La pasta alla Nerano, un piatto iconico della cucina campana, ha conquistato i palati di tutto il mondo, diventando un vero e proprio simbolo gastronomico. La sua fama è tale che oggi, ogni preparazione che combina formaggio e zucchine fritte viene definita "alla Nerano". Ma qual è il segreto di questo successo? E come si prepara una vera pasta alla Nerano, degna del suo nome?
La Storia di un Piatto Nato per Caso
La leggenda narra che la pasta alla Nerano sia nata per caso, nel ristorante Maria Grazia a Marina del Cantone, una pittoresca baia nel comune di Nerano. Maria Grazia, la proprietaria, un giorno, per accontentare un cliente desideroso di qualcosa di diverso dal solito, improvvisò un piatto utilizzando gli ingredienti che le erano rimasti a disposizione. Il risultato fu un successo immediato, tanto da diventare il piatto tipico della baia, apprezzato dai turisti che, entusiasti, lo hanno poi diffuso in ogni angolo del globo. Si narra che Francesco Caravita, Principe di Sirignano, giunto da Capri, sfidò Donna Rosa a creare un'alternativa agli spaghetti al pomodoro.
Ingredienti e Preparazione: Un'Armonia di Sapori
Gli spaghetti alla Nerano sono un piatto apparentemente semplice, ma la cui preparazione richiede attenzione e cura per ottenere un risultato perfetto. Gli ingredienti principali sono:
- Spaghetti di Gragnano: una pasta di alta qualità, ruvida e porosa, ideale per trattenere il condimento.
- Zucchine: l'ingrediente principale, tagliate a rondelle sottili e fritte.
- Provolone del Monaco: un formaggio DOP dei Monti Lattari, stagionato a pasta filata, dal sapore leggermente piccante, che conferisce cremosità al piatto. Se non lo si trova, si può sostituire con caciocavallo o parmigiano.
- Grana Padano: un formaggio grattugiato che contribuisce a creare la cremosità del condimento.
- Basilico fresco: per profumare e decorare il piatto.
- Aglio: per aromatizzare l'olio di cottura delle zucchine.
- Olio extravergine di oliva: per friggere le zucchine e condire la pasta.
- Sale e pepe nero: per insaporire.
La Ricetta di Antonino Cannavacciuolo: Un Segreto per una Cremina Irresistibile
Lo chef Antonino Cannavacciuolo svela il suo segreto per una pasta alla Nerano dalla cremina irresistibile. Ecco i passaggi fondamentali:
- Friggere le zucchine: in una padella non troppo profonda, scaldare abbondante olio di arachidi e friggere le zucchine tagliate a rondelle sottili. È importante non farle dorare troppo, ma lasciarle con la mollica bianca.
- Preparare il condimento: in un recipiente, mettere le zucchine fritte, aggiungere un paio di cucchiai di olio di frittura, una generosa manciata di grana grattugiato, una noce di burro e sale. Coprire e far riposare.
- Cuocere la pasta: in una pentola capiente, portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere gli spaghetti.
- Risottare la pasta: in una padella grande, versare una parte delle zucchine (circa un quarto) e un po' dell'olio messo da parte. Scolare la pasta al dente e versarla nella padella con le zucchine. Aggiungere un paio di mestoli di acqua di cottura e iniziare a risottare la pasta, aggiungendo acqua di cottura di tanto in tanto per farla cuocere.
- Mantecare la pasta: quando la pasta è cotta, spegnere il fuoco e far abbassare leggermente la temperatura. Grattugiare il provolone del Monaco e il grana. Versare il contenuto della padella nella ciotola con le zucchine messe a riposare. Mescolare delicatamente, quindi aggiungere gradualmente i formaggi grattugiati, continuando a mescolare fino ad ottenere una crema omogenea.
- Servire: impiattare gli spaghetti alla Nerano, guarnire con basilico fresco e una macinata di pepe nero.
Le Varianti: Un Omaggio alla Creatività in Cucina
La pasta alla Nerano è un piatto che si presta a numerose varianti, frutto della creatività degli chef e delle tradizioni locali. Alcune delle varianti più apprezzate includono:
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- Risotto alla Nerano: un risotto cremoso e saporito, condito con zucchine fritte, provolone del Monaco e basilico. Lo chef Antonio Salvatore propone un risotto in bianco diviso in tre parti, condite rispettivamente con pesto di basilico ligure, provolone del Monaco e zucchine fritte, e poi assemblato.
- Tortelli alla Nerano: dello chef Giulio Coppola, tortelli all'uovo farciti con zucchine fritte, consommé di provolone del Monaco e menta.
- Arancini alla Nerano: arancini di riso ripieni di zucchine e formaggio, proposti dalla chef Giovanna Di Gennaro.
- Linguine alla Nerano: una variante che utilizza le linguine al posto degli spaghetti, come proposto dal ristorante Quattro Passi a Nerano.
I Segreti degli Chef Stellati
Ogni chef ha i suoi segreti per preparare una pasta alla Nerano perfetta. Peppe Guida, ad esempio, aggiunge ai formaggi la scamorza bebè di Sorrento e un pizzico di fleur de sel. Alcuni chef frullano metà delle zucchine per ottenere una crema più omogenea, mentre altri preferiscono mantecare la pasta con burro e parmigiano. C'è anche chi aggiunge un po' di maizena o semola per addensare la crema, o chi cede alla tentazione di panna o uova.
Dove Gustare la Vera Pasta alla Nerano
Per gustare la vera pasta alla Nerano, è consigliabile recarsi a Marina del Cantone, nella baia di Nerano, dove il piatto è nato. Qui si trovano numerosi ristoranti che propongono la ricetta tradizionale, tramandata di generazione in generazione. Tra i ristoranti più rinomati, spiccano il Maria Grazia, dove la leggenda narra sia nata la pasta alla Nerano, l'Antica Osteria Nonna Rosa, dello chef Peppe Guida, e il ristorante Quattro Passi, insignito di tre stelle Michelin.
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