La pasticceria marocchina è un tesoro di sapori e profumi, un incontro tra la tradizione araba e le influenze mediterranee. Le mandorle, ingrediente principe di molte ricette, conferiscono a questi dolci una consistenza morbida e un gusto inconfondibile. In questo articolo, esploreremo alcune delle delizie più emblematiche, svelandone i segreti e le peculiarità.
Briouats: Involtini Dolci e Croccanti
I briouats sono degli involtini di pasta fillo, tipici del Marocco, che si presentano in due varianti: salata e dolce. La loro forma, triangolare o cilindrica, li rende perfetti come antipasto sfizioso o dessert goloso.
Per la versione dolce, il ripieno è un trionfo di mandorle, sia fritte che crude, tritate finemente con lo zucchero fino a ottenere una pasta modellabile. La pasta fillo, tagliata in rettangoli, avvolge una pallina di ripieno, formando un piccolo triangolo sigillato con cura.
La frittura in olio ben caldo conferisce ai briouats una doratura perfetta e una croccantezza irresistibile. Una volta cotti, vengono immersi in miele vegano tiepido, per poi essere scolati e serviti.
Kaab el Ghazal: Biscotti a Forma di Zampa di Gazzella
I kaab el ghazal, il cui nome significa "zampe di gazzella", sono dei deliziosi biscotti marocchini alle mandorle, dalla caratteristica forma arcuata. Non legati a una festività specifica, sono perfetti per essere gustati in qualsiasi momento della giornata, a colazione, come spuntino o come dolcetto da visita.
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Nonostante il loro aspetto particolare, la preparazione dei kaab el ghazal è relativamente semplice. La pasta di mandorle, aromatizzata con spezie e fiori d'arancio, viene lavorata e modellata in cilindri morbidi, fatti riposare in frigorifero. Successivamente, i cilindri vengono avvolti in strisce di impasto a base di farina, guarniti con albume e scaglie di mandorle, e infine cotti in forno.
I kaab el ghazal rappresentano un ponte tra la pasticceria marocchina e quella siciliana, un esempio della commistione culturale che da sempre caratterizza le due sponde del Mediterraneo.
Ingredienti e Preparazione dei Kaab el Ghazal
Per preparare i kaab el ghazal, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 450 gr di pasta di mandorle
- 250 gr di farina 00
- 30 gr di burro chiarificato
- 150 gr di scaglie di mandorle
- 1 albume d'uovo
- Acqua di fiori d'arancio q.b.
- Sale e cannella q.b.
- 15 dl di acqua tiepida
Preparazione:
- Mescola la pasta di mandorle con metà del burro fino ad ammorbidirla, poi unisci un cucchiaio di fiori d'arancio e un cucchiaino di cannella, lavorando ancora.
- Modella il composto in cilindri spessi 1,5 cm e lunghi 7 cm, e falli riposare in frigorifero per 2-3 ore.
- Trasferisci la farina su un piano di lavoro, versa al centro l'acqua e il sale, e impasta fino a ottenere un impasto morbido ed elastico.
- Stendi l'impasto più che puoi e ricava delle strisce di dimensioni 10 x 5 cm.
- Poggia i cilindri di pasta di mandorle al centro di ogni striscia e arrotola per avvolgerli completamente, sigillando con le dita inumidite.
- Taglia via la pasta in eccesso, immergi i cilindri nell'albume leggermente sbattuto e cospargi la superficie con le scaglie di mandorle.
- Piega i cilindri a ferro di cavallo e trasferiscili su una teglia da forno.
- Cuoci nel forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti.
La Pasta di Mandorle: Un Ingrediente Versatile
La pasta di mandorle, uno dei pilastri della cucina siciliana, è stata adottata anche in Nord Africa, come dimostrano i kaab el ghazal. Si tratta di un composto a base di mandorle, zucchero, acqua e aromi, lavorato fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, perfetto per essere modellato.
La pasta di mandorle può essere utilizzata come ingrediente per gli impasti, come decorazione o come impasto stesso, come nella celebre "frutta martorana", dolcetti modellati e colorati per assomigliare alla frutta.
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La Guarnizione: Un Tocco di Sapore e Croccantezza
La guarnizione dei kaab el ghazal, composta da albume e scaglie di mandorle, contribuisce a rendere questi biscotti ancora più deliziosi. L'albume, spennellato sui biscotti, conferisce lucentezza, mentre le scaglie di mandorle aggiungono gusto e un tocco di croccantezza.
Le mandorle, ricche di grassi benefici, vitamina E e magnesio, sono un vero toccasana per la salute.
Aromi per un Tocco Esotico
Gli aromi, come la cannella e i fiori d'arancio, giocano un ruolo fondamentale nella preparazione dei kaab el ghazal. La cannella, con il suo potere aromatizzante e dolcificante, si sposa alla perfezione con le note floreali e fruttate dei fiori d'arancio, creando un'armonia di sapori unica. Alcune varianti prevedono l'uso della vaniglia, ma questa scelta potrebbe "occidentalizzare" troppo la preparazione, privandola del suo carattere esotico.
FAQ sui Kaab el Ghazal
- Cosa sono i kaab el ghazal? Sono biscotti marocchini realizzati con la pasta di mandorle e avvolti in un impasto a base di farina, dalla forma che ricorda un ferro di cavallo o una zampa di animale.
- Come si conservano i biscotti di pasta di mandorle? Si conservano a temperatura ambiente in un contenitore a chiusura ermetica per circa tre settimane.
- Cosa si abbina con la mandorla? La mandorla si abbina a una vasta gamma di ingredienti, ma dà il meglio di sé con gli impasti semplici, in cui può fungere da guarnizione.
- Dov'è nata la pasta di mandorle? L'ipotesi più accreditata è quella "siciliana", secondo cui sarebbe stata inventata dai monaci del convento della Martorana nel XII secolo.
Chebakia: Dolci Fritti al Miele e Spezie
I chebakia sono dei dolci tipici del Marocco, consumati soprattutto durante il Ramadan, che stupiscono per le loro note speziate e il gusto zuccherino. Si presentano come dei grandi biscotti di colore ambrato, dalla forma particolare che ricorda quella dei fiori.
La ricetta prevede la preparazione di un impasto a base di mandorle, sesamo, spezie, farina e tuorlo, la cui modellatura richiede un po' di manualità. Una volta modellati, i chebakia vengono fritti in olio di semi e immersi in un composto di miele e acqua di fiori d'arancio.
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Ingredienti e Preparazione dei Chebakia
Per preparare i chebakia, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:
- 100 gr di semi di sesamo
- 50 gr di mandorle
- Mezzo cucchiaino di gomma arabica
- 1 cucchiaino di semi di anice
- 300 gr di farina 00
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di aceto
- 2 cucchiai di burro morbido
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
- 40 ml di olio di semi
- Acqua di fiori d'arancio q.b.
- 1 bustina di lievito per dolci
- 500 ml di miele
Preparazione:
- Versa il sesamo, le mandorle, la gomma arabica e l'anice nel frullatore e macina il tutto.
- In una grande ciotola, versa le polveri appena macinate, la farina, il sale, il lievito per dolci, l'olio, il tuorlo, la cannella, il burro e l'aceto.
- Impasta per circa 5 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, ma non sabbioso.
- Stendi l'impasto e ricava delle strisce rettangolari.
- Pratica dei tagli paralleli al centro di ogni rettangolo, senza arrivare fino ai bordi.
- Afferra le colonne 1, 3 e 5 con la mano destra e le colonne 2 e 4 con la mano sinistra.
- Solleva delicatamente le colonne e intrecciale tra loro, formando un fiore.
- Friggi i chebakia in olio di semi fino a doratura.
- Immergi i chebakia fritti in un composto di miele e acqua di fiori d'arancio riscaldato.
- Disponi i chebakia su un vassoio e cospargili con semi di sesamo.
Il Miele: Un Tocco di Dolcezza Intensa
La ricetta dei chebakia non specifica quale tipo di miele utilizzare, quindi puoi scegliere quello che preferisci. Se desideri che il miele si senta in modo particolare, puoi optare per il miele millefiori, il più intenso in assoluto. Se invece vuoi che il miele sia un valore aggiunto senza impattare troppo sul sapore, puoi scegliere varietà più esotiche e particolari.
La Gomma Arabica: Un Addensante Speciale
I chebakia richiedono l'impiego di un addensante speciale: la gomma arabica. Composta principalmente di polisaccaridi e glicoproteine, la gomma arabica esercita funzioni emulsionanti, stabilizzanti e addensanti. Grazie a queste proprietà, è utilizzata in cucina per emulsionare ingredienti che altrimenti non potrebbero mescolarsi, come l'olio e l'acqua, e come agente addensante in salse e preparazioni a base di frutta.
Purtroppo, la gomma arabica è abbastanza difficile da reperire, ma puoi sostituirla con altri addensanti.
I Semi di Sesamo: Un Ingrediente Aromatico e Nutriente
I semi di sesamo, tostati, frullati e mescolati agli altri ingredienti, conferiscono ai chebakia un forte aroma e li caratterizzano come dolci incredibilmente saporiti. Ricchi di grassi benefici e calcio, i semi di sesamo sono un vero toccasana per la salute.
Biscotti Marocchini: Un'Esplosione di Sapori Natalizi
I biscotti marocchini sono uno dei dolci natalizi più diffusi in Marocco, un vero must-have sulle tavole durante le feste. Ripieni di frutta essiccata, frutta secca e altri ingredienti sani, questi biscotti sono un concentrato di energia e gusto.
Ingredienti e Preparazione dei Biscotti Marocchini Natalizi
- Scalda il miele, il latte e il ghee in una casseruola, mescolando accuratamente per amalgamare il tutto.
- Tosta i fiocchi d’avena in una padella insieme alle mandorle tritate, alle noci e ai semi di zucca, fino a quando non inizi a sentire il profumo di frutta secca.
- Mescola gli ingredienti secchi con quelli liquidi scaldati.
- Aggiungi la frutta essiccata tagliata a pezzettini.
- Forma dei biscotti rotondi con un cucchiaio e disponili su una teglia rivestita di carta da forno.
- Cuoci i biscotti marocchini per 20 minuti a 180 °C fino a doratura.
- Lasciali raffreddare almeno parzialmente.
- Sciogli il cioccolato e l’olio di cocco (nel microonde o a bagnomaria) e immergi il fondo dei biscotti marocchini in questa glassa.
- Riponi i biscotti sulla carta da forno per fare solidificare la copertura al cioccolato.
- Conserva i biscotti marocchini in frigorifero per una durata più lunga.
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