La cucina giapponese, universalmente celebrata, evoca immediatamente l'immagine del sushi. Ma al di là del sushi, si estende un universo di sapori, tecniche e tradizioni che spesso rimangono inesplorate. I nomi dei piatti e degli ingredienti, esotici e a volte complessi, possono generare confusione e interpretazioni errate. Questo articolo si propone di fare luce sul mondo del sushi, esplorandone il significato, le diverse tipologie e le salse che lo accompagnano, offrendo una guida completa per appassionati e neofiti.
Il Significato di "Sushi"
La parola "sushi" si traduce letteralmente con "aspro" in italiano e non si riferisce a una specifica ricetta, ma a un'intera categoria di piatti. L'elemento comune a tutte le varianti è il riso bianco cotto, appositamente preparato con aceto, sale e zucchero. Questo riso, protagonista indiscusso, viene lavorato in un contenitore di legno chiamato Hangiri, scelto per la sua capacità di assorbire l'umidità in eccesso e raffreddare rapidamente il riso, garantendo la coesione dei chicchi.
Per comprendere appieno il concetto di sushi, si può paragonarlo alla pasta nella cucina italiana: un ingrediente base che si presta a innumerevoli preparazioni e abbinamenti. Il sushi, quindi, è un'arte culinaria che combina il riso con ripieni, accompagnamenti e tecniche di preparazione diverse, culminando in presentazioni scenografiche.
Tipologie di Sushi: un viaggio tra sapori e forme
La varietà di sushi è vasta e affascinante, offrendo un'esperienza sensoriale unica per ogni palato. Nei ristoranti giapponesi, è comune imbattersi in diverse tipologie, ognuna con le sue peculiarità:
- Nigiri: Una striscia di riso pressato a mano, guarnita con una fettina di pesce fresco, come branzino, salmone, tonno, polpo o gambero rosso. La preparazione del nigiri richiede una precisione millimetrica nel taglio del pesce, tanto che in Giappone esistono scuole dedicate all'insegnamento di questa tecnica.
- Uramaki: Una variante "al contrario" dell'hosomaki, con il riso all'esterno e l'alga nori che avvolge il ripieno. L'uramaki può essere ulteriormente arricchito con semi di sesamo, uova di pesce, salse piccanti o tartare di pesce e verdure.
- Gunkan: Una polpetta di riso ovale, sormontata da un ricco ripieno di pesce, crostacei, verdure o frittata.
- Temaki: Un cono di alga nori ripieno di riso e altri ingredienti, da gustare con le mani.
- Temari Sushi: Un tipo di sushi molto popolare e facile da preparare in casa, che prende il nome dalle tipiche sfere di stoffa ricamate giapponesi. Si mangia in un solo boccone con le bacchette.
- Makizushi: Rotolini di riso ripieni, avvolti in alga nori e tagliati a rondelle. Si preparano con l'ausilio di un tappetino di bambù chiamato makisu.
- Hosomaki: Rotolini di sushi di piccole dimensioni, con un ripieno semplice e uniforme.
- Futomaki: Rotolini di sushi di grandi dimensioni, con un ripieno più ricco e variegato.
- Chirashi: Una ciotola di riso sormontata da vari ingredienti, come sashimi, uova di pesce, frittate e alghe.
- Oshi Sushi: Una preparazione tipica di Osaka, con una forma geometrica quadrata o rettangolare, composta da strati di riso e pesce.
- Sashimi: Fettine di pesce crudo, servite con germogli, alghe e frittatine.
Le Salse: un tocco di sapore in più
Il sushi è spesso accompagnato da salse che ne esaltano il sapore e ne completano l'esperienza gustativa. Tra le salse più utilizzate, troviamo:
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- Salsa di Soia: Un condimento fondamentale nella cucina orientale, dal sapore sapido e aromatico, definito umami. Si utilizza per insaporire carne, pesce e verdure. È importante immergere il sushi dalla parte del pesce e non del riso, per evitare di sfaldare il roll e alterarne il sapore.
- Wasabi: Una salsa verde dal sapore forte, intenso e piccante, ricavata dalla radice di Wasabia japonica. Il wasabi piccante è conosciuto anche con il nome di namida, che significa "lacrima". Viene utilizzato per accompagnare il sushi e il sashimi, oppure aggiunto alla salsa di soia per condire verdure e insalate.
- Salsa Teriyaki: Una salsa agrodolce a base di salsa di soia, sakè, mirin e zucchero. Si utilizza per condire piatti a base di pesce, sushi e sashimi, ma anche in abbinamento a pietanze a base di carne o riso.
- Salsa Ponzu: Una salsa dal sapore aspro e agrumato, preparata con sakè, mirin, aceto di riso, succo di limone e d’arancia, katsuobushi e alga kombu. Viene utilizzata per marinare verdure o carne, condire insalate e pesce crudo.
- Salsa Tsuyu: Una salsa o brodo concentrato a base di salsa di soia e brodo dashi, preparato con scaglie di pesce ed alghe. Può essere usata come salsa per dare un tipico gusto di salsa di soia e pesce a moltissimi piatti giapponesi oppure può essere diluita e utilizzata come brodo per i noodles o per intingervi la tempura.
- Goma Dare (Salsa di Sesamo): Una salsa cremosa a base di semi di sesamo, salsa di soia, olio, zucchero, mirin e aceto di riso, dal sapore aromatico.
- Karashi: Una senape piccante giapponese, ricavata dai semi della brassica juncea.
- Warishita: Una salsa dolce-salata a base di salsa di soia, zucchero, mirin, sake e dashi, utilizzata principalmente per insaporire il brodo.
- Maionese Giapponese: Preparata con tuorli d'uovo, olio vegetale, aceto di riso e una dose di "umami" (polvere di dashi o glutammato monosodico). Ha un colore leggermente più scuro della maionese tradizionale, è più vellutata e ha un gusto diverso, con una nota dolce finale.
Condimenti Giapponesi: Un Mondo di Aromi e Sapori
Oltre alle salse, la cucina giapponese offre una vasta gamma di condimenti che arricchiscono i piatti con aromi e sapori unici. Tra i più comuni, troviamo:
- Mirin: Un sakè dolce, utilizzato per aggiungere dolcezza e lucentezza ai piatti.
- Aceto di Riso: Un aceto dal sapore delicato e leggermente dolciastro, utilizzato per condire il riso per il sushi e per preparare salse e sottaceti.
- Goma (Sesamo): I semi di sesamo, bianchi, dorati o neri, vengono utilizzati per guarnire e aromatizzare diversi piatti, come il tofu, le alghe goma wakame e il salmone teriyaki.
- Furikake: Un mix di condimenti secchi o disidratati, come alghe tritate, sale, katsuobushi, uova, miso, pesce, carne, verdure, semi di sesamo e peperoncino, utilizzato per condire il riso bianco.
- Shichimi Tōgarashi: Un mix di sette spezie, composto principalmente da peperoncino rosso essiccato, semi di sesamo neri, buccia di mandarino secca, semi di canapa, semi di papavero, pepe sansho e peperoncino fresco.
- Rāyu: Un olio di sesamo aromatizzato con peperoncino, utilizzato per aggiungere un tocco piccante ai piatti.
- Aonori: Un termine generico per indicare alcune tipologie di alga commestibile, utilizzate essiccate e tritate come aromatizzante per gli okonomiyaki, gli yakisoba, gli yakiudon o i takoyaki.
Wasabi: Segreti e Benefici della Salsa "Lacrima"
Il wasabi, noto anche come ravanello giapponese, è una pianta rara e pregiata, coltivata in condizioni ambientali molto particolari. La salsa wasabi si ottiene grattugiando finemente la radice della pianta, che si distingue per il suo sapore piccante e le sue proprietà benefiche.
Il wasabi vanta proprietà antibatteriche, antinfiammatorie, depurative e disintossicanti. Consumato nella giusta dose, può aiutare a mantenere l'organismo in forma e a prevenire diverse patologie.
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