Quando si parla di riso in Italia, il pensiero corre immediatamente al Nord, terra di eccellenza nella coltivazione di questo cereale. Tra le numerose varietà che nobilitano la gastronomia italiana, il Riso Vialone Nano occupa un posto d'onore, simbolo di tradizione e qualità.
Origini e Storia del Riso Vialone Nano
La storia del Riso Vialone Nano affonda le sue radici nel lontano 1937, quando presso la stazione sperimentale di Risicoltura di Vercelli, si diede vita a questa varietà attraverso l'incrocio tra il Vialone e il Nano. Da allora, il Vialone Nano ha conquistato il palato degli intenditori, diventando un ingrediente principe di numerosi piatti della cucina italiana.
La Zona di Produzione: Verona e il Mantovano
Se si parla di Vialone Nano, si fa riferimento al Veneto, per essere più precisi questa varietà di riso viene coltivato in zone circostanti la provincia di Verona. Verona è anche l’unica provincia dove è possibile produrre il riso vialone nano Igp. La provincia di Verona, in particolare, vanta una tradizione risicola di oltre 500 anni, ergendosi a zona di elezione per la coltivazione di questo riso pregiato. Un'altra zona di produzione del vialone nano è il mantovano. Il nome esatto con cui ci si riferisce a questa varietà è riso vialone nano veronese. Il riso vialone nano veronese è stato il primo riso in Europa ad ottenere nel 1996 il marchio Igp.
Ogni anno, tra settembre e ottobre, Verona celebra il suo riso con una rinomata fiera, un evento imperdibile per gli amanti della buona cucina.
Il Disciplinare di Produzione del Riso Vialone Nano Veronese IGP
Il disciplinare di produzione del Riso Vialone Nano Veronese IGP è un rigoroso insieme di regole che ne garantiscono la qualità e l'autenticità. Esso prevede che:
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- I chicchi devono appartenere alla specie japonica.
- I metodi di coltivazione devono essere praticati su terreni sottoposti a rotazione culturale.
- La lotta ai parassiti deve avvenire attraverso tecniche di coltivazione specifiche, con modalità di lavorazione del terreno e regolazione dell'acqua nelle risaie.
- La produzione massima per ettaro non deve superare i 70 quintali.
- Il chicco deve essere di grandezza media, forma tonda e semi lunga di colore bianco.
Caratteristiche Uniche e Coltivazione
Così come avviene nelle coltivazioni dell’Asia Orientale, il riso vialone nano viene coltivato in immersione nella zona della Bassa veronese, caratterizzata da risorgive e conche dove l’acqua si accumula incontrando strati argillosi ricchi di flora e fauna.
Riso Vialone Nano in Cucina: Versatilità e Pregio
Le caratteristiche del riso vialone nano lo rendono uno dei migliori risi per la preparazione del tipico risotto italiano. Questa varietà di riso scuoce difficilmente e assorbe molto bene i sughi. Inoltre, è ricco di amido ed è indicato per i risotti con carne e verdure, all’onda o più asciutti come il risotto all’isolana o alla pilota tipici del mantovano. Il grande pregio che ha questo tipo di riso è la tenuta della cottura, tanto da essere apprezzato persino da numerosi chef internazionali.
Ricette Iconiche: Risotto all'Isolana e alla Pilota
Ad Isola della Scala, la capitale del riso vialone nano è stata creata una ricetta ad hoc per il famoso risotto all’isolana. Una ricetta che si è tramandata per lungo tempo e che nel 2016 è stata aggiornata dallo chef Giorgio Gioco, il patron del ristorante 12 apostoli, deceduto lo scorso febbraio. Rispetto alla versione pubblicata 30 anni prima, ha raddoppiato la quantità di carne.
Risotto all'Isolana: la ricetta
Ecco la ricetta per una decina di persone:
- 1 kg di Riso Vialone Nano
- 2 litri di brodo (pollo/gallina - manzo - verdure)
- 200 gr. di vitello magro
- 600 gr. di lombata di maiale
- 150 gr. di burro
- 140 gr. di formaggio grana
- pepe, sale, cannella e rosmarino (quanto basta)
Preparazione:
- Tagliate la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco, lasciare riposare per un’ora.
- Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne su una pentola sul fuoco.
- Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne indi togliere il rosmarino.
- Far bollire il brodo, aggiungere il riso, cuocere per 18 minuti a fuoco lento. Il riso dovrà assorbire tutto il brodo.
- Condire quindi il riso con il condimento fatto in precedenza.
Il risotto all’isolana è stato creato dal cuoco Pietro Secchiati per la Fiera del Riso su apposita richiesta del sindaco Aldo Filippi nel 1967, ma solo nel 1985 la ricetta è stata resa ufficiale dal sindaco di allora, Vittorino Stanzial.
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Risotto alla Pilota: la ricetta
Se invece preferite realizzare il famoso risotto alla Pilota, tipico della cucina mantovano e il cui nome deriva dal nome dell’addetto alla “pila”, una sorta di mortaio per la pulitura del riso, ecco come si fa:
- 4 bicchieri di riso Vialone Nano
- 4 bicchieri d’acqua
- 400 gr. di pesto da risotto (oppure 3/4 salamelle)
- 50 gr. Burro
- 1 bicchiere Vino bianco
- Grana Padano o Parmigiano 100 g.
- Sale, pepe qb
Preparazione:
- In una pentola dal fondo spesso portate a ebollizione l’acqua salata.
- Versate il riso e poi mescolatelo lasciandolo cuocere a fiamma medio/alta per 10 - 12 minuti con la pentola coperta.
- Al termine del tempo indicato spegnete il fuoco, mescolate bene, mettete un panno spesso sulla pentola e chiudete col coperchio.
- Lasciate cuocere il riso nel suo vapore per altri 10 o 15 minuti a seconda del gusto.
- Nel frattempo, spellate le salamelle e rosolatele nel burro con un po’ di cipolla, se vi piace, aggiungendo anche mezzo bicchiere di vino rosso che farete evaporare.
Un risotto delicato dallo speciale sapore autunnale.
Altre Ricette con Riso Vialone Nano
Il Riso Vialone Nano si presta a innumerevoli preparazioni, alcune delle quali meritano una menzione speciale:
- Vialone nano al verde con vitello, primo sale e sottaceti: Per rinnovare l'insalata di riso classica, provate questa ricetta, un piatto fresco e completo.
- Risotto al nero di seppia alla veneta: Un piatto molto saporito che ha un profumo straordinario e un sapore unico.
- Risi e bisi: Un famosissimo piatto di origine veneta che ha radici molto lontane.
- Riso alla pilota: Da una splendida città, Mantova, ci arriva una ricetta molto gustosa e semplicissima da fare.
- Risotto asparagi e gamberi: Un piatto perfetto da portare a tavola quando vogliamo gustare qualcosa di delicato ma gustoso.
Vialone nano al verde con vitello, primo sale e sottaceti: la ricetta
Il vialone nano al verde con vitello, primo sale e sottaceti è un piatto di riso freddo che reinterpreta la ricetta classica dell'insalata di riso per un primo fresco, colorato e completo, perfetto da servire per pranzi e cene estive, ma anche da portare nel cestino del picnic.
Ingredienti:
- 320g riso Vialone nano
- 200g carne di vitello lessata o arrostita
- 200g formaggio primo sale
- 70g cipolline sott’aceto
- 50g cetriolini sott’aceto
- 25g olio di sesamo
- 25g olio di semi
- 20g foglie di prezzemolo
- 1 scalogno
- alloro
- rosmarino
- peperoncino fresco
- bacche di ginepro
- olio extravergine di oliva
- pepe in grani
- sale
Preparazione:
- Per la ricetta del vialone nano al verde con vitello, primo sale e sottaceti, riempite la vaporiera di acqua in modo che non tocchi il cestello; aromatizzate con 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, qualche grano di pepe, 1 scalogno e qualche bacca di ginepro. Inserite il cestello a buchi piccoli e distribuitevi il riso. Coprite con un coperchio e cuocete per 17‑18 minuti. Trasferite infine il riso in un vassoio, conditelo con un filo di olio extravergine, allargatelo bene e lasciatelo raffreddare.
- Tagliate la carne a pezzetti, il formaggio primosale a strisce, i cetriolini a rondelle e le cipolline a metà.
- Preparate un condimento, frullando le foglie di prezzemolo, con l’olio di semi e l’olio di sesamo, un cubetto di ghiaccio, 1/2 peperoncino rosso tagliato a rondelle e un bel pizzico di sale: otterrete una salsa verde.
- Mescolate la carne e i sottaceti con il riso, condite tutto con la salsa verde, regolate di sale, se serve, completate con il primo sale e decorate a piacere con rondelle di peperoncino e foglioline di melissa.
La sua peculiarità, oltre alla qualità superiore del chicco del Vialone Nano, risiede nel metodo di cottura. È una gran bella notizia il fatto che per questa ricetta non abbiamo da ricordarci di aggiungere il brodo col rischio di mandare in fumo la nostra cena! La caratteristica del chicco del vialone nano IGP è la sua tenuta di cottura, infatti è il riso più apprezzato per cucinare risotti impeccabili.
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