Pizza con Bresaola: Ricetta, Consigli e Varianti

La pizza con bresaola è un classico intramontabile, perfetto da gustare sia in estate che in inverno. Una base semplice, che si può trovare già pronta nei supermercati, viene farcita e guarnita come si preferisce, con verdure, salumi e formaggi. Questa pizza è un vero capolavoro di bontà, ideale da portare a tavola per cena o come antipasto, e ottima per una serata tra amici. Una buona pizza in compagnia scaccia via la tristezza e porta l’allegria!

Impasto: il segreto di una pizza perfetta

La base è la chiave di tutto: deve essere bella croccante fuori e morbida dentro. Se si fa l’impasto in casa, il trucco per ottenere un impasto pizza sottile e croccante è farlo lievitare bene. Lasciarlo riposare coperto con un panno umido in un luogo caldo della cucina per almeno quattro ore. Per una pizza bianca perfetta, il forno deve essere già caldo quando si inforna. Portarlo a 200°C per una bella doratura della base. In generale, cuocere per 20 minuti, o fino a quando la base è dorata e croccante.

Impasto con metodo indiretto (poolish)

Per un risultato ancora più fragrante e digeribile, si può realizzare l’impasto con metodo indiretto (poolish). Questo metodo prevede l'utilizzo di un preimpasto, chiamato poolish, che conferisce alla pizza un profumo e una leggerezza unici.

Ingredienti per la poolish:

• Farina Manitoba q.b.
• Acqua q.b.
• Lievito q.b. (la quantità si calcola in percentuale sulla farina, in base a quanto tempo si ha a disposizione)

Preparazione della poolish:

1. In una ciotola, mescolare la farina Manitoba con l’acqua e il lievito, fino ad ottenere un composto privo di grumi.
2. Seguire le indicazioni per la preparazione dell'impasto principale.

Ingredienti per l'impasto (con poolish):

• Poolish preparata
• Farina (300 g in tutto)
• Zucchero
• Acqua q.b.
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Sale q.b.

Preparazione dell'impasto (con poolish):

1. Mettere nella planetaria il resto della farina (300 g in tutto), lo zucchero e il preimpasto.
2. Azionare il gancio a bassa velocità e versare a filo l’acqua.
3. Aggiungere anche il sale e impastare per qualche minuto.
4. Lasciare riposare l’impasto 10 minuti, poi trasferirlo su una spianatoia infarinata e impastare ancora finché non risulta liscio ed elastico (circa 10 minuti). Se si usa la planetaria impastare fino a che l’impasto non si incorda al gancio (circa 8 minuti).
5. Sistemare il panetto in una ciotola grande e unta di olio e coprire con pellicola trasparente. Lasciarlo lievitare in luogo caldo e senza correnti d’aria, fino a tardo pomeriggio (l’impasto raddoppierà).
6. Due ore prima di cuocere la pizza, ungere la leccarda con olio extravergine d’oliva (o le teglie rotonde, 2 o 3 a seconda di quanto la pizza piace sottile).
7. Trasferirvi l’impasto. Senza schiacciarlo, stenderlo allargandolo e tirandolo dal di sotto. Meno si manipola e meglio è.
8. Infine, con le dita fare poca pressione per uniformare lo spessore. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare altre 2 ore.

Alternativa per impasto diretto classico:

Se non si ha tempo o voglia di cimentarsi con il metodo indiretto, è possibile utilizzare un impasto diretto classico.

Impasto alternativo con farina bio

Ingredienti:

• 150 g farina bio 0
• 30 g farina di grano duro
• Acqua al 63%
• Sale marino
• Zucchero
• 0,2 g di lievito fresco
• Olio evo qb

Preparazione:

1. Mettere le farine nell'impastatrice a spirale, fare girare per circa 3 minuti in modo tale da avere sia un mix di farine equilibrato ma sopratutto le farine ossigenate.
2. Versare piano piano l'acqua a temperatura perfetta, una volta finito, versare prima il sale, dopo lo zucchero, poi lievito (sciolto con acqua tiepida), per finire olio evo.
3. Appena l'impasto ha ottenuto sia la consistenza sia la temperatura desiderata, lasciare riposare in massa per circa 24h a temperatura controllata di 5° C.
4. Trascorse le 24h preparare le palline e lasciare per altre 24 ore lievitare sempre a temperatura controllata di 5 gradi.

Condimento: un tocco di sapore e freschezza

La farcitura non va messa prima, ma dopo la cottura, così resta tutto fresco e leggero. Questo è il trucco che fa la differenza!

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Ingredienti per il condimento:

• Bresaola Galbabresaola a fettine
• Rucola fresca
• Parmigiano a scaglie
• Olio extra vergine d’oliva
• Pomodorini pachino o datterini (opzionali)

Preparazione:

1. Quando la base è dorata e croccante, sfornare la pizza e lasciarla raffreddare leggermente (1-2 minuti) per evitare che la bresaola si asciughi troppo con il calore.
2. Guarnire con fettine di bresaola, rucola fresca e scaglie di parmigiano.
3. Completare con un filo d'olio extra vergine d’oliva crudo per esaltare tutti i sapori.
4. Per un tocco di freschezza, aggiungere pomodorini pachino o datterini, tagliati a piccoli pezzetti e conditi con olio extravergine d'oliva, sale e un pizzico di pepe.

Condimento alternativo con salsa di datterini gialli e ricotta di pecora

Ingredienti:

• Da mettere in cottura:
  • 80 g di salsa di datterini gialli
  • 120 g di fiordilatte in acqua
  • 60 g di datterini rossi
• Da mettere in uscita:
  • 20 g di rucola
  • 40 g di bresaola
  • 20 g di ricotta di pecora
  • 1 foglia di basilico
  • 25 g di ciliegino di bufala
  • olio evo (un filo)

Preparazione:

1. Stendere il panetto, condire con la salsa di datterini, i datterini e il fiordilatte e infornare a 400° C.
2. In uscita aggiungere rucola, bresaola, ricotta di pecora, basilico e ciliegini di bufala.

Consigli utili

• Non sovraccaricare di mozzarella: Usare mozzarella ben sgocciolata (o addirittura quella per pizza, che rilascia meno liquido) e metterla solo sulla base prima della cottura.
• Non rovinare la consistenza degli affettati: Non mettere mai gli affettati all’interno del forno, ne sciupereste il sapore e la compattezza, a meno che non si voglia avere un effetto particolare, come quello che si ottiene sciogliendo del lardo.
• Servire su un tagliere: Portare in tavola la pizza con bresaola su un tagliere, tagliata a spicchi in modo tale che ciascuno possa assaggiarne una fetta.
• Attenzione alla quantità d’acqua nell'impasto: La quantità d’acqua dipende dal tipo di farina che si usa. Potrebbe servirne un po’ di più o di meno. L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.

Varianti

• Versione vegetariana: Sostituire la bresaola con zucchine grigliate, melanzane al forno o funghi trifolati.
• Alternativa alla bresaola: Al posto della bresaola si può usare prosciutto crudo toscano, speck o carpaccio di manzo per un gusto più deciso.
• Per vegani: Sostituire la bresaola con affettati vegetali e la stracciatella con una crema vegetale tipo stracciatella di anacardi.
• Focaccia gourmet monoporzione: Preparare delle focaccine individuali farcite alla fine con gli stessi ingredienti.
• Impasto senza glutine: Per chi soffre di celiachia, la focaccia può essere preparata con un mix di farine senza glutine (es. farina di riso, mais o un mix specifico per pane e pizza senza glutine).
• Alternativa per intolleranti al lattosio: Possono essere usati formaggi freschi senza lattosio o creme vegetali fermentate (es. stracciatella vegana a base di anacardi o mandorle).
• Alternativa per chi deve limitare il sale: Omettere questi ingredienti o sostituire con spezie tollerate (es. origano, basilico).

Conservazione

Una volta cotta e lasciata raffreddare completamente, si può conservare la focaccia base (senza farcitura) avvolta in pellicola oppure in un sacchetto per alimenti ben chiuso, a temperatura ambiente, per 1-2 giorni. In alternativa, si può congelarla per prolungarne la durata: farla raffreddare, tagliarla a pezzi e avvolgerla nella pellicola, poi metterla in freezer per fino a 1 mese. Una volta farcita con bresaola, pomodorini e stracciatella, la focaccia va conservata in frigorifero, ben coperta, per massimo 1 giorno.

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