Introduzione
Il Pan dei Santi, noto anche come Pan co’ Santi, è un dolce tradizionale toscano, in particolare della zona di Siena e Grosseto, che viene preparato in occasione della festa di Ognissanti e della Commemorazione dei Defunti. Questo pane dolce, ricco di storia e sapore, è un simbolo della tradizione culinaria senese e rappresenta un legame con il passato contadino della regione.
Origini e Storia
Stabilire la nascita esatta del Pan co’ Santi è difficile, ma molti appassionati di tradizioni gastronomiche senesi ne fanno risalire le origini ai primi anni del 1800. Contrariamente a quanto si possa pensare, il Pan co’ Santi non nasce come un dolce nel senso stretto del termine, ma come una vera e propria pietanza, un pane che include il companatico.
Gli ingredienti base erano semplici, economici e facilmente reperibili: pasta di pane, noci, uvetta (proveniente dai grappoli di uva appassiti per il Vin Santo), pepe, sale, strutto, olio d'oliva e poco zucchero. Fino agli anni '50, la ricetta è rimasta sostanzialmente invariata, con solo piccole variazioni a livello locale. Successivamente, dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, il Pan co’ Santi è entrato a far parte dei prodotti delle pasticcerie cittadine, subendo modifiche che ne hanno trasformato l'aspetto e, soprattutto, il sapore.
Anche l'abbinamento ideale è cambiato nel tempo. Inizialmente, per quasi un secolo, era usanza gustarlo accompagnato da un bicchiere di vino novello, tanto che Giovanni Righi Parenti, studioso della cucina senese, riteneva che fosse nato proprio per esaltare il sapore del vino nuovo. Oggi, con l'uso frequente di miele al posto dello zucchero e la quasi totale scomparsa del pepe, l'abbinamento più comune è con il Vin Santo.
Ingredienti e Varianti
Gli ingredienti principali del Pan dei Santi sono:
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- Farina (generalmente farina 0)
- Lievito di birra fresco
- Acqua tiepida
- Uvetta
- Noci
- Zucchero
- Olio extra vergine di oliva (o strutto, nella ricetta tradizionale)
- Sale
- Pepe nero macinato
- Vin Santo (per ammollare l'uvetta e nell'impasto)
- Uovo (per spennellare)
Esistono diverse varianti del Pan dei Santi, che si differenziano per la quantità di zucchero, pepe e l'aggiunta di spezie come cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Alcune versioni prevedono l'utilizzo di miele al posto dello zucchero, o l'aggiunta di semi di anice.
Una variante particolare è il "Pan co’ Santi a ciaccino", una sorta di focaccia arricchita con uvetta, noci, spezie e pepe. Questa versione, più semplice e rustica, è ideale da gustare con formaggi stagionati o prosciutto.
Preparazione: Un Viaggio nel Sapore
La preparazione del Pan dei Santi richiede un po' di tempo e pazienza, soprattutto per la lievitazione, ma il risultato finale è un dolce straordinario che ripagherà ogni sforzo. Ecco una ricetta di base:
Ingredienti:
- 700 g di farina 0
- 2 bicchieri di acqua tiepida
- 25 g di lievito di birra fresco
- 1 bicchiere e mezzo di olio di semi di arachide (o olio extra vergine di oliva)
- 4 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di sale
- 1 cucchiaio raso di pepe nero macinato
- 260 g di noci
- 500 g di uvetta
- 1 uovo per spennellare
- 1 tazza da caffè di Vin Santo
Preparazione:
- Ammollare l'uvetta: Mettere l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per almeno 30-40 minuti, o anche per una notte intera nel Vin Santo, per farla rinvenire e ammorbidire.
- Preparare le noci: Tostare le noci in padella con un filo d'olio per esaltarne il sapore, quindi tritarle grossolanamente.
- Sciogliere il lievito: Sciogliere il lievito di birra in una parte dell'acqua tiepida.
- Impastare: In una ciotola capiente, setacciare la farina e aggiungere gradualmente gli altri ingredienti: noci tritate, sale, zucchero, pepe e l'uvetta strizzata. Aggiungere anche il lievito sciolto nell'acqua e l'olio.
- Lavorare l'impasto: Impastare energicamente con le mani o con una planetaria fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato. Se necessario, aggiungere un po' di farina per ottenere la giusta consistenza.
- Prima lievitazione: Dividere l'impasto in due parti e metterle a lievitare in due ciotole separate, coperte con un canovaccio umido, in un luogo caldo e al riparo da correnti d'aria per almeno 2-3 ore, o fino al raddoppio del volume. Un forno tiepido spento con la luce accesa è l'ideale.
- Formare i panetti: Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l'impasto e dividerlo in 4 panetti più piccoli (o 2 più grandi). Dare ad ogni panetto la forma di una pagnotta.
- Seconda lievitazione: Disporre i panetti su una teglia rivestita di carta forno e farli lievitare per altri 45 minuti - 1 ora e mezza in un luogo tiepido.
- Spennellare e infornare: Spennellare la superficie dei panetti con un uovo sbattuto per ottenere una crosta dorata e lucida. Praticare un'incisione a croce sulla superficie di ogni panetto.
- Cuocere: Infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 50-60 minuti, o fino a quando il pane sarà ben dorato e suonerà vuoto se battuto sul fondo.
- Raffreddare: Sfornare il Pan dei Santi e lasciarlo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e gustarlo.
Consigli e Suggerimenti
Per un sapore più intenso, è possibile tostare le noci in forno per qualche minuto prima di aggiungerle all'impasto.
L'uvetta può essere ammollata nel Vin Santo per un aroma più ricco e complesso.
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La quantità di pepe può essere variata a seconda dei gusti personali.
Per una versione più rustica, è possibile utilizzare farina integrale o di grano saraceno.
Il Pan dei Santi si conserva per diversi giorni in un sacchetto di plastica ben chiuso, mantenendo la sua fragranza e morbidezza.
Come Gustare il Pan dei Santi
Il Pan dei Santi è un dolce versatile che può essere gustato in diversi modi:
- Accompagnato dal Vin Santo: La tradizione vuole che il Pan dei Santi sia servito con un bicchiere di Vin Santo, un vino liquoroso toscano che ne esalta il sapore.
- A colazione o merenda: Una fetta di Pan dei Santi, magari tostata e spalmata con burro e marmellata, è un'ottima idea per iniziare la giornata con energia o per concedersi una pausa golosa.
- Come dessert: Il Pan dei Santi può essere servito come dessert a fine pasto, magari accompagnato da un cucchiaio di ricotta fresca o gelato.
- Con formaggi e salumi: La versione salata del Pan dei Santi si abbina perfettamente a formaggi stagionati e salumi, creando un contrasto di sapori molto interessante.
Il Pan dei Santi Oggi
Oggi, il Pan dei Santi continua ad essere un dolce molto amato in Toscana, simbolo di una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Le pasticcerie e i forni della regione offrono diverse varianti di questo dolce, reinterpretando la ricetta tradizionale con un tocco di creatività. Preparare il Pan dei Santi in casa è un modo per riscoprire i sapori autentici della cucina toscana e per celebrare le festività di Ognissanti e dei Morti con un dolce ricco di storia e significato.
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