La scarola e fagioli è una zuppa saporita e nutriente, un piatto tipico della cucina campana, ideale da gustare nelle fredde serate invernali. Questa ricetta affonda le sue radici nella tradizione gastronomica contadina del Sud Italia, dove ingredienti semplici e genuini si uniscono per creare un piatto confortante e ricco di storia.
Origini e Tradizioni
In passato, la scarola e fagioli era un piatto preparato soprattutto dalle famiglie contadine, che lo apprezzavano per il suo valore nutritivo ed economico. La carne non era alla portata di tutti, quindi questa zuppa rappresentava un pasto completo e sostanzioso. In Irpinia, questa zuppa tipica si accompagna con una croccante focaccia di mais, chiamata "pizza ionna" (pizza bionda), per via del suo colore dorato. Le nonne cuocevano i fagioli nella "pignatta", una pentola di terracotta posta accanto al camino, lasciandoli cuocere per ore.
Nella tradizione culinaria partenopea esiste anche una versione più povera di questa minestra, chiamata "pignato magro", priva di carne. La scarola e fagioli, nella sua versione più ricca, era definita "pignato grasso", data la percentuale calorica dei suoi componenti.
Ingredienti Semplici e Genuini
Gli ingredienti principali di questo piatto sono pochi e semplici:
- Scarola: Un'insalata invernale dal sapore leggermente amarognolo, tipica della cucina del Sud Italia. La scarola è molto simile all’indivia, per cui se non si riesce a reperirla, si può usare quella.
- Fagioli Cannellini: Piccoli, teneri e cremosi, si sposano benissimo con la scarola. I fagioli cannellini sono tipici del Centro e Sud Italia e sono protagonisti di piatti tipici regionali, come i fagioli al fiasco. Ne esiste una varietà anche in Liguria, mentre in Toscana se ne trova una tipologia nel territorio di Lucca e una nel Grossetano. In Basilicata si trova il Cannellino di Sarconi Igp, e nel Lazio i Cannellini di Atina Dop.
- Aglio: Indispensabile per aromatizzare l'olio e creare una base gustosa.
- Peperoncino: Per dare un tocco di carattere e vivacità al piatto.
- Olio EVO: Extravergine di oliva, per un condimento sano e saporito.
Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione della scarola e fagioli richiede un po' di tempo e pazienza, ma il risultato è un piatto ricco di sapore e tradizione. Ecco i passaggi principali:
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- Ammollo dei Fagioli: Se si utilizzano fagioli secchi, è necessario metterli in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.
- Cottura dei Fagioli: Dopo l'ammollo, i fagioli vengono lessati in acqua con foglie di alloro per circa 2 ore e mezza, eliminando la schiuma che si forma in superficie.
- Preparazione della Scarola: La scarola viene pulita, lavata e tagliata a listarelle.
- Soffritto: In un tegame, si scalda l'olio con aglio e peperoncino.
- Cottura della Scarola e dei Fagioli: Si aggiungono i fagioli al soffritto, si aromatizza con origano e sale, e si lascia insaporire per qualche minuto. Successivamente, si aggiunge la scarola e l'acqua di cottura dei fagioli (o brodo vegetale). Si copre e si cuoce a fuoco dolce per circa 20 minuti.
- Crostini (opzionale): Per accompagnare la zuppa, si possono preparare dei crostini di pane tostati in forno con olio, sale e pepe.
Preparazione con il Bimby
Se si possiede il Bimby, si può utilizzare per semplificare la preparazione:
- Soffriggere 30 g di olio, aglio e peperoncino: 3 min/120°C/vel.
- Aggiungere la scarola e cuocere 5 min/100°C/antiorario/vel.
- Unire 300 g di fagioli e 100 ml d’acqua: 10 min/100°C/antiorario/vel.
Consigli e Varianti
- Fagioli: Si possono utilizzare sia fagioli secchi che in scatola. Se si utilizzano quelli in scatola, è importante sciacquarli bene prima di utilizzarli.
- Scarola: Scegliere una scarola fresca e priva di segni di deterioramento.
- Peperoncino: Regolare la quantità di peperoncino in base al proprio gusto.
- Consistenza: Per una zuppa più cremosa, si può frullare una parte della zuppa con un mixer ad immersione.
- Alternativa: Se non si ha a disposizione l'acqua di cottura dei fagioli, si può utilizzare brodo vegetale.
Abbinamenti e Presentazione
La scarola e fagioli può essere servita come piatto unico, accompagnata da pane rustico, crostini o focaccia. Si può abbinare a verdure saltate in padella o cotte al vapore come contorno. La zuppa va servita in piatti fondi o ciotole di terracotta, guarnita con un filo di olio extravergine d'oliva a crudo e una spolverata di pepe nero.
Benefici Nutrizionali
La scarola e fagioli non è solo un piatto gustoso, ma anche estremamente salutare.
- Scarola: Verdura ipocalorica (solo 17 calorie in 100 g) e ricca di fibre, favorisce la digestione e il senso di sazietà. Contiene vitamine del gruppo B e A, utili per il sistema immunitario, e vitamina C, un potente antiossidante.
- Fagioli: Hanno un contenuto ridotto di grassi e sono ricchi di sali minerali e oligoalimenti. Riducono l'accumulo di colesterolo, abbassano la glicemia e aiutano a contrastare l'ipertensione. Sono ricchi di proteine e contengono lecitina.
Grazie alle sue proprietà, la scarola e fagioli può essere consumata anche a dieta, senza particolari accorgimenti.
Conservazione
La zuppa di scarola e fagioli avanzata può essere conservata in frigorifero, in un contenitore ermetico, per circa 2 giorni. Per riscaldarla, aggiungere un po' di acqua o brodo caldo.
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Calorie
Una porzione da circa 250 g di scarola e fagioli contiene circa 200-250 calorie.
Controindicazioni
È consigliabile limitare il consumo di fagioli se si soffre di colite o si ha una predisposizione a problemi intestinali, in quanto possono causare gonfiore o disturbi digestivi.
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