la consistenza desiderata.
Come Realizzare la Biga e il Poolish
Il lievito di birra secco è ideale anche per la preparazione di prefermenti come biga e poolish, due tecniche molto utilizzate per conferire maggiore complessità di sapore e una migliore struttura agli impasti. Per realizzare una biga, si può seguire una formula semplice: utilizzare 1 kg di farina con una forza di circa W350, 450 g di acqua e 3,5 g di lievito di birra secco. La biga è un prefermento molto denso, che richiede una lunga fermentazione e permette di ottenere prodotti finali con una buona alveolatura e una fragranza intensa.
Per quanto riguarda il poolish, la quantità di lievito di birra secco da utilizzare varia a seconda del tempo di fermentazione desiderato. Ad esempio, per un poolish che fermenta per 8-12 ore, è possibile utilizzare 200 g di farina, 200 g di acqua e circa 1 g di lievito di birra secco. Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Il Dettaglio Delle Differenze
La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata. In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.
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Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.
Lievito Fresco e Lievito Secco: Come Usarli
Il dosaggio per la pizzeria varia in funzione di questi 3 fattori. Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco. Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.
Come Realizzare la Biga e il Poolish
Il lievito di birra secco è ideale anche per la preparazione di prefermenti come biga e poolish, due tecniche molto utilizzate per conferire maggiore complessità di sapore e una migliore struttura agli impasti. Per realizzare una biga, si può seguire una formula semplice: utilizzare 1 kg di farina con una forza di circa W350, 450 g di acqua e 3,5 g di lievito di birra secco. La biga è un prefermento molto denso, che richiede una lunga fermentazione e permette di ottenere prodotti finali con una buona alveolatura e una fragranza intensa.
Per quanto riguarda il poolish, la quantità di lievito di birra secco da utilizzare varia a seconda del tempo di fermentazione desiderato. Ad esempio, per un poolish che fermenta per 8-12 ore, è possibile utilizzare 200 g di farina, 200 g di acqua e circa 1 g di lievito di birra secco.
Quanto Lievito Per 1Kg di Farina?
Sapere quanto lievito per 1 kg di farina usare dipende anzitutto dal lievito che si usa (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente.
Quanto Lievito Madre per 1 kg di Farina?
Per fare il pane fatto in casa, si crea una Biga con il Lievito Naturale che si farà maturare per 16-18ore. Il Lievito Naturale viene rinfrescato 2 volte. In questo caso si consiglia di usare 200-250gr di Lievito Madre/kg di Farina.
Generalmente potrete preparare un’ottima biga a base di Lievito Madre usando questa proporzione:
- 1kg di Farina
- 250gr di Lievito Madre al Secondo Rinfresco
- 500gr di Acqua
Se preferite il doppio impasto, usate 300-500gr di Lievito per ogni kg di Farina nel primo impasto. In questo caso il primo impasto andrà fatto triplicare a circa 26°C, prima di procedere con il secondo impasto. Per chi usa il LICOLI, la quantità su un kilo di farina varia da 200gr a 1kg. Per fare il Pane fatto in casa con il Licoli, si consiglia di aggiungere lo 0.1% di lievito di birra fresco per kg di farina. Questo significa che devi utilizzare 1gr di lievito per ogni kg di farina.
Quanto Lievito di Birra per 1 kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, si consiglia di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Vi ricordo che potete scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo: Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte. Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina.
Come Variare le Quantità di Acqua e Farina
Acqua, farina e lievito sono i tre ingredienti necessari per la preparazione dei lievitati. Le proporzioni di acqua, farina e lievito sono molto importanti per la riuscita dell'impasto e possono variare. Nel caso utilizziate il lievito di birra per esempio un fattore di cui tenere conto è la velocità di lievitazione. Se "avete fretta" potete utilizzare anche un panetto intero (25 grammi) a kilo di farina, mentre se volete una lievitazione molto più lenta potete usare anche soltanto 2 o 3 grammi di lievito per la stessa quantità di farina.
Consigli aggiuntivi
- Conservazione: Il lievito di birra secco dura a lungo, verificate la sua data di scadenza e conservatelo in un luogo fresco, asciutto e privo di odori.
- Temperatura: La temperatura dell'acqua utilizzata per riattivare il lievito secco è fondamentale. Evitate temperature troppo alte che potrebbero danneggiarlo.
- Lievitazione: La lievitazione è un processo cruciale. Assicuratevi che l'impasto raddoppi o triplichi il suo volume prima di procedere con la cottura.
- Maturazione: La lievitazione del panetto è importante, a differenza della maturazione dell’impasto. La lievitazione, al contrario di quello che ci hanno inculcato, è più importante della maturazione di un impasto.