Il tiramisù è uno dei dolci italiani più amati e conosciuti al mondo. Ogni tanto capita di considerarlo un dolce molto semplice e noioso, ma un tiramisù classico, eseguito a dovere, è piacere puro. Le sue origini risalgono al Veneto, più precisamente alla città di Treviso, negli anni ’60. Il nome “tiramisù” deriva dal dialetto veneto e significa “tirami su”, un chiaro riferimento al suo effetto energizzante grazie alla presenza di caffè e zucchero.
Introduzione
La ricetta originale del tiramisù è molto più essenziale e i suoi ingredienti sono: savoiardi, tuorli, mascarpone (100 g per ogni tuorlo), zucchero (1 cucchiaio e 1/2 per ogni tuorlo), caffè e cacao amaro. In giro ce ne sono tantissime versioni, tutte più o meno valide e saporite. Quella che vi presento oggi è sì quella classica ma con uova intere pastorizzate per rendere la crema più spumosa e saporita. Il tiramisù con uova pastorizzate è una variante moderna della celebre ricetta italiana, nata per rispondere all’esigenza di sicurezza alimentare senza rinunciare al gusto autentico.
A volte, siamo frenati dal preparare il tiramisù in casa per la presenza di uova crude. La soluzione? Il tiramisù con uova pastorizzate, che prevede la pastorizzazione dei tuorli utilizzate per la crema con la pâte à bombe! Questo metodo è davvero infallibile, otterrete una cremosità unica e un gusto davvero scioglievole. Una crema al mascarpone perfetta, da abbinare ai savoiardi inzuppati nel caffè!
Il Tiramisù dei Ricordi
Il Tiramisù è il dolce legato all’infanzia, soprattutto per quelli della mia generazione, con il suo sapore inconfondibile di caffè è capace di riportare alla mente bellissimi ricordi. Era il dolce dei pranzi in campagna, quelli con le lunghe tavolate di amici nelle noiose domeniche autunnali, che finivano regolarmente con porzioni pantagrueliche di Tiramisù e assortimenti vari di pasticcini iper calorici. Poi il Tiramisù a casa mia è scomparso, forse sostituito con altre ricette o semplicemente dimenticato. Ed è diventato uno di quei dolci che non consumo per via delle crema cruda e che non ordino nei ristoranti, perché fondamentalmente sono una che non si fida.
Cos'è la Pâte à Bombe?
La base tiramisù che in pasticceria è definita pâte à bombe consiste nella pastorizzazione dei soli tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero. Ce ne hanno parlato Ernst Knam così come Damiano Carrara, non a caso: la pâte à bombe è la tecnica che i grandi pasticceri utilizzano per il tiramisù da laboratorio. Infatti, è la modalità per correre al riparo sull'utilizzo delle uova a crudo. Un modo sicuro per tenere alla larga i rischi e godersi uno dei dolci più amati di sempre.
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La pâte à bombe è una sorte di crema che si ottiene montando i tuorli delle uova, a freddo, e poi aggiungendo a filo dello sciroppo di zucchero caldo, a 121 °C. L’azione del calore serve a sanificare le uova, consentendo di consumare i dolci per cui verrà utilizzata in totale tranquillità.
Come Preparare il Tiramisù con Uova Pastorizzate
Il nostro tiramisù della tradizione ha tutti gli ingredienti più classici, a cui non si può rinunciare per realizzare questo dolce: uova, mascarpone, savoiardi e caffè. Una ricetta semplice nella preparazione e nel gusto, che conquista sempre tutti. Il segreto? Ottenere una crema al mascarpone densa e dolce al punto giusto. I savoiardi inzuppati nel caffè diventeranno una base morbida che contrasta benissimo il gusto della crema.
Ingredienti
- 5 tuorli
- 100 g zucchero semolato
- 500 g mascarpone
- 150 g panna fresca oppure 100 g di albumi pastorizzati
- 200 g savoiardi
- 1 grosso bicchiere di caffè ristretto
- cacao amaro q.b.
Preparazione della Pâte à Bombe
È utile prepararla in planetaria o con un frullino elettrico usato all'interno di una bacinella a pareti alte, perché si è agevolati in un’operazione delicata: aggiungere lo sciroppo caldo, infatti, richiede molta attenzione, per non rischiare di “cuocere” i tuorli.
- Montate in una ciotola 4 o 5 tuorli finché non cominciano a diventare belli spumosi.
- A parte, in un pentolino, sciogliete 125 g di zucchero bianco con 50 g di acqua: scaldate fino a raggiungere la temperatura di 121 °C.
- A questo punto, versate lo sciroppo a filo, lentamente, nei tuorli spumosi, sempre continuando a mescolarli con la frusta, fino a terminarlo.
La base tiramisù che in pasticceria è definita pâte à bombe consiste nella pastorizzazione dei soli tuorli con uno sciroppo di acqua e zucchero…nella mia ricetta c’è aggiunta degli albumi sempre pastorizzati grazie all’introduzione dello sciroppo portato a 121°… che per sicurezza tolgo dal fuoco a 119-120° in quanto mentre lo porto alla planetaria automaticamente sale di uno, due gradi e devo dire che mi soddisfa molto!
Come Pastorizzare le Uova con lo Sciroppo di Zucchero
Il procedimento è lo stesso della meringa all'italiana, ovvero uno sciroppo di acqua e zucchero che viene colato caldo sulle uova crude, in questo caso i tuorli, per una pastorizzazione casalinga al fine di ridurre al minimo i rischi.
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- In un pentolino versate l'acqua e lo zucchero.
- Scaldate a fiamma bassa senza mescolare e cuocete lo sciroppo fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 121°; utilizzate un termometro da cucina per misurare la temperatura esatta.
- Non appena lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versatelo lentamente all'interno dei tuorli in 2 volte mentre continuate a montare.
- Fate attenzione a non versare lo sciroppo direttamente sulle fruste altrimenti schizzerà sulle pareti della ciotola.
Preparazione della Crema al Mascarpone
- Versate il mascarpone in una ciotola, aggiungete i semi del baccello di vaniglia e lavorate con una frusta per ammorbidirlo.
- Dovete ottenere una crema uniforme e soda.
- Trasferite in frigorifero, nel frattempo preparate il caffè e lasciatelo raffreddare.
In una ciotola versiamo il mascarpone ma prima eliminiamo il liquido che tende a depositarsi sul fondo della confezione. Lavoriamo il mascarpone con le fruste per ammorbidirlo. Giusto pochi secondi. Uniamo i due composti aggiungendo a cucchiaiate i tuorli montati con lo zucchero. Mescoliamo con delicatezza e non aggiungiamo il successivo se il precedente non è amalgamato al mascarpone.Montiamo la panna ben fredda ed aggiungiamola alla crema. In alternativa montiamo gli albumi pastorizzati tenuti a temperatura ambiente.
Assemblaggio del Tiramisù
- Adesso prendete una pirofila quadrata da 20 cm alla base e 24 cm in superficie.
- Inzuppate rapidamente i savoiardi nel caffè freddo, uno alla volta.
- Disponeteli man mano all'interno della teglia in modo da completare la prima riga; ne serviranno 14.
- Procedete nello stesso modo per realizzare un altro strato di savoiardi, nel nostro caso essendo più svasata la teglia non ci sarà bisogno di tagliarli.
- Infine ricoprite con la crema rimasta e livellate.
Bagniamo leggermente i savoiardi nel caffe e disponiamoli in una teglia rettangolare media oppure in una ciotola. Distribuiamo uno strato di crema, poi ancora savoiardi, poi ancora crema. Mettiamo in frigo sino al giorno dopo.
Consigli e Suggerimenti Utili
Ci sono pochi e semplici accorgimenti che vi garantiranno un risultato strepitoso e buonissimo. È preferibile fare il caffè con la moka, poiché quello solubile ha un gusto meno deciso.
- Savoiardi: Il Tiramisù classico prevede l’uso dei Savoiardi, biscotti secchi, dello spessore di quasi 1 cm, perfetti per essere inzuppati nel caffè e gestire le forme più svariate del vostro Tiramisù. Se volete preparare un dolce completamente fatto in casa, potete preparare voi stessi i savoiardi.
- Alternative: In alternativa ai Savoiardi, come base, da bagnare con il caffè, potete utilizzare una Pasta biscotto. E’ sottile e delicata e la consistenza è perfetta per questo tipo di dolce.
- Varianti: Oltre alla ricetta classica, colonna portante della cucina italiana, potete creare versioni diverse e deliziose, come ad esempio quella con le fragole. Per chi infatti non preferisse il gusto del caffè, è possibile discostarsi dalla versione più classica e confezionare un dolce estivo in questo modo.
Come Conservare il Tiramisù
Una volta preparato, il tiramisù deve essere conservato correttamente per mantenere la sua freschezza e sicurezza alimentare.
- Refrigerazione: Conserva il tiramisù in frigorifero a una temperatura inferiore ai 4°C.
- Congelamento: Se desideri conservare il tiramisù più a lungo, puoi congelarlo. Assicurati di metterlo in una vaschetta coperto bene con pellicola trasparente per proteggerlo dal freddo. Prima di consumarlo, lascialo scongelare in frigorifero.
Tiramisu con Uova Pastorizzate: Un'Alternativa Sicura
Tiramisu con uova pastorizzate perché non tutti vogliono farlo con le uova crude (anche se diciamola onesta, mia nonna l’ha sempre fatto con le uova crude e nessuno di noi è mai morto) però devo dire che in tanti adesso non vogliono mangiarle crude e allora anche io sono corsa ai ripari e ho pensato di provare a preparare il tiramisu con uova pastorizzate per accontentare tutti.
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Metodo Alternativo di Pastorizzazione
Consiste nel riscaldare le uova a una temperatura sufficientemente alta da uccidere eventuali batteri, ma non così alta da cuocere le uova. Ecco come fare:
- Preparazione: Inizia separando i tuorli dagli albumi.
- Riscaldamento: Metti i tuorli in una ciotola resistente al calore.
- Bagno Maria: Posiziona la ciotola sopra una pentola di acqua calda, assicurandoti che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua.
- Temperatura: Utilizza un termometro da cucina per monitorare la temperatura delle uova.
- Raffreddamento: Una volta raggiunta la temperatura desiderata, rimuovi la ciotola dal calore e continua a mescolare finché le uova non si raffreddano.
Le uova pastorizzano ad una temperatura compresa tra 62 (la più bassa) e 82° (la più alta). Io ho cotto fino ad 80° ma se volete potrete fermarvi un pò prima. Tra 70 e 80° si può stare tranquilli.
Come Devono Essere le Uova per Fare il Tiramisù?
Per ottenere un tiramisù perfetto, è importante scegliere uova extra fresche e di alta qualità.
- Controllo visivo: Mescola costantemente e osserva le uova.
- Prova del dito: Un altro metodo è inserire un dito pulito nella miscela di uova.
- Tempo: Se hai mantenuto la temperatura corretta per il tempo necessario, le uova dovrebbero essere sicure da usare.