Capunsei di Solferino: La Ricetta Originale e le Sue Varianti

I capunsei sono un tesoro della cucina italiana di tradizione contadina, tipici dell'Alto Mantovano, già noti nel Cinquecento. Si tratta di gnocchi di pane preparati e conditi in modo leggermente diverso, in brodo o asciutti, a seconda delle varianti locali. Questo articolo esplora la ricetta originale dei capunsei di Solferino, un piatto povero ma ricco di storia e sapore, e ne illustra le diverse varianti, gli ingredienti e i luoghi dove poterlo gustare.

Introduzione ai Capunsei Mantovani

I capunsei sono un goloso primo piatto tipico della zona di Mantova. Antichissimo piatto della tradizione contadina mantovana, sono originari in particolare della zona di Volta Mantovana, a una ventina di chilometri dal Lago di Garda. Sono chiamati anche “gnocchi di pane”, perché è proprio il pane il loro ingrediente principale. Nelle circostanti colline moreniche, un angolo di paradiso detto ’piccola Toscana’ si erano insediati gruppi di immigrati tirolesi, e come sappiamo uno dei piatti iconici della cucina tirolese sono i Canederli - dei ‘gnocconi’ di pane. Un piatto della ‘cucina povera’ - in contrapposizione alla cucina mantovana, scenografica e altolocata del Quattrocento e Cinquecento - che la Regione Lombardia ha inserito nel 2006 nella lista dei suoi piatti tradizionali, ossia “De.C.O.” (Denominazione comunale d’origine), in questo caso tipico delle Colline Moreniche del Garda, appunto. Una pietanza semplice ma molto sostanziosa, che può essere consumata in brodo o asciutta e condita con burro fuso o ragù.

Origini e Storia

Pare che i capunsei siano giunti a Volta Mantovana e a Solferino, nell’Alto Mantovano, in tempi remoti, con genti emigrate dal Tirolo e l’ipotesi trova conferma nella stretta parentela con i nordici canederli, anch’essi a base di pane secco. Nelle terre dei Gonzaga presero un nome che significa «piccoli capponi», forse per alludere a una pietanza meno ricca dei sontuosi volatili che venivano serviti sulle tavole dei nobili. E che tuttavia, pur se preparata con pane avanzato, arricchita com’era di burro, brodo e formaggio, era un piatto di festa sulle mense meno blasonate, tanto popolare da conquistarsi un posto d’onore nella tradizione locale. Dal 2006, i capunsei rientrano tra i Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) lombardi.

La Ricetta Originale dei Capunsei di Solferino

La ricetta dei capunsei di Solferino si distingue per l'aggiunta di amaretti sbriciolati, un tocco particolare che risale ai tempi dei Gonzaga. La Confraternita del Capunsel di Solferino tutela la ricetta autentica, garantendo il rispetto del disciplinare.

Ingredienti per 8 persone

• Mezzo chilogrammo di pane, non soffiato, del tipo "comune", piuttosto vecchio, cioè di qualche giorno, grattugiato rigorosamente a mano dal quale si elimineranno i pezzetti più grossi mediante setacciamento con uno scolapasta a fori piccoli;
• Un buon brodo di carne bollente. Il calore elevato del liquido è indispensabile. È ammesso che nel brodo sia introdotto una piccola quantità di vegetali (carota, cipolla, sedano, aglio ecc.). La correzione con dado è accettata con qualche apprensione. Va usata la quantità necessaria a imbibire li pane e gli altri ingredienti.
• Uno spicchio d'aglio piuttosto piccolo, privato del germoglio interno se ha l'estremità verde, e tritato finemente oppure spappolato con l'apposito strumento.
• 300 grammi di formaggio Grana Padano con stagionatura di almeno 20 mesi, grattugiato a mano.
• 50 grammi di burro fuso o di lardo battuto soffritto (la sola parte fusa).
• 2-3 uova intere (a seconda della loro grossezza), un pizzico di noce moscata. Un sospetto di pepe.
• 4-5 amaretti di buona qualità, sbriciolati nel mortaio o con il dorso di una bottiglia. La presenza degli amaretti è peculiare del capunsel di Solferino. Si tratta di un tocco particolare e delicato per cui non deve essere troppo distinguibile al palato.
• Niente sale. Qualche fogliolina di salvia.

Procedimento

1. In una capace zuppiera mettere il pane grattugiato e setacciato e bagnarlo con brodo bollente.
2. Quando il tutto si è raffreddato mescolando bene e unendo poi gli altri ingredienti.
3. Lavorare continuamente fino ad ottenere un impasto sodo, ma ancora malleabile. A questo punto unire gli altri ingredienti.
4. Ricavare dall'impasto cilindretti di 1 cm di diametro e lunghi circa 5 cm, leggermente rastremati ai due capi. È gradevole anche la variante con i capi bombati, più raffinata ma meno corrispondente alla forma canonica contadina.
5. Lessare i capunsei in brodo bollente e ritirarli non appena vengono a galla atrimenti tendono a sciogliersi.
6. Sgocciolarli accuratamente con un ragno o con un mestolo forato e sistemarli in un piatto da portata con sovrapposizione al massimo di due strati, condendo ciascuno di essi con burro fuso al profumo di salvia.
7. Dare una bella spolverata finale con Grana Padano grattugiato. Oppure: prima informaggiare i capunsei e poi condirli con il burro alla salvia.

Altre Varianti dei Capunsei Mantovani

La ricetta dei capunsei varia a seconda della località delle colline moreniche mantovane. A Guidizzolo, ad esempio, sono serviti in brodo o asciutti conditi con olio, burro, prezzemolo, cipolla, aglio, basilico, salvia e rosmarino leggermente soffritti, mentre a Volta Mantovana i capunsei vengono serviti con burro fuso oppure con un trito di erbe aromatiche. Si può trovare anche la variante con un ragù di accompagnamento.

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Capunsei di Volta Mantovana

La ricetta dei capunsei di Volta Mantovana prevede l’utilizzo di pochi, semplici, ingredienti.

Ingredienti per 8 persone

• 500 g di pane raffermo, con poca mollica e non condito;
• 150 g di formaggio grana grattugiato;
• 50 g di lardo sminuzzato e ridotto quasi in crema, o in alternativa al burro;
• 1 uovo;
• mezzo spicchio di aglio;
• qb noce moscata, prezzemolo, brodo di carne.

Procedimento

1. Disporre il pane a fontana in un contenitore, schiacciare l'aglio, grattugiare la noce moscata e unire il lardo o il burro.
2. Scottare il tutto con il brodo di carne precedentemente preparato in modo da ottenere un impasto non troppo morbido, attendere il raffreddamento dell'impasto e aggiungere l'uovo, il formaggio e il prezzemolo finemente tritato.
3. Manipolare fino ad ottenere un impasto morbido, ma che non si attacchi alle dita.
4. Fare gnocchetti cilindrici leggermente affusolati.
5. Per la cottura utilizzare il brodo rimasto e appena i capunsei vengono a galla scolare e mettere nel piatto.
6. Condire a piacimento: burro fuso e salvia, olio crudo, olio aromatizzato, pomodoro, ragù.

Altre Varianti e Condimenti

• In brodo: Soprattutto in inverno, i capunsei vengono serviti in brodo.
• Al sugo o al ragù: In questo caso diventano un piatto delle domenica e di festa.
• Gratinati al forno: Conditi con abbondante burro e cosparsi con abbondante formaggio, vengono fatti gratinare qualche minuto al forno in modo che si formi una golosa crosticina in superficie.
• Burro e salvia: Il condimento con burro e salvia è uno dei più utilizzati, soprattutto per condire la pasta fresca e la pasta ripiena.

Dove Mangiare i Capunsei

Potrete gustare questo primo piatto praticamente in ogni osteria e ristorante nella zona del mantovano e nell’entroterra lombardo del Lago di Garda.

Eventi e Sagre

• Grande Festa del Capunsel di Solferino: Si tiene tutti gli anni nel primo fine settimana del mese di luglio.

Ristoranti e Agriturismi Consigliati

• Agriturismo La Torretta di Valentina a Solferino: In Via Napoleone III 26. L’Agriturismo ha un ottimo ristorante (i capunsei sono favolosi e anche le torte salate), una norcineria, la cantina vinicola Valente, delle camere in cui soggiornare e una bella piscina dove rilassarsi, il tutto a due minuti a piedi dalla piazza principale di Solferino!
• Trattoria La Stangada Via 1848 12, Volta mantovana;
• Agriturismo Bellaria di Castellani Mirco, Strada Ferri 10/A, Volta mantovana;
• Orangerie, osteria con salotto, via Beata Paola Montaldi 15a, Volta mantovana;
• Trattoria Casamia, via Giacomo Leopardi 64, Cereta;
• Pizzeria Trattoria C'era una Volta, Strada dei Colli Nord 26, Bussacchetti-Vinaldi;
• Hotel Ristorante la Valle, via Goito 51, Volta mantovana;

Consigli e Curiosità

• Ricetta antispreco: I capunsei sono una perfetta ricetta antispreco perché sono preparati con il pane raffermo.
• Pane integrale: Possono essere preparati con pane integrale nella versione tradizionale con burro e salvia.
• Mostarda mantovana: Un’altra ricetta tipica della zona è la mostarda mantovana, ideale per accompagnare i secondi piatti a base di carne.

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