Gli spaghetti alla chitarra, un simbolo della cucina abruzzese, sono ormai apprezzati in tutta Italia, specialmente nelle regioni del sud Adriatico. Questo formato di pasta fresca, dalla caratteristica sezione quadrata, affonda le sue radici in un passato ricco di tradizione e ingegno.
Origini e Storia
La storia degli spaghetti alla chitarra inizia nel XVI secolo in Abruzzo. In quel periodo, si preparava una pasta chiamata "maccheroni a lu rentrocele", realizzata con farina di grano duro. Per ottenere questa pasta, si utilizzava un "ferro per maccheroni" o "ruzzolo", un mattarello dentellato che, premuto sulla sfoglia, creava delle tagliatelline spesse circa 5 mm.
Nel corso del XVIII secolo, fu inventato un nuovo strumento, il "maccharunare", costituito da un telaio di legno rettangolare con fili di rame o ottone distanziati di circa 3 mm. Questo strumento sostituì il ruzzolo, semplificando la preparazione della pasta. Per ottenere gli spaghetti, si premeva il mattarello sulla sfoglia appoggiata sul maccherunare, ottenendo così i fili di pasta.
Si presume che verso la fine del 1800 il maccharunare cominciò ad essere chiamato "chitarra". Il nome deriva dalla somiglianza dello strumento con una chitarra, a causa dei fili tesi sul telaio. Nel "Vocabolario dell'uso abruzzese" di Gennaro Finamore del 1893 si legge "Catarre o Chetarre", testimoniando l'evoluzione linguistica e l'associazione con lo strumento musicale.
La Chitarra: Lo Strumento Magico
La "chitarra" o "maccarunàre" è l'utensile che dà il nome a questa pasta. Si tratta di un telaio di legno rettangolare con corde metalliche tese a una distanza di circa 2-3 mm. La sfoglia di pasta viene adagiata sulla chitarra e, con l'aiuto di un matterello, viene spinta attraverso le corde, creando gli spaghetti dalla caratteristica sezione quadrata. La pressione del mattarello permette di "tagliare" la pasta in fili allungati.
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A seconda della distanza tra i fili, si possono ottenere forme e sezioni di pasta differenti. L'antenato della chitarra è "lu rentrocelo", utilizzato soprattutto nel pescarese e nell'aquilano.
Caratteristiche e Varianti Regionali
Gli spaghetti alla chitarra si distinguono dagli spaghetti classici per la loro sezione quadrata e la superficie ruvida. Questa rugosità permette alla pasta di raccogliere e trattenere meglio i condimenti, esaltandone il sapore.
In Abruzzo, gli spaghetti alla chitarra sono anche chiamati "tonnarelli", mentre in Molise prendono il nome di "cirioli". In Puglia, nella Daunia, sono conosciuti come "troccoli". Nonostante le diverse denominazioni regionali, la pasta alla chitarra mantiene le sue caratteristiche distintive e la sua versatilità in cucina. Nel Lazio li chiamano tonnarelli, sono i troccoli in Basilicata e in Puglia, mentre nelle Marche sono conosciute come chitarrine.
Preparazione Casalinga
Preparare gli spaghetti alla chitarra in casa è un'esperienza gratificante e non particolarmente complessa. Gli ingredienti base sono semplici: semola di grano duro, uova e un pizzico di sale.
- L'impasto: La lavorazione inizia impastando a mano la semola con le uova e il sale, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. L'impasto viene poi fatto riposare in un luogo fresco per un certo periodo, per permettere al glutine di svilupparsi.
- La Sfoglia: Dopo il riposo, l'impasto viene steso con il matterello fino a raggiungere uno spessore di circa 2-3 mm. Si ricavano delle strisce di pasta, chiamate "pettele".
- Il Taglio: Le "pettele" vengono adagiate sulla chitarra e, con la pressione del mattarello, vengono trasformate in spaghetti.
- Conservazione: Gli spaghetti alla chitarra freschi si conservano in frigorifero, avvolti in un canovaccio leggermente infarinato, per un massimo di due giorni.
Condimenti e Abbinamenti
Gli spaghetti alla chitarra si prestano a essere conditi con una varietà di sughi e ingredienti. La tradizione abruzzese li vuole abbinati a ragù ricchi e corposi, a base di carne di agnello, vitello o maiale. Un altro condimento tipico sono le "pallottine", piccole polpettine di carne fritte e poi cotte nel sugo di pomodoro.
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Tuttavia, la versatilità di questa pasta permette di sperimentare anche con condimenti più leggeri, come pesto di basilico, sughi di verdure (adatti anche a ospiti vegetariani) o sughi a base di pesce, come gamberi, pomodorini e olive taggiasche. La superficie ruvida della pasta esalta ogni tipo di condimento, rendendo ogni piatto un'esperienza gustativa unica.
Ecco alcuni esempi di condimenti:
- Ragù di carne (agnello, manzo, maiale)
- Pallottine al sugo
- Pesto di basilico
- Sugo di verdure
- Sugo di pesce (gamberi, pomodorini, olive taggiasche)
- Ragù di cacciagione (cinghiale, lepre)
- Sugo di tonno rosso
- Spaghetti di castagne alla chitarra con zucca, salsiccia e porcini
- Spaghetti alla chitarra con nero di seppia
- Pasta alla chitarra e ragù di polpo
- Spaghetti alla chitarra con fichi, peperoni e noci
- Spaghetti alla chitarra con le cozze del pontile
- Spaghetti alla chitarra con fiori di zucca, crema di zucchine trombetta e alici
- Spaghetti alla chitarra con peperone
- Asparagina della Valle Subequana con crema di latte, pecorino grattugiato, una macinata di pepe e un rosso d’uovo
Ricetta Classica: Spaghetti alla Chitarra con Pallottine
Un classico della cucina abruzzese sono gli spaghetti alla chitarra con le pallottine. Ecco una ricetta per preparare questo piatto tradizionale:
Ingredienti per 4 persone:
- 500g di passata di pomodoro
- 300g di polpa di manzo macinata
- 200g di farina 0
- 200g di farina di grano duro rimacinata
- 60g di formaggio grattugiato
- 40g di mollica di pane
- 4 uova
- Zucchero
- Noce moscata
- Latte
- Aglio
- Cipolla bianca
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Preparazione:
- Spaghetti alla chitarra: Mescolare le due farine, impastarle con le uova e lasciare riposare il composto, coperto, per 30 minuti. Infarinare il piano di lavoro e stendere l’impasto, ottenendo una sfoglia di 2 mm di spessore. Stendere la sfoglia sulla chitarra e premerla bene contro le corde, con l’aiuto di un matterello, ottenendo così gli spaghetti. Allargarli bene su un vassoio spolverandoli con un poco di farina di grano duro per non farli attaccare.
- Condimento: Soffriggere in una casseruola mezza cipolla tritata e uno spicchio di aglio schiacciato con la buccia con 3 cucchiai di olio, per 2-3 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, una tazzina di acqua, sale e un pizzico di zucchero e proseguire la cottura per 25-30 minuti.
- Pallottine: Ammollare la mollica di pane in 5 cucchiai di latte, strizzarla bene e unirla alla carne macinata e al formaggio grattugiato; aggiungere una generosa grattugiata di noce moscata, salare, pepare e mescolare bene. Formare delle pallottine grandi come olive e cuocerle, un poco alla volta, in una grande padella con 4 cucchiai di olio ben caldo per 1-2 minuti mescolandole per farle arrostire in modo uniforme. Condire le pallottine con la metà del sugo di pomodoro.
- Cottura e Assemblaggio: Cuocere gli spaghetti alla chitarra in abbondante acqua bollente salata per 4-5 minuti; scolarli al dente e insaporirli in una padella con il sugo di pomodoro rimasto. Aggiungere le pallottine e servire caldo.
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