La carne salada trentina è un tesoro gastronomico, un prodotto che affonda le sue radici nella tradizione alpina e che si distingue per il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina. Ottenuta da tagli pregiati di manzo, sapientemente lavorati e aromatizzati, la carne salada è un ingrediente capace di esaltare i sapori di ogni piatto, offrendo un'esperienza culinaria indimenticabile.
Cos'è la Carne Salada?
La carne salada è un salume tipico del Trentino Alto Adige, precisamente una carne salmistrata. Le sue origini sono legate all'esigenza di conservare la carne in un'epoca in cui le tecnologie di refrigerazione erano inesistenti. Nel 2015 ha ottenuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione di Origine Comunale) e gode del riconoscimento di P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
Origini Storiche
Le prime testimonianze dell'allevamento bovino in Trentino e della preparazione della carne salada risalgono a tempi antichi, riconducibili a una cultura povera e contadina legata alla pastorizia nelle alte valli della regione. Già nel '600, l'abbondanza di bestiame bovino permise una capillare diffusione della tecnica di conservazione della carne.
Preparazione Artigianale
La preparazione della carne salada segue criteri ben precisi. Si selezionano tagli pregiati di bovino, come la fesa di manzo o la punta d'anca, si ripuliscono da nervi e grasso e si dividono in tranci da 2-3 kg. Questi vengono poi messi a secco in una miscela di sale grosso, alloro, pepe nero, bacche di ginepro, aglio, rosmarino e altre spezie, riposando per 25-30 giorni. Un tempo, il riposo avveniva in contenitori di legno con coperchio a vite per pressare la carne, favorendo la perdita dei liquidi e l'assimilazione degli aromi.
Caratteristiche Nutrizionali e Sapore
La carne salada è un alimento nutriente, ricco di proteine di alta qualità, sali minerali e vitamine. È povera di grassi (circa l'1%), facilmente digeribile e priva di glutine. Il suo sapore non è eccessivamente salato, ma gradevole e gustoso, arricchito dagli aromi e dalle spezie utilizzate nella stagionatura.
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Ricette Tradizionali e Innovative
La carne salada è un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni, sia tradizionali che innovative.
Carpaccio di Carne Salada
Il modo più semplice per gustare la carne salada è tagliarla a fettine sottilissime e servirla come carpaccio, condita con un filo d'olio extravergine d'oliva e scaglie di parmigiano reggiano. Può essere accompagnata da pane nero ai cereali e segale, arricchito da foglie di senape, rucola e pak choi.
Carne Salada e Fasoi
Un classico della cucina trentina è la "Carne Salada fasoi en bronzòn", dove le fettine di carne salada vengono servite con un abbondante contorno di fagioli borlotti e pane nero.
Preparazione:
- Lasciare i fagioli in ammollo per una notte.
- Scolare e asciugare i legumi.
- Cuocere i fagioli in abbondante acqua salata.
- In un pentolino, rosolare cipolla, salvia e rosmarino in olio d'oliva.
- Aggiungere i fagioli al soffritto e continuare la cottura per circa 20 minuti, mescolando.
- Disporre le fettine di carne salada su un vassoio, accompagnate dai fagioli.
- Guarnire con una grattata di pepe.
Carne Salada in Padella
La carne salada può essere gustata anche cotta in padella.
Ingredienti:
- 1 kg di fesa di manzo
- 4-5 foglie di alloro
- 3-4 bacche di ginepro
- 3 spicchi d'aglio
- ½ cucchiaino di pepe nero in grani
- 1 rametto di rosmarino
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 50 g di sale grosso
Preparazione:
- Eliminare il grasso dalla carne e tagliarla in due parti uguali.
- Passare la carne nel sale grosso e negli aromi.
- Far marinare in frigorifero per 10-20 giorni.
- Tagliare la carne a fettine sottili.
- Scottare le fettine in padella con olio extravergine d'oliva per pochi secondi a fiamma alta. Aggiungere una tazzina di vino bianco per evitare che la carne diventi secca.
- Servire con polenta e formaggio.
Tartare di Carne Salada
Un antipasto raffinato e veloce da preparare.
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Ingredienti:
- 250 g di carne salada tritata
- 25 g di erba cipollina
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- ½ cucchiaio di pepe nero macinato
- 1 cucchiaio di capperi
Preparazione:
- Mescolare la carne tritata con olio, pepe ed erba cipollina.
- Utilizzare formine tonde per compattare la tartare.
- Servire a temperatura ambiente, accompagnata da una salsa di fagioli cannellini (frullati con limone, olio, paprika, sale e pepe).
Involtini di Carne Salada
Un'idea sfiziosa per un secondo piatto o un antipasto.
Ingredienti:
- 1 kg di carne salada a fettine sottili
- 60 g di pomodorini pachino
- 3 zucchine
- 80 g di scaglie di parmigiano
- 4 foglie di salvia
- 1 mazzetto di rucola
- 6 foglie di basilico
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe
Preparazione:
- Tagliare le zucchine a fettine sottili e i pomodorini a metà.
- Mescolare pomodori, zucchine e parmigiano con sale, pepe e olio.
- Farcire le fettine di carne salada con il composto e arrotolarle.
- Chiudere gli involtini con stuzzicadenti.
- Guarnire con una salsa a base di rucola e basilico frullati con olio e sale.
- Servire con patate al forno (tagliate a cubetti, condite con noce moscata e rosmarino).
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore della carne salada, è consigliabile abbinarla a vini rossi di corpo, tipici della regione Trentino Alto Adige.
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