Un tempo riservata alle tavole dei pescatori, questa ricetta, nonostante le sue origini umili, ha conquistato i ristoranti più raffinati. Gli spaghetti al nero di seppia sono un primo piatto di grande effetto, non solo per il gusto, ma anche per l'aspetto curioso che offre a chi lo prova per la prima volta. Questo piatto, un classico della cucina di pesce, si presenta in uno stile "total black" ed è perfetto per gli amanti dei sapori marini. La preparazione, dalle origini modeste, è oggi considerata una delle pietanze più raffinate e originali.
Origini e Tradizioni
L'uso del nero di seppia ha radici umili, derivanti dalle tradizioni povere dei pescatori delle zone costiere catanesi e veneziane. Inizialmente, il nero di seppia veniva utilizzato per condire le seppie stesse, una pratica comune per sfruttare al massimo il pescato. Solo in seguito si è scoperto che la seppia preparata in questo modo poteva essere un ottimo condimento per la pasta. Messinesi, siracusani e catanesi rivendicano ancora oggi l'invenzione di questo piatto, personalizzandolo a seconda della località. Anche nella laguna di Venezia, la ricetta ha origini antiche, dove l'inchiostro veniva inizialmente utilizzato per condire le seppie, e solo successivamente si è pensato di unirle al condimento della pasta, creando i cosiddetti "bigoi", i grossi spaghetti veneti.
Ingredienti e Preparazione
Cucinare degli ottimi spaghetti al nero di seppia fresco richiede attenzione ai dettagli e la scelta di ingredienti freschi e di qualità. Ecco gli ingredienti necessari e il procedimento per preparare questo piatto:
Ingredienti:
- 400 g di spaghetti
- 600 g di seppie con la sacca del nero
- 2 spicchi d'aglio
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo fresco tritato
Preparazione:
- Pulizia delle seppie: Indossa dei guanti e pulisci le seppie con cura. Stacca delicatamente la sacca contenente il nero, facendo attenzione a non romperla per non perdere il prezioso liquido. Togli l'osso, gli occhi e il becco, quindi risciacqua con cura. Taglia le seppie a striscioline, lasciando interi i tentacoli che serviranno per la guarnizione finale.
- Soffritto: In una padella capiente, versa l'olio extravergine d'oliva, aggiungi l'aglio intero e lo scalogno tritato finemente. Fai imbiondire per qualche minuto.
- Cottura delle seppie: Una volta che gli ingredienti si sono colorati, aggiungi le seppie e sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare mescolando delicatamente, quindi togli l'aglio.
- Aggiunta dei pomodori: Aggiungi i pomodori pelati, il peperoncino (se desiderato) e aggiusta di sale e pepe. Fai cuocere finché le seppie non saranno tenere, per almeno 30 minuti.
- Nero di seppia: Solo a cottura ultimata, aggiungi le sacche d'inchiostro. Rompile con una forchetta e mescola il sugo con cura.
- Cottura della pasta: Nell'acqua bollente salata, versa gli spaghetti e cuocili al dente. Scolali e versali direttamente nella padella con il sugo di seppie, amalgamando bene.
- Servizio: Guarnisci il piatto con prezzemolo fresco tritato e, se gradito, una spolverata di peperoncino.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti di questa ricetta. Ad esempio, la versione veneziana non prevede l'uso di pomodoro, concentrato di pomodoro o peperoncino. Per chi ha poco tempo, si possono trovare in commercio bustine di nero di seppia già pronto. In questo caso, basta preparare un soffritto di cipolla tritata in olio EVO, aggiungere il nero di seppia, sfumare con del brandy e lasciar cuocere per alcuni minuti. Un'altra opzione rapida è utilizzare spaghetti neri già confezionati con il nero di seppia, disponibili sia come pasta fresca che essiccata.
Durante la pulizia delle seppie, è fondamentale estrarre con cura le sacche di nero per non romperle e perdere il prezioso liquido. Quando la pasta è cotta al dente, aggiungi l'inchiostro al sugo dopo che il vino è evaporato, mescolando bene per distribuire uniformemente il sapore.
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Valori Nutrizionali e Benefici
Gli spaghetti al nero di seppia sono un piatto completo che apporta circa 490 calorie per porzione, fornendo proteine, grassi, carboidrati, zuccheri e fibre. Il nero di seppia è un ingrediente ipocalorico ma ricco di proprietà benefiche. È un antiossidante e antimicrobico naturale che aiuta a mantenere sotto controllo la pressione sanguigna. Inoltre, il nero di seppia è una fonte di proteine ad alto valore biologico, che apporta molti aminoacidi. Presenta anche preziose sostanze e sali minerali, soprattutto un buon contenuto di ferro, ideale per chi soffre di anemia. Questo piatto è ideale da consumare a pranzo, poiché prevede ingredienti semplici e salutari. Pur essendo un primo, contiene una buona dose di carboidrati, circa 67,3 g (di cui zuccheri 3,6 g).
Come Scegliere gli Ingredienti
La freschezza delle seppie è fondamentale per la riuscita del piatto. Se possibile, utilizza il nero di seppia direttamente dalle sacche delle seppie fresche. Il periodo migliore per trovare un pescato freschissimo e corposo va da marzo a maggio, ma in alternativa si può utilizzare il prodotto surgelato.
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