La scelta della farina per pizza è un passaggio cruciale per ottenere un impasto perfetto, fragrante e saporito. Orientarsi tra le numerose tipologie di farina disponibili sul mercato può sembrare complesso, ma con le giuste informazioni è possibile fare una scelta consapevole, in linea con le proprie preferenze di gusto e il tipo di pizza che si desidera realizzare. Questo articolo analizzerà le caratteristiche delle diverse farine, fornendo suggerimenti utili per scegliere la migliore farina per pizza fatta in casa e per uso professionale.
Classificazione della Farina: Forza (W) e Altri Parametri
La farina viene classificata in base a un parametro definito come forza (W), che indica la capacità di assorbire i liquidi durante l'impasto e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. I pizzaioli professionisti preferiscono farine con valori di W elevati, poiché queste garantiscono che la maglia glutinica si mantenga stabile durante il riposo dell'impasto.
Oltre alla forza (W), è essenziale considerare altri valori reologici della farina, ovvero l'insieme di dati che descrivono il comportamento della farina durante le fasi di lavorazione, dall'impasto alla cottura. Tra questi valori, i più importanti sono:
- P/L: Il rapporto tra tenacità (P) ed estensibilità (L) della farina.
- Assorbimento: La quantità di acqua che la farina è in grado di assorbire.
- Estensibilità: La capacità della farina di essere allungata senza rompersi.
- Falling Number: Un indice che indica l'attività enzimatica della farina.
- Granulometria: La dimensione delle particelle della farina.
Questi valori dipendono dalla qualità e dalla quantità del contenuto proteico della farina, che a sua volta dipende dalla tipologia di grano macinata. Il tenore proteico di una farina fornisce un'indicazione di massima sui suoi valori reologici.
Fattori da Considerare nella Scelta della Farina
Prima di scegliere la farina, è importante considerare diversi fattori, tra cui:
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- Tipologia di impasto: La scelta della farina dipende dal tipo di pizza che si intende preparare (napoletana, contemporanea, alla pala, in teglia, ecc.).
- Idratazione dell'impasto: La percentuale di acqua utilizzata in rapporto agli altri ingredienti della ricetta influisce sulla scelta della farina.
- Durata della lievitazione: Il tempo di lievitazione e maturazione è un fattore determinante nella scelta della forza della farina (W).
Tipologie di Farina per Pizza
Esistono diverse tipologie di farina adatte alla preparazione della pizza, ognuna con caratteristiche specifiche:
- Farina di grano tenero tipo 0 e 00: Sono le farine più utilizzate per la pizza. La farina tipo 00 è più raffinata e contiene meno glutine rispetto alla farina tipo 0. La farina di grano tenero tipo 0 è un passepartout, capace di offrire un impasto elastico e consistente. Una farina con minori parti cruscali, trova meno ostacoli nella formazione di una corretta maglia glutinica, a tutto vantaggio anche della fase di stesa dell’impasto.
- Semola di grano duro: Apprezzata dai pizzaioli per la sua capacità di conferire croccantezza alla pizza. La semola rimacinata di grano duro conferisce alla pizza una struttura leggera e al tempo stesso robusta.
- Farina Manitoba: Una farina forte, ideale per impasti a lunga lievitazione.
- Farina integrale: Ricca di fibre e nutrienti, conferisce alla pizza un sapore rustico e nutriente. Con il giusto approccio la farina integrale biologica può donare alla pizza una consistenza perfetta e un sapore unico.
- Farina senza glutine: Adatta a persone con intolleranze al glutine o che seguono una dieta senza glutine. È disponibile in diverse varianti come mais, riso, amaranto, quinoa, ecc.
È possibile anche mescolare diverse tipologie di farina per ottenere un impasto più equilibrato.
Gli Altri Ingredienti dell'Impasto
Oltre alla farina, gli altri ingredienti dell'impasto giocano un ruolo fondamentale nel risultato finale:
- Acqua: La quantità di acqua varia a seconda del tipo di pizza. Per impasti diretti con idratazioni molto alte, si consiglia la tecnica dell'autolisi.
- Sale: Ingrediente essenziale per il sapore e la struttura dell'impasto.
- Lievito: La percentuale di lievito varia a seconda del tipo di lievito utilizzato (lievito madre, lievito di birra fresco).
Farine Speciali e Miscele
Il mondo della pizzeria si è evoluto, aprendosi a tipologie di farine di grano tenero capaci di dare valori organolettici e nutrizionali molto interessanti, come le farine di tipo 1, tipo 2 macinata a pietra e integrali.
Esistono anche miscele di farine studiate appositamente per la pizza, come la farina "PIZZA CORE", una combinazione di grano tenero e semola rimacinata di grano duro, progettata per garantire una lavorabilità ottimale e una crosta croccante e scioglievole.
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Consigli per la Scelta e l'Utilizzo della Farina
Per scegliere la farina giusta, è consigliabile:
- Leggere attentamente la scheda tecnica della farina, verificando il tipo, la percentuale di proteine e il W.
- Considerare il tipo di pizza che si desidera preparare e le proprie preferenze di gusto.
- Valutare la consistenza desiderata della base per pizza (alta idratazione o normale).
- Tenere conto delle esigenze alimentari (celiaci, intolleranti al glutine).
- Utilizzare dosaggi e proporzioni corrette per garantire un impasto equilibrato a seconda della percentuale di idratazione scelta.
- Optare per impasti a lunga lievitazione per una maggiore digeribilità e sviluppo del gusto, utilizzando farine forti.
Farine Professionali per Diverse Tipologie di Pizza
Di seguito, alcuni esempi di farine professionali adatte a diverse tipologie di pizza, con le relative caratteristiche:
Pizza Napoletana:
- Farina tipo "00" o tipo "0"
- Proteine: 12-13%
- W: 260-320
- P/L: attorno a 0,60
Pizza Contemporanea:
- Farina con W di 330 - 360
- Buone doti di stabilità (almeno 16 minuti)
- Buon assorbimento
Pizza alla Pala:
- Farina con proteina ai vertici (15%)
- Grandi doti di assorbimento e stabilità (maggiore di 18 minuti)
Focaccia e Pizza Soffice:
- Farina con contenuto proteico attorno al 12%
- Buona estensibilità (P/L inferiore a 0,65)
- W fra 290 e 320
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