La salsa bernese è un'emulsione calda di origine francese, spesso paragonata a una maionese arricchita da erbe aromatiche. La sua consistenza cremosa, il colore giallo vivace e il sapore leggermente acidulo la rendono un condimento ideale per accompagnare carni rosse grigliate, arrosti, pesce al forno, uova sode e patate lessate. È inoltre un ingrediente fondamentale nella preparazione dello chateaubriand con salsa bernese.
Origini e Storia
La salsa bernese nasce come variante della salsa olandese, e prende il nome dalla regione francese del Béarn, situata ai confini con i Pirenei. Sebbene meno diffusa in Italia rispetto ad altre salse, la bernese sta guadagnando popolarità grazie al suo sapore unico e alla sua versatilità in cucina. Lo chef Bruno Barbieri è un grande estimatore di questa salsa.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali per preparare la salsa bernese sono:
- Burro (preferibilmente chiarificato)
- Tuorli d'uovo
- Aceto di vino bianco
- Scalogno
- Dragoncello (o in alternativa prezzemolo e menta)
- Sale e pepe
Procedimento:
- Preparare la riduzione: In un pentolino, versare l'aceto di vino bianco, aggiungere lo scalogno tritato, grani di pepe e alloro. Lasciare ridurre il liquido di circa un terzo a fuoco dolce, quindi filtrare e tenere da parte.
- Cuocere i tuorli: In una ciotola d'acciaio, sbattere i tuorli d'uovo con una frusta. Aggiungere la riduzione di aceto e scalogno filtrata.
- Cuocere a bagnomaria: Mettere la ciotola a bagnomaria e continuare a montare il composto con la frusta, aggiungendo gradualmente il burro fuso a filo.
- Aromatizzare: Una volta ottenuta una salsa omogenea e dalla consistenza densa e cremosa, togliere dal fuoco e insaporire con sale, pepe e dragoncello tritato finemente.
Consigli:
- Per un sapore più intenso, si possono utilizzare erbe provenzali secche, aglio tritato, prezzemolo e dragoncello.
- È importante utilizzare burro di alta qualità, preferibilmente burro da panna di centrifuga.
- Durante la cottura a bagnomaria, assicurarsi che la ciotola non entri in contatto diretto con l'acqua bollente.
- La salsa bernese va consumata subito dopo la preparazione.
Varianti
- Senza dragoncello: In mancanza di dragoncello, si possono utilizzare prezzemolo e menta. Alcuni chef utilizzano anche rosmarino, soprattutto in abbinamento a carni di maiale o manzo.
- Meno acida: Per una salsa meno acida, ridurre la quantità di aceto.
- Con panna: Alcune ricette prevedono l'aggiunta di panna, ma questa è facoltativa.
Abbinamenti
La salsa bernese si abbina perfettamente a:
- Carni rosse: Grigliate, arrosti, filetti (come il filetto alla Rossini o lo chateaubriand).
- Pesce: Al forno (orata, rombo, dentice), al vapore.
- Uova: Sode, in camicia.
- Verdure: Patate lessate, asparagi.
Errori comuni e come evitarli
La salsa bernese è una preparazione delicata che richiede attenzione per evitare che si smonti. Ecco alcuni errori comuni e come prevenirli:
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- Cottura eccessiva: Evitare di cuocere troppo i tuorli, altrimenti la salsa si straccerà.
- Burro troppo caldo: Il burro deve essere fuso ma non bollente, altrimenti potrebbe cuocere i tuorli troppo velocemente.
- Montare troppo: Montare la salsa con delicatezza per evitare di incorporare troppa aria.
- Salsa smontata: Se la salsa si smonta, si può provare a recuperarla aggiungendo un tuorlo fresco in una ciotola pulita e incorporando gradualmente la salsa smontata.
Un esempio di ricetta: Filetto in crosta con salsa bernese e patate alla lionese
Questa ricetta combina la raffinatezza del filetto in crosta con la ricchezza della salsa bernese e la semplicità delle patate alla lionese.
Ingredienti:
- Filetti di manzo
- Pasta lievitata
- Tuorlo d'uovo
- Patate
- Cipolle
- Burro
- Olio extravergine d'oliva
- Prezzemolo
- Vino bianco
- Aceto di vino bianco
- Scalogno
- Dragoncello
- Alloro
- Grani di pepe
- Sale e pepe
Preparazione:
- Preparare le patate alla lionese: Tagliare le cipolle a julienne e rosolarle in una casseruola con olio e burro. Aggiungere un cucchiaio di acqua e sfumare con vino bianco. Salare, pepare e lasciar stufare. Scolare le patate precedentemente bollite e saltarle nella padella con le cipolle, rosolandole a fuoco vivace. Spegnere il fuoco e spolverare con prezzemolo tritato.
- Preparare il filetto in crosta: Scottare i filetti su tutti i lati in una padella ben calda. Stendere la pasta lievitata e adagiare ogni filetto tra due sfoglie, sigillando bene i bordi. Tagliare la pasta in eccesso e spennellare con tuorlo d'uovo sbattuto. Incidere la pasta sulla parte superiore e infornare a 180°C per 25 minuti.
- Preparare la salsa bernese: Seguire la ricetta descritta in precedenza.
- Impiattare: Servire il filetto in crosta accompagnato dalla salsa bernese e dalle patate alla lionese.
Salsa Bernese Barbieri: un tocco da chef stellato
La salsa bernese è una delle salse preferite dallo chef Bruno Barbieri, che la utilizza per esaltare il sapore di carni e verdure. La sua ricetta, pur mantenendo i principi base della preparazione tradizionale, può prevedere l'aggiunta di ingredienti segreti o variazioni nella proporzione degli ingredienti per ottenere un sapore unico e inconfondibile.
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