Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale nella preparazione di pane, pizza e altri prodotti da forno. Agente lievitante naturale, permette agli impasti di crescere di volume durante il riposo. In commercio, si trova principalmente in due forme: fresco e secco (disidratato). Questo articolo esplora le differenze tra i due tipi di lievito, i metodi di conservazione e, soprattutto, come calcolare l'equivalenza tra lievito fresco e secco, con un focus particolare sulla conversione di 12 g di lievito di birra fresco in lievito secco.
Che cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra è un lievito naturale tra i più conosciuti e utilizzati. Viene chiamato "di birra" perché in passato veniva estratto dai depositi della fermentazione dei mosti di birra. L'utilizzo del lievito di birra è continuato attraverso i secoli, per il processo di panificazione e, da qui anche il nome, per la produzione della birra.
L’importanza del lievito però non fu chiarita e spiegata fino al 1857 quando, a pochi anni dalla scoperta delle cellule, si capì cosa realmente fosse e cosa facesse. Louis Pasteur, in quell'anno, comprese che aggiungere il lievito ai preparati attivava un processo di fermentazione. Nel caso in cui il lievito lavorava con l’ossigeno produceva allora anidride carbonica che, intrappolata negli impasti, consentiva un aumento di volume degli stessi e portava alla famosa lievitazione. Pasteur inoltre scoprì che il lievito poteva vivere anche in assenza di ossigeno, e in quel caso invece ciò che produceva era l’alcol etilico, indispensabile per la fermentazione alcolica.
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Secco: Differenze e Caratteristiche
Il lievito di birra fresco si presenta in cubetti e deve essere conservato in frigorifero a una temperatura tra i 2 e gli 8°C. Prima dell'uso, è consigliabile portarlo a temperatura ambiente e scioglierlo in un liquido. Ha una scadenza limitata e va consumato in tempi brevi. Il lievito di birra fresco si presenta sotto forma di panetto solido, del peso di 25 g circa, di colore beige. Va tenuto in frigorifero, per la presenza di microorganismi vivi. Il metodo corretto di utilizzo è molto semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua tiepida e aggiungerlo in percentuale poi all'impasto. Garantisce una lievitazione di qualche ora che di solito si ritiene conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. Questo lievito è perfetto per tutte quelle preparazioni che necessitano di una lievitazione fuori dal forno, quindi per esempio il pane, le ciambelle o i babà.
Il lievito di birra secco, invece, si ottiene dalla liofilizzazione delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae presenti nel lievito fresco. Questo processo rimuove l'acqua dalle cellule, consentendo una conservazione più lunga. Il lievito secco, come abbiamo detto, si conserva molto più a lungo. Quando, però, aprite la bustina il tempo di conservazione si riduce. Il lievito secco si presenta in bustine, contenenti polveri o granuli. Le sue caratteristiche sono molto simili a quelle del lievito fresco: consente quindi una lievitazione di alcune ore, che è conclusa quando il composto ha raddoppiato o triplicato il volume. L'unica differenza è che va riattivato prima dell'utilizzo, immergendolo in acqua tiepida zuccherata fino a che non avrà prodotto una schiumetta. Il procedimento è molto veloce e il nostro lievito secco sarà subito pronto per essere aggiunto all'impasto di pane, pizza o altri dolci.
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Nonostante le differenze nella forma e nella conservazione, lievito fresco e secco sono essenzialmente la stessa cosa. L'unica differenza rilevante è il dosaggio.
Conversione tra Lievito Fresco e Secco: La Regola Generale
La conversione canonica indica che 3 g di lievito di birra fresco corrispondono a 1 g di lievito di birra secco. Di conseguenza, un panetto da 25 g di lievito fresco equivale a circa 7 g di lievito disidratato, la dose solitamente consigliata per 500 g di farina.
Per passare dal lievito secco a quello fresco moltiplicate quindi il valore di lievito secco che trovate nella ricetta per 3,29 e otterrete così i grammi di lievito fresco da utilizzare. Per effettuare invece il passaggio contrario è sufficiente dividere per 3,39 e il gioco è fatto.
Calcolo dell'Equivalente di 12 g di Lievito Fresco
Applicando la regola di conversione, possiamo calcolare l'equivalente di 12 g di lievito fresco in lievito secco:
12 g di lievito fresco / 3 = 4 g di lievito secco
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Pertanto, 12 g di lievito di birra fresco equivalgono a circa 4 g di lievito di birra secco.
Considerazioni sull'Utilizzo del Lievito: Esperienza e Preferenze Personali
La conversione canonica è un punto di partenza utile, ma l'esperienza personale gioca un ruolo fondamentale nella panificazione. Alcuni preferiscono utilizzare una quantità inferiore di lievito fresco, aumentando i tempi di lievitazione, per evitare un sapore troppo persistente nel prodotto finale.
Ad esempio, se una ricetta con 500 g di farina richiede 25 g di lievito fresco (equivalenti a 7 g di lievito secco), si potrebbe optare per utilizzare 12-13 g di lievito fresco. Questa è ovviamente la mia opinione personale secondo il mio gusto e la mia esperienza. Non è detto, infatti, che usando la dose piena di lievito fresco (quindi nel caso dell’esempio di prima i 25 g) si senta un sapore o un profumo di lievito poi nella vostra preparazione. Alcuni lieviti di birra freschi, infatti, hanno un sapore ed un gusto meno persistenti di altri.
Inoltre, la freschezza del lievito e le condizioni ambientali (temperatura, umidità) possono influenzare il processo di lievitazione. È sempre consigliabile osservare attentamente l'impasto e regolarne i tempi di lievitazione di conseguenza.
Consigli Aggiuntivi per l'Utilizzo del Lievito
- Lievito di birra secco: Come anticipavamo, lievito di birra secco richiede una fase di riattivazione prima di essere utilizzato negli impasti, un passaggio fondamentale per garantire una lievitazione ottimale. La riattivazione avviene attraverso la reidratazione in acqua calda, preferibilmente tra i 37 e i 43°C. Questo intervallo di temperatura è essenziale: se l’acqua è troppo fredda, il lievito non si attiverà correttamente, mentre se è troppo calda (oltre i 50 °C), rischia di uccidere i microrganismi, compromettendo l’intero processo di lievitazione. È consigliabile utilizzare una piccola quantità di zucchero (un cucchiaino) da sciogliere nell’acqua per fornire un primo nutrimento al lievito e favorire l’attivazione. Dopo aver aggiunto il lievito secco all’acqua, mescolate delicatamente e lasciatelo riposare per circa 10 minuti. Durante questo periodo, il lievito inizierà a formare una leggera schiuma in superficie, segno che si è attivato correttamente e può essere incorporato all’impasto. Se, dopo il tempo di riposo, non si osserva alcuna schiuma o effervescenza, potrebbe significare che il lievito non è più attivo e non garantirà una buona lievitazione. La quantità di acqua necessaria per la riattivazione varia in base alla ricetta, ma in generale si consiglia di utilizzare una proporzione di 5 parti di acqua per 1 parte di lievito. Una volta riattivato, il lievito deve essere utilizzato subito, per evitare che perda la sua efficacia.
- Conservazione: Il lievito di birra fresco va conservato in frigorifero tra 2 e 8°C e consumato entro la data di scadenza. Il lievito secco va conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore.
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è tra i 25 e i 30°C. Temperature più basse rallentano la lievitazione, mentre temperature più alte possono accelerarla eccessivamente o danneggiare il lievito.
- Altri tipi di lievito: I lieviti possono essere naturali o chimici. Nel lievito naturale è l'elemento vivente a consentire la fermentazione, mentre la caratteristica peculiare di quelli chimici è l'assenza di tempi di lievitazione, perché questi lieviti producono anidride carbonica (e quindi l'aumento di volume), direttamente nella fase di cottura: é il caso per esempio del lievito per dolci in bustina. Esistono diversi tipi di lievito, ognuno con le sue caratteristiche: il lievito di birra secco, il lievito di birra fresco, il lievito madre e il lievito madre essiccato. Il lievito madre o pasta madre solida, è un lievito fresco che si ottiene staccando una piccola quantità di impasto da un precedente impasto contenente lievito. La dose iniziale viene usata come mezzo di coltura e aggiunta a un successivo impasto. Mantenere il lievito madre in casa propria inizialmente può sembrare un procedimento complicato, ma basteranno pochi semplici consigli perché possiate prendere dimestichezza. Innanzitutto il lievito madre va tolto dal frigorifero un paio d'ore prima dell'utilizzo, perché non sia troppo freddo, ma sia a temperatura ambiente. Passaggio successivo è il rinfresco: il lievito madre necessita in questa fase di acqua a temperatura ambiente o anche fresca, ma non di acqua tiepida, errore comune che si potrebbe commettere. Uno dei trucchi del mestiere nell'utilizzo di questo lievito è quello di rinfrescare tutto il panetto, non soltanto i grammi necessari per la preparazione della ricetta. Il lievito madre preferisce un rinfresco in più piuttosto che un rinfresco in meno. Aggiungetelo ai vostri impasti soltanto dopo che avrà raddoppiato il suo volume; la condizione migliore sarebbe quando l'ha quasi triplicato. Il lievito madre è l'ideale per la preparazione dei grandi lievitati come i pandori o i panettoni. Il lievito madre essiccato è un prodotto che si può reperire facilmente nei supermercati, ma non è un vero lievito madre. Infatti contiene anche lievito di birra ed è proprio la presenza di quest'ultimo a dare inizio al processo di lievitazione dell'impasto. Naturalmente essendo secco deve essere portato alla giusta idratazione.
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