Torta Crema Amarena: Un Classico Irresistibile

La torta crema amarena è un dolce che evoca ricordi di famiglia e serate conviviali. Perfetta per concludere una cena speciale o per una coccola pomeridiana, questa crostata unisce la friabilità della pasta frolla alla cremosità della crema pasticcera e al sapore intenso delle amarene.

Introduzione

La crostata crema e amarena è una vera magia per il palato. Immagina la bontà della frolla che abbraccia un ripieno cremoso al profumo di limone e incontra la delizia delle amarene. Un classico della pasticceria italiana, amato da grandi e piccini.

Ingredienti e Preparazione

Pasta Frolla

La base di ogni buona crostata è la pasta frolla. Ecco come prepararla a mano, con il mixer o con la planetaria.

Preparazione a Mano

1. Disporre la farina a fontana: Su una spianatoia, versare la farina e creare un buco al centro.
2. Aggiungere gli aromi: Unire la buccia grattugiata di limone (facoltativa).
3. Incorporare il burro: Aggiungere il burro freddo a pezzetti.
4. Sabbiatura: Lavorare il composto "sabbiandolo", cioè sfregando le mani velocemente per ottenere un composto sabbioso.
5. Aggiungere gli ingredienti umidi: Formare una fontana e aggiungere lo zucchero, il lievito, il tuorlo e l’uovo sbattuti.
6. Impastare: Lavorare il composto fino ad ottenere un panetto omogeneo ed elastico.
7. Riposo in frigorifero: Avvolgere il panetto in pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno un’ora.

Preparazione con Mixer o Planetaria

1. Unire burro e farina: Aggiungere il burro e la farina 00 nel mixer o planetaria.
2. Lavorare fino a ottenere un composto sabbioso: Azionare il mixer fino ad ottenere un composto sabbioso.
3. Aggiungere gli altri ingredienti: Aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare per circa 40 secondi, il tempo necessario per amalgamarli tutti.
4. Evitare di surriscaldare: Attenzione a non riscaldare troppo la pasta frolla con le lame. Se utilizzate l’impastatrice dovrete usare il gancio a foglia.
5. Lavorazione finale: Quando tutti gli ingredienti saranno omogenei, prendere il panetto e lavorarlo leggermente con le mani.
6. Riposo in frigorifero: Conservare in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Crema Pasticcera

La crema pasticcera è il cuore morbido di questa crostata.

1. Mescolare tuorli e zucchero: Aggiungere i tuorli e lo zucchero in una ciotola. Mescolare velocemente con una frusta a mano fino ad ottenere un composto chiaro.
2. Aggiungere l'amido di mais: Unire l’amido di mais setacciato e mescolare.
3. Riscaldare il latte: Nel frattempo riscaldare il latte insieme alla buccia di limone in una pentola capiente dal fondo spesso. Spegnere e lasciate in infusione per qualche minuto.
4. Filtrare il latte: Prendere il latte e filtratelo con l’aiuto di un colino sul composto di uova e zucchero.
5. Cuocere la crema: Trasferire il tutto nella pentola e cuocere a fuoco dolce mescolando continuamente fino a quando non si addenserà.
6. Raffreddare: Spegnere, fate intiepidire leggermente.

Crema Leggera (Opzionale)

Per una variante più soffice, si può aggiungere una crema leggera, ottenuta alleggerendo la crema pasticcera con panna montata.

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1. Preparare la crema pasticcera: Seguire la ricetta della crema pasticcera.
2. Ammollare la gelatina (se utilizzata): In 300 g di crema pasticcera, sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita in poca acqua fredda.
3. Montare la panna: Montare la panna fino ad ottenere un composto semimontato (panna lucida).
4. Incorporare la panna: Incorporare la panna in più riprese ai 300 g di crema pasticcera intiepidita.

Composizione della Torta

Preparazione della Base

1. Dividere la pasta frolla: Prendere la pasta frolla dal frigo, dividerla in due parti uguali (una per la base e l’altra per la superficie).
2. Stendere la base: Stendere una parte del panetto su di una spianatoia leggermente infarinata.
3. Trasferire nella tortiera: Trasferire la base in una tortiera da crostata da 22-24 cm di diametro preventivamente imburrata.
4. Bucherellare il fondo: Bucherellare con una forchetta tutto il fondo.

Farcitura

1. Cioccolato fondente (opzionale): Aggiungere sul fondo il cioccolato fondente tritato.
2. Versare la crema: Prendere la crema, stemperatela con un goccio di latte per renderla di nuovo morbida e vellutata. Versare la crema sulla base della crostata e livellare per bene.
3. Aggiungere le amarene: Distribuire le amarene sulla crema.

Chiusura e Cottura

1. Ricoprire con la pasta frolla: Con l’altro panetto di pasta frolla ricoprire tutta la superficie della crostata. Chiudere bene i bordi. In alternativa, si possono ricavare delle strisce per creare una griglia decorativa.
2. Cuocere in forno: Cuocere in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 40 minuti. Controllare spesso durante gli ultimi minuti di cottura, i tempi variano da forno a forno.
3. Raffreddare e spolverare: Lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzarla con lo zucchero a velo.

Varianti e Consigli

• Crema Pasticcera al Limone: Per un tocco amalfitano, la crema pasticcera può essere aromatizzata con limoni della costiera amalfitana.
• Pasta Frolla con Strutto: Tradizionalmente, alcune ricette prevedono l'uso dello strutto al posto del burro per una frolla più friabile.
• Torta della Nonna: Senza le amarene, ma con pinoli sopra, questa crostata si trasforma in una deliziosa torta della nonna.
• Amarene Fabbri: Per un sapore autentico, utilizzare le tradizionali Amarene Fabbri.
• Conservazione: La crostata si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, coperta con pellicola.

Ricetta Dettagliata

Ingredienti

Per la Pasta Frolla

• 500 g di farina
• 200 g di burro
• 200 g di zucchero
• 2 uova
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• Scorza di 1 limone

Per la Crema Pasticcera

• 400 ml di latte
• 100 ml di panna
• 4 tuorli
• 150 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• 1 baccello di vaniglia

Per la Farcitura

• 250 g di Amarene Fabbri sgocciolate
• Zucchero a velo q.b.

Preparazione

1. Preparare la pasta frolla: Impastare tutti gli ingredienti per la base in una ciotola fino ad ottenere un panetto; avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per mezz’ora.
2. Preparare la crema pasticcera: In un pentolino scaldare latte e panna con i semi di vaniglia estratti dal baccello e il baccello vuoto. In un altro pentolino sbattere i tuorli con lo zucchero, quindi aggiungere l’amido di mais. Stemperare le uova con un po’ di latte caldo (da cui avrete estratto il baccello), quindi aggiungere tutto il latte rimanente e portare il pentolino sul fuoco: cuocere la crema a fuoco moderato, sempre mescolando fino a raggiungere una consistenza cremosa. Versare la crema in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino a raffreddamento.
3. Comporre la crostata: Con metà impasto creare un disco spesso 5 mm con un mattarello, adagiarlo sul fondo dello stampo (precedentemente imburrato e infarinato) e sui bordi. Bucherellare la pasta con una forchetta. Versare la crema pasticcera livellandola all’interno del guscio per creare uno strato uniforme e su di essa adagiare i frutti di Amarena Fabbri. Creare il secondo disco da 5 mm dal resto dell’impasto e adagiarlo sulla torta; chiudere bene pressando con le dita o una posata.
4. Cuocere: Cuocere in forno a 170 °C per circa 50 min. o fino a quando non sarà dorata in superficie.
5. Raffreddare e servire: Lasciare raffreddare completamente prima di spolverizzare con zucchero a velo.

Che Cos'è una Crema Leggera?

La crema leggera è una preparazione a base di crema pasticcera "alleggerita" o meglio areata con panna montata. Può essere aromatizzata con un ingrediente caratterizzante come una pasta nocciole, pistacchio o caramello. La crema leggera base, senza aggiunta di elementi caratterizzanti, è meglio conosciuta come crema chantilly all’italiana o crema diplomatica.

Consigli Aggiuntivi

• Frolla Perfetta: La frolla deve essere lavorata velocemente per evitare che si scaldi troppo, compromettendo la sua friabilità.
• Crema Vellutata: Per una crema senza grumi, è fondamentale mescolare continuamente durante la cottura e utilizzare un colino per filtrare il latte.
• Amarene Ben Scolate: Assicurarsi che le amarene siano ben sgocciolate per evitare che rilascino troppo liquido durante la cottura, rendendo la base della crostata umida.

Crostata Pasticciotto: Una Variante Leccese

La crostata pasticciotto nasce dalle orme del pasticciotto leccese, un dolce tipico della Puglia. La frolla utilizzata è spesso arricchita con strutto, ma può essere sostituito con burro per una versione più delicata. La crema da forno deve essere soda e stabile, in modo che al taglio le fette siano perfette senza sbavature.

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