Il lievito madre, un impasto fermentato naturalmente, è un ingrediente straordinario che porta con sé una lunga tradizione culinaria. La sua unicità risiede nella capacità di arricchire pane, pizza e dolci con profumi e sapori complessi, offrendo al contempo una lievitazione che rende gli impasti più digeribili. Questo articolo esplorerà in dettaglio come utilizzare il lievito madre in diverse preparazioni, fornendo ricette, consigli e trucchi per sfruttarne al meglio le potenzialità.
Cos'è il Lievito Madre?
La pasta madre, o lievito naturale, è un impasto di farina e acqua lasciato maturare per un periodo più o meno lungo, durante il quale avviene una fermentazione spontanea. Questo processo è favorito da diversi fattori, tra cui la qualità della farina, che con le sue caratteristiche microbiologiche incide sui tempi di maturazione e sulla qualità finale del lievito. Per questo motivo, è consigliabile utilizzare una farina di Tipo 0, che garantisce risultati ottimali.
Un aspetto fondamentale del lievito madre è che si tratta di un organismo vivente che ha bisogno di nutrimento. Per questo, è necessario rinfrescarlo regolarmente, stimolando e rivitalizzando la fermentazione alcolica. Questo tipo di fermentazione conferisce al pane sapore e profumo, tipici del pane casereccio di una volta.
Rinfrescare il Lievito Madre: Un Passo Fondamentale
L'errore più frequente nell'uso del lievito madre è quello di adoperarlo come se fosse lievito di birra o lievito secco. A differenza di questi ultimi, il lievito madre deve essere preparato adeguatamente prima di essere utilizzato.
Si procede così:
Leggi anche: Sushi Congelato: Mantenere la Qualità
- Togliere dal frigo: Lasciare il lievito a temperatura ambiente per un tempo sufficiente a fargli assumere la stessa temperatura (circa una o due ore, a seconda della stagione).
- Rinfrescare: Rinfrescare il lievito madre aggiungendo farina e acqua.
- Attendere il raddoppio: Aspettare che il lievito raddoppi il suo volume. Solo a questo punto sarà attivo e pronto per essere utilizzato nell'impasto.
È importante rinfrescare anche la quantità di lievito madre che non verrà utilizzata, in modo da mantenerla in salute per la prossima volta.
Calcolo delle Dosi per il Rinfresco
Per agevolare il calcolo delle dosi di acqua e farina durante il rinfresco, è possibile utilizzare strumenti online o apposite tabelle. L'importante è impastare bene il tutto e formare un panetto. Dividere il panetto in due, pesandone una parte per la ricetta e conservando l'altra in frigorifero.
Tempi di Raddoppio del Lievito Madre
Il tempo necessario al lievito madre per raddoppiare il suo volume dipende dalla temperatura ambiente. In inverno, è consigliabile rinfrescare il lievito la sera precedente e lasciarlo a temperatura ambiente tutta la notte. Un lievito in salute, a una temperatura di 26/28°C, raddoppia di volume in meno di 4 ore.
Adattare il Lievito Madre al Tipo di Farina
Se si intende utilizzare una farina diversa da quella usata per creare e rinfrescare il lievito madre, è consigliabile introdurne una parte già nel rinfresco precedente all'utilizzo. Questo aiuterà il lievito ad adattarsi al nuovo compito di far lievitare quel tipo di farina.
Lievito Madre: Dosaggi e Utilizzi in Cucina
Il lievito madre può essere utilizzato in una vasta gamma di preparazioni, sia dolci che salate. Le dosi variano a seconda del tipo di preparazione e del grado di idratazione dell'impasto.
Leggi anche: Franco Cosimo Panini Editore: cultura e conoscenza
| Tipo di Preparato | Dose di Lievito Madre |
|---|---|
| Pane | 10-20% del peso della farina |
| Pizza | 15-25% del peso della farina |
| Dolci Lievitati | 20-30% del peso della farina |
Se si necessita di una quantità di lievito madre superiore a quella solita, è possibile rinfrescare il lievito più volte, moltiplicandone il peso totale.
Ricette con il Lievito Madre
Ecco alcune ricette in cui il lievito madre può essere utilizzato con successo:
- Cornetti con lievito madre: Cornetti sfogliati perfetti per la colazione.
- Cinnamon rolls con lievito madre: Una variante ancora più morbida e profumata delle classiche girelle alla cannella.
- Pandoro con lievito madre: Un soffice lievitato fatto in casa, ideale da condividere durante le feste natalizie.
- Colomba con lievito madre: Un dolce pasquale che sorprende per profumo e morbidezza.
- Panini con lievito madre liquido: Semplici da realizzare e perfetti per ogni occasione.
- Pane con lievito madre: Realizzato con un impasto semplice a base di farina 00 e semola, per un pane dal sapore autentico.
- Pizza con lievito madre: Facile da preparare in casa, per una pizza fragrante e digeribile.
- Torta delle rose con lievito madre: Un dolce soffice dalla forma caratteristica.
- Pizza in teglia con lievito madre: Perfetta da preparare a casa per una cena informale.
- Focaccia integrale con lievito madre: Una ricetta rustica realizzata con farina non raffinata, ottima da sola o farcita.
Come Utilizzare l'Esubero del Lievito Madre
Durante il rinfresco del lievito madre, si produce una quantità di esubero che spesso viene scartata. Tuttavia, è importante sapere che l'esubero non è un rifiuto, ma un ingrediente prezioso che può essere utilizzato in diverse preparazioni.
L'esubero del lievito madre è la parte di impasto che viene scartata durante il rinfresco per mantenere il lievito madre attivo e in equilibrio. Sebbene non sia potente come il lievito appena rinfrescato, conserva comunque molte delle sue proprietà aromatiche e nutritive.
A differenza del lievito madre fresco, l'esubero ha una capacità lievitante ridotta, ma è perfetto per preparazioni che non richiedono una lunga lievitazione. Questo lo rende ideale per ricette veloci o per piatti in cui la lievitazione non è un elemento fondamentale, come crackers, frittelle, pancakes o grissini.
Leggi anche: Tagliare il salmone: la guida definitiva
Idee per Utilizzare l'Esubero del Lievito Madre
Ecco alcune idee creative per utilizzare l'esubero del lievito madre:
- Crackers Croccanti: Mescola 150 g di esubero, 100 g di farina, 30 ml di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaino di sale e spezie a piacere. Stendi l’impasto sottilmente su carta forno, taglia in rettangoli e inforna a 180°C per 15-20 minuti.
- Focaccine Veloci: Mescola 200 g di esubero, 100 g di farina, 80 ml di acqua, 30 ml di olio extravergine d’oliva e 1 pizzico di sale. Forma delle focaccine e cuocile in padella o in forno a 200°C per circa 15 minuti.
- Pancakes o Waffles: Mescola 150 g di esubero, 100 ml di latte, 1 uovo, 30 g di zucchero, 100 g di farina e 1 cucchiaino di bicarbonato. Cuoci il composto in padella per pancakes o in una piastra per waffle.
- Grissini: Impasta 200 g di esubero, 100 g di farina, 30 ml di olio extravergine d’oliva e semi di sesamo o papavero (opzionale). Forma dei bastoncini, spennella con olio e cuoci in forno a 200°C per 15-20 minuti.
- Torte Dolci o Salate: Mescola 150 g di esubero, 200 g di farina, 100 ml di latte o acqua, 2 uova e 80 ml di olio (per dolci) o 100 g di burro fuso (per salati). Aggiungi ingredienti a piacere (es. cioccolato per dolci o formaggi per salati), versa in una teglia e cuoci a 180°C per 30-40 minuti.
- Pane Veloce: Sciogli 5 g di lievito di birra in acqua tiepida con 1 cucchiaino di zucchero. Unisci 300 g di esubero e 300 g di farina, poi aggiungi 10 g di sale. Impasta, fai lievitare per 2 ore e cuoci a 220°C per 30 minuti.
- Frittelle: Mescola 200 g di esubero, 150 g di farina, 100 ml di latte, 1 uovo e 50 g di zucchero (per dolci) o 50 g di parmigiano (per salate). Friggi cucchiaiate di impasto in olio caldo.
- Piade o Chapati: Impasta 200 g di esubero, 150 g di farina, 80 ml di acqua e 20 ml di olio. Stendi l’impasto e cuoci in padella antiaderente per pochi minuti per lato.
- Gnocchi di Lievito Madre: Mescola 200 g di esubero, 200 g di farina, 1 uovo e 50 g di parmigiano grattugiato fino a ottenere un impasto compatto. Forma gli gnocchi e cuocili in acqua bollente.
- Crêpe Salate: Mescola 150 g di esubero, 100 ml di latte, 1 uovo e 50 g di farina fino a ottenere una pastella liscia. Cuoci in padella e farcisci a piacere.
Come Conservare l'Esubero del Lievito Madre
Se non puoi utilizzare subito l’esubero, puoi conservarlo in diversi modi:
- In frigorifero: Conservalo in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Prima di utilizzarlo, lascialo acclimatare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- In freezer: L’esubero può essere congelato fino a un mese. Dividilo in porzioni da 100-150 g per agevolarne l’uso futuro. Quando serve, scongelalo a temperatura ambiente o in frigorifero per alcune ore.
- Essiccazione: Puoi essiccare l’esubero stendendolo su carta forno in uno strato sottile. Una volta secco, frullalo e conservalo in barattoli. Questo metodo è perfetto per chi usa l’esubero saltuariamente.
Lievito Madre Liquido (Li.Co.Li.)
Per rendere più facile il mantenimento del lievito madre in casa, è possibile trasformarlo in lievito madre liquido, conosciuto anche come Li.Co.Li. Questo tipo di lievito è di più semplice gestione e può essere utilizzato in diverse preparazioni.