L'utilizzo del lievito è fondamentale nella preparazione di prodotti da forno, sia dolci che salati. Tuttavia, non tutti i lieviti sono uguali: le loro diverse composizioni e meccanismi d'azione li rendono adatti a scopi specifici. Questo articolo esplora le differenze fondamentali tra il lievito per pizza e il lievito per dolci, fornendo una guida dettagliata per scegliere il lievito più appropriato per le tue esigenze culinarie.
Introduzione: Un Mondo di Lieviti
Il lievito è un microrganismo unicellulare (principalmente del genere Saccharomyces) capace di convertire gli zuccheri in anidride carbonica e alcol attraverso la fermentazione. Questa anidride carbonica, intrappolata nell'impasto, è responsabile della sua lievitazione, creando la struttura porosa che desideriamo nel pane, nella pizza e nei dolci. È cruciale distinguere tra le diverse tipologie di lievito disponibili sul mercato, poiché non tutti sono uguali in termini di composizione e di applicazione.
Lievito di Birra: L'Anima della Pizza
Cos'è il Lievito di Birra?
Il lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è un lievito naturale, vivo, utilizzato da secoli nella panificazione e nella produzione di birra. È disponibile in diverse forme:
- Fresco (o compresso): Caratterizzato da un'elevata umidità (circa il 70%), ha una shelf-life più corta, ma è già attivo e non necessita di un tempo per riattivarsi. Va stoccato in frigo da +1 a +4 °C, preferibilmente in contenitori sottovuoto per mantenere costante l'umidità e ridurre l'inquinamento e l'ossigeno. Un buon lievito fresco è di color beige chiaro o grigio avorio e si sbriciola facilmente. Se assume una consistenza simile alla plastilina o presenta sfumature marroncine, gialle o verdi, non va utilizzato.
- Secco attivo: Disidratato per una maggiore conservabilità, necessita di essere riattivato in acqua tiepida (circa 35°C) con una parte di zucchero per circa 10 minuti prima dell'uso. Il rapporto tra lievito secco attivo e fresco è pari a 1:2 (1 g di secco corrisponde a 2 g di fresco).
- Secco istantaneo: Grazie ai suoi granuli porosi, assorbe velocemente umidità e ossigeno, non necessitando di riattivazione. Va conservato sottovuoto e utilizzato in breve tempo dopo l'apertura. Il rapporto tra lievito secco istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 (1 g di secco corrisponde a 2,5 g di fresco).
Come Funziona il Lievito di Birra nella Pizza?
Nella preparazione della pizza, il lievito di birra fermenta gli zuccheri presenti nella farina, producendo anidride carbonica. Questa anidride carbonica crea delle bolle nell'impasto, facendolo lievitare e rendendolo soffice e leggero. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.
L'attività del lievito di birra è massima attorno ai 26 - 28 °C e influenzata dall'umidità ambientale (ideale intorno al 70 - 80 %).
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Vantaggi del Lievito di Birra per la Pizza
- Sapore caratteristico: Conferisce alla pizza un sapore leggermente acidulo e complesso.
- Struttura alveolata: Produce una pizza con una crosta croccante e un interno soffice e ben alveolato.
- Maggiore digeribilità: Una lievitazione lenta favorisce la degradazione del glutine, rendendo la pizza più digeribile.
Svantaggi del Lievito di Birra per la Pizza
- Tempi di lievitazione più lunghi: Richiede tempi di lievitazione più lunghi rispetto al lievito chimico.
- Conservazione: Il lievito fresco ha una durata limitata e deve essere conservato in frigorifero.
- Attivazione: Il lievito secco attivo deve essere reidratato prima dell'uso.
Lievito Chimico: L'Alleato dei Dolci
Cos'è il Lievito Chimico (o Agente Lievitante)?
Il lievito chimico, spesso chiamato "lievito in polvere" o "agente lievitante", non è un microrganismo vivente, ma una miscela di sostanze chimiche che reagiscono tra loro per produrre anidride carbonica. Generalmente, è composto da un bicarbonato (solitamente bicarbonato di sodio) e da un acido (come il cremor tartaro o il pirofosfato acido di sodio). Quando il lievito chimico viene a contatto con un liquido e viene riscaldato, la reazione acido-base produce anidride carbonica, che fa lievitare l'impasto.
Come Funziona il Lievito Chimico nei Dolci?
Il lievito chimico agisce rapidamente quando viene a contatto con gli ingredienti liquidi dell'impasto e viene riscaldato in forno. La reazione chimica produce anidride carbonica, che crea bolle nell'impasto e lo fa lievitare. Esistono due tipi principali di lievito chimico: a singola azione e a doppia azione. Il lievito a singola azione rilascia anidride carbonica solo una volta, quando viene a contatto con il liquido, mentre il lievito a doppia azione rilascia anidride carbonica sia quando viene a contatto con il liquido sia quando viene riscaldato in forno.
Vantaggi del Lievito Chimico per i Dolci
- Lievitazione rapida: Permette una lievitazione veloce, ideale per ricette che richiedono tempi di preparazione brevi. Proprio perché non hanno bisogno di un tempo di riposo per la lievitazione prima della cottura, i lieviti chimici sono chiamati anche lieviti istantanei.
- Facilità d'uso: È facile da usare e non richiede particolari accorgimenti. Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi (farine, zucchero ecc.).
- Conservazione: Ha una lunga durata e può essere conservato a temperatura ambiente.
Svantaggi del Lievito Chimico per i Dolci
- Sapore neutro: Non conferisce un sapore particolare al dolce.
- Struttura meno complessa: Produce una struttura meno alveolata rispetto al lievito di birra.
- Possibile retrogusto amaro: In alcune ricette, può lasciare un leggero retrogusto amaro se utilizzato in quantità eccessive. Appena sfornati, i prodotti da forno preparati con bicarbonato d'ammonio possono avere un sentore e un retrogusto amarognolo, che tendono però a svanire man mano che il prodotto si raffredda.
Tabella Comparativa: Lievito di Birra vs Lievito Chimico
| Caratteristica | Lievito di Birra | Lievito Chimico |
|---|---|---|
| Natura | Microrganismo vivente | Miscela chimica |
| Meccanismo d'azione | Fermentazione degli zuccheri | Reazione acido-base |
| Tempo di lievitazione | Lungo | Breve |
| Sapore | Leggermente acidulo e complesso | Neutro |
| Struttura | Alveolata e soffice | Meno alveolata |
| Conservazione | Limitata (fresco) o lunga (secco) | Lunga |
| Utilizzo tipico | Pizza, pane | Dolci, torte, biscotti |
Altri Tipi di Lievito e Agenti Lievitanti
Oltre al lievito di birra e al lievito chimico, esistono altri tipi di lievito e agenti lievitanti utilizzati in cucina:
- Lievito Madre (Pasta Madre): Un impasto fermentato naturalmente, ricco di batteri lattici e lieviti selvatici. Conferisce al pane e alla pizza un sapore complesso e una maggiore digeribilità. I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
- Ammoniaca per Dolci (Carbonato di Ammonio): Un agente lievitante chimico utilizzato tradizionalmente in pasticceria, soprattutto per biscotti e dolci secchi. Conferisce una consistenza friabile e un sapore caratteristico.
- Bicarbonato di Sodio: Un agente lievitante che richiede l'aggiunta di un ingrediente acido (come succo di limone, yogurt o latticello) per attivare la reazione di lievitazione.
Come Scegliere il Lievito Giusto
La scelta del lievito giusto dipende dal tipo di preparazione che si intende realizzare e dalle proprie preferenze personali. Per la pizza e il pane, il lievito di birra (fresco, secco attivo o secco istantaneo) è la scelta più comune, in quanto conferisce un sapore caratteristico e una struttura alveolata. Per i dolci, il lievito chimico è spesso preferito per la sua rapidità e facilità d'uso. Tuttavia, il lievito madre può essere utilizzato anche per i dolci, conferendo loro un sapore più complesso e una maggiore digeribilità.
È importante seguire attentamente le indicazioni della ricetta per quanto riguarda la quantità di lievito da utilizzare e i tempi di lievitazione. Un eccesso di lievito può compromettere il sapore e la consistenza del prodotto finale, mentre una quantità insufficiente può impedire una corretta lievitazione.
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Consigli Utili per la Lievitazione
- Temperatura: La temperatura ideale per la lievitazione è compresa tra i 25°C e i 30°C. Temperature troppo basse rallentano la lievitazione, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito.
- Umidità: Un ambiente umido favorisce la lievitazione. È possibile creare un ambiente umido coprendo l'impasto con un panno umido o inserendolo in un forno spento con una ciotola di acqua calda.
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti di alta qualità, come farina forte e acqua tiepida, per ottenere i migliori risultati.
- Pazienza: La lievitazione richiede tempo e pazienza.
Pizza con Lievito per Dolci: Un'Alternativa?
L'idea di utilizzare il lievito per dolci (come il Paneangeli) nella preparazione della pizza può sembrare insolita, ma può portare a risultati sorprendenti. Il lievito per dolci è un lievito chimico, quindi la sua azione lievitante non dipende dalla fermentazione, ma da una reazione chimica tra bicarbonato di sodio e un acido (generalmente cremortartaro).
Vantaggi dell'uso del Lievito per Dolci nella Pizza
- Rapidità: La lievitazione è molto più veloce rispetto al lievito di birra, permettendo una preparazione più rapida.
- Sofficezza: Conferisce una consistenza particolarmente soffice e ariosa all'impasto.
Svantaggi dell'uso del Lievito per Dolci nella Pizza
- Limitazioni aromatiche: A differenza del lievito di birra, non contribuisce in modo significativo al gusto o all'aroma della pizza.
- Controllo della lievitazione: La lievitazione è meno controllabile rispetto a quella del lievito di birra, richiedendo precisione nella dosatura degli ingredienti.
- Minor complessità aromatica: Il gusto è meno intenso e complesso rispetto alla pizza tradizionale.
- Crosta meno croccante: La crosta risulta più soffice e meno croccante.
- Minor durata: La pizza tende a seccarsi più velocemente rispetto a quella tradizionale.
Ricetta Base per Pizza con Lievito per Dolci
Ingredienti:
- 500g di farina 00
- 15g di lievito Paneangeli per dolci
- 300ml di acqua tiepida
- 10g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Condimento a piacere (pomodoro, mozzarella, ecc.)
Procedimento:
- In una ciotola capiente, sciogliere il lievito nell'acqua tiepida.
- Aggiungere la farina, il sale e l'olio.
- Impastare energicamente per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
- Lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti, coperto da un canovaccio umido. (Nota: la lievitazione sarà meno evidente rispetto a quella con lievito di birra).
- Stendere l'impasto sulla spianatoia infarinata e dare la forma desiderata.
- Condire la pizza e infornare a 220°C per circa 15-20 minuti, o fino a doratura.
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