Simbolo indiscusso della pasticceria siciliana, il cannolo è un vero e proprio re tra i dolci, conteso con la cassata per il primato nel cuore degli amanti della cucina siciliana. Presente sulle tavole festive e domenicali, questo dolce racchiude in sé storia, tradizione e un gusto inconfondibile. La ricetta originale dei cannoli siciliani, pur presentando varianti locali, mantiene un nucleo comune di sapori e tecniche che la rendono unica.
Storia e Origini dei Cannoli Siciliani
La storia dei cannoli siciliani è avvolta nel mistero e nella leggenda, con diverse teorie sull'origine di questo iconico dolce. Si narra che le prime a preparare i cannoli siano state le monache di clausura di un convento vicino Caltanissetta, durante il periodo di Carnevale. Tuttavia, è probabile che, come molti altri dolci siciliani, i cannoli derivino da una rielaborazione di ricette arabe, adattate ai gusti e alle preferenze locali.
Gli Ingredienti Chiave per la Ricetta Originale
Per preparare i cannoli siciliani a casa, è fondamentale partire dagli ingredienti giusti, che conferiscono al dolce il suo sapore autentico.
Per la scorza (cialda):
- 250 g di farina 00
- 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere
- 50 g di zucchero
- 40 g di strutto
- 1 uovo
- 1 bicchierino di Marsala
- 1 cucchiaio di aceto di vino bianco
- 1 pizzico di sale
- 1 bustina di vanillina
- Mezzo cucchiaino di lievito in polvere per dolci
- q.b. olio di semi (per frittura)
- Strumenti: Cannelli (cilindri in acciaio)
Per il ripieno:
- Ricotta di pecora (o vaccina, in mancanza)
- Zucchero
- Gocce di cioccolato, canditi (arancia o zuccata), cannella (facoltativa) per decorare
Preparazione delle Cialde: Segreti per una Scorza Perfetta
La preparazione delle cialde è un passaggio cruciale per la riuscita dei cannoli. Ecco i passaggi da seguire:
- Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare la farina setacciata, il cacao amaro, lo zucchero, il sale e la vanillina. Aggiungere lo strutto e l'uovo, iniziando a impastare con le mani. Versare gradualmente il Marsala e l'aceto di vino bianco, continuando a lavorare l'impasto fino ad ottenere un composto liscio e compatto.
- Riposo dell'impasto: Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (idealmente, anche un'ora). Questo permetterà al glutine di rilassarsi, rendendo l'impasto più elastico e facile da lavorare.
- Stesura della sfoglia: Dopo il riposo, riprendere l'impasto e dividerlo in piccole porzioni. Stendere ogni porzione con un mattarello o con una macchina per la pasta (nonna papera), partendo dallo spessore più largo e riducendolo gradualmente fino ad ottenere una sfoglia sottile, di circa 2-3 mm.
- Taglio e formatura delle cialde: Con un coppapasta di circa 10 cm di diametro, ritagliare dei dischi dalla sfoglia. In alternativa, si possono ricavare dei quadrati di circa 10 cm di lato. Avvolgere ogni disco o quadrato attorno ad un cilindro di metallo (cannello),sovrapponendo leggermente gli estremi e sigillandoli con un po' di albume o acqua.
- Frittura: Riscaldare abbondante olio di semi in una padella profonda. Friggere le cialde, poche alla volta, fino a doratura (circa 1 minuto per lato). Durante la frittura, si formeranno delle bolle sulla superficie delle cialde, segno di una buona riuscita. Scolare le cialde su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Rimozione dei cannelli: Quando le cialde si sono raffreddate, rimuovere delicatamente i cannelli, facendo attenzione a non romperle.
Preparazione del Ripieno: la Crema di Ricotta Perfetta
Il ripieno dei cannoli siciliani è tradizionalmente a base di ricotta di pecora, ma in mancanza si può utilizzare anche la ricotta vaccina. Ecco come preparare la crema:
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- Sgocciolatura della ricotta: È fondamentale che la ricotta sia ben sgocciolata per evitare che il ripieno risulti troppo liquido e ammorbidisca le cialde. Si consiglia di mettere la ricotta in un colino, coperta con un panno, e lasciarla sgocciolare in frigorifero per diverse ore o, idealmente, per tutta la notte.
- Preparazione della crema: In una ciotola, lavorare la ricotta sgocciolata con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Si può utilizzare una spatola, una frusta o un mixer ad immersione per facilitare il processo. Se la ricotta dovesse presentare dei grumi, si consiglia di setacciarla con un setaccio a maglie fini.
- Arricchimento del ripieno: Aggiungere alla crema di ricotta le gocce di cioccolato, i canditi a cubetti (arancia o zuccata) e un pizzico di cannella (se gradita). Mescolare delicatamente per distribuire uniformemente gli ingredienti.
Farcitura e Decorazione: il Tocco Finale
La farcitura dei cannoli va effettuata poco prima di servirli, per preservare la croccantezza delle cialde.
- Farcitura: Trasferire la crema di ricotta in una sac à poche con bocchetta liscia o rigata. Riempire le cialde con la crema, partendo da un'estremità e procedendo verso l'altra.
- Decorazione: Spolverare le cialde ripiene con zucchero a velo. Decorare le estremità con granella di pistacchi, scorze d'arancia candita, ciliegie candite o gocce di cioccolato, a seconda dei gusti.
Consigli Utili per Cannoli Siciliani Perfetti
- Qualità degli ingredienti: Utilizzare ingredienti freschi e di alta qualità, in particolare la ricotta di pecora, per un risultato ottimale.
- Temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante durante la frittura (165-170°C) per garantire una doratura uniforme delle cialde.
- Farcitura al momento: Farcire i cannoli solo al momento di servirli per evitare che le cialde si ammorbidiscano.
- Conservazione: Conservare le cialde non farcite in un contenitore ermetico a temperatura ambiente. La crema di ricotta si conserva in frigorifero per un massimo di 2 giorni.
Varianti e Personalizzazioni
La ricetta dei cannoli siciliani si presta a diverse varianti e personalizzazioni, a seconda dei gusti e delle tradizioni locali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di polvere di caffè o cacao all'impasto delle cialde, per un sapore più intenso. Altre varianti prevedono l'utilizzo di creme diverse per il ripieno, come la crema pasticcera o la crema al pistacchio.
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