La ricetta del filetto di pesce fritto rappresenta un pilastro della cucina italiana, declinata in innumerevoli varianti regionali. Un piatto semplice, ma ricco di sapore e storia, capace di evocare ricordi d'infanzia e di convivialità.
Pesce Persico Fritto alla Bresciana: Un'Esperienza Indimenticabile
Nella provincia di Brescia, costellata di laghi e corsi d'acqua, il pesce d'acqua dolce è protagonista indiscusso della gastronomia locale. Tra le specialità più apprezzate, spicca il pesce persico fritto, un piatto che unisce diverse comunità lacustri con varianti uniche.
La mia scoperta di questa prelibatezza risale al 1990, durante una visita a Ponte Caffaro, l'ultimo paese bresciano sulle rive del lago d'Idro. In un ristorante con vista sul lago, oltre ai piatti locali, assaggiai dei filetti di pesce persico cotti alla piastra. Ma la vera rivelazione arrivò nel pomeriggio, con una merenda a base di filetti di pesce persico fritti: morbidi all'interno e incredibilmente croccanti all'esterno, una vera delizia.
Per preparare un autentico pesce persico fritto alla bresciana, è fondamentale utilizzare filetti di pesce persico autoctono, proveniente dai laghi locali, evitando il persico africano venduto nei supermercati. Personalmente, consiglio di acquistare i filetti presso la Cooperativa di pescatori di Clusane d'Iseo, rinomata per la qualità e la freschezza dei suoi prodotti, oltre che per la pulizia e la sfilettatura del pesce.
La crisi causata dall'emergenza Covid ha messo in difficoltà i pescatori, a causa della chiusura dei ristoranti, loro principale clientela. Sostenere i produttori locali è un modo per preservare la tradizione e garantire la sopravvivenza di un'eccellenza gastronomica.
Leggi anche: Come Preparare il Filetto di Maiale con Salsa di Mele
Merluzzo Fritto: Una Ricetta Semplice e Versatile
Il merluzzo fritto rappresenta un'alternativa economica e gustosa al pesce persico. Può essere preparato sia con filetti freschi che surgelati, offrendo un'ampia flessibilità nella scelta degli ingredienti.
Se si utilizzano filetti di merluzzo surgelati, è importante scongelarli accuratamente, eliminando l'acqua in eccesso tamponandoli con un tovagliolo. Successivamente, si può procedere con la panatura, un passaggio fondamentale per ottenere una crosticina dorata e croccante.
In un vassoio, versare il pangrattato e aromatizzarlo con sale, pepe, prezzemolo tritato e, a piacere, aglio tritato. Passare i filetti di merluzzo prima nella farina 00, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato aromatizzato.
In una padella dal fondo largo, scaldare abbondante olio d'oliva e friggere i filetti di merluzzo fino a doratura.
Panatura: Un Metodo Classico per Esaltare il Sapore del Pesce
La panatura è una tecnica versatile che si adatta a diverse tipologie di pesce, conferendo croccantezza e sapore. Un esempio è la panatura dei filetti di San Pietro, un pesce pregiato dal sapore delicato.
Leggi anche: Filetto di Manzo Gourmet
Per preparare i filetti di San Pietro impanati, lavarli, asciugarli e appiattirli leggermente con un pestacarne. Passarli nella farina, scuotendo l'eccesso. In una terrina, sbattere due uova con sale, pepe (facoltativo) e due cucchiai di olio d'oliva. Immergere i filetti di pesce nell'uovo sbattuto, rigirandoli più volte.
Scaldare l'olio in padella e friggere i filetti di San Pietro fino a doratura.
Baccalà Fritto: Un Piatto Veloce e Saporito
Il baccalà fritto è un'altra specialità della cucina italiana, realizzata con bocconcini di filetto di baccalà pastellati e fritti in olio bollente. Il baccalà, ottenuto attraverso un processo di conservazione sotto sale, è apprezzato per la sua versatilità e il suo gusto deciso.
Per preparare il baccalà fritto, è fondamentale utilizzare un filetto già ammollato e dissalato. Tagliare il filetto a cubotti di circa 5 cm di lato e passarli in una pastella leggera a base di birra. Friggere i cubotti in olio bollente fino a doratura.
Il risultato sarà un piatto croccante fuori e tenero al cuore, ideale come secondo, contorno, antipasto o aperitivo.
Leggi anche: Come Cucinare il Filetto
Per un risultato impeccabile, il baccalà deve essere ammollato correttamente. Se si utilizza baccalà salato, è necessario tenerlo a bagno in acqua fredda per circa 3 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno.
In alternativa alla pastella alla birra, si può infarinare semplicemente il filetto di baccalà oppure utilizzare una pastella a base di acqua frizzante ghiacciata e farina.
La Pastella: Segreti per un Risultato Perfetto
La pastella è un elemento cruciale per la riuscita del fritto, in quanto conferisce croccantezza e protegge il pesce durante la cottura. Per ottenere una pastella perfetta, è importante utilizzare ingredienti freddi e mescolare delicatamente, evitando di sviluppare il glutine della farina.
La pastella alla birra è particolarmente indicata per friggere pesce e verdure, grazie al suo sapore neutro e alla sua leggerezza. Si consiglia di utilizzare una birra chiara, dal sapore delicato e non troppo persistente.
Merluzzo Fritto: Consigli e Varianti
Il merluzzo fritto, come già accennato, è una preparazione semplice e versatile, adatta a diverse occasioni. Per ottenere un risultato ottimale, è importante seguire alcuni accorgimenti:
- Utilizzare filetti di merluzzo di buona qualità, freschi o surgelati.
- Scongelare accuratamente il merluzzo surgelato, eliminando l'acqua in eccesso.
- Asciugare bene i filetti di merluzzo prima di passarli nella panatura.
- Utilizzare olio di semi di arachide per friggere, in quanto ha un punto di fumo elevato e conferisce un sapore neutro al fritto.
- Non sovraccaricare la padella con troppi filetti, per evitare di abbassare la temperatura dell'olio.
- Scolare i filetti di merluzzo su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
- Servire il merluzzo fritto caldo, accompagnato da spicchi di limone e salse a piacere.
Il merluzzo fritto si conserva in frigorifero per un massimo di due giorni.
Ricetta Alternativa: Cotolette di Merluzzo con Panatura Speciale
Per una variante più gustosa del merluzzo fritto, si possono preparare delle cotolette di merluzzo con una panatura speciale, ispirata alla ricetta degli arancini di riso. Questa panatura, a base di pangrattato, uova e formaggio grattugiato, crea uno strato omogeneo e croccante che non si stacca durante la cottura.
Filetti di Baccalà Fritti: Un Segreto Romano
A Roma, i filetti di baccalà fritti del "Filettaro a Santa Barbara" sono una vera istituzione. La ricetta di questo piatto, tramandata di generazione in generazione, è un segreto di famiglia gelosamente custodito.
Nonostante i numerosi tentativi di replicare la ricetta, il sapore unico dei filetti di baccalà del "Filettaro" rimane inimitabile.