Gli spaghetti all'assassina, piatto simbolo della città di Bari, devono possedere tre caratteristiche fondamentali: un gusto bruciacchiato, una consistenza croccante e un sapore decisamente piccante. Contrariamente a quanto il nome possa suggerire, la preparazione di questo piatto non richiede atti violenti. L'appellativo "assassina" deriva piuttosto dalla particolare tecnica di cottura, che prevede la "risottatura" della pasta, un metodo da seguire con rigore.
Le Origini: Una Storia Affumicata
Felice Giovine, storico della cucina pugliese, colloca la nascita degli spaghetti all'assassina alla fine degli anni Sessanta, nel cuore di Bari, presso il ristorante "Al Sorso Preferito". Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, questo non è un piatto nato dal riutilizzo di avanzi, "come la pasta della domenica, quella al ragù, saltata in padella e bruciacchiata. Perché di domenica in Puglia non si mangiano gli spaghetti", precisa Sandro Romano.
Circolano diverse leggende sulla paternità del piatto, tra cui quella che la attribuisce al ristorante Marc'Aurelio, oggi chiuso. La verità è che quando i proprietari di "Al Sorso Preferito" acquisirono il locale adiacente, una ex rosticceria, trovarono nel menu la ricetta dell'Assassina e decisero di riproporla.
Nel 1967, il cuoco foggiano Enzo Francavilla, da pochi giorni titolare dell’osteria “Al Sorso Preferito”, in via Bozzi a Bari, si ritrovò una coppia di clienti napoletani in visita alla città, che gli chiesero un piatto che “non avevano mai mangiato”. Francavilla aveva comprato la licenza pochi giorni prima e racconta così la nascita della sua idea: “Non avevo una lira. Mi guardai attorno e vidi una capa (testa) d’aglio, il peperoncino, u pomodòre (il pomodoro) e gli spaghetti che mi facevano l’occhiolino, anzi i vermicelli”.
Francavilla prepara questo nuovo piatto e lo serve alla coppia napoletana raccomandandosi di non bere mai durante il pasto, ma soltanto alla fine, perché la voglia di spegnere il piccante con il vino o con l’acqua, avrebbe rovinato tutto. I due avventori così fecero e, alla fine, Enzo si avvicinò e chiese loro il parere, ricevendo una risposta entusiastica: “Figlio mio - ero giovane allora - questi spaghetti sono una cannonata, buonissimi, però sono assassini!”.“Ecco spiegato il nome degli spaghetti all’assassina - continua nel suo racconto Enzo Francavilla - da quel giorno volli chiamarli così. Ma non li misi nel menù, nel quale avevo 24 tipi di spaghetti, poiché, quando arrivavano le comitive, ogni persona sceglieva il suo. Solo alla fine io portavo gli spaghetti all’assassina, come complimento”.
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L'Accademia dell'Assassina e la Sacra Padella di Ferro
A Bari, gli spaghetti all'assassina sono una vera e propria istituzione, tanto da giustificare l'esistenza di un'accademia dedicata e di una contro-accademia. Si tratta di appassionati ed esperti del piatto che si impegnano a valorizzarlo attraverso incontri mensili all'insegna della convivialità. Sono strenui difensori dell'utilizzo della padella di ferro nero, considerata uno strumento indispensabile per preparare l'Assassina secondo la tradizione. Questa padella, oliata, bruciata e mai lavata, veniva pulita con carta di giornale per non perdere il grasso.
Il presidente dell'Accademia dell'Assassina, Massimo Dell'Erba, sostiene che la padella di ferro garantisce una conduzione del calore superiore rispetto alle padelle tradizionali. Tuttavia, le norme di sicurezza in vigore vieterebbero l'utilizzo di questo tipo di padella. Per un'Assassina casalinga, Sandro Romano suggerisce di utilizzare una padella antiaderente. Dell'Erba precisa che le padelle di ferro acquistate al mercato sono illegali perché possono rilasciare ossidi o altre sostanze, mentre le padelle in ferro professionali (lyonnaise) sono utilizzabili nella ristorazione.
La Ricetta Codificata dall'Accademia dell'Assassina
Ecco la ricetta codificata dall'Accademia dell'Assassina:
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di vermicelli o spaghetti
- 400 g di passata di pomodoro
- Concentrato di pomodoro
- Olio
- Aglio
- Zucchero
- Peperoncino a piacere
L'Accademia raccomanda di utilizzare paste con poco amido ed evitare quelle trafilate in bronzo. La ricetta originale prevede l'utilizzo di spaghetti secchi, reidratati attraverso la tecnica della risottatura. È fondamentale utilizzare una fiamma molto alta durante la preparazione.
Procedimento:
- Preparare un brodo con acqua, 300 grammi di passata, abbondante concentrato di pomodoro e sale. Il sugo deve essere rosso vivo e saporito.
- Nella padella in ferro già trattata, versare 100 ml di olio, tre spicchi d'aglio privati dell'anima e peperoncino a piacere.
- Far colorire l'aglio a fiamma vivace, quindi aggiungere un bicchiere di passata di pomodoro (100 g). Aggiungere un cucchiaino di zucchero per correggere l'acidità del pomodoro.
- Distribuire la passata su tutta la padella e lasciar leggermente consumare. Aggiungere gli spaghetti crudi, distribuendoli in modo uniforme.
- Attendere che gli spaghetti inizino a brunirsi senza carbonizzarsi. Girare gli spaghetti che si attaccano sul fondo.
- Versare due mestoli di brodo di pomodoro. Lasciar consumare il liquido senza girare gli spaghetti.
- Ripetere l'operazione, aggiungendo brodo e girando gli spaghetti bruciacchiati. Lo spaghetto diventerà più flessibile.
- Continuare la cottura per circa 8-9 minuti.
Alla fine, gli spaghetti dovranno risultare callosi e invitanti, con una consistenza diversa rispetto alla pasta lessata. Solo gli spaghetti bruciacchiati devono "crocchiare". Il grado di cottura e di bruciatura è a discrezione del cuoco. Servire direttamente dalla padella.
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La Ricetta Originale di Enzo Francavilla: Un Distacco dalla Tradizione
Secondo il racconto di Enzo Francavilla, la ricetta originale differisce dalle versioni più diffuse. Innanzitutto, non prevede la risottatura né la tostatura della pasta. Francavilla bruciava l'aglio nell'olio con il peperoncino, aggiungendo poi i pelati schiacciati con le mani. Dopo una fiammata, copriva la padella per trattenere l'aroma affumicato. Gli spaghetti, cotti a metà in acqua salata, venivano scolati e versati nella padella con il pomodoro per completare la cottura, mescolando continuamente e aggiungendo altri pelati crudi se necessario. Infine, lucidava gli spaghetti con un filo d'olio.
Francavilla consigliava di non bere durante il pasto per non alterare il sapore piccante. Sfatato il mito che l'Assassina fosse nata per invogliare a bere più vino, Francavilla suggeriva di bere solo alla fine del pasto.
Varianti Creative: Un Omaggio alla Tradizione con un Tocco di Innovazione
Pur rispettando la tradizione, alcuni chef hanno osato sperimentare con la ricetta dell'Assassina. Massimo Dell'Erba ha creato l'Assassina di Mare, con calamari e gamberi, e quella con le olive nolche fritte. Sandro Romano ha ideato gli Spaghetti focaccia, una versione non piccante con pomodorini, olive e origano cotti al forno.
Dove Gustare la Vera Assassina a Bari
L'Accademia dell'Assassina ha constatato che la qualità dell'Assassina può variare nello stesso locale a seconda del numero di commensali. Quando i clienti sono numerosi, si preferisce lo spaghetto al vermicello e la pasta viene spesso sbollentata. Pertanto, è consigliabile provare lo stesso locale più volte.
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