La "pasta alla forma" è diventata una neo-tradizione in alcune trattorie e ristoranti italiani, estendendosi anche all'estero. Questo metodo consiste nel far colare la pasta fumante direttamente in una forma di Parmigiano o Pecorino, dove un cameriere la mescola per fonderla con il formaggio. Il cliente filma questo spettacolo e riceve il piatto mantecato davanti ai suoi occhi. Ma da dove nasce questa abitudine e quali sono le sue implicazioni?
Origini e Spettacolarizzazione
Questa pratica rientra nella categoria dei piatti completati al tavolo, come il carrello dei gelati o dei formaggi, il tiramisù al piatto, la crêpe suzette, il prosciutto tagliato a mano e il pesce pulito e spinato davanti ai commensali. L'obiettivo è creare una scenografia, coinvolgendo il cliente in una preparazione a vista che stimola l'appetito.
Secondo Simone Ficarelli, international marketing office del Consorzio del Parmigiano Reggiano, questa forma di consumo è "il massimo della spettacolarizzazione e della coreografia". L'utilizzo della forma spaccata a metà ha contribuito a creare il mito del Parmigiano Reggiano nel mondo.
Aspetti Igienici e Rischi
Tuttavia, sorgono dubbi sull'igiene di questa pratica. Sandro Tomei, proprietario del negozio Tomei Cibo Giusto, non la raccomanderebbe, soprattutto perché si gioca con temperature diverse tra la pasta calda e il formaggio. Laura Scannella, consulente HACCP ed esperta di sicurezza alimentare, sottolinea che la forma di formaggio non viene cotta, ma utilizzata solo per la mantecatura. Il punto critico è la pulizia delle forme, che non vengono lavate e sanificate.
Scannella spiega che il formaggio, per sua conformazione chimica, non è facilmente alterabile dai batteri. Tuttavia, l'uso ripetuto della forma potrebbe richiedere un'analisi microbiologica più attenta per valutare lo stato del prodotto. La pulizia della forma non può avvenire con prodotti chimici, che causerebbero una contaminazione rischiosa. Si potrebbe consigliare di rimuovere lo strato di formaggio a contatto con la pasta.
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Il Punto di Vista del Consorzio del Parmigiano Reggiano
Il Consorzio del Parmigiano Reggiano sottolinea l'importanza di valorizzare le caratteristiche organolettiche del prodotto. L'utilizzo ripetuto della forma deve essere fatto con attenzione, poiché la forma intera non è fatta per essere utilizzata a lungo. Cucinare con questa tecnica richiede maestria ed esperienza. Ad esempio, si utilizza alcol per ammorbidire il formaggio con un'operazione flambé, trasferendo il sapore alla pasta o al risotto.
Dal Particolare al Generale: Una Ricetta Complessa
La "Pasta nel Parmigiano" è un piatto che cela una sorprendente complessità. La scelta del formaggio è cruciale: un Parmigiano Reggiano di stagionatura media (24-36 mesi) è ideale, con una consistenza cremosa ma non troppo morbida e un aroma intenso ma non eccessivamente piccante.
Anche la scelta della pasta è importante. Formati corti e irregolari, come le penne rigate o i paccheri, catturano meglio la cremosità del formaggio fuso. La cottura deve essere al dente, leggermente più al dente del normale per compensare l'ulteriore cottura nella forma.
La forma di Parmigiano deve essere abbastanza grande da contenere la pasta e il sugo, se utilizzato. Il calore della pasta inizia a fondere il formaggio, creando una crema densa e aromatica. Un sugo semplice, come un sugo al pomodoro fresco o un ragù leggero, si sposa perfettamente con il formaggio.
Varianti e Sperimentazioni
La ricetta base può essere arricchita con tartufo nero, funghi porcini o pepe nero macinato fresco. Si possono utilizzare anche altri formaggi, come il Pecorino Romano o il Grana Padano, anche se la versione originale con il Parmigiano Reggiano è la più apprezzata.
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La sperimentazione richiede attenzione agli equilibri di gusto, evitando ingredienti troppo intensi che potrebbero sovrastare il sapore del Parmigiano.
Oltre la Ricetta: Un'Esperienza Sensoriale
La "Pasta nel Parmigiano" è un'esperienza sensoriale completa. Il profumo del formaggio fuso, la consistenza cremosa e il sapore ricco creano un'armonia di gusto e texture. È un piatto che incarna la semplicità della cucina italiana, ma rivela raffinatezza e complessità.
La sua preparazione richiede precisione, ma il risultato ripaga lo sforzo. È un piatto adatto a diverse occasioni, regalando un'emozione unica.
Ingredienti Chiave e Tecniche Fondamentali
- Ingredienti chiave: Parmigiano Reggiano di stagionatura media, pasta corta, sugo (facoltativo).
- Tecniche fondamentali: scelta accurata degli ingredienti, cottura perfetta della pasta, gestione del calore per la fusione del formaggio.
- Varianti possibili: aggiunta di tartufo, funghi, pepe o altri formaggi.
- Considerazioni cruciali: equilibrio di sapori, armonia di consistenze, rispetto della tradizione.
Critiche e Alternative
Nonostante l'attrattiva scenica, alcuni chef e appassionati di cucina sollevano dubbi sull'efficacia di questo metodo. Il sapore ottenuto potrebbe essere meno intenso di quanto ci si aspetti, e la preparazione potrebbe essere più uno spettacolo visivo che una tecnica culinaria efficace. L'utilizzo di una grande quantità di formaggio solo per insaporire superficialmente la pasta potrebbe essere considerato uno spreco.
In alternativa, si può preparare una crema di Parmigiano Reggiano a parte e condire la pasta, ottenendo un risultato altrettanto gustoso senza lo spreco e i rischi igienici associati alla forma di formaggio.
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